⊙ 文 師靜 唐虎利 譚珍珍 張艷麗 寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校；田碧桃 銀川智慧食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心

草莓是一種多年生草本植物，薔薇科草莓屬，其果實(shí)多汁鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“水果皇后”，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但由于草莓的水分含量高、果皮較薄、組織脆弱，在采收、運(yùn)輸、貯藏的過(guò)程中極易受到空氣氧化、微生物感染和機(jī)械損傷，從而引起腐爛變質(zhì)，這在一定程度上制約了草莓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此對(duì)草莓保鮮的研究具有重要意義。目前，國(guó)內(nèi)外的草莓保鮮方法主要有三類——物理保鮮、化學(xué)保鮮及生物保鮮。物理保鮮主要采用熱處理、冷藏、氣調(diào)等技術(shù)來(lái)延長(zhǎng)草莓的貨架期，但在場(chǎng)地建設(shè)和設(shè)備方面的投入成本較高；化學(xué)保鮮通過(guò)浸泡、噴灑等方式將水楊酸、氯化鈣等化學(xué)保鮮劑附著在草莓表面，操作簡(jiǎn)單、成本低，但保鮮效果不穩(wěn)定；生物保鮮是指將生物體內(nèi)提取的抑菌、抗氧化物質(zhì)，如多糖、植物提取物、微生物代謝物等作為食品保鮮劑從而實(shí)現(xiàn)保鮮的作用，該方法綠色環(huán)保、安全性高，目前已經(jīng)成為果蔬保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

葡萄皮和葡萄籽中含有大量的多酚類物質(zhì)，包括白藜蘆醇和原花青素。其中，多酚類物質(zhì)的抗氧化能力非常強(qiáng)，是維生素E的50倍、維生素C的20倍，可以作為一種無(wú)毒的天然食品抗氧化劑來(lái)使用。殼聚糖廣泛存在于自然界中，是一種甲殼素脫乙?；到獾奶烊桓叻肿踊衔铮哂袩o(wú)毒、可再生、可降解的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還有一定的殺菌抑菌作用，將其配制成一定濃度的溶液附著在果蔬表面時(shí)可以形成一層膜，不僅在一定程度上隔絕了微生物，而且還可以提高果蔬的抗機(jī)械性。

本實(shí)驗(yàn)主要用不同濃度的葡萄皮提取物與殼聚糖制備成的復(fù)合涂膜液對(duì)草莓進(jìn)行處理，分別從總酸度、可溶性固形物、失重率、腐爛率、VC含量等方面探究其對(duì)草莓的保鮮效果，旨在為葡萄皮渣在開(kāi)發(fā)利用生物保鮮劑方面提供理論參考。

一、材料與方法

雙流四季鮮草莓，果實(shí)飽滿完整、大小顏色均勻，購(gòu)于銀川四季鮮水果批發(fā)市場(chǎng)；食品級(jí)殼聚糖，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；食品級(jí)葡萄皮提取物（含5%白藜蘆醇），福樂(lè)康生物科技有限公司。

組織搗碎機(jī)，常州XFK儀器有限公司；阿貝折光儀，上海力辰儀器科技有限公司；分析天平，上海力辰儀器科技有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海尚儀儀器設(shè)備有限公司。

（1）不同濃度混合涂膜液的制備。依據(jù)劉佳的實(shí)驗(yàn)測(cè)定，當(dāng)殼聚糖濃度在1.0%時(shí)，對(duì)草莓的保鮮效果最理想。因此本實(shí)驗(yàn)制備的混合涂膜液中的殼聚糖濃度均為1.0%。下面介紹制備不同梯度濃度葡萄皮提取物溶液的方法：分別稱取葡萄皮提取物1、5、10、15、20g溶解于1000mL 0.1%的殼聚糖溶液中，配制成葡萄皮提取物濃度為0.1%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的混合涂膜液。

（2）草莓樣品的涂膜處理。選取大小、成熟度一致，果實(shí)完整的草莓，將其置于CK（蒸餾水）、T0（1.0%殼聚糖涂膜液）、T1（0.1%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T2（0.5%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T3（1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T4（1.5%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）、T5（2.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖）7種混合涂膜液中浸泡30s，自然晾干后，于室溫條件下放入對(duì)應(yīng)的塑料包裝盒中，每隔24h測(cè)定失重率、腐爛率、可溶性固形物含量、總酸含量、VC含量等方面的變化情況。其中對(duì)照組為CK蒸餾水組。

（3）草莓貯藏期間主要指標(biāo)的測(cè)定。①失重率的測(cè)定。采用重力法測(cè)定，每組草莓測(cè)定3次，取其平均值。

失重率（%）=（W1-W2）/W1×100%

其中：W1—草莓初始重量，g；

W2—草莓貯藏重量，g。

②腐爛率的測(cè)定。通過(guò)測(cè)定草莓的腐爛面積來(lái)得出腐爛率，根據(jù)腐爛率將草莓劃分為4個(gè)等級(jí)——0級(jí)：未有腐爛果實(shí)；1級(jí)：腐爛面積小于果實(shí)總面積10%；2級(jí)：腐爛面積在果實(shí)總面積的10%-30%；3級(jí)：腐爛面積大于果實(shí)總面積的30%。

