胡建國(guó)

(定遠(yuǎn)縣第二中學(xué) 安徽滁州 233230)

如何管理寄宿學(xué)生是縣城公辦普通高中學(xué)生管理的重要課題。寄宿學(xué)生的管理包括思想管理、行為管理和生活管理三個(gè)方面，其中生活管理集中體現(xiàn)在對(duì)寄宿生的早餐管理和早餐養(yǎng)成教育上。學(xué)生中餐、晚餐一般比較規(guī)律，按時(shí)就餐，吃正餐，早餐因?yàn)槭芷鸫矔r(shí)間、天氣情況、睡眠情況、自律情況、已有習(xí)慣等因素影響，往往不規(guī)律，隨意性強(qiáng)，不吃早餐、不吃正餐、隨意應(yīng)付等情況較為普遍，直接影響學(xué)生的身體發(fā)育和正常學(xué)習(xí)行為。

一、寄宿生早餐方面存在的主要問題

1.就餐率低。據(jù)筆者統(tǒng)計(jì)，縣城公辦普通高中寄宿生在食堂正規(guī)就早餐的不足60%，有的學(xué)校更低。有的是因?yàn)槠鸫策t了，來不及吃早餐；有的是習(xí)慣上一直就不吃早餐；有的是不按時(shí)吃早餐，在課間甚至十點(diǎn)前后的大課間到小賣部買包裝食品充饑。偶爾一次不吃早餐一般沒有什么危害，但是長(zhǎng)期不吃早餐危害性極大，不僅會(huì)誘發(fā)各種疾病，危及人體健康，還會(huì)影響學(xué)生的正常學(xué)習(xí)和生活。

2.不吃正餐。有的喜歡吃零食充饑；有的喜歡吃口味重的，如麻辣、香甜、油炸等花樣食品；有的讓走讀生從街上或路邊的攤點(diǎn)帶早餐。不吃正餐，就無法保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)均衡，也無法保證食品安全，一旦發(fā)生餐飲事故，也不能及時(shí)確定食源，給應(yīng)急處理帶來困難，在平時(shí)管理中也無法從源頭上保證學(xué)生食品安全，維護(hù)學(xué)生飲食安全。

3.不良的早餐習(xí)慣帶來許多負(fù)面影響。造成亂丟亂扔殘剩食品、各種包裝，給學(xué)校衛(wèi)生帶來巨大壓力；造成學(xué)生和餐飲服務(wù)人員、班級(jí)和食堂眾多誤解、矛盾，甚至沖突；學(xué)生不雅行為隨處可見，有的拿著食品邊走邊吃，有的拿到教室邊上課邊偷吃。很多不良的習(xí)慣在早餐中集中顯現(xiàn)，并發(fā)散影響到學(xué)生學(xué)習(xí)生活的方方面面。所以，對(duì)寄宿生早餐管理和早餐養(yǎng)成教育顯得尤為重要。

4.縣城公辦普通高中的食堂絕大部分都是對(duì)外招標(biāo)，委托餐飲公司管理。這在架構(gòu)上給學(xué)校早餐管理和早餐養(yǎng)成教育帶來不便和困難。

二、如何加強(qiáng)早餐管理和早餐養(yǎng)成教育

(一)思想高度重視，滲透養(yǎng)成教育

學(xué)校選派專人管理食堂，深入內(nèi)部全方位、全時(shí)段、全過程管理。把早餐管理和早餐養(yǎng)成教育作為學(xué)生管理和學(xué)校“三風(fēng)”建設(shè)的重要工作抓細(xì)抓實(shí)。教育學(xué)生每天堅(jiān)持吃早餐，吃正餐，而且早餐要科學(xué)，有利于身體健康。食堂員工即老師，有利于學(xué)生社會(huì)公德的形成；餐廳即課堂，有利于學(xué)生養(yǎng)成良好習(xí)慣；服務(wù)即教學(xué)，有利于實(shí)施全方位育人。規(guī)范學(xué)生的早餐行為，滲透養(yǎng)成教育，訓(xùn)練就餐禮儀。早餐養(yǎng)成教育是學(xué)校養(yǎng)成教育的重要組成部分，也往往是很多學(xué)校忽視的工作。任何習(xí)慣和風(fēng)氣都具有彌散性，即在某個(gè)方面形成的習(xí)慣或風(fēng)氣不會(huì)只限于在這個(gè)方面起作用，這種習(xí)慣和風(fēng)氣會(huì)向周圍或其他方面彌散，對(duì)其他方面的行為產(chǎn)生影響，表現(xiàn)為對(duì)其他行為習(xí)慣的沖銷或增強(qiáng)。

