楊柳，陳宇飛，劉長(zhǎng)姣，張卓

(1.吉林工商學(xué)院 糧食學(xué)院，長(zhǎng)春 130507；2.吉林工商學(xué)院 科研處，長(zhǎng)春 130507)

火鍋蘸料作為火鍋調(diào)料的一種，是火鍋涮食的主要輔料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者對(duì)火鍋的興趣[1]。大部分火鍋企業(yè)的工藝、技術(shù)開發(fā)偏向于底料和單一調(diào)料的研發(fā)與生產(chǎn)，而忽視了對(duì)復(fù)合調(diào)味蘸料的研發(fā)[2]?；疱佌毫吓淞现泻惺秤糜椭资苎鯕?、光照和溫度等作用，影響產(chǎn)品的風(fēng)味[3]。開發(fā)風(fēng)味、口感和氧化穩(wěn)定性好的火鍋蘸料具有實(shí)用意義。

新食品原料是指在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動(dòng)物、植物和微生物分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料[4]。

水飛薊籽油已被列入國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委(原衛(wèi)生部)新食品原料公告目錄(2014年第6號(hào))，其不飽和脂肪酸含量高達(dá)75%以上(以亞油酸為主)，富含VE，還含有β-谷甾醇、豆甾醇等固醇類成分[5]，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)防止動(dòng)脈硬化、治療高血壓等有顯著作用[6]。

《關(guān)于β-1,3/α-1，3-葡聚糖等6種“三新食品”的公告》(2021年第5號(hào))中，將二氫槲皮素(dihydroquercetin，DHQ)確定為新食品原料。二氫槲皮素主要存在于落葉松等植物中，屬黃酮類化合物，具有多種生物學(xué)活性，抗氧化效果好，可用作食品添加劑[7]。

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，通過酶解自溶及分離提取后制成的天然調(diào)味輔料，能改善食品風(fēng)味，提高食品品質(zhì)[8]。

添加新食品原料水飛薊籽油、二氫槲皮素和酵母抽提物，研究火鍋香辣調(diào)味蘸料配方工藝，為新食品原料水飛薊籽油、二氫槲皮素的應(yīng)用及火鍋香辣調(diào)味蘸料產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及設(shè)備

水飛薊籽油：吉林工商學(xué)院實(shí)驗(yàn)室自制；羊肉、豆油、食鹽、郫縣豆瓣醬、香辛料(調(diào)料包)、豆豉、蔥、姜、蒜：大潤(rùn)發(fā)超市；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司；EDTA、苯甲酸鈉、山梨酸鉀：新名特食品添加劑商店；二氫槲皮素：壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司；大腸桿菌、金黃色葡萄球菌：吉林工商學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室。

G180TR型高壓滅菌鍋 致微(廈門)儀器有限公司；SOX-150B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；HK2002型電磁爐 美的集團(tuán)有限公司；JT202N型電子天平 上海精密儀器儀表有限公司；892型Rancimat油脂氧化分析儀 瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 配方

參照張長(zhǎng)貴等[9]的配方并進(jìn)行改良?；九浞綖椋憾褂?5%、糍粑椒5%、食鹽14%、郫縣豆瓣醬9%、香辛料2%、豆豉5%、蔥姜蒜10%、EDTA 0.005%、山梨酸鉀0.01%和苯甲酸鈉0.02%。

1.2.2 調(diào)味醬生產(chǎn)工藝

參照駱琳等[10]的生產(chǎn)工藝流程并加以改進(jìn)。

1.2.3 感官評(píng)定方法

參照宋照軍等[11]的方法進(jìn)行感官評(píng)定。選擇食品科學(xué)與工程專業(yè)的12名學(xué)生組成感官評(píng)定小組，按照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定。采用清水涮羊肉、蘸料進(jìn)行評(píng)定，去除最高分和最低分，取平均得分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 單因素試驗(yàn)

分別以香辛料添加量(1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%)、水飛薊籽油添加量(15%、25%、35%、45%、55%)、酵母抽提物添加量(6%、8%、10%、12%、14%)、二氫槲皮素添加量(12，14，16，18，20 mg/kg)4個(gè)因素做單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，考察各因素對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料配方的影響。

1.2.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，運(yùn)用 Design Expert 8.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，繪制響應(yīng)面圖和等高線圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的配方進(jìn)行優(yōu)化。

1.2.6 氧化穩(wěn)定性檢測(cè)

根據(jù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果，選擇原配方(含EDTA)、最優(yōu)配方條件不加DHQ(含水飛薊籽油，不含EDTA)、最優(yōu)配方條件添加DHQ(分別添加16，18，20 mg/kg)生產(chǎn)的火鍋香辣調(diào)味蘸料，進(jìn)行油脂氧化穩(wěn)定性試驗(yàn)[12]。

根據(jù)不同誘導(dǎo)溫度(120，130，140 ℃)下的氧化穩(wěn)定性譜圖，得出氧化誘導(dǎo)時(shí)間外推結(jié)果譜圖，可推出牛肉醬樣品在常溫(25 ℃)下的氧化誘導(dǎo)時(shí)間。本試驗(yàn)根據(jù)120 ℃下氧化穩(wěn)定時(shí)間進(jìn)行對(duì)比。

