⊙ 文 錢金圣 無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)面點(diǎn)食品的要求越來(lái)越高，對(duì)面點(diǎn)從業(yè)者提出了更高的要求。中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)需要結(jié)合當(dāng)下的市場(chǎng)發(fā)展需求，明確學(xué)生需要掌握的中式面點(diǎn)技巧，不斷改進(jìn)與創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)流程和方法，提升中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用能力，引導(dǎo)學(xué)生積累崗位工作經(jīng)驗(yàn)，滿足技能型人才培養(yǎng)的需求。本文首先分析了提高中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的重要意義，然后分析了中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀，最后提出了提高中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的教學(xué)措施。

一、提高中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的重要意義

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)是在講解理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)踐補(bǔ)充，通過教師的正確指導(dǎo)，使學(xué)生在演練與實(shí)踐過程中掌握必要的專業(yè)技能。教師需要結(jié)合當(dāng)下的行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)以及市場(chǎng)發(fā)展需求，不斷改進(jìn)教學(xué)方法、優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，從而提高學(xué)生面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)的應(yīng)用能力，使其具備良好的職業(yè)素養(yǎng)。教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)階段，要總結(jié)傳統(tǒng)教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)和不足，采用現(xiàn)代化教學(xué)方法，突破傳統(tǒng)教學(xué)的局限性。

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)要脫離傳統(tǒng)理論教學(xué)的范圍，在實(shí)踐中引導(dǎo)學(xué)生積累崗位工作經(jīng)驗(yàn)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)未來(lái)崗位的適應(yīng)性。為了適應(yīng)未來(lái)的工作需要，教師必須彌補(bǔ)傳統(tǒng)理論教學(xué)的不足，創(chuàng)新中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，使學(xué)生能夠熟練掌握各項(xiàng)操作技能。

通過組織豐富多彩的中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)，可以為學(xué)生提供更多的崗位實(shí)踐鍛煉機(jī)會(huì)，改變傳統(tǒng)課堂教學(xué)的不足，提高學(xué)生的技術(shù)水平和專業(yè)素養(yǎng)，達(dá)到培養(yǎng)高素質(zhì)、技能型人才的目的。

二、中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)現(xiàn)狀

教師受到傳統(tǒng)教學(xué)觀念的影響，現(xiàn)有的課堂組織實(shí)踐能力不足，無(wú)法有效開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)。其中最嚴(yán)重的問題是，教師的專業(yè)技能水平有待提升。一部分校外選聘的實(shí)訓(xùn)教師雖然具有餐飲行業(yè)的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，但教學(xué)能力不足，難以向?qū)W生提出有研究意義的教學(xué)課題；傳統(tǒng)的任課教師雖然對(duì)面點(diǎn)的制作工藝有充分了解，但缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，所采用的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式較為單一，難以達(dá)到良好的實(shí)訓(xùn)效果。

教師在中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，參考的實(shí)訓(xùn)教材只是介紹簡(jiǎn)單的操作原理和必備的烹飪技能，主要針對(duì)的是傳統(tǒng)面點(diǎn)種類，但有一部分面點(diǎn)食品已經(jīng)退出了餐飲市場(chǎng)，難以跟上時(shí)代的變化，導(dǎo)致學(xué)生掌握的技能實(shí)用性不強(qiáng)。

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的投入不足，實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地不能滿足實(shí)踐訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)，選購(gòu)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備也脫離現(xiàn)代化職業(yè)發(fā)展的需求。在實(shí)訓(xùn)過程中需要消耗龐大的原材料資源，有的學(xué)校經(jīng)費(fèi)有限，投入的教學(xué)經(jīng)費(fèi)無(wú)法滿足實(shí)訓(xùn)需要，制約了實(shí)訓(xùn)效果。

例如：在“月牙蒸餃”的實(shí)踐訓(xùn)練中，一般的流程是：教師在實(shí)訓(xùn)活動(dòng)開展前準(zhǔn)備好面粉、餡心等實(shí)訓(xùn)素材，然后教師演示月牙蒸餃的制作過程，并講解操作過程中的注意事項(xiàng)及操作技巧，最后由學(xué)生根據(jù)教師的示范陸續(xù)完成實(shí)訓(xùn)練習(xí)。這種訓(xùn)練方法雖然使學(xué)生掌握了理論技巧，卻由于教學(xué)模式過于單一、學(xué)生訓(xùn)練時(shí)長(zhǎng)不足等原因，難以提高實(shí)訓(xùn)的有效性。中式面點(diǎn)需要經(jīng)過原材料處理、加工、裝點(diǎn)成型等多個(gè)環(huán)節(jié)，在實(shí)踐過程中需要以復(fù)雜的理論知識(shí)為基礎(chǔ)，同時(shí)對(duì)學(xué)生的手部動(dòng)作提出了更高精度的要求，只有學(xué)生反復(fù)練習(xí)才能提高技能。為此，教師要制訂完整的訓(xùn)練計(jì)劃，使學(xué)生能夠熟練掌握中式面點(diǎn)的基本操作手法，如此才能制作出合格的中式面點(diǎn)。