(二)豐富早餐品種，提供溫馨服務(wù)

早餐質(zhì)量的好壞對(duì)孩子的健康和學(xué)習(xí)至關(guān)重要，因此學(xué)生吃早餐、吃好早餐是他們正常生長(zhǎng)發(fā)育和取得良好學(xué)習(xí)成績(jī)的保證。一是營(yíng)養(yǎng)搭配要科學(xué)。以米、面為主食，適當(dāng)搭配一些高蛋白的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉，以及清淡的蔬菜、水果等。二是品種盡量多樣化。以稀飯(提供兩種以上)、包子(葷素)、面包、餃子、面條為主，搭配山芋、玉米、土豆、山藥、南瓜等，讓學(xué)生自由選擇。油炸、麻辣、生食盡量少提供，不提供蛋炒飯。三是要有保溫設(shè)備，尤其是冬春季節(jié)。

(三)借助數(shù)據(jù)分析，納入考核評(píng)比

智慧校園建設(shè)和大數(shù)據(jù)分析手段給食堂管理帶來巨大的便利。

1.每日統(tǒng)計(jì)公布寄宿學(xué)生早晨按時(shí)在公寓簽退情況，統(tǒng)計(jì)到班級(jí)，反饋給年級(jí)各班級(jí)，對(duì)遲簽退學(xué)生要提醒督促，確保學(xué)生按時(shí)起床，有足夠時(shí)間就餐。

2.每日統(tǒng)計(jì)公布寄宿學(xué)生的早餐情況，統(tǒng)計(jì)到班級(jí)，反饋給年級(jí)各班級(jí)，并問明學(xué)生未在食堂吃早餐的原因，必要時(shí)告知家長(zhǎng)。

3.每日分窗口統(tǒng)計(jì)食堂經(jīng)營(yíng)銷售數(shù)據(jù)，包括窗口購餐人數(shù)、營(yíng)業(yè)額、人均消費(fèi)，以及橫向、縱向比較情況，反饋給食堂和學(xué)校有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、管理部門，以便及時(shí)統(tǒng)籌評(píng)估，整改提高。

4.要求提高服務(wù)意識(shí)和服務(wù)質(zhì)量。統(tǒng)計(jì)要及時(shí)、必須、有用。要“一日一統(tǒng)計(jì)一發(fā)布”。要提供最直觀、最直接的數(shù)據(jù)，避免年級(jí)、班主任二次加工，避免混雜信息和騷擾表格。制作的表格要便于閱讀，在手機(jī)中打開表格時(shí)，能夠“不遮列閱讀”。

(四)加強(qiáng)食堂管理，明確食堂宗旨

食堂始終要恪守“管理、服務(wù)、教育、展示”的經(jīng)營(yíng)宗旨。

1.管理是食堂經(jīng)營(yíng)的前提和生命，沒有管理，就沒有食堂；沒有好的管理，就沒有好的食堂。食堂經(jīng)理要謀劃管理、依規(guī)管理、時(shí)刻管理。食堂經(jīng)理要把各類管理要求和操作規(guī)范張貼在適當(dāng)位置，并帶領(lǐng)相關(guān)人員現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)，督促執(zhí)行。每個(gè)柜臺(tái)都要有全方位、全細(xì)節(jié)的具體管理要求和管理措施，并嚴(yán)格執(zhí)行到位。學(xué)校管理部門必須履行職責(zé)，加強(qiáng)管理，加大檢查和懲處力度。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者有違規(guī)行為，必須第一時(shí)間徹查清楚，問責(zé)到位，罰款到位。

2.服務(wù)師生是食堂存在的初心和目的，提高服務(wù)質(zhì)量是食堂管理的根本要求，沒有好的服務(wù)，管理人員就要被取締、更換。

3.食堂是教育場(chǎng)所，規(guī)范本身就是對(duì)學(xué)生的展示、教育行為，潛移默化地影響著學(xué)生的成長(zhǎng)，影響著員工的思想認(rèn)識(shí)、經(jīng)營(yíng)理念和職業(yè)道德。

4.食堂是學(xué)校的重要組成部分，是展示學(xué)校辦學(xué)水平和辦學(xué)實(shí)力的重要平臺(tái)，食堂的管理水平必須和學(xué)校的教育教學(xué)水平相稱。食堂要注重餐飲文化和學(xué)校文化的融合，發(fā)揮文化管理、文化育人功能。

