⊙ 文 趙云霞 陳一,2 魏東＊,2 孫豐梅,2 蘇體軍

1.河北北方學(xué)院農(nóng)林科技學(xué)院；2.河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量與安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；3.張家口第七中學(xué)

食品安全事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，事關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，是全社會(huì)關(guān)注的重點(diǎn)話題。為應(yīng)對(duì)我國(guó)食品安全人才急缺的現(xiàn)狀，從2001年起，各高校相繼開(kāi)設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。我校緊跟時(shí)代發(fā)展需求，于2015年在原有食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的基礎(chǔ)上增設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，致力于為食品生產(chǎn)、加工和流通企業(yè)，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)督管理部門和科研院所等相關(guān)單位培養(yǎng)高素質(zhì)、應(yīng)用型人才。

食品工藝學(xué)導(dǎo)論是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，以研究食品加工原理、加工工藝及工藝技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等為主要內(nèi)容，是后續(xù)工藝類課程的先導(dǎo)課程，同時(shí)也是培養(yǎng)學(xué)生解決和控制食品加工過(guò)程中質(zhì)量與安全問(wèn)題的相關(guān)能力的重要課程。為了更好地貼合專業(yè)培養(yǎng)方案，培養(yǎng)適應(yīng)我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展需要、具有扎實(shí)食品質(zhì)量與安全知識(shí)，并且富有科學(xué)創(chuàng)新精神的應(yīng)用型人才，筆者對(duì)該門課程的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法等進(jìn)行了積極探索，以期為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)提供參考。

一、貼合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

課程大綱是規(guī)定各門學(xué)科內(nèi)容的指導(dǎo)性文件，是教學(xué)選編教材、組織教學(xué)的主要依據(jù)。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是本校新建不久的專業(yè)，食品工藝學(xué)導(dǎo)論的教學(xué)大綱是以食品科學(xué)與工程專業(yè)的食品技術(shù)原理課程大綱為基礎(chǔ)進(jìn)行設(shè)定的，存在人才培養(yǎng)方案針對(duì)性不強(qiáng)的缺點(diǎn)。因此應(yīng)對(duì)教學(xué)大綱進(jìn)行修訂，使其更加貼合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，更加突出專業(yè)特點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)調(diào)整后的食品工藝學(xué)導(dǎo)論教學(xué)大綱更加合理，與本專業(yè)的結(jié)合也更加緊密。比如：在教學(xué)內(nèi)容上增加食品輻照的安全性和相關(guān)法律法規(guī)等內(nèi)容；在低溫處理章節(jié)中，重點(diǎn)側(cè)重低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響，以及如何通過(guò)調(diào)整工藝和控制參數(shù)，避免或減緩這些變化的發(fā)生，達(dá)到從根源上解決食品品質(zhì)與安全問(wèn)題的目的。同時(shí)，我們的教學(xué)內(nèi)容不斷與時(shí)俱進(jìn)，不局限于單一教材，而是博采眾長(zhǎng)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、圖書館等途徑廣泛搜集相關(guān)知識(shí)，為培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全專業(yè)人才提供專業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備。

二、豐富教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

食品工藝學(xué)導(dǎo)論的理論教學(xué)內(nèi)容較多，在教學(xué)形式上，主要以課堂板書和幻燈片講授為主，學(xué)生對(duì)大量描述性內(nèi)容難以接受，而且很難抓住重點(diǎn)，因此學(xué)生的專注度和教學(xué)效果有所降低，為此我們采取了包括線上線下混合教學(xué)在內(nèi)的多種教學(xué)手段。

在該教學(xué)模式下，教師在課前先通過(guò)學(xué)習(xí)通發(fā)放課前試題或調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的掌握情況，從而利于教師把握學(xué)生學(xué)情，并有針對(duì)性地設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)、內(nèi)容和方式。同時(shí)，學(xué)生也可以溫故知新，為學(xué)習(xí)新知識(shí)做好準(zhǔn)備。課中，教師發(fā)揮“線下”教學(xué)的主體作用，加深知識(shí)的深度和難度，提高教學(xué)質(zhì)量。教師要充分利用多媒體信息量大、直觀的特點(diǎn)，把食品加工工藝和設(shè)備的工作原理以視頻的形式進(jìn)行播放，加深學(xué)生的理解，同時(shí)利用智慧課堂的簽到、搶答及討論等功能，加大師生互動(dòng)，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。課后，通過(guò)學(xué)生在“線上”觀看具體產(chǎn)品的加工工藝，組織線上討論、答疑輔導(dǎo)等，對(duì)課上講授內(nèi)容進(jìn)行拓展，增加課程廣度；同時(shí)教師布置在線作業(yè)，進(jìn)行在線測(cè)驗(yàn)，及時(shí)了解學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。

