劉曉芳 梁 麗 曹仲文 劉國艷 徐 鑫

（揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

0 引言

食品感官評(píng)價(jià)原理與方法是一門綜合性很強(qiáng)的交叉學(xué)科，不僅結(jié)合了生理學(xué)、心理學(xué)、食品科學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等綜合知識(shí)，還解決了一般理化分析所不能解決的復(fù)雜的生理感受問題，是一門兼具知識(shí)性和實(shí)踐性的課程。相比于其他國家，我國的食品感官評(píng)定課程起步較晚，是在20世紀(jì)90年代才陸續(xù)在各高等院校的食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)開設(shè)的，盡管目前大部分學(xué)校都把該課程作為選修課，但至少說明我國高校的食品科學(xué)與工程相關(guān)學(xué)科已經(jīng)開始重視對(duì)學(xué)生們進(jìn)行感官評(píng)定的訓(xùn)練，以使他們將來從事食品相關(guān)工作都能從感官評(píng)定中得到專業(yè)的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。

食品感官評(píng)定具有靈敏度高、實(shí)用性強(qiáng)、結(jié)果可靠等特點(diǎn)，同時(shí)具有一定的專業(yè)性和趣味性，與一般理化分析最大的差異就是以人為實(shí)驗(yàn)“儀器”，通過人的感官對(duì)物品做出評(píng)定。相較于其他食品專業(yè)，烹飪專業(yè)更需開設(shè)此課程，因?yàn)槟壳叭珖黝惻腼兗寄艽筚惾渴强繉＜以u(píng)委的感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行評(píng)判的。本課程是為培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學(xué)生掌握食品感官評(píng)價(jià)的原理，學(xué)會(huì)應(yīng)用食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行科學(xué)的感官評(píng)價(jià)的課程，要求學(xué)生在掌握基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合感官評(píng)定技術(shù)，以達(dá)到理論聯(lián)系實(shí)踐、融會(huì)貫通的目的。

本文以揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，以食品感官評(píng)定課程傳統(tǒng)教學(xué)現(xiàn)狀為切入點(diǎn)，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)和該課程特點(diǎn)，研究和探索在課程教學(xué)各環(huán)節(jié)開展教學(xué)改革的具體措施，以期實(shí)現(xiàn)學(xué)生知行合一、學(xué)以致用的目的。

1 傳統(tǒng)教學(xué)現(xiàn)狀

食品感官評(píng)價(jià)原理與方法為揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門專業(yè)選修課，雖為選修課，但每學(xué)年學(xué)生都會(huì)選修這門課程，學(xué)生人數(shù)達(dá)120～130名。根據(jù)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)方案和教學(xué)大綱的要求，該課程設(shè)有理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)兩部分，共計(jì)32學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)22學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)10學(xué)時(shí)。秋季學(xué)期共設(shè)置16個(gè)教學(xué)周，平均每周一節(jié)課。針對(duì)理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的傳統(tǒng)教學(xué)過程中顯露出的一些現(xiàn)狀與不足將進(jìn)行詳細(xì)闡述。

1.1 理論教學(xué)

教師作為文化知識(shí)的傳播者，在傳統(tǒng)教學(xué)課堂的理念中占據(jù)主導(dǎo)地位，學(xué)生的角色則是聽眾，主要任務(wù)就是聽課與記錄，知識(shí)大多通過傳達(dá)、灌輸?shù)脕恚n堂上師生之間缺乏互動(dòng)交流，知識(shí)也就變得枯燥無味。多媒體教學(xué)的發(fā)展與普及緩解了這一現(xiàn)象，但是不能從根本上改變這一現(xiàn)象。在新時(shí)代的教學(xué)背景下，固定化的教學(xué)模式很難吸引學(xué)生的注意力，難以激發(fā)其對(duì)學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。由于這門課程是專業(yè)選修課，課時(shí)相對(duì)較少，加之烹飪專業(yè)學(xué)生“重實(shí)踐輕理論”的傳統(tǒng)觀念，因此部分學(xué)生沒有給予足夠的重視，課堂上不時(shí)出現(xiàn)玩手機(jī)、走神現(xiàn)象，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)定課程的學(xué)習(xí)積極性不高，理論知識(shí)掌握不牢，很難運(yùn)用到實(shí)踐中。另外，傳統(tǒng)的教學(xué)模式往往是先進(jìn)行理論教學(xué)掌握理論知識(shí)，在全部理論課程結(jié)束后再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)教學(xué)，造成實(shí)驗(yàn)教學(xué)和理論教學(xué)相脫離，不論是理論學(xué)習(xí)還是實(shí)驗(yàn)過程，學(xué)生都掌握得不牢固，不能留下深刻印象。

