屈雷宇，張馨鈺，李可人，張 敏通信作者

(1.延邊大學(xué)動物科學(xué)系，吉林 延吉 136200；2.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院，吉林 長春 130000)

0 引言

隨著人們生活水平的不斷提高，豬肉品質(zhì)已經(jīng)成為制約人們食用的重要因素[1]。豬肉是全球消費(fèi)量最大的肉類之一[2]，我國作為豬肉消費(fèi)大國，不僅要提高生產(chǎn)力，還要不斷改善提高豬肉品質(zhì)。近年來，隨著抗生素退出養(yǎng)殖行業(yè)，中草藥飼料添加劑越來越受養(yǎng)殖業(yè)的青睞，中草藥不僅含有多糖、生物堿及苷類等，同時還含有豐富的生物活性物質(zhì)，具有提高飼料轉(zhuǎn)化效率、促進(jìn)動物生長發(fā)育、改善豬肉品質(zhì)、提高動物采食量、提高生產(chǎn)性能等功能[3]。電氣石含硼巖石形成的礦物質(zhì)[4]，不僅富含鐵、錳、鋁、鎂等礦物質(zhì)，還能電解水形成負(fù)離子，負(fù)離子可以去除體內(nèi)自由基使動物機(jī)體生長發(fā)育良好[5]。電氣石經(jīng)過研磨后，電氣石粉粒徑不同程度減小，分布更均勻，產(chǎn)生的負(fù)離子能排出動物體內(nèi)有害物質(zhì)，促進(jìn)營養(yǎng)吸收，提高飼料轉(zhuǎn)化率，因此對生物機(jī)體的健康起著重要的作用[6]。靈芝具有廣泛的藥理活性[7]，被稱為靈草和仙草，具有很高的藥用價值，目前，對靈芝單一功能的研究很多，而將電氣石與靈芝粉結(jié)合起來的研究很少[8]。本試驗(yàn)對電氣石、靈芝粉進(jìn)行了科學(xué)配伍，制成電氣石靈芝復(fù)合制劑，按一定比例加入飼糧，進(jìn)行了對育肥豬的肉質(zhì)影響的研究。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

電氣石靈芝復(fù)合制劑的制備：將電氣石和靈芝進(jìn)行超細(xì)粉碎加工為3 000目，電氣石與靈芝的添加配比為7：3，用微量組分?jǐn)嚢铏C(jī)對上述組分進(jìn)行混合。

1.2 試驗(yàn)動物

選取64頭出生日齡相近、血緣關(guān)系一致、體重在(45.99±2.16)kg的“杜×長×大”三元雜交育肥豬分為2組，每組8個重復(fù)，每個重復(fù)4頭，對照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組飼喂基礎(chǔ)日糧加0.5%的電氣石靈芝復(fù)合制劑，預(yù)飼期10 d，正式期110 d。試驗(yàn)按NRC(2012)營養(yǎng)需要調(diào)配育肥豬基礎(chǔ)飼糧，配方中盡可能減少抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

表1 育肥豬的基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 育肥豬飼養(yǎng)管理

在試驗(yàn)開始前10天為預(yù)飼期，預(yù)飼期使育肥豬逐漸適應(yīng)新的環(huán)境和飼養(yǎng)管理模式，并在第10天完全改為正式期的試驗(yàn)日糧(試驗(yàn)期為110 d)。在開展整個試驗(yàn)的過程中，確保所有試驗(yàn)動物在同一個豬舍內(nèi)飼喂，使其自由采食并保證水源充足，環(huán)境條件相同，保持豬舍內(nèi)通風(fēng)良好，在每次供料前觀察并記錄其健康情況，管理方式采用養(yǎng)豬場的常規(guī)方式進(jìn)行統(tǒng)一飼養(yǎng)管理。試驗(yàn)結(jié)束測量期末體重，計(jì)算日增重和料肉比。

2 肉指標(biāo)的檢測

2.1 貯藏品質(zhì)指標(biāo)

試驗(yàn)組屠宰5頭，對照組屠宰5頭，共屠宰10頭豬，取豬的背最長肌，貯藏期分別為1 d、4 d、7 d、10 d、14 d，分別測試肉色、滴水損失和pH值。

2.1.1 肉色

試驗(yàn)結(jié)束后，采取5 cm×3 cm×2 cm大小的肉塊作為試驗(yàn)的肉樣，然后通過PE聚乙烯薄膜將肉樣完全包住。在試驗(yàn)測量之前，從冰柜里取出包裹好的肉樣，將其放于碎冰上并使它充分暴露在陽光下30 min，然后使用色差儀測定試驗(yàn)所需的各種數(shù)值。在測量之前要時刻注意色差儀以減少試驗(yàn)誤差。試驗(yàn)測定的次數(shù)為3次，最后整理數(shù)據(jù)取平均值。

