李蓉

廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站（南寧 530031）

速凍食品是將預(yù)處理的食品放在-40～-30 ℃裝置中，在30 min內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1 ℃降到-5 ℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后的食品中心溫度達(dá)到-18 ℃以下，并在該溫度條件下儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。自2011年起，我國(guó)速凍食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，至2020年，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1 393億元。自20世紀(jì)90年代以來(lái)，每年產(chǎn)量以超過(guò)20%的速度增長(zhǎng)，成為食品行業(yè)中的新星[1]。速凍食品具有在冷凍條件下能較好地保存食品原有的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及延長(zhǎng)食品貨架期的優(yōu)勢(shì)，具有食用方便、健康、衛(wèi)生、打破地域和季節(jié)限制的特點(diǎn)。2020年新修訂的《食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄》將速凍食品分為速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品3類(lèi)。按原料不同可分為速凍面米食品、速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。

速凍肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹匾澄铮滟|(zhì)量安全直接關(guān)乎人體健康。重金屬元素是指相對(duì)密度在5以上的金屬元素，天然金屬元素有54種相對(duì)密度大于5，其中，鎘、鉛、汞、鉻和砷對(duì)人體健康危害最大[2]。重金屬通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，在體內(nèi)蓄積，長(zhǎng)期攝入過(guò)量重金屬，會(huì)影響人體身體健康，造成貧血、皮膚病變、神經(jīng)系統(tǒng)損傷、肝腎功能損壞、骨質(zhì)軟化及致癌致畸等疾病。近些年，有關(guān)速凍肉制品的研究主要集中在冷藏條件對(duì)肉制品品質(zhì)的影響[3]、速凍肉制品加工工藝的研究[4]及獸藥殘留的研究[5]。以2021年在廣西區(qū)內(nèi)食品生廠企業(yè)生產(chǎn)的速凍肉制品為研究對(duì)象，通過(guò)測(cè)定其中的鉛、鎘、鉻、總砷含量，了解速凍肉制品的重金屬含量，評(píng)價(jià)重金屬的污染狀況以及食用安全性，以期為該地區(qū)的速凍肉制品安全提供理論支持，并為居民食用安全提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品

速凍肉制品（30份，廣西區(qū)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，涵蓋速凍鹽焗雞、速凍牛肉串、速凍牛肚、速凍雞爪、速凍掌中寶、速凍牛腩、速凍熟豬腳等產(chǎn)品）。

1.2 試劑

硝酸（優(yōu)級(jí)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；高氯酸（優(yōu)級(jí)純，成都市科隆化學(xué)品有限公司）；硫酸（優(yōu)級(jí)純，西隴科學(xué)股份有限公司）；氫氧化鈉（優(yōu)級(jí)純，西隴科學(xué)股份有限公司）；硼氫化鈉（優(yōu)級(jí)純，成都金山化學(xué)試劑有限公司）；Pb、Cd、Cr、As元素標(biāo)準(zhǔn)貯備液（1 000 μg/mL，國(guó)家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心）。

1.3 儀器與設(shè)備

AA800型原子吸收分光光度計(jì)（美國(guó)PE公司）；AFS-230E原子熒光分光光度計(jì)（北京科創(chuàng)海光儀器有限公司）；TM-2010P型陶瓷纖維箱式電阻爐（北京盈安美誠(chéng)科學(xué)儀器公司）；BCE224I-1CCN電子天平[賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司]；AS-2鉛、鎘、鉻空心陰極燈、HAF-2砷原子熒光空心陰極燈（北京有色金屬研究總院）；HD-450D型石墨電熱板（湖南昊德儀器設(shè)備有限公司）。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品分析

鉛：參照GB 5009.12—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（第一法）[6]。鎘：參照GB 5009.15—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》[7]。鉻：參照GB 5009.123—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測(cè)定》[8]。總砷：GB 5009.11—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》（第一篇第二法）[9]。

1.4.2 重金屬含量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法

根據(jù)SB/T 10379—2004《速凍調(diào)制食品》和GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》評(píng)價(jià)速凍肉制品的重金屬污染程度，速凍肉制品應(yīng)符合GB 2762—2017中對(duì)肉及肉制品的限量要求，即鉛≤0.5 mg/kg、鎘≤0.1 mg/kg、鉻≤1.0 mg/kg、總砷≤0.5 mg/kg。

采用單因子污染指數(shù)法[10-12]和內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法對(duì)[10-12]重金屬污染進(jìn)行評(píng)價(jià)。

單因子污染指數(shù)法如式（1）所示。

式中：Pn為重金屬元素的單項(xiàng)污染指數(shù)；Cn重金屬元素的實(shí)測(cè)值；Sn為重金屬元素的限量標(biāo)準(zhǔn)值。

內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)法如式（2）所示。

式中：P綜合為綜合污染指數(shù)；Pnave為各單項(xiàng)污染指數(shù)平均值；Pnmax為各單項(xiàng)污染指數(shù)中最大值）。污染評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[13-14]見(jiàn)表1。

表1 污染評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 食用安全性評(píng)價(jià)

