許 偉

（江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇州旅游與財(cái)經(jīng)分院，江蘇蘇州 215000）

1 蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵

所謂的蘇幫菜就是指蘇州本幫菜，是中國四大菜系之一蘇菜的有機(jī)組成部分，并以其用料上乘、制作精細(xì)而著稱。蘇幫菜的烹飪技藝，以燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法為主，所選擇的食材也嚴(yán)格遵守“不時(shí)不食”的原則，主要是以江南水鄉(xiāng)的時(shí)令水產(chǎn)、蔬菜為主，如清明節(jié)前的螺絲和黃鱔、中秋時(shí)節(jié)陽澄湖大閘蟹、夏天的荷葉粉蒸肉等都是蘇幫菜對于“時(shí)令”食材的執(zhí)著表現(xiàn)[1]。

蘇幫菜最早在《呂氏春秋》中就有記載，是蘇州地域的民、商、官、船和寺等諸菜的集大成者，歷經(jīng)2 000 多年的傳承和發(fā)展，至清末、民國時(shí)期，形成了具有濃郁地方特色且自成一格的風(fēng)味菜系。蘇幫菜作為吳文化的重要組成部門，其烹飪技法、食材選擇與吳文化的發(fā)展以及蘇州地域的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、民俗和生活方式等緊密相關(guān)。例如，自白居易鑿?fù)ㄉ教梁又笏⑿械妮d酒泛舟之風(fēng)，形成了河鮮海味、各色船點(diǎn)美食，為蘇幫菜的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；清代康熙、乾隆兩帝頻頻南巡，蘇州織造府作為皇帝駐蹕之地，將蘇州民間佳肴、官紳家宴的精華融匯其中，并且在選料、刀工、火候、食用方法等方面精益求精，推動了蘇幫菜烹飪技藝的高水平發(fā)展。正是蘇幫菜海納百川的格局，以及對烹飪技藝、食材、造型、器皿等方面精益求精的態(tài)度，才能讓蘇幫菜長久不衰[2]。

2 蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承現(xiàn)狀

蘇幫菜不僅作為一個(gè)菜系而存在，更重要的是也蘊(yùn)含著吳文化深厚的精神內(nèi)涵，蘇幫菜烹制技藝更是蘇州地域勞動人民千百年來的智慧結(jié)晶。盡管近些年蘇州經(jīng)濟(jì)的騰飛和旅游行業(yè)的繁榮發(fā)展給蘇幫菜的傳承和發(fā)展帶來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，但整體而言，蘇幫菜烹制技藝雖然入選江蘇省和蘇州市兩級的非遺名錄，其傳承、創(chuàng)新的現(xiàn)狀卻并不樂觀，原來享譽(yù)海內(nèi)外的蘇幫菜品牌所剩無幾，而新興品牌也在沖出蘇州的餐飲競爭戰(zhàn)中鎩羽而歸。蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承現(xiàn)狀具體如下。

2.1 政策支持引導(dǎo)不足

由于蘇州餐飲行業(yè)在GDP 中的占比較小，蘇州各級政府對于蘇幫菜傳承的認(rèn)識不足、重視程度不夠，政策的引導(dǎo)和支持自然不足，從而致使蘇幫菜非遺傳承沒有形成產(chǎn)業(yè)化的功能體系、市場概念和運(yùn)作模式，嚴(yán)重影響了蘇幫菜的非遺傳承。

2.2 蘇幫菜高端技能人才奇缺

蘇幫菜烹飪技藝要求在選材、烹飪、擺盤的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要精心打磨，都需要烹飪從業(yè)者注入匠心，才能讓蘇幫菜得以高質(zhì)量傳承。但蘇幫菜非遺傳承人雖然歷經(jīng)五代，這種高端、高技能人才才十余人，顯然難以扛起蘇幫菜非遺傳承的重任[3]。雖然有一些蘇幫菜的“大師”出現(xiàn)，但在餐飲市場上的號召力不足，真正具有高超的蘇幫菜烹飪技能、高尚的職業(yè)道德、高亢的烹飪從業(yè)激情和創(chuàng)新能力的蘇幫菜高端人才可謂少之又少。