1.2.7 防腐效果試驗(yàn)

選擇原配方(含苯甲酸鈉、山梨酸鉀)、最優(yōu)配方條件添加DHQ(分別添加12，14，16，18，20 mg/kg)生產(chǎn)的火鍋香辣調(diào)味蘸料，采用100 ℃殺菌15 min的殺菌條件，以保質(zhì)期為考察對(duì)象，確定防腐效果。

1.2.8 抑菌試驗(yàn)

選擇原配方、最優(yōu)配方條件添加DHQ(分別添加12，14，16，18，20 mg/kg)生產(chǎn)的火鍋香辣調(diào)味蘸料，采用100 ℃殺菌15 min后，在室溫下放置48 h，采用國(guó)標(biāo)SN/T 0169—2010[13]檢測(cè)大腸桿菌、國(guó)標(biāo)GB 4789.10—2016[14]檢測(cè)金黃色葡萄球菌的數(shù)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 香辛料對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的影響結(jié)果

以感官評(píng)分為指標(biāo)，固定二氫槲皮素添加量為18 mg/kg，水飛薊籽油添加量為45%，酵母抽提物添加量為12%，選取香辛料添加量分別為1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%時(shí)作圖，見圖1。

圖1 香辛料對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖1可知,隨著香辛料添加量的增加，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)。前期上升明顯，后期較為緩慢。香辛料香味濃郁，致使感官評(píng)分上升較快；但是過多的香辛料會(huì)使味道發(fā)悶，中藥味偏重，感官評(píng)分值下降明顯。因此，選擇香辛料添加量1.4%、1.6%、1.8%三水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.2 水飛薊籽油對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的影響結(jié)果

以感官評(píng)分為指標(biāo)，固定二氫槲皮素添加量為18 mg/kg，香辛料添加量為1.8%，酵母抽提物添加量為12%，選取水飛薊籽油添加量分別為15%、25%、35%、45%、55%時(shí)作圖，見圖2。

圖2 水飛薊籽油對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖2可知,隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，這是因?yàn)樗w薊籽油味道清香，前期感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)水飛薊籽油含量增加時(shí)，豆油含量下降，豆油特有的香味略有降低，影響感官評(píng)分。因此選擇水飛薊籽油添加量35%、45%、55%三水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.3 酵母抽提物對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的影響結(jié)果

以感官評(píng)分為指標(biāo)，固定二氫槲皮素添加量為18 mg/kg，水飛薊籽油添加量為45%，香辛料添加量為1.8%，選取酵母抽提物添加量分別為6%、8%、10%、12%、14%時(shí)作圖，見圖3。

圖3 酵母抽提物對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖3可知,隨著酵母抽提物添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)略增高的趨勢(shì)，但是當(dāng)酵母抽提物添加量大于10%時(shí)，感官評(píng)分下降明顯。可能是因?yàn)榻湍赋樘嵛镙^少時(shí)，減少的風(fēng)味物質(zhì)被添加的酵母抽提物補(bǔ)充，且含少量芳香物質(zhì)，因此，感官評(píng)分逐漸增高；隨著酵母抽提物添加量的增加，咸味降低，口味略淡，所以感官評(píng)分降低，這與北方人長(zhǎng)期以來(lái)形成飲食偏咸的習(xí)慣有關(guān)。因此，選擇酵母抽提物添加量8%、10%、12%三水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.1.4 二氫槲皮素對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的影響結(jié)果

以感官評(píng)分為指標(biāo)，固定香辛料添加量為1.8%，水飛薊籽油添加量為45%，酵母抽提物添加量為12%，選取二氫槲皮素添加量分別為12，14，16，18，20 mg/kg時(shí)作圖，見圖4。

圖4 二氫槲皮素對(duì)感官評(píng)分的影響

由圖4可知,隨著二氫槲皮素添加量的增加，感官評(píng)分變化不明顯。因此，二氫槲皮素對(duì)食品感官的影響不大，在限量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加皆可。二氫檞皮素添加量與抗氧化特性、防腐性、抑菌性有關(guān)，在響應(yīng)面試驗(yàn)之后單獨(dú)檢驗(yàn)，不參與響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化與分析

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

本試驗(yàn)以酵母抽提物(A)、香辛料(B)、水飛薊籽油(C)為因素，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，因素水平及試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分別見表2和表3。

表2 因素水平表

表3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

續(xù) 表

2.2.2 顯著性檢驗(yàn)及方差分析

根據(jù)表3的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得到回歸模型方差分析結(jié)果，見表4。

表4 回歸模型方差分析

應(yīng)用Design Expert 8.0.5軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，由于A、AB一元及多元交互作用的顯著性都在0.05水平以上，故在建立模型時(shí)去除，得到的二次多項(xiàng)回歸方程為：Y=92.88+1.16B+0.40C+0.50AC+0.30BC-0.55A2-1.30B2-1.63C2。由F值可以看出，影響感官的因素大小順序?yàn)椋築(香辛料)>C(水飛薊籽油)>A(酵母抽提物)。

