余慧琳，趙 燕，李泓浩，朱加進

（浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院 食品生物科學技術研究所 杭州 310058）

帶魚是中國最重要的經濟魚類之一。隨著捕撈強度和消費量的迅速增加，我國對進口帶魚的依賴度逐漸升高。據(jù)統(tǒng)計，2019年我國進口帶魚14.1 萬t，進口金額高達25 415 萬美元，其中東南亞地區(qū)是我國主要的帶魚進口區(qū)域[1]。然而，隨著新冠病毒在全球蔓延，2020年9月以來，我國海關總署在印度尼西亞、緬甸等地的進口帶魚外包裝中檢出新冠病毒陽性，在巴西等地的進口凍帶魚內包裝中檢出新冠病毒陽性[2-4]。同年10月，中國疾病預防控制中心證實新冠病毒可在冷凍條件下長期存活，且接觸新冠病毒污染的水產品外包裝可導致人類新冠病毒感染[5]。目前，以印度為代表的東南亞地區(qū)新冠病毒感染還相當嚴重，新冠病毒極可能隨機污染進口帶魚外包裝、內包裝及食品間隙。由于進口帶魚數(shù)量大，來源廣，且長期低溫環(huán)境和塑料包裝儲存更有利于病毒的長時間保存，進口帶魚仍有很高的安全隱患，可能帶來極大的感染風險，危及人民生命安全和國家產業(yè)發(fā)展[6]。鑒于此，保障進口帶魚的安全，阻斷新冠病毒的傳播是目前亟待解決的問題，關乎國計民生。

目前國內對冷鏈進口帶魚進行新冠病毒滅活的主要方式是對其包裝及其加工、儲存、運輸區(qū)域噴灑消毒劑，這種方式雖能在一定程度上阻斷新冠病毒的傳播，但可能存在低溫消毒不徹底，化學物質和新冠病毒殘留以及食品安全等問題[7-9]。迫切需要找到一種既能有效滅活新冠病毒，又能最大程度保證帶魚品質的消毒方法。2020年10月，浙江大學原子核農業(yè)科學研究所聯(lián)合傳染病國家重點實驗室進行了新冠病毒電子束輻照滅活試驗，其階段性研究結果表明特定劑量的高能電子束輻照能夠有效滅活污染冷鏈水產品的新冠病毒[10-11]，這為高能電子束輻照技術應用于進口冷鏈水產品，保障其安全性提供研究基礎。高能電子束輻射技術是一種利用電離輻射殺死微生物的有效方法，具有穿透力強、滅活速度快、無產熱效應、無殘留毒性等特點。戚文元等[12]發(fā)現(xiàn)鮮羅非魚片經4 kGy 電子束輻照后再冷藏，能夠顯著抑制大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等菌落的增長，且冷藏品質顯著提高。傅麗麗等[13]報道高能電子束輻照能夠抑制三文魚貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的產生和菌落總數(shù)增長，且0.5 kGy 電子束輻照不會對三文魚品質產生影響。羅華彬等[14]發(fā)現(xiàn)適宜的電子束輻照能夠抑制帶魚魚糜中肌原纖維結合型絲氨酸蛋白酶及組織蛋白酶L 的酶活性，從而減輕對肌原纖維蛋白的降解作用，更有利于魚糜凝膠的形成?，F(xiàn)有研究結果表明，高能電子束輻照技術是一種可運用于冷鏈水產品的冷加工物理技術。

然而，目前有研究表明不同劑量的電子束輻照食品品質有較大差異。將高能電子束輻照技術應用于進口帶魚安全保障前，有必要確定能滅活新冠病毒的電子束輻照劑量是否會對帶魚品質產生不良影響。目前尚未有采用能夠滅活新冠病毒的高能電子束對進口帶魚品質的影響研究。本文選取進口冷鏈帶魚，采用能夠滅活新冠病毒的4種輻照劑量（2，4，7，10 kGy）對其進行高能電子束輻照處理，并對其營養(yǎng)、物理品質和感官品質進行評估，闡明4 種輻照劑量對帶魚食用品質的影響，以期為高能電子束輻照技術應用于水產品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