食物中重金屬的人體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)公式有危險(xiǎn)商數(shù)（HQ）、每日飲食指數(shù)（DDI）、每日重金屬攝入量（DIM）、健康風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)（HRI）、目標(biāo)危害系數(shù)（THQ）、終生癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加指數(shù)（ILCR）。采用目標(biāo)危害系數(shù)法（THQ）[15-17]評(píng)價(jià)速凍肉制品重金屬對(duì)人體健康的影響。THQ可以評(píng)價(jià)單一重金屬暴露及多種重金屬?gòu)?fù)合暴露的健康風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)環(huán)保署設(shè)定非致癌目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)商的控制標(biāo)準(zhǔn)為1：若THQ≤1，說(shuō)明污染物對(duì)暴露人群沒(méi)有明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)；若THQ＞1，則存在健康風(fēng)險(xiǎn)。THQ值越大污染物對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)越大。計(jì)算方法見(jiàn)式（3）。

式中：EF為暴露頻率，單位為d/年，按1年365 d計(jì)；ED為暴露年限，單位為年，根據(jù)2021中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒[18]，我國(guó)平均壽命為76.34歲，以76年計(jì)；FIR為膳食攝入量，單位為g/d，根據(jù)2021中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒，2020年廣西肉類(lèi)人均消耗量為24.4 kg/年，折合為66.8 g/d；C為待測(cè)樣品鉛、鎘、鉻、總砷、總汞的含量，單位為mg/kg；RFD為參考劑量，單位為mg/（kg·d），對(duì)于鉛、鎘、鉻、和砷，RFD分別為0.004，0.001，1.5和0.003[19]；WAB為人體平均體重，根據(jù)2020年《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》，我國(guó)18歲及以上居民男性和女性的平均體重分別為69.6和59 kg，我國(guó)居民平均體重為64.3 kg；TA為平均暴露時(shí)間，單位為d，按照76年每年365 d計(jì)，暴露時(shí)間為27 740 d。

多種重金屬?gòu)?fù)合風(fēng)險(xiǎn)等于各重金屬的THQ之和，計(jì)算公式見(jiàn)如式（4）。

2 結(jié)果與分析

2.1 速凍肉制品中重金屬含量水平

速凍肉制品中鉛、鎘、鉻、總砷含量如表2所示。按照相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)30份速凍肉制品樣品中Pb、Cd、Cr和As4種金屬的含量遠(yuǎn)低于GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定的最高允許限量值，沒(méi)有出現(xiàn)超標(biāo)樣品。速凍肉制品4種重金屬中，鉻含量最高為ND～0.45 mg/kg，鎘含量最低為ND～ 0.029 mg/kg，鉻的檢出率最高為93%，總砷的檢出率最低為17%。分析結(jié)果表明，重金屬在速凍肉制品內(nèi)的富集程度不明顯，這與李迎月等[20]調(diào)查發(fā)現(xiàn)生鮮畜禽肉重金屬超標(biāo)率不高的結(jié)果相似。

表2 速凍肉制品重金屬含量 單位：mg/kg

2.2 重金屬污染評(píng)價(jià)

由表2可知，樣品中重金含量均在限量要求以內(nèi)。對(duì)30份速凍肉制品中4種重金屬元素（Pb、Cd、Cr和As）運(yùn)用單因子污染指數(shù)和內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果表明，速凍肉制品中重金屬均處于安全等級(jí)。單因子污染評(píng)價(jià)結(jié)果顯示從大到小順序依次為Cr＞Pb＞Cd＞As。內(nèi)梅羅綜合污染指數(shù)均小于0.7，處于安全水平。評(píng)價(jià)結(jié)果與張琳等[21]的評(píng)價(jià)結(jié)果一致。

2.3 食用安全性評(píng)價(jià)

通過(guò)目標(biāo)危害系數(shù)法評(píng)估速凍肉制品的食用安全性，由表4可知THQ為0.000～0.049，遠(yuǎn)小于1，表示該地區(qū)速凍肉制品重金屬元素不存在明顯的健康風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于普通人群食用速凍肉制品造成重金屬鉛、鎘、鉻、總砷不良影響的可能性較低，速凍肉制品食用安全。其健康風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)從高到低依次為Pb＞Cd＞As＞Cr。速凍肉制品中金屬元素健康風(fēng)險(xiǎn)以Pb元素為主，雖然速凍肉制品中鉻的檢出率高，但是它并不是主要的風(fēng)險(xiǎn)元素。多種重金屬?gòu)?fù)合危害系數(shù)（TTHQ）均小于1，表明不存在明顯的重金屬?gòu)?fù)合健康風(fēng)險(xiǎn)。TTHQ較高的幾類(lèi)產(chǎn)品有速凍調(diào)制掌中寶串、速凍豬肉片、速凍牛肉絲、速凍水煮牛肉、速凍羊肉。

表4 速凍肉制品中單一和多種重金屬健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

接表4

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)不同來(lái)源的速凍肉制品重金屬含量進(jìn)行測(cè)定分析，結(jié)果表明速凍肉制品中鉛、總砷、鎘、鉻含量均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，重金屬在速凍肉制品內(nèi)的富集程度不明顯。Pn和P綜合均小于0.7，重金屬污染程度處于安全等級(jí)。食用安全性評(píng)價(jià)結(jié)果表明，居民可以放心食用速凍肉制品，但食品安全生產(chǎn)不容忽視，在生產(chǎn)加工過(guò)程中仍要重視包括生產(chǎn)原料、生產(chǎn)用水、加工器具、包裝材料等環(huán)節(jié)造成的重金屬污染問(wèn)題。