2.3 蘇幫菜品牌建設(shè)乏力

蘇州不乏一些歷史悠久、知名度高的老字號蘇幫菜餐飲企業(yè)，“得月樓”“松鶴樓”“新聚豐”“阿成飯店”等餐飲品牌盡管在當(dāng)?shù)匾布矣鲬魰裕淦放埔庾R較為薄弱，不懂得利用新媒體技術(shù)手段彰顯自身優(yōu)勢、擴(kuò)大品牌影響力。另外，隨著外來餐飲品牌的影響，以及新蘇州人的逐漸增多和人們口味需求的多樣化，使得蘇幫菜的老字號品牌面臨著巨大的競爭壓力，同時(shí)也嚴(yán)重阻礙了蘇幫菜烹飪技藝的傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

2.4 傳承方式單一落后

目前蘇幫菜的傳承方式仍然以傳統(tǒng)的師徒制為主，嚴(yán)格的師承傳習(xí)雖然讓蘇幫菜的傳承脈絡(luò)更加清晰，也有效保障了蘇幫菜的“原汁原味”。但嚴(yán)格的師徒制傳承方式，狹隘的傳承思想，無法讓蘇幫菜真正走出蘇州，大大限制了蘇幫菜的傳承范圍[4]。另外，也存在著“師傅留一手”的現(xiàn)象，使一些高超的蘇幫菜烹飪技藝和經(jīng)典的蘇幫菜菜肴逐漸失傳。

3 蘇幫菜的非遺傳承與創(chuàng)新發(fā)展路徑

3.1 加強(qiáng)蘇幫菜的正面宣傳引導(dǎo)

（1）深度挖掘蘇幫菜，講好蘇幫菜文化故事，讓全國乃至全世界的食客都能了解蘇幫菜非遺文化，品嘗蘇幫菜美食。并且充分利用廣播、電視、報(bào)紙以及網(wǎng)絡(luò)媒體加大蘇幫菜的宣傳力度，提升新老蘇州市民和外地游客對于蘇幫菜非遺文化的認(rèn)同感[5]。

（2）充分發(fā)揮蘇州烹飪協(xié)會的作用，營建一個(gè)有利于蘇幫菜傳承和創(chuàng)新發(fā)展的健康生態(tài)環(huán)境，進(jìn)而促進(jìn)蘇幫菜烹飪技藝傳承和蘇幫菜餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

（3）進(jìn)一步完善蘇幫菜博物館，整合利用既有資源，為更好地傳承蘇州餐飲文化，提供蘇幫菜對外宣傳的窗口，促進(jìn)蘇幫菜與蘇州繁榮的文旅產(chǎn)業(yè)深度融合，讓游客“因吃而游”“因游而吃”，進(jìn)而有效提升蘇幫菜的知名度。

3.2 提升蘇幫菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化水平

（1）傳承是保護(hù)和發(fā)展蘇幫菜的基礎(chǔ)，利用是高效傳承蘇幫菜的手段，政府需要在充分重視蘇幫菜傳承價(jià)值的基礎(chǔ)上，出臺相應(yīng)的鼓勵(lì)和引導(dǎo)政策，引導(dǎo)蘇幫菜餐飲產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)步健康發(fā)展。

（2）加大蘇幫菜餐飲品牌建設(shè)，出臺蘇幫菜品牌評價(jià)通則和經(jīng)營規(guī)范，為蘇幫菜的烹飪技藝和餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化樹立標(biāo)桿，全面提升蘇幫菜的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化水平，為蘇幫菜非遺文化的傳承、保護(hù)、弘揚(yáng)和發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