進口冷凍帶魚，購自杭州農副產品物流中心水產品批發(fā)市場；鹽酸、乙醚、氫氧化鈉、甲醇、氯化鈉、氫氧化鉀、無水硫酸鈉、硫酸鉀、硫酸、氧化鎂、冰乙酸、三氯乙酸、硼酸、95%乙醇、無水乙醇、乙醚、無水乙醚、甲基紅、溴甲酚綠，均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司；α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚、亞甲基藍、石油醚、乙酸鎂、視黃醇、2，6-二叔丁基對甲酚，上海麥克林生化科技有限公司；十一碳酸甘油三酯，上海玉博生物科技有限公司；硫酸銅、二丁基羥基甲苯、抗壞血酸，美國Sigma 公司；視黃醇、酒石酸鉀鈉、淀粉酶、氨水、甲醇（色譜純），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙酸鋅，梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；亞鐵氰化鉀，生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設備

色差儀CR400，柯尼卡美能達（中國）投資有限公司；TA-XT2i 質構儀，英國Stable Micro Systems 公司；溫度記錄儀ZDR-20 Pro，澤大儀器有限公司；YP3001N 型電子天平，上海精密科學儀器有限公司；FW100 萬能粉碎機，天津泰斯特公司；Agilent T7890 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司；凱氏定氮儀NKY 6100，上海祎鴻分析儀器有限公司；HZS-H 超級恒溫水浴振蕩器，金壇市友聯(lián)儀器研究所；IKA 旋轉蒸發(fā)儀RV10，艾卡儀器設備有限公司；高溫爐SX2-10-12，上海錦玟儀器設備有限公司；T6 新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司；Waters e2695 高效液相色譜儀，美國Waters 公司；電熱恒溫干燥箱DH-202，天津中環(huán)實驗電爐有限公司。

1.3 方法

1.3.1 帶魚樣品前處理 選取整條帶魚的中段，切成長約10 cm 的帶魚段。將約250 g 的帶魚段用聚乙烯真空袋真空包裝。包裝好的樣品由冷鏈車（-20 ℃） 運送至浙江大學電子加速器平臺。

1.3.2 溫度實時監(jiān)測 將溫度記錄儀探頭垂直于輻照面插入冰凍帶魚段的正中央 （肉片厚度＜4 cm），監(jiān)測水產品溫度變化情況。

1.3.3 輻照處理 設置5 個輻照劑量（0，2，4，7，10 kGy） 對冷凍帶魚進行輻照處理。將真空包裝的帶魚置于輻照流水線托盤中，在常溫下運送進入輻照處理室進行不同劑量的高能電子束輻照。完成輻照后迅速放入-20 ℃冰箱保存，用于后續(xù)營養(yǎng)成分測定。

1.3.4 脂肪及脂肪酸的測定 參考《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》GB 5009.6-2016，采用索氏抽提法測定帶魚中的脂肪含量[15]。每個輻照劑量組各稱取2 g 帶魚樣品，充分研磨。由索氏抽提器冷凝管上端加入石油醚，抽提帶魚脂肪6 h。取下接收瓶，回收石油醚、干燥、冷卻后稱量，重復操作直至恒重。帶魚中脂肪含量的計算公式如下：

式中：m0——接收瓶的質量；m1——恒重后接收瓶和脂肪的含量；m2——試樣的質量。

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的測定參考《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》GB 5009.168-2016，采用內標法測定帶魚中的脂肪酸含量[16]。每個輻照劑量組各稱取0.7 g均勻的帶魚樣品，加入10 mL 鹽酸溶液（8.3 mol/L），混勻，于70 ～80 ℃水浴水解40 min。水解后的試樣，加入10 mL 95%乙醇，用50 mL 乙醚石油醚混合液提取帶魚脂肪。提取的脂肪經皂化和甲酯化后，使用氣相色譜測定試樣中脂肪酸甲酯含量，根據(jù)轉化系數(shù)進行計算。