1.2 實(shí)驗(yàn)教學(xué)

除了課堂上的理論學(xué)習(xí)之外，該課程還包含五次感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，即針對(duì)五種不同食品采用的五種不同的感官評(píng)價(jià)方法練習(xí)，分別是三點(diǎn)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、描述分析法、偏好型檢驗(yàn)法。這些實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的初衷是希望學(xué)生在掌握感官評(píng)價(jià)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法的基礎(chǔ)上，針對(duì)具體食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)并統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，達(dá)到“將理論應(yīng)用于實(shí)踐”的目的。整個(gè)實(shí)驗(yàn)課程包括：（1）實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備工作，由制備員對(duì)樣品進(jìn)行制備、編碼、呈送；（2）感官評(píng)價(jià)過程，由感官評(píng)定員按照相應(yīng)的評(píng)價(jià)方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)；（3）統(tǒng)計(jì)樣品秩次與秩和，由感官評(píng)價(jià)師進(jìn)行整理與統(tǒng)計(jì)；（4）結(jié)果分析，由感官評(píng)價(jià)師按照相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和結(jié)果分析。然而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，教師往往擔(dān)任了制備員和感官評(píng)價(jià)師的角色，學(xué)生的角色就是感官評(píng)定員，只需要進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由于感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)操作簡單，難以得到客觀的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)過程中不重視，認(rèn)為實(shí)驗(yàn)就是對(duì)食品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)等屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，簡單來說就是吃（喝）東西、打分，沒有技術(shù)含量。加之課堂學(xué)習(xí)興趣低，理論知識(shí)掌握得不牢固，所以學(xué)生對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果處理、數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析更是一頭霧水。如此惡性循環(huán)，逐漸導(dǎo)致學(xué)生對(duì)該課程所有的理論學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)都失去興趣，在課堂學(xué)習(xí)和實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)付了事。

作為烹飪專業(yè)的學(xué)生，烹飪技能與烹飪菜肴的感官評(píng)價(jià)，從其入學(xué)之初一直貫穿至本科畢業(yè)，乃至之后的工作生活。因此，掌握食品感官評(píng)定的理論知識(shí)并且熟練的學(xué)以致用，是他們學(xué)業(yè)及職業(yè)生涯中不可或缺的一項(xiàng)技能。因此，針對(duì)該課程的傳統(tǒng)教學(xué)現(xiàn)狀與不足，實(shí)施切實(shí)可行的教學(xué)改革刻不容緩。

2 教學(xué)改革探索

針對(duì)上述提到的傳統(tǒng)理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)的不足，高校教師需引起高度重視，尋找合理合適的解決方法，敢于打破傳統(tǒng)固定的教學(xué)思維，優(yōu)化教學(xué)大綱，切實(shí)推進(jìn)教學(xué)改革。鑒于此，提出了以下的教改設(shè)想以提升該課程的教學(xué)質(zhì)量。

2.1 多元化的教學(xué)措施助力理論教學(xué)