由表4可知，該模型差異極顯著(P<0.0001)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.2244>0.05)，模型的R2=0.9918，RAdj2=0.9813，表明方程與實(shí)際情況擬合良好，未知因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果干擾小，模型可信度良好，98.13%的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可用該模型進(jìn)行解釋。綜上所述，該模型可以對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的配方工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

2.2.3 響應(yīng)面分析

水飛薊籽油添加量為45%時(shí)，酵母抽提物和香辛料的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響見圖5。

圖5 酵母抽提物、香辛料添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

由圖5可知，當(dāng)酵母抽提物添加量不變時(shí)，隨著香辛料添加量逐漸增加，感官評(píng)分明顯增大；但香辛料添加量過高，感官評(píng)分有下降趨勢(shì)。而酵母抽提物變化對(duì)感官評(píng)分的影響較小，二者的交互作用不明顯。

香辛料添加量為1.6%時(shí)，酵母抽提物與水飛薊籽油的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響見圖6。

圖6 水飛薊籽油、酵母抽提物添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

由圖6可知，當(dāng)酵母抽提物添加量不變時(shí)，隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，變化更明顯，變化范圍更大；而酵母抽提物變化對(duì)感官評(píng)分影響較小。從等高線來(lái)看，等高線的橢圓形、極值對(duì)應(yīng)點(diǎn)的中心位置都說明二者之間的交互作用很強(qiáng)。

酵母抽提物添加量為10%時(shí)，香辛料和水飛薊籽油交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響見圖7。

圖7 香辛料、水飛薊籽油添加量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線

由圖7可知，當(dāng)水飛薊籽油添加量不變時(shí)，隨著香辛料添加量的增加，感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)香辛料添加量不變時(shí)，隨著水飛薊籽油添加量的增加，感官評(píng)分先增大后減少?？梢?，香辛料和水飛薊籽油均能影響感官評(píng)分，具有一定的交互作用，但是圓形的等高線說明交互作用不是很強(qiáng)。

2.2.4 最優(yōu)條件選擇及驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Design Expert 8.0.5軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，確定火鍋香辣調(diào)味蘸料的配方工藝為：香辛料添加量1.69%、水飛薊籽油添加量46.79%、酵母抽提物添加量10.15%，感官評(píng)分為93.1865分?？紤]實(shí)際操作，香辛料添加量1.7%、水飛薊籽油添加量47%、酵母抽提物添加量10%，其他條件不變，以此為提取條件，進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分平均值為93.08分,與預(yù)測(cè)值基本一致，驗(yàn)證了所建模型的準(zhǔn)確性。

2.3 氧化穩(wěn)定性檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果

由圖8中120 ℃下的氧化穩(wěn)定性圖譜可知，原配方中EDTA的抗氧化效果最佳；單純的水飛薊籽油具有一定的抗氧化能力，DHQ的抗氧化能力亦較強(qiáng)，18，20 mg/kg的DHQ與水飛薊籽油同時(shí)添加，幾乎能達(dá)到EDTA的效果。

(a)

2.4 防腐效果試驗(yàn)結(jié)果

由圖9可知，原配方中苯甲酸鈉、山梨酸鉀的防腐效果最佳，它們對(duì)霉菌、酵母及多數(shù)腐敗菌均有抑菌效果，且體系酸性越大，防腐效果越好，聯(lián)合使用還有一定的協(xié)同作用[15]。18，20 mg/kg的DHQ具有一定的防腐效果，添加量增加(限量范圍內(nèi))，或可接近苯甲酸鈉、山梨酸鉀的防腐效果。

圖9 防腐效果試驗(yàn)結(jié)果

2.5 抑菌試驗(yàn)結(jié)果

由圖10可知， DHQ對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌效果都很好，尤其18，20 mg/kg的DHQ抑菌效果極佳。

圖10 抑菌效果試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

本文研究了基于新食品原料的火鍋香辣調(diào)味蘸料工藝，通過單因素及響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化了配方工藝，得出火鍋香辣調(diào)味蘸料的最佳配方：香辛料添加量1.7%、水飛薊籽油添加量47%、酵母抽提物添加量10%，此條件下感官評(píng)分為93.08分。

通過響應(yīng)面所建立的模型差異極顯著(P<0.0001)，模型的R2=0.9918，表明方程與實(shí)際情況擬合良好，模型可信度良好，該模型可以對(duì)火鍋香辣調(diào)味蘸料的配方工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。

通過氧化穩(wěn)定性檢測(cè)、防腐效果試驗(yàn)、抑菌試驗(yàn)可以看出，二氫槲皮素添加量在18，20 mg/kg時(shí)效果良好，考慮產(chǎn)品成本，確定二氫槲皮素添加量為18 mg/kg。

同時(shí)也得出，水飛薊籽油具有抗氧化活性，二氫槲皮素具有抗氧化、防腐和抑菌特性，為水飛薊籽油及二氫槲皮素在食品中的應(yīng)用提供了理論參考。