5.食堂的最終管理權(quán)在學(xué)校，食堂和經(jīng)理必須絕對(duì)服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校制度，令行禁止，定時(shí)間、定地點(diǎn)、定品種經(jīng)營(yíng)，絕對(duì)按照學(xué)校的規(guī)定經(jīng)營(yíng)，不允許陽奉陰違，不允許學(xué)校有政策、食堂有對(duì)策。

(五)員工要拳拳秉持“愛學(xué)校、愛學(xué)生、愛崗位”的職業(yè)操守

1.食堂招聘員工要嚴(yán)格審查，要有無犯罪證明、健康證、首次核酸檢驗(yàn)證，確保員工心理健康，品行端正。員工的個(gè)人身份資料和健康、防疫紙質(zhì)資料齊全，要上報(bào)學(xué)校有關(guān)部門備案。員工在校就業(yè)前，要簽相關(guān)“三愛”、遵紀(jì)守法、誠(chéng)信履約的承諾書。員工的健康證和核酸檢驗(yàn)證要定期更新，不能一證到底。員工每日身體晨檢、午檢要據(jù)實(shí)體檢，據(jù)實(shí)上報(bào)，不能流于形式。

2.要把對(duì)員工的思想、道德教育放在重中之重的位置抓細(xì)、抓實(shí)，持之以恒，久久為功，要努力把員工的思想歸正、感情歸正、行為歸正、紀(jì)律歸正。教育員工愛學(xué)校、愛學(xué)生、愛崗位，進(jìn)行系統(tǒng)的職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)規(guī)定、權(quán)利義務(wù)等培訓(xùn)，培訓(xùn)后要進(jìn)行測(cè)試。培訓(xùn)、測(cè)試本身就是亮明規(guī)矩，展示規(guī)范，對(duì)員工也是一次突擊提升。

3.食堂員工要把自己看作學(xué)校的一分子，以校為家。食堂員工要愛學(xué)校的一切，全體師生、公共設(shè)施、一草一木；要維護(hù)學(xué)校聲譽(yù)，能夠挺身而出保護(hù)學(xué)校；要時(shí)刻關(guān)愛學(xué)生，經(jīng)常良心發(fā)問“假如我是孩子，假如是我的孩子”；要熱愛自己的工作崗位，提高職業(yè)自豪感、職責(zé)感；要呵護(hù)學(xué)生品行成長(zhǎng)，助力學(xué)生金榜題名，無私奉獻(xiàn)，功德無量。

4.要堅(jiān)持對(duì)食堂經(jīng)理的從嚴(yán)管理。食堂管理是學(xué)校管理的重要方面，直接關(guān)系到師生生活質(zhì)量、師生飲食安全。食堂經(jīng)理是食堂管理的關(guān)鍵人員，要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，取得相關(guān)的執(zhí)業(yè)證書。經(jīng)理首先要修養(yǎng)人品，走正道，干正事，念正經(jīng)；要修養(yǎng)職業(yè)道德，愛學(xué)校、愛學(xué)生、愛崗位，要在員工中起到先鋒模范帶頭作用。學(xué)校對(duì)食堂經(jīng)理的違規(guī)行為要零容忍，第一時(shí)間處理到位。

5.要從嚴(yán)從細(xì)管理員工個(gè)人服飾和衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員，個(gè)人健康和衛(wèi)生至上。員工必須統(tǒng)一著裝，服飾得體，保持本色、本味，包括衣服、鞋、帽、口罩等。員工指甲、頭發(fā)要符合學(xué)校要求，嚴(yán)禁濃妝艷抹，穿著暴露。

(六)食堂環(huán)境溫馨高雅，營(yíng)造全方位育人氛圍

1.構(gòu)建食堂文化。食堂文化包括學(xué)校辦學(xué)宗旨、食堂管理制度、厲行節(jié)約教育、健康知識(shí)、科學(xué)飲食、餐飲禮儀教育、食品介紹，以及投訴互動(dòng)類的設(shè)施。

2.加強(qiáng)對(duì)學(xué)生教育。要統(tǒng)一學(xué)生對(duì)后勤工作人員的稱謂，發(fā)揮全體教職員工的育人功能，尊重勞動(dòng)，尊重勞動(dòng)者，門衛(wèi)統(tǒng)一稱呼為“安保老師”，食堂人員為“餐飲老師”，公寓物業(yè)人員為“宿管老師”，衛(wèi)生保潔人員為“保潔老師”。