高校課堂不應(yīng)該只是知識(shí)傳授的舞臺(tái)，更應(yīng)該是學(xué)生價(jià)值引領(lǐng)的陣地。為了充分開發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的主動(dòng)性，擬采用專題式教學(xué)、自主學(xué)習(xí)、案例研討、市場調(diào)研等多元化的教學(xué)方法豐富知識(shí)的學(xué)習(xí)途徑。針對(duì)“食品感官評(píng)定基礎(chǔ)”這一章節(jié)的學(xué)習(xí)，采用專題式教學(xué)法，充分應(yīng)用多媒體設(shè)備，借助社會(huì)熱點(diǎn)和歷史故事、自身經(jīng)歷，多舉例重應(yīng)用，增加課堂的生動(dòng)性和感染力；針對(duì)“各種感官評(píng)定的檢驗(yàn)方法”的教學(xué)環(huán)節(jié)，大多涉及統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)處理過程，考慮到學(xué)生們統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)背景相對(duì)薄弱，明確具體學(xué)習(xí)內(nèi)容與要求，引導(dǎo)同學(xué)們通過多本教材進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，學(xué)生們可以根據(jù)自己的理解能力和掌握水平靈活決定學(xué)習(xí)時(shí)間的長短，最終達(dá)到能夠參照例題進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的程度；針對(duì)“食品感官評(píng)定的應(yīng)用”，以某一具體新興菜肴或特色小吃為例，讓學(xué)生自由組隊(duì)，探討如何通過食品感官評(píng)定的方法，了解其感官特征和市場前景，鼓勵(lì)同學(xué)們自由發(fā)言，積極探討，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生關(guān)于本課程應(yīng)用方面的熱情；針對(duì)市場上某一食品，通過前期對(duì)消費(fèi)者感興趣的項(xiàng)目進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，設(shè)計(jì)一份相應(yīng)的市場調(diào)查問卷，了解消費(fèi)者的偏愛喜好及調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)過程。這些多元化的教學(xué)環(huán)節(jié)的設(shè)置，不拘泥于傳統(tǒng)的固定的教學(xué)形式，能夠增強(qiáng)理論課程的新鮮感、趣味性和靈活性，使學(xué)生能夠參與其中，切身體會(huì)到該課程的實(shí)踐和應(yīng)用過程。另外，改革課堂理論教學(xué)的同時(shí)，還要保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)的同步進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的有機(jī)結(jié)合，實(shí)現(xiàn)“理論實(shí)驗(yàn)兩手抓、兩手硬”，給學(xué)生留下深刻印象，幫助學(xué)生掌握理論知識(shí)和提升實(shí)踐技能。

總之，高校教師應(yīng)結(jié)合各章節(jié)理論知識(shí)的特點(diǎn)，通過多元化的教學(xué)單元設(shè)計(jì)豐富課堂教學(xué)，助力理論知識(shí)的講授，激發(fā)學(xué)生對(duì)該課程的學(xué)習(xí)熱情，引導(dǎo)學(xué)生逐漸深入學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效果，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用的目的。

2.2 學(xué)生主導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)鼓勵(lì)知行合一

揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是技能型、實(shí)用性較強(qiáng)的學(xué)科專業(yè)，該專業(yè)的學(xué)生與其他專業(yè)學(xué)生相比，動(dòng)手能力強(qiáng)是其主要優(yōu)勢(shì)，為充分發(fā)揮每位同學(xué)的長處、調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性、增加課程學(xué)習(xí)參與感與團(tuán)隊(duì)協(xié)作榮譽(yù)感，實(shí)驗(yàn)過程中，將學(xué)生劃分為小組，小組內(nèi)協(xié)商確定感官評(píng)價(jià)師、制備員和感官評(píng)定員，自行負(fù)責(zé)組內(nèi)的樣品制備、編碼、呈送和數(shù)據(jù)處理工作，實(shí)施以學(xué)生為主導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)過程。每次實(shí)驗(yàn)前，先簡單回顧一下實(shí)驗(yàn)的流程及數(shù)據(jù)處理方法，之后由感官評(píng)價(jià)師負(fù)責(zé)安排實(shí)驗(yàn)工作。第一次實(shí)驗(yàn)課，由教師指定各組的感官評(píng)價(jià)師，主要承擔(dān)整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程的安排及數(shù)據(jù)處理工作，起到表率作用。之后的實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自薦作為感官評(píng)價(jià)師，安排實(shí)驗(yàn)前預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)過程中任務(wù)分配及實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的數(shù)據(jù)處理工作。由于每組評(píng)價(jià)結(jié)果不同，因而數(shù)據(jù)處理過程和結(jié)果各不相同，在此過程中，學(xué)生為確保數(shù)據(jù)處理結(jié)果的準(zhǔn)確性，會(huì)主動(dòng)與教師保持積極溝通、增加師生交流，同時(shí)還有利于其對(duì)知識(shí)的理解和運(yùn)用。以學(xué)生為主導(dǎo)的實(shí)驗(yàn)過程，能讓學(xué)生更加認(rèn)真對(duì)待實(shí)驗(yàn)課程，鍛煉其統(tǒng)籌安排、動(dòng)手操作能力，學(xué)生的身份發(fā)生了轉(zhuǎn)變，不再是“觀摩”的角色，而是實(shí)驗(yàn)的組織者。只有充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、提升學(xué)生參與感，才能讓他們真正掌握每個(gè)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的全過程，最終達(dá)到知行合一、學(xué)以致用的目的。