通過(guò)線上線下混合式教學(xué)，形成了課前預(yù)習(xí)、課中學(xué)習(xí)、課后復(fù)習(xí)的閉環(huán)學(xué)習(xí)過(guò)程。在整個(gè)過(guò)程中，教師通過(guò)優(yōu)化流程、調(diào)整策略，發(fā)揮了學(xué)生的主體作用，讓他們學(xué)會(huì)了如何主動(dòng)學(xué)習(xí)。整個(gè)過(guò)程既促進(jìn)了師生合作、自悟，同時(shí)學(xué)生也經(jīng)歷了從被動(dòng)學(xué)習(xí)到主動(dòng)學(xué)習(xí)的蛻變。

（1）提升傳統(tǒng)教學(xué)方法。食品工藝學(xué)導(dǎo)論是一門食品工藝類課程的先導(dǎo)課程，涉及大量食品加工保藏原理和加工設(shè)備等方面的知識(shí)。對(duì)于這類知識(shí)的學(xué)習(xí)，離不開(kāi)傳統(tǒng)教學(xué)方法中的講授法和演示法等，教師結(jié)合圖片、模型等，邊講變演示，以加深學(xué)生對(duì)講授內(nèi)容的理解。但是，傳統(tǒng)教學(xué)方法容易形成“滿堂灌”的現(xiàn)象，忽略學(xué)生的主體地位，這就要求主講教師認(rèn)真?zhèn)湔n，熟練掌握教材內(nèi)容，對(duì)內(nèi)容進(jìn)行精心組織，做到條理清楚、主次分明、重點(diǎn)突出，并結(jié)合啟發(fā)、提問(wèn)、鞏固運(yùn)用等方式，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。例如：學(xué)習(xí)食品的低溫保藏原理時(shí)，課程開(kāi)始前教師先向?qū)W生提出問(wèn)題：“為什么我們會(huì)把買來(lái)的肉、蔬菜放到冰箱里？低溫為什么能延長(zhǎng)食品的保藏期？”通過(guò)收集學(xué)生的答案引出本堂課所要講授的內(nèi)容。課后，教師可以布置討論題目：“列舉需要低溫保藏的食品，并調(diào)查其保藏期”，從而幫助學(xué)生更深刻地理解低溫對(duì)于引起食品腐敗的微生物、酶及其他化學(xué)變化的影響。

（2）積極創(chuàng)新教學(xué)手段。要想實(shí)現(xiàn)高效課堂，僅靠傳統(tǒng)教學(xué)方法是不夠的，還需要積極探索新型教學(xué)方法，如翻轉(zhuǎn)課堂、項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法等，以問(wèn)題為驅(qū)動(dòng)力，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生“提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題”的思辨能力。

課堂教學(xué)中，利用翻轉(zhuǎn)課堂和任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)方法，可以讓學(xué)生朝著目標(biāo)自主學(xué)習(xí)，教師和學(xué)生身份互換，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)方法的不足。如教授食品干制這章節(jié)內(nèi)容時(shí)，教師在講授干制食品的保藏原理和干制方法后，可以引導(dǎo)學(xué)生課下觀察干制品在保藏中的質(zhì)量變化，并結(jié)合教材相關(guān)內(nèi)容，組織學(xué)生分小組進(jìn)行討論，同時(shí)要求學(xué)生上臺(tái)進(jìn)行講述，教師只做點(diǎn)評(píng)和總結(jié)。再如：在講授食品的罐藏工藝時(shí)，教師可在課上通過(guò)圖片或視頻展示罐頭生產(chǎn)的安全案例，如玻璃罐罐頭常常出現(xiàn)“跳蓋”和破損率高的現(xiàn)象，水果罐頭在加工中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象等，讓同學(xué)更加直觀地接觸到生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，然后讓學(xué)生以組為單位，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書館等途徑，尋找上述現(xiàn)象發(fā)生的原因并提出預(yù)防措施。通過(guò)案例教學(xué)和翻轉(zhuǎn)課堂的實(shí)施，學(xué)生可以更加深刻地理解原料與品質(zhì)、工藝與品質(zhì)的關(guān)系，同時(shí)學(xué)生也能通過(guò)掌握的知識(shí)，解決生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，對(duì)提升學(xué)生的查閱文獻(xiàn)能力、總結(jié)歸納和表達(dá)能力、解決實(shí)際問(wèn)題能力等都有積極作用。

專業(yè)課不僅有專業(yè)內(nèi)容，還要有溫度和情懷，將思政元素滲透進(jìn)專業(yè)課中是我國(guó)高等教育事業(yè)發(fā)展的必然要求。食品加工業(yè)是食品工業(yè)的重要組成部分，是與民生關(guān)系最為密切的生產(chǎn)行業(yè)，課程中蘊(yùn)含著豐富的德育元素。通過(guò)挖掘德育、思政元素，可以引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)民族文化自信、樹(shù)立正確價(jià)值觀，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感，有效實(shí)現(xiàn)課程思政建設(shè)。例如：在食品的罐藏與殺菌這一章中，要讓學(xué)生明白加熱殺菌的最佳狀態(tài)是既讓食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，又要盡可能不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生明白任何事物都有兩面性，培養(yǎng)學(xué)生辯證地看待和思考問(wèn)題。在食品的腌制與煙熏一章中，通過(guò)講述肉類發(fā)色劑亞硝酸鹽的正反作用，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到食品添加劑是一把“雙刃劍”，引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)法律意識(shí)、樹(shù)立食品行業(yè)良知、遵守職業(yè)道德，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感?？傊ㄟ^(guò)深挖專業(yè)課程中的思政元素，使學(xué)生既收獲食品工藝學(xué)的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)也要提升他們的思想境界。