2.1.2 滴水損失

在倒數(shù)第3～4肋間處采集背最長肌，去除背最長肌的肌膜，沿著肌纖維方向?qū)⑷鈽有拚麨殚L條狀，其體積為3 cm×2 cm×1 cm。稱重為m1，然后用細(xì)線將肉樣的一端固定住，掛在塑料袋中并防止肉樣接觸塑料袋壁，把袋子系緊，放進(jìn)冰箱。在滿足4℃的條件下，將塑料袋懸掛24 h后將肉樣從塑料袋中取出，用濾紙吸取水分并稱重為m2。做好重量記錄。計(jì)算方式：滴水損失(%)=(m1-m2)/m1×100%。

2.1.3 pH值

從肉樣中采取5 g使其完全被切碎，然后放入一個空置的燒杯。量取45 mL的蒸餾水加入其中，均漿，等待30 s后過濾出浸出液，使用數(shù)顯酸度計(jì)在常溫條件下對肉樣進(jìn)行測量，每個肉樣測定的次數(shù)為3次，最后整理數(shù)據(jù)取平均值。但要注意的是在測量之前應(yīng)正確使用酸度計(jì)以確保測定數(shù)值的準(zhǔn)確性。

鮮肉pH值參考標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮度，5.8～6.2；二級鮮度，6.2～6.6；變質(zhì)肉>6.6。

2.2 食用品質(zhì)指標(biāo)

2.2.1 離心失水率的測定

取10 g 2 cm最中間的厚度的肉樣并稱重為m1，將肉樣包好濾紙，再將其放入50 mL的內(nèi)置吸收棉的離心管內(nèi)，將離心管放在4℃，6 000 r/min離心機(jī)里，離心15 min，然后將肉樣從濾紙中取出，稱重為m2，試驗(yàn)測定的次數(shù)為3次，最后整理數(shù)據(jù)取平均值。

計(jì)算方式：蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1×100%。

2.2.2 蒸煮損失的測定

用分析天平稱取約100 g肉樣，質(zhì)量M1，將肉樣置于鍋上30 min，30 min后將肉樣再冷卻15 min并再次稱量質(zhì)量M2，蒸煮損失的計(jì)算方法：蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1×100%。

2.2.3 剪切力

屠宰3 h后剔除腰大肌，對肌膜外的脂肪進(jìn)行處理，用潔凈的塑料袋把肌肉裝進(jìn)去，將肌肉放在0℃～4℃冰柜內(nèi)固化96 h。取出并放置于常溫下15 min，并將溫度計(jì)插入肉樣最中央的位置，置于保鮮袋內(nèi)，封好。然后放入72℃的水中蒸制，觀察溫度計(jì)的數(shù)值。當(dāng)數(shù)值為70時，取出肉樣，等待冷卻到室溫，再將每個肉樣順著肌纖維的方向分成2個體積為5 cm×1 cm×1 cm的柱狀，每個長條切割4次，放入剪切儀中測量其剪切力，每個樣品按照上述操作重復(fù)8次。

2.3 豬肉中營養(yǎng)成分指標(biāo)

水分：參照國標(biāo)《GB/T5009.3-2010》；粗灰分：參照國標(biāo)《GB/T5009.4-2010》；粗脂肪：參照國標(biāo)《GB/T5009.6-2010》；粗蛋白：參照國標(biāo)《GB/T5009.5-2010》。

2.4 豬肉中氨基酸含量指標(biāo)

在安培瓶中置入約0.1 g的脫脂干燥樣品粉末并加入10 mL 6 mol/L的鹽酸使其水解，然后將安培瓶放入液氮(-196℃)中，使安倍瓶冷凍。然后置恒溫干燥箱中水解一晝夜，冷卻并攪拌均勻，打開管，將安倍瓶中所有溶液轉(zhuǎn)至蒸餾瓶中，用0.02 mol/L的稀鹽酸充分清洗該安培瓶2～3次，旋轉(zhuǎn)蒸餾瓶使其丟失水分，抽干空氣。將蒸餾瓶放于65℃水浴鍋，直到干燥為止。將20 mL的0.02 mol/L稀鹽酸放入蒸餾瓶中，等到燒瓶中的干物質(zhì)完全與水混合后，將2 mL溶液轉(zhuǎn)移至容量為25 mL的容量瓶中，并用0.02 mol/L的稀鹽酸定容。從中取1 mL試劑過濾后在機(jī)器上研究。本試驗(yàn)使用日立L-8900型氨基酸自動分析儀，從而分析測定了18種氨基酸。氨基酸完成分析測定的檢測方法參照GB/T18246-2000。