除了課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)外，學(xué)院教學(xué)經(jīng)費(fèi)的投入、教學(xué)輔助設(shè)備的添置也有助于提高教學(xué)質(zhì)量。在教學(xué)經(jīng)費(fèi)充足的情況下，適當(dāng)購置一些先進(jìn)的食品感官評(píng)定課程設(shè)備，如氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀、質(zhì)構(gòu)儀、電子鼻、電子舌等，培養(yǎng)學(xué)生掌握先進(jìn)的食品感官評(píng)定儀器分析技術(shù)，讓學(xué)生通過對(duì)比儀器分析結(jié)果與以評(píng)價(jià)員為主的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，切身體會(huì)到儀器和評(píng)價(jià)員的評(píng)定結(jié)果的差異，更能體會(huì)到該課程的重要性和不可替代性，進(jìn)而增加對(duì)課程的重視程度和投入程度。

對(duì)照這些創(chuàng)新的教學(xué)方式方法，相關(guān)任課教師也應(yīng)著力推進(jìn)教學(xué)改革，投入更多時(shí)間與精力認(rèn)真研究適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)方式，引導(dǎo)學(xué)生逐漸適應(yīng)新的教學(xué)方案，幫助學(xué)生漸入佳境。此外，該課程的考核方式也應(yīng)適度改革，采用綜合成績?cè)u(píng)定的方法，每個(gè)實(shí)踐任務(wù)單元單獨(dú)考核，重點(diǎn)關(guān)注每位學(xué)生對(duì)具體實(shí)踐任務(wù)的分析方法與解決能力，打破“唯結(jié)果論”的成績?cè)u(píng)定方式。采取靈活多樣的科學(xué)考核方法，重視過程與應(yīng)用考核，注重教學(xué)信息反饋和教研，保證教學(xué)效果。只有這樣，才能客觀、真實(shí)、全方位地把握學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，并根據(jù)教學(xué)效果不斷完善教學(xué)改革方案，逐步提高教學(xué)質(zhì)量。

3 結(jié)語

“教育興則國家興，教育強(qiáng)則國家強(qiáng)”。為深入貫徹習(xí)近平總書記教育強(qiáng)國建設(shè)的理念，在新時(shí)代教育背景下，高校專職教師在“傳道”的同時(shí)，更應(yīng)該注重“授業(yè)”和“解惑”，注重培養(yǎng)學(xué)生知行合一、學(xué)以致用的能力。在《食品感官評(píng)價(jià)原理與方法》的教學(xué)實(shí)踐過程中，高校教師應(yīng)充分發(fā)揮“園丁”精神，針對(duì)課堂教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問題與不足，勇于創(chuàng)新和探索，不斷優(yōu)化教學(xué)改革方案，努力構(gòu)建“知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)”三位一體的多元化“食品感官評(píng)定”課程教學(xué)體系，努力培養(yǎng)高質(zhì)量、高層次、知行合一的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才。