③可溶性固形物含量的測(cè)定。選取適量的草莓，組織攪碎機(jī)打漿，用4層紗布過(guò)濾后，采用阿貝折光儀測(cè)定草莓的可溶性固形物含量。

④總酸含量的測(cè)定。稱取10g草莓，放入研缽中磨成均勻漿狀，定容后用四層紗布過(guò)濾，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗體積計(jì)算樣品的總酸度。

⑤VC含量的測(cè)定。依據(jù)GB 5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2，6-二氯靛酚滴定法來(lái)測(cè)定草莓中的VC的含量。

二、結(jié)果與分析

從圖1可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組別的失重率都有不同程度的上升。總體而言，經(jīng)過(guò)處理后的草莓失重率比未經(jīng)過(guò)處理的草莓（CK組）失重率的上升趨勢(shì)慢。但在第5d時(shí)，T5組的失重率為28%，超過(guò)CK組的25%，這說(shuō)明葡萄皮提取物濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞失水加快。第6d時(shí)，T5組與CK組的草莓失重率接近，兩者的失重率達(dá)到40%。從圖1可以看出，T3組，即用1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，失重率最小，為11%。

圖1 ：不同濃度葡萄皮提取物對(duì)草莓失重率的影響

從圖2可以看出，第1d與第2d的腐爛率差距不大，從第3d開(kāi)始逐漸出現(xiàn)了不同程度的腐爛現(xiàn)象。第5d時(shí)腐爛程度差距變大，其中CK、T4、T5組的腐爛率明顯大于T0、T1、T2，而由T4、T5組超過(guò)T0組可以得出，當(dāng)葡萄皮提取物濃度超過(guò)一定限度時(shí)，不僅不能起到保鮮的作用，反而會(huì)加速草莓的腐爛變質(zhì)。總體而言，不同處理對(duì)草莓腐爛率的影響為CK＞T5＞T4＞T0＞T1＞T2＞T3。第6d時(shí)，CK組的腐爛率高達(dá)95%，T3組的腐爛率最低，為53%。因此，當(dāng)用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，腐爛率最小。

圖2 ：不同濃度葡萄皮提取物對(duì)草莓腐爛率的影響

可溶性固形物的含量主要包括可溶性糖、有機(jī)酸等物質(zhì)。在草莓采收后，由于其體內(nèi)的呼吸作用繼續(xù)進(jìn)行，因此在儲(chǔ)存期間，糖類成分會(huì)不斷轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物的含量降低，隨著醇類成分的不斷積累，會(huì)使草莓果實(shí)產(chǎn)生毒性，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓可溶性固形物的含量不斷下降，其中用葡萄皮提取物處理過(guò)的草莓可溶性固形物含量均比未處理過(guò)的下降趨勢(shì)慢，說(shuō)明葡萄皮提取物可以在一定程度上抑制草莓中可溶性糖轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)的趨勢(shì)。第6d時(shí)，T3組可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)最緩慢，為8.2%，而CK組為6.1%。因此當(dāng)用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，可溶性固形物的含量下降最少。

草莓中含有多種酸性物質(zhì)，其中主要有果酸、檸檬酸、草莓酸、蘋果酸、水楊酸等物質(zhì)，它們不僅是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且在一定程度上影響著草莓的風(fēng)味和品質(zhì)。在貯藏期間，總酸會(huì)隨著草莓的呼吸作用被消耗，若總酸含量下降明顯，說(shuō)明呼吸作用加強(qiáng)，從而不利于草莓的保鮮貯藏。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的總酸含量不斷下降。總體而言，T3組草莓中的總酸含量下降最少。當(dāng)?shù)?d時(shí)，T3組的總酸含量為0.78%，CK組的總酸含量為0.62%，總酸含量下降最多。因此，當(dāng)使用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，總酸含量下降最少，有效地減少了有氧呼吸的作用。

草莓中含有豐富的VC，它是衡量草莓品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)。但是在貯藏過(guò)程中，由于自身的生理作用和微生物的污染，導(dǎo)致VC的含量不斷下降。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可知，不同濃度的葡萄皮提取物在一定程度上可以減少草莓中VC含量的損失。但是在第6d時(shí)，T5組VC含量的損失接近對(duì)照組CK，從而說(shuō)明葡萄皮提取物濃度過(guò)高不利于減少VC含量的損失，在保鮮效果上兩者沒(méi)有顯著差別。T3組的VC含量均比其他組高，含量為53mg/100g，保鮮效果最好，CK組的含量為41mg/100g。因此，用濃度為1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液處理草莓時(shí)，VC含量下降最少。

三、結(jié)論

通過(guò)對(duì)各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可知，經(jīng)過(guò)不同濃度葡萄皮提取物與殼聚糖的混合涂膜液處理后的草莓，在腐爛率、失重率、可溶性固形物含量、總酸度、VC含量等方面均優(yōu)于未經(jīng)處理過(guò)的草莓。其中，1.0%葡萄皮提取物+1.0%殼聚糖混合涂膜液的保鮮效果最好，能極大程度上減少草莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的下降，延長(zhǎng)草莓的貨架期，減少種植戶的經(jīng)濟(jì)損失。