2.5 豬肉中脂肪酸含量指標(biāo)

本試驗(yàn)需要測定背最長肌脂肪酸含量。

脂肪酸測定:參照GB/T17377.76-2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》；氣相色譜儀：日本島津GC-2010；色譜柱：CP-WAX(30 m×0.32 mm，0.25 μm)；載氣：氮?dú)狻?/p>

2.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)的數(shù)據(jù)均靈活運(yùn)用Excel軟件進(jìn)行系統(tǒng)的整理，并采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

3 結(jié)果與分析

3.1 電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬生長性能的影響

與對照組相比，電氣石靈芝復(fù)合制劑使育肥豬的末重極顯著提高了5.87%(P<0.01)，日增重極顯著提高了 10.75%(P<0.01)，料肉比降低了8.33%。電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬生長性能的影響如表2所示。

表2 電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬生長性能的影響

3.2 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉貯藏品質(zhì)中肉色、滴水損失、豬肉pH指標(biāo)的影響

與對照組相比，試驗(yàn)組1 d、4 d的肉色差異顯著(P<0.05)，具體如表3所示。

表3 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉肉色的影響

由表4可知：試驗(yàn)期間內(nèi)，7 d時試驗(yàn)組的滴水損失相比于對照組降低了6.9%，差異顯著(P< 0.05)，10 d時試驗(yàn)組的滴水損失降低了9.9%，差異極顯著(P< 0.01)。而4 d，14 d試驗(yàn)組的滴水損失差異并不顯著(P>0.05)，分別降低了3.1%與0.7%。

表4 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉滴水損失的影響 單位：%

對照組和試驗(yàn)組的pH均呈現(xiàn)上升的趨勢，試驗(yàn)組的pH值，只有在第1天高于對照組，其余均低于對照組，如表5所示。

表5 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉PH的影響

3.3 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉食用品質(zhì)中離心失水率、剪切力、蒸煮損失指標(biāo)的影響

由表6可知，試驗(yàn)期間內(nèi)，試驗(yàn)組的離心失水率相比于對照組極顯著地降低了9.3%(P<0.01)。

表6 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉離心失水率的影響 單位：%

由表7可知，相比于對照組，試驗(yàn)組的剪切力值極顯著地降低了6.9%(P<0.01)。

表7 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉剪切力的影響 單位：N

由表8可知，在試驗(yàn)期間內(nèi)，試驗(yàn)組的蒸煮損失相比于對照組的蒸煮損失顯著降低了11.3%(P<0.05)。

表8 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉蒸煮損失的影響 單位：%

3.4 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉中營養(yǎng)成分指標(biāo)的影響

由表9可知，與對照組相比，試驗(yàn)組的干物質(zhì)、粗脂肪、粗蛋白、灰分含量都有所增高。而試驗(yàn)組的粗脂肪含量提高了4.3%，差異顯著(P<0.05);試驗(yàn)組的干物質(zhì)含量提高了9.5%，差異極顯著(P<0.01); 試驗(yàn)組的粗蛋白含量提高了4.2%，差異極顯著(P<0.01)。

表9 背最長肌中脂肪、蛋白質(zhì)、水分、灰分的含量 單位：%

3.5 電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬屠宰率的影響

由表10可知，相比較對照組，使用電氣石靈芝復(fù)合制劑的屠宰率有所升高(P>0.05)，眼肌面積顯著提高7.92%(P<0.05)，背膘厚顯著降低了7.05%(P<0.05)，瘦肉率極顯著升高7.90%(P<0.01)。

表10 電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬屠宰性能的影響

4 討論

4.1 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉貯藏品質(zhì)指標(biāo)的影響

4.1.1 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉肉色的影響

評價豬肉品質(zhì)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)是肉色[9]，而肉色好壞的決定性因素是其中的氧和肌紅蛋白的含量[10]。隨著時間不斷增長，肌紅蛋白會不斷氧化，從而形成了高鐵肌紅蛋白。而高鐵肌紅蛋白會漸漸累積，使其成為帶有褐色的肉[11]。在本次試驗(yàn)中，試驗(yàn)組肉色明顯比對照組有了不同程度的改善。邱玉郎[12]等將復(fù)方中藥提取物放入到育肥豬的日糧中