1.3.5 蛋白質的測定 參考《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》GB 5009.5-2016，采用凱氏定氮法測定帶魚中的蛋白質含量[17]。每個輻照劑量組各稱取1 g 帶魚樣品于定氮瓶中，加入硫酸銅（0.4 g），硫酸鉀（6 g）及硫酸 （20 mL，0.0500 mol/L）于消化爐中消化。消化完成后液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL 水，于自動凱氏定氮儀中測定。帶魚中蛋白質含量的計算公式如下：

式中：v1——試液消耗硫酸標準滴定液的體積；v2——試劑空白消耗硫酸標準滴定液的體積；c——硫酸標準滴定溶液濃度；m——試樣的質量，v3——吸取消化液的體積；F——氮換算為蛋白質的系數(shù)。

1.3.6 還原糖的測定 參考《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》GB 5009.7-2016，采用直接滴定法測定帶魚中的還原糖含量[18]。每個輻照劑量組各稱取約4 g 帶魚樣品于250 mL 容量瓶，加入配制好的乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液，混勻，靜置30 min，過濾2 次，取后續(xù)濾液備用。用堿性酒石酸銅溶液標定試樣溶液，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作3 份，得出平均消耗體積。帶魚中還原糖含量的計算公式如下：

式中：m1——堿性酒石酸銅溶液相當于還原糖的質量，mg；m——試樣質量，g；F——系數(shù)，為1；V——測定時平均消耗試樣溶液體積，mL。

1.3.7 維生素A、E 的測定 參考《食品安全國家標準食品中維生素A、D、E 的測定》GB 5009.82-2016，采用反相高效液相色譜法測定帶魚中維生素A、E 的含量[19]。每個輻照劑量組各稱取2 g 均勻的帶魚樣品，溫水混勻后，加入抗壞血酸、2，6-二叔丁基對甲酚、無水乙醇、氫氧化鉀等溶液，混勻后于80 ℃恒溫水浴振蕩皂化30 min，冷卻至室溫。將皂化液用石油醚-乙醚混合液萃取，醚層用水沖洗至中性，經濃縮后過0.22 μm 濾膜后用高效液相色譜測定。帶魚中維生素A 或維生素E 含量的計算公式如下：

其中：X——帶魚中維生素A/E 的含量，維生素A 含量單位為μg/100 g，維生素E 含量為mg/100 g；ρ——根據(jù)標準曲線計算得到的帶魚中維生素A/E 的濃度；V——定容體積；f——換算因子（維生素A：f=1；維生素E：f=0.001）；m——帶魚的稱樣量。

1.3.8 水分的測定 參考《食品安全國家標準 食品中水分的測定》GB 5009.3-2016，采用直接干燥法測定帶魚中的水分含量[20]。每個輻照劑量組各稱取約2 g 帶魚樣品，置于干燥箱中干燥，干燥器內冷卻后稱量，并重復干燥至恒重。記錄稱量瓶的質量（m3）以及稱量瓶和帶魚樣品干燥前后的質量（m1表示稱量瓶和帶魚樣品干燥前的質量，m2表示稱量瓶和鱈魚樣品干燥后的質量）。帶魚中水分含量的計算公式如下：

1.3.9 灰分的測定 參考《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》GB 5009.4-2016，采用灼燒法測定帶魚中的灰分含量[21]。每個輻照劑量組各稱取約5 g 帶魚樣品，加入1 mL 乙酸鎂溶液 （240 g/L），完全潤濕樣品。樣品充分炭化后置于高溫爐，灼燒至恒重。帶魚中灰分含量的計算公式如下：

式中：m0——氧化鎂（乙酸鎂灼燒后生成物）的質量；m1——坩堝和灰分的質量；m2——坩堝的質量；m3——坩堝和試樣的質量。

1.3.10 揮發(fā)性鹽基氮 （Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）的測定 參考《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》GB 5009.228-2016，采用自動凱氏定氮儀法測定帶魚中的TVB-N 含量[22]。每個輻照劑量組各稱取10 g 均勻的帶魚樣品于蒸餾管內，加入75 mL 水，振搖，使樣品均勻分散，浸漬30 min。向蒸餾管內加入1 g 氧化鎂，與蒸餾器連接，開始測定。帶魚中TVB-N 含量的計算公式如下：