以上人員或泛稱為“老師”，或以“您好”發(fā)起交流。對(duì)青少年的教育要多采用疏導(dǎo)法，少用強(qiáng)制法。蘇霍姆林斯基認(rèn)為，批評(píng)的藝術(shù)就在于既不傷害孩子，又能使孩子為自己的過失行為感到難過和內(nèi)疚，進(jìn)而從內(nèi)心萌發(fā)改正錯(cuò)誤的愿望。

3.規(guī)范使用禮貌用語。食堂是教育場(chǎng)所，是特殊的課堂，員工既是經(jīng)營(yíng)人員，又是教育人員，員工的一言一行對(duì)學(xué)生都是示范、都是教育，其教育功能和重要性絲毫不亞于班主任和教師的課堂教育。企業(yè)要規(guī)范員工職業(yè)用語，熟練使用“您好、請(qǐng)、謝謝、對(duì)不起、再見”等文明禮貌用語。

4.加強(qiáng)對(duì)員工的教育和培訓(xùn)。食堂等后勤員工大多是學(xué)校編外人員，多為外來務(wù)工人員，最初目的是做生意盈利，他們本身也沒有教育意識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。如何把這部分人納入學(xué)校教育隊(duì)伍，發(fā)揮他們的教育功能，事關(guān)早餐養(yǎng)成教育的成敗。一是思想培訓(xùn)，培育他們愛學(xué)校、愛學(xué)生、愛崗位職業(yè)情懷。二是教育技能培訓(xùn)，統(tǒng)一服裝，規(guī)范服務(wù)用語，統(tǒng)一姿態(tài)，如站姿、坐姿、談姿、持物、引導(dǎo)等。三是規(guī)范各種操作。儲(chǔ)存、解凍、加工、制作、陳列、銷售、收殘、消毒、洗滌、物品擺放等都要符合規(guī)范。

(七)飲食安全大于天，必須確保安全底線

食品安全是黨和政府高度重視的工作，牽動(dòng)著全社會(huì)的感受。確保安全是食堂管理的底線。

1.思想重視是食堂安全的前提。食堂安全重于泰山，警鐘長(zhǎng)鳴。只要是孩子的事情，就是天大的事情。要鐵腕執(zhí)行規(guī)則，對(duì)違規(guī)行為要零容忍、零擱置。食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)及經(jīng)理要高度重視安全工作，敬畏法律，杜絕瀆職。

2.規(guī)范管理是食堂安全的基礎(chǔ)。要制定安全管理制度和安全處理預(yù)案，并落實(shí)到每一件工作、每一道工序和每一個(gè)員工，要切切實(shí)實(shí)預(yù)防中毒、偷盜、爆炸、破壞、觸電、受傷等。要把規(guī)則變成習(xí)慣，必須加強(qiáng)食堂的內(nèi)部管理，努力管理到每個(gè)細(xì)節(jié)，管理是個(gè)不斷重復(fù)的過程，是個(gè)久久為功的過程，是個(gè)逐漸把規(guī)則變成習(xí)慣、把習(xí)慣了的規(guī)則堅(jiān)持下去的過程。在這個(gè)過程中對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)違規(guī)行為要零容忍，發(fā)現(xiàn)即處罰，處罰即到位。

3.定時(shí)檢查、整改是食堂安全的保障。學(xué)校管理部門要定期檢查、隨時(shí)抽查，檢查細(xì)致，處罰整改到位，對(duì)安全問題必須零容忍、零擱置、零拖延，必要時(shí)申請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和公安部門介入查處，對(duì)觸犯刑律者絕不姑息。

4.抓好食堂安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。確保食源安全，一切原料、用品合規(guī)，采購和消費(fèi)臺(tái)賬清晰。要杜絕三無食品、變質(zhì)食品、過期食品。要確保食堂數(shù)據(jù)安全，要保證食堂“一卡通”安全和營(yíng)業(yè)款流轉(zhuǎn)安全。要確保準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，準(zhǔn)確返還，準(zhǔn)確核實(shí)，做好各類、各角度的數(shù)據(jù)平衡。要確保食堂水、電、氣和消防設(shè)施設(shè)備安全。要確保各種操作規(guī)范，操作規(guī)范能夠避免很多偶發(fā)安全事故。要確保人員安全，經(jīng)理和學(xué)校管理部門要關(guān)注企業(yè)員工，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，對(duì)思想、心理、行為和言語有異常傾向的員工要及時(shí)進(jìn)行教育轉(zhuǎn)變，不能轉(zhuǎn)變的要及時(shí)清理出校園，必要時(shí)報(bào)告公安部門協(xié)助處理。