呂若琦

對“吃貨”來說，秋季來到，就有了個恣意大吃的正當(dāng)借口，那就是“貼秋膘”。在此，咱們就聊聊如何“貼秋膘”。

豬肉

肥瘦相間的豬肉，做成紅燒肉再合適不過。將豬肉洗凈，入冷水鍋中，加生姜、蔥片和適量料酒，蓋蓋煮至肉熟，撈出放涼，根據(jù)個人喜好改刀切成塊。起鍋燒油，待油熱后，將肉皮煎至表面焦黃，部分油脂被煎出來，即可盛出備用。鍋里留底油，放入適量冰糖，小火炒出糖色，再倒入開水，放入肉以及生姜、蔥白、八角、桂皮等，蓋上鍋蓋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢燉45分鐘。待鍋中的湯汁所剩不多后，撈出香料，大火收汁即可。

干煸五花肉，吃著更有“香頭”。新鮮的帶皮五花肉切成片狀，用少許料酒和生抽拌勻，腌制半小時左右。然后起鍋倒入少許油，下入五花肉片，逼出肥油。煸炒時一定要用小火。等到五花肉外表變得焦黃，將鍋里的油倒出，撒入椒鹽，即可端上桌。

鴨肉

鴨肉味甘、性涼，可滋陰養(yǎng)胃、利水消腫，很適合拿來“貼秋膘”。常見做法是煲湯，將鴨子和蔥、姜、蒜、鹽等佐料一起放進(jìn)砂鍋里煮，等水沸騰后轉(zhuǎn)小火慢熬。鴨子煲湯，精華都在湯里，喝著鮮關(guān)。

板栗燒鴨，精華則都在鴨肉和板栗上。將鴨肉洗凈，入清水中浸泡一個小時，祛除血水。接著將鴨肉撈出切塊，放入大碗中，倒入適量料酒和食用鹽，稍微腌制后，起鍋將鴨肉焯水，再撈出控干水分備用。板栗剝殼，放開水中燙幾分鐘，剝?nèi)?nèi)層膜衣。起鍋燒油，油熱后下入姜片爆香，倒入鴨肉，大火爆炒至鴨肉變色，再放入蒜粒、干辣椒等配料以及板栗進(jìn)行翻炒。冒出香味后，放入生抽、老抽、蠔油、食鹽、白糖等調(diào)味。然后加入適量清水和啤酒，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜煮。等到湯汁不多后，再開大火收汁即可。

蓮藕

“貼秋膘”還要講究合理搭配飲食。吃了大魚大肉，也要吃點(diǎn)新鮮蔬菜。潤燥的蓮藕可以多吃點(diǎn)。

新鮮的蓮藕清炒，爽脆回甘的口感足以征服不少人的味蕾。將蓮藕去兩頭，去皮，切薄片，入清水中浸泡，加入少許白醋。蔥、姜切末。起鍋熱油，入蓮藕片翻炒，邊炒邊加入清水。待蓮藕片炒到有透明感、無實(shí)心時，加入適量食鹽調(diào)味，起鍋前撒入蔥、姜提香即可。

蝦泥藕盒，香脆中帶著鮮嫩。在剁碎的蝦仁中加一枚雞蛋，充分?jǐn)嚢韬蠹尤脒m量的鹽、糖、蔥末、姜末、蒜末等，攪拌后腌漬15分鐘。將藕清洗干凈，去皮切片，切的時候第一刀不切斷，第二刀切斷，呈V字開合狀。在藕盒的里面蘸上淀粉，填入蝦泥。然后把面粉、淀粉混合，加入一個蛋黃，用蘇打水調(diào)成面糊。將藕盒兩面裹上面糊，待油溫到八成熱時，下鍋炸成金黃色，出鍋撒上椒鹽、蔥花即可。