式中：v1——試液消耗硫酸標準滴定溶液的體積；v2——試劑空白消耗硫酸標準滴定溶液的體積；c——硫酸標準滴定溶液的濃度；m——試樣質量。

1.3.11 質構評定 將冷凍帶魚置于4 ℃冰箱中解凍，切成5.0 cm×5.0 cm×1.0 cm 長方體。采用TA-XT2i 質構儀進行質地多面剖析測定，選用P/5平底柱形探頭，垂直于肌肉纖維走向進行測定，測試參數(shù)設定為：測試速度1 mm/s，觸發(fā)力為5 g，每個樣品測試時間為5 s，探頭下行距離為5 mm。

1.3.12 感官評定 招募20 名專業(yè)被試（男女比例為1∶1），按以下方法及標準進行感官評定：帶魚修剪為大小均勻，質量相近的魚片（8 cm×4 cm×1 cm），洗凈后在沸水中煮5 min（水與帶魚魚片的質量比約為2∶1）。感官屬性包括氣味、滋味和質地。各屬性評分滿分為10 分（0 分為非常不喜歡，10 分為非常喜歡），記錄各項指標評分，并計算出總分。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個輻照劑量組均設置3 組平行，進行3 次重復試驗。采用GraphPad Prism 8 進行分析并作圖。所有數(shù)據(jù)都以“平均值±標準差”的形式表示。組間比較采用單因素ANOVA 方差分析，Turkey法進行事后檢驗，以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結果與分析

2.1 電子束輻照對帶魚營養(yǎng)成分的影響

2.1.1 電子束輻照對帶魚脂肪及脂肪酸、蛋白質和還原糖含量的影響 帶魚是一種公認的多脂肪的海魚。脂肪酸含量是衡量帶魚品質變化的重要指標之一。有研究結果證實帶魚肌肉中不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的60.57%，其中多不飽和脂肪酸占31.98%[23]。本次試驗結果發(fā)現(xiàn)2～10 kGy電子束輻照不會對帶魚脂肪、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量產生影響（P＞0.05）（圖1，圖2）。表明能滅活新冠病毒的高能電子束輻照劑量不會影響帶魚脂肪及脂肪酸含量。

圖1 不同輻照劑量下帶魚脂肪含量Fig.1 Fat content in hairtail under different E-beam irradiation doses

圖2 不同輻照劑量下帶魚飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量Fig.2 Saturated fatty acids，monounsaturated fatty acids，and polyunsaturated fatty acids content in hairtail under different E-beam irradiation doses

帶魚也是一種高蛋白的魚類，肌肉中蛋白質含量約占18%，是動物優(yōu)質蛋白的攝入來源之一。如圖3所示，2，4，7，10 kGy 電子束輻照下的帶魚蛋白質含量與對照組相比無顯著變化 （P＞0.05），表明本次試驗采用的電子束輻照劑量能在滅活新冠病毒的同時而不對帶魚蛋白質含量造成影響。但后續(xù)還有必要研究電子束輻照是否會使帶魚蛋白質生化特性和構象發(fā)生變化，從而更全面的闡釋輻照對帶魚蛋白質品質的影響及其可能作用機制。

圖3 不同輻照劑量下帶魚蛋白質含量Fig.3 Protein content in hairtail under different E-beam irradiation doses

如圖4所示，經2～10 kGy 電子束輻照后，帶魚還原糖含量無顯著變化（P＞0.05）。這可能是由于帶魚本身是一種高蛋白、多脂肪的魚類，還原糖含量占比少，導致輻照后變化幅度更小。有研究表明帶魚中的總糖質量分數(shù)約為0.11%左右，約為蛋白質質量分數(shù)的1/160，脂肪質量分數(shù)的1/47[23]。

圖4 不同輻照劑量下帶魚還原糖含量Fig.4 Reducing sugar content in hairtail under different E-beam irradiation doses