三、提高中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的教學(xué)措施

中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主體大多為青年學(xué)生，這些學(xué)生的個(gè)性化較強(qiáng)，有的學(xué)生性格內(nèi)向，缺乏自主實(shí)踐的勇氣；有的學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)，但卻對(duì)理論知識(shí)不感興趣。為此，在中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師需要了解每個(gè)學(xué)生的性格特點(diǎn)，并以此為切入點(diǎn)進(jìn)行教學(xué)引導(dǎo)，做到因材施教，有針對(duì)性地設(shè)置實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)。對(duì)于動(dòng)手能力較弱的學(xué)生，教師要加強(qiáng)示范，強(qiáng)化學(xué)生的中式面點(diǎn)基本功訓(xùn)練，指導(dǎo)學(xué)生動(dòng)作要領(lǐng)和技術(shù)操作流程，采取慢速演示的方式及視頻素材加深學(xué)生的記憶，提高學(xué)生的中式面點(diǎn)實(shí)操技能。對(duì)于理論基礎(chǔ)較差的學(xué)生，教師要把原材料、加工方法、切配要求、中式面點(diǎn)成形手法要點(diǎn)、面點(diǎn)的裝盤、原材料搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡性等理論知識(shí)進(jìn)行深入講解，使學(xué)生對(duì)基本理論知識(shí)做到心中有數(shù)。

為此，學(xué)校要加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，打造一支高素質(zhì)的雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)，保證理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)取得應(yīng)有的成效。為了全面提高教師的職業(yè)素養(yǎng)，學(xué)校還要培養(yǎng)骨干教師，定期開展專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，邀請(qǐng)知名行業(yè)專家來(lái)校對(duì)教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，向教師傳授名菜、名點(diǎn)的制作方法，為中式面點(diǎn)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)奠定基礎(chǔ)。

教材并不是唯一的教學(xué)資源，圖書館資料、網(wǎng)上資料等，都是可以利用的教學(xué)資源，用于彌補(bǔ)教材的滯后性、單一性。想要全面提高中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果，教師需要整合校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)資源，提高學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力，讓學(xué)生在動(dòng)手實(shí)踐的過程中形成自主學(xué)習(xí)的意識(shí)。教師可以利用豐富的專業(yè)知識(shí)技巧以及社會(huì)工作經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生在實(shí)踐中與人交流，共同探討中式面點(diǎn)技巧的創(chuàng)新方向；學(xué)?？梢耘c企業(yè)建立合作關(guān)系，邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)專家來(lái)校參與對(duì)學(xué)生的專業(yè)指導(dǎo)，讓學(xué)生了解當(dāng)前市面上具有代表性的面點(diǎn)種類，讓學(xué)生在實(shí)踐中學(xué)會(huì)舉一反三，掌握中式面點(diǎn)的技術(shù)精髓，制作出含有豐富營(yíng)養(yǎng)、味道獨(dú)特的面點(diǎn)食品。教師在教學(xué)中還可以融入餐飲行業(yè)的新工藝、新口味，讓學(xué)生制作出能夠滿足不同類型人群的面點(diǎn)，保證面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的先進(jìn)性。

教師在教學(xué)過程中采用多元化的中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)方法，可以全面提高教學(xué)的有效性。比如：受到教學(xué)條件和學(xué)校場(chǎng)地等因素的制約，面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)無(wú)法保證每位學(xué)生都能夠體驗(yàn)操作過程，為此，教師可以在中式面點(diǎn)教學(xué)過程中采用小組合作教學(xué)法，建立虛擬餐廳。小組合作能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，讓學(xué)生在實(shí)踐中與其他同學(xué)進(jìn)行交流合作，提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力；引入虛擬餐廳，可以讓學(xué)生親身體驗(yàn)現(xiàn)實(shí)中的工作環(huán)境，有利于提高學(xué)生解決現(xiàn)實(shí)問題的能力。教師可以將教學(xué)環(huán)節(jié)分為虛擬場(chǎng)景實(shí)踐操作、成果驗(yàn)收、小組評(píng)價(jià)三部分，根據(jù)學(xué)生的實(shí)踐表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)前實(shí)訓(xùn)過程中的優(yōu)勢(shì)和不足，再制訂出科學(xué)的改進(jìn)措施。例如：在“無(wú)錫小籠饅頭”實(shí)訓(xùn)的過程中，要求小組成員圍繞制作流程進(jìn)行責(zé)任分工，有的學(xué)生專門負(fù)責(zé)配制餡料，有的學(xué)生負(fù)責(zé)成形，有的學(xué)生負(fù)責(zé)擺盤裝點(diǎn)，在互動(dòng)交流中營(yíng)造一個(gè)良好的實(shí)踐氛圍，使學(xué)生能夠更加有效地掌握小籠包饅頭的操作技巧。

綜上，中式面點(diǎn)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，需要選擇具有較高操作性的教學(xué)內(nèi)容，營(yíng)造一個(gè)高質(zhì)量的中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境，注重學(xué)生創(chuàng)新思維的發(fā)展，全面提高學(xué)生的實(shí)踐技能水平。社會(huì)的發(fā)展改變了人們傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，為了適應(yīng)快節(jié)奏的市場(chǎng)發(fā)展環(huán)境，面點(diǎn)的烹飪技術(shù)也要進(jìn)行改良創(chuàng)新。這要求烹飪?nèi)藛T需要具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)以及專業(yè)操作技能，能夠運(yùn)用多元化的中式面點(diǎn)制作方法，為社會(huì)群眾提供個(gè)性化的面點(diǎn)食品。