（3）加大蘇幫菜創(chuàng)新研究力度，塑造和豐富蘇幫菜健康飲食內(nèi)涵。在原有省市非遺名錄的基礎(chǔ)上，啟動和加快申報(bào)國家非遺工程的進(jìn)度，鼓勵(lì)蘇州烹飪協(xié)會、蘇幫菜從業(yè)者根據(jù)新時(shí)代餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和人們多樣化、個(gè)性的飲食需求，加大蘇幫菜創(chuàng)新研發(fā)力度，正面呈現(xiàn)蘇幫菜“不時(shí)不食”的健康飲食內(nèi)涵，糾正外界對蘇幫菜偏甜偏油的片面理解[6]。

3.3 推動蘇幫菜產(chǎn)業(yè)化和國際化發(fā)展

（1）依托現(xiàn)有資源，探索蘇幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展路徑。在深度分析蘇幫菜的人文資源、人才資源、食材資源的基礎(chǔ)上，找出蘇幫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)、地域特色食材與現(xiàn)代人飲食需求之間的契合點(diǎn)，因地制宜創(chuàng)新蘇幫菜流行菜品，打造蘇幫菜新老品牌，探索蘇幫菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展新路徑。

（2）根據(jù)時(shí)令，聯(lián)合餐飲企業(yè)和文旅部門，通過舉辦蘇幫菜主題展覽、專業(yè)論壇、廚藝交流活動、廚藝比賽、非遺品鑒會和蘇幫菜美食節(jié)等多種活動，打造主題鮮明、形式多樣且具有良好社會效益、經(jīng)濟(jì)效益的蘇幫菜品牌活動，擦亮蘇幫菜美食城市名片，推動蘇幫菜文化產(chǎn)業(yè)化、國際化發(fā)展。

（3）餐旅融合，研發(fā)設(shè)計(jì)以蘇幫菜為特色的旅游線路和景點(diǎn)。充分發(fā)揮蘇州作為國內(nèi)知名旅游城市的魅力，在蘇幫菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展中融入旅游產(chǎn)品的核心概念，以蘇州園林、江南小鎮(zhèn)、太湖、古運(yùn)河等優(yōu)勢旅游項(xiàng)目為主線，以蘇幫菜非遺文化為主線，以旅游沿線的蘇幫菜館、蘇幫菜博物館等節(jié)點(diǎn)，研發(fā)設(shè)計(jì)融合蘇幫菜美食的旅游產(chǎn)品線路，讓來蘇游客在游玩的過程中能夠品鑒蘇幫菜美食，感受蘇州健康飲食的快樂。

3.4 構(gòu)建完善的蘇幫菜學(xué)校教育體系

除了傳統(tǒng)的師徒制傳承方式之外，還需要將蘇幫菜的傳承引入職業(yè)教育體系當(dāng)中，開辟學(xué)校傳承道路、建構(gòu)系統(tǒng)完善的學(xué)校傳承體系，提高學(xué)生對蘇幫菜非遺文化和烹飪技藝的認(rèn)識，激發(fā)青年學(xué)生對于蘇幫菜的學(xué)習(xí)激情，為蘇幫菜的傳承、創(chuàng)新奠定人才基礎(chǔ)[7]。例如蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程教學(xué)的同時(shí)，建立了“蘇幫菜研習(xí)中心”，致力于蘇幫菜非遺文化和烹飪技藝的傳承，并在傳統(tǒng)蘇幫菜烹飪技藝的基礎(chǔ)上，使用豐富多樣的食材，結(jié)合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，對蘇幫菜烹飪技藝進(jìn)行不斷創(chuàng)新，研發(fā)新的菜品，因此也成為“蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范基地”，為蘇幫菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展提供了嶄新平臺。

4 結(jié)語

綜上所述，蘇幫菜非遺文化的傳承、保護(hù)和創(chuàng)新發(fā)展是一個(gè)長期持久的過程，需要多部門協(xié)調(diào)配合、需要一代代烹飪從業(yè)者的不懈努力。在餐飲行業(yè)多元化發(fā)展，消費(fèi)者飲食需求多樣化的背景下，蘇幫菜的傳承和創(chuàng)新發(fā)展要從政府、行業(yè)、文旅產(chǎn)業(yè)、傳承平臺和傳承人等方面入手，才能促進(jìn)其健康可持續(xù)發(fā)展。