三、注重激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力

具有實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的高素質(zhì)人才是企業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，因此大學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力是高校人才培養(yǎng)的重要組成部分。食品工藝學(xué)是一門綜合性、實(shí)踐性和應(yīng)用性極強(qiáng)的專業(yè)課程，如何在教學(xué)中激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力，是授課教師需要不斷探索的課題。食品工藝學(xué)是與食品工業(yè)聯(lián)系極其緊密的學(xué)科，而食品工業(yè)是不斷發(fā)展的，這就要求食品工藝學(xué)的教學(xué)除了講授傳統(tǒng)的食品保藏原理和工藝外，還要涉及食品工業(yè)中的新技術(shù)、新工藝，如冷凍升華干燥在果蔬加工中的應(yīng)用、輻照技術(shù)在肉類及其制品中的殺菌作用等，使學(xué)生了解行業(yè)動(dòng)態(tài)和發(fā)展，強(qiáng)化科技創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新對(duì)食品工業(yè)的重要性。在教學(xué)過(guò)程中，教師可定期開(kāi)展文獻(xiàn)分享、技術(shù)討論、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等互動(dòng)教學(xué)，提高學(xué)生的思維能力和對(duì)已學(xué)知識(shí)的應(yīng)用能力。同時(shí)，通過(guò)舉辦大學(xué)生科技創(chuàng)新比賽等，提升學(xué)生的實(shí)踐創(chuàng)新能力。

四、過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合，建立多元評(píng)價(jià)模型

傳統(tǒng)課程評(píng)價(jià)的重心過(guò)于關(guān)注結(jié)果，缺乏過(guò)程性評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)機(jī)制的不斷摸索、改革，我們建立了過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的多元評(píng)價(jià)模型。課程考核機(jī)制以過(guò)程性為基礎(chǔ)，構(gòu)建“課前+課中+課后”的全過(guò)程多元評(píng)價(jià)機(jī)制，強(qiáng)調(diào)線上與線下相結(jié)合、過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合、自我評(píng)價(jià)與團(tuán)隊(duì)評(píng)價(jià)相結(jié)合，從而提升課程學(xué)習(xí)的深度和廣度。

改革后的評(píng)價(jià)方式如下：平時(shí)成績(jī)由原來(lái)的占比20%提升到40%，采用過(guò)程性評(píng)價(jià)，依據(jù)混合式教學(xué)的特點(diǎn)，由線上和線下兩部分構(gòu)成，考查內(nèi)容包括線上自主學(xué)習(xí)與交流互動(dòng)，占比為20%，可通過(guò)學(xué)習(xí)通學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)獲得；線下包括考勤情況、案例分析與討論等模塊，占比20%，由學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)和教師評(píng)價(jià)獲得。結(jié)果評(píng)價(jià)選擇期中考試（占比20%）和期末考試（占比40%）的形式，注重考查學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。

綜上，食品質(zhì)量與安全專業(yè)作為一門開(kāi)設(shè)不久的新興專業(yè)，沒(méi)有成熟的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，這就需要授課教師不斷進(jìn)行探索和實(shí)踐，以提升教學(xué)效果。我們通過(guò)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，使其更加貼合專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)；通過(guò)采取混合教學(xué)、翻轉(zhuǎn)課堂等新的教學(xué)方式，強(qiáng)化了學(xué)生在課堂上的主體作用，促進(jìn)了學(xué)生對(duì)知識(shí)的全面深入掌握；通過(guò)在教學(xué)中注重培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和能力，利用大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目，提高了學(xué)生的專業(yè)能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力；通過(guò)改革考評(píng)方法，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況有了真實(shí)的了解?？傊?，通過(guò)對(duì)食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程進(jìn)行積極、全面的教學(xué)改革，切實(shí)提升了教學(xué)質(zhì)量，為食品質(zhì)量與安全專業(yè)的其他工藝類課程的教學(xué)改革提供了有價(jià)值的參考。

基金項(xiàng)目：河北北方學(xué)院校級(jí)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品工藝學(xué)導(dǎo)論課程內(nèi)容和方法優(yōu)化研究”（GJ202119）；第二批河北省新工科研究與實(shí)踐項(xiàng)目（2020GJXGK037）；教育部產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目“糖果與巧克力工藝學(xué)示范課程建設(shè)”（202102249016）。