2.1.2 電子束輻照對帶魚維生素A、維生素E 含量的影響 如圖5所示，在4，7，10 kGy 電子束輻照劑量下，帶魚中維生素A 含量分別降低至（8.58± 1.16），（8.73 ± 0.70），（4.66 ± 0.32）μg/100 g，與對照組（15.49±1.61）μg/100 g 相比有顯著性差異（P＜0.05），表明帶魚中的維生素A 對中高劑量高能電子束輻照具有較高的敏感性。廣義上的維生素A 包括視黃醇、視黃醛、視黃酸、視黃醇乙酸酯和視黃醇棕櫚酸酯及其衍生物。維生素A 是一種極易被氧化的脂溶性維生素，Crank 等[24]證實了單線態(tài)氧能夠參與維生素A 的初始氧化過程。但維生素A 的氧化不僅與氧氣濃度有關，還與光、光敏劑、過氧化物、微量金屬元素、水分的存在相關[24-29]。維生素A 醇及其酯類衍生物中含有的羰基或酯基結構與光或光敏劑發(fā)生的自由基鏈式反應或陽離子光解反應也與維生素A 含量相關[24-25]。因此，在不同劑量輻照下，帶魚中維生素A 含量差異較大的原因可能與輻照后維生素A 醇及其衍生物含量及種類差異、輻照過程中過氧化物生成量等因素有關。

圖5 不同輻照劑量下帶魚維生素A 含量Fig.5 Vitamin A content in hairtail under different E-beam irradiation doses

維生素E 經輻照后的含量變化如圖6所示，各輻照組與對照組間無顯著差異（P＞0.05），但帶魚中維生素E 含量在不同劑量電子束輻照后略有降低。維生素E 是一種天然抗氧化物質，但在空氣和光照條件下也會被緩慢氧化，試驗組中維生素E 含量的減少可能是由于電子束輻照后少量維生素E 被氧化。

圖6 不同輻照劑量下帶魚維生素E 含量Fig.6 Vitamin E content in hairtail under different E-beam irradiation doses

2.1.3 電子束輻照對帶魚水分、灰分含量的影響 食品中水分的含量及存在狀態(tài)影響食品的結構、加工特性及穩(wěn)定性[30]。食品中的水分一般可以分為結合水和自由水，研究表明，輻照首先作用于食品中的水分，加速水的電離，產生水合離子、氫離子、氫氧根離子和自由基，然后這些基團再與其它營養(yǎng)成分反應，影響食品的營養(yǎng)品質[30-31]。如圖7所示，與對照組相比，2，4，7，10 kGy 電子束輻照均未對帶魚水分含量產生顯著影響（P＞0.05）。

圖7 不同輻照劑量下帶魚水分含量Fig.7 Water content in hairtail under different E-beam irradiation doses

食品灰分一般指食品經高溫灼燒后殘留的鉀、鈣、鈉、鐵、硅、磷等元素的氧化物或無機鹽[32]?；曳种械闹饕煞质堑V物質，因此灰分含量也是評價食品營養(yǎng)品質的重要參考指標之一[33]。如圖8所示，2～10 kGy 電子束輻照均不會使帶魚灰分含量發(fā)生明顯變化（P＞0.05）。

圖8 不同輻照劑量下帶魚灰分含量Fig.8 Ash content in hairtail under different E-beam irradiation doses

2.2 電子束輻照對帶魚貯藏品質的影響

揮發(fā)性鹽基氮是肉腐敗時由蛋白質分解而產生氨及胺類等堿性含胺物質與同時產生的有機酸結合形成的一種鹽基態(tài)氮，是判斷肉類食品新鮮度常測定的理化指標之一[34]。在本次試驗中測得帶魚揮發(fā)性鹽基氮含量如圖9所示，帶魚中揮發(fā)性鹽基氮含量經0～7 kGy 電子束輻照后分別為（14.80 ± 0.42），（14.60 ± 1.27），（13.25 ± 1.63），（13.20±1.70）mg/100 g，在10 kGy 電子束輻照后揮發(fā)性鹽基氮含量顯著降低至 （1.18 ± 0.83）mg/100 g（P＜0.05）。在高劑量電子束輻照下，帶魚中微生物繁殖、代謝和生理活動被抑制，蛋白酶和組氨酸脫羧酶鈍化或損傷，活性降低，抑制蛋白質分解，組胺生成，從而使揮發(fā)性鹽基氮值顯著降低。研究結果表明10 kGy 電子束輻照能有效抑制帶魚腐敗，保持其新鮮度。

圖9 不同輻照劑量下帶魚揮發(fā)性鹽基氮含量Fig.9 TVB-N content in hairtail under different E-beam irradiation doses

2.3 電子束輻照對帶魚物理品質的影響

帶魚經2～10 kGy 電子束輻照后，硬度與對照組相比顯著升高（P＜0.05）。10 kGy 輻照處理組硬度甚至能達到470.21±45.23，與對照組相比增大約3 倍。輻照使帶魚硬度升高可能有如下原因：一是輻照使得肌原纖維單元變小，肌節(jié)寬度收縮，蛋白質發(fā)生凝聚[12]；二是輻照使得蛋白酶失活，蛋白質分解能力下降，從而硬度升高[14]。當輻照劑量大于4 kGy 時，帶魚的彈性分別顯著增大至0.45±0.01，0.50±0.03（P＜0.05）（表1）。輻照處理使帶魚彈性升高，這可能是由于輻照使蛋白質凝聚，出現(xiàn)不溶聚集體，使其結構更加緊密。

黏聚性是指咀嚼魚肉時，魚肉抵抗受損并緊密連接保持完整的性質。與對照組相比，輻照處理對帶魚的黏聚性沒有顯著影響（P＞0.05）。但輻照使帶魚膠黏性顯著升高，2，4，7，10 kGy 電子束輻照下帶魚膠黏性可分別達到166.40 ± 37.72，137.21 ± 8.30，148.51 ± 11.73，269.38 ± 1.21 （P＜0.05）。膠黏性反映細胞間結合力的大小，細胞間結合力小，則膠黏性增大。膠黏性升高的原因可能是輻照破壞了蛋白質的結構，膠原蛋白質變性成為可溶性溶膠隨著肌肉中的水分流失，肌原纖維之間的間隙增大，細胞間的結合力減少使得肌肉結構松弛，膠黏性增大[35]。

咀嚼性是咀嚼食物所需的能量，是硬度、內聚性、彈性、膠黏性共同作用的結果[14]。當輻照劑量大于等于2 kGy 時，帶魚的咀嚼性從170.68 ±31.10 分別顯著降低至83.31±1.86，118.36±2.67，102.22±8.29，95.92±2.41（P＜0.05）（表1）。推測咀嚼性的降低可能與輻照后硬度、彈性、膠黏性增大有關。

表1 不同劑量電子束輻照后帶魚硬度、彈性、黏聚性、膠黏性和咀嚼性Table 1 Hardness，springiness，adhesiveness，cohesiveness and chewiness of hairtail under different E-beam irradiation doses

2.4 電子束輻照對帶魚感官特性的影響

感官評定結果如表2和圖10所示。輻照處理組帶魚與對照組帶魚的感官評分沒有顯著性差異（P＞0.05），說明在各輻照劑量下，輻照對帶魚食用品質不會造成影響。

圖10 不同劑量電子束輻照帶魚的感官評定結果Fig.10 Sensory profiles for odor，flavor，and texture properties of hairtail under different E-beam irradiation doses

表2 不同劑量電子束輻照帶魚的感官評定結果Table 2 Sensory evaluation of hairtail under different E-beam irradiation doses

3 結論

本研究對經高能電子束輻照（2，4，7，10 kGy）滅活新冠病毒的進口帶魚進行了營養(yǎng)品質、物理品質、貯藏品質及感官品質的多指標測定。研究結果表明，滅活新冠病毒的4 種輻照劑量均不會對帶魚脂肪及脂肪酸含量、蛋白質含量、還原糖含量、維生素E 含量、水分含量、灰分含量產生顯著影響。4～10 kGy 輻照劑量下，帶魚維生素A 含量顯著降低。10 kGy 電子束輻照下，帶魚TVB-N 值顯著降低。同時，10 kGy 電子束輻照對帶魚質構特性影響較大。但4 種輻照劑量均不會對帶魚的感官品質產生不良影響。因此，在考慮滅活新冠病毒的前提下，本試驗證明2 kGy 電子束輻照最適宜用于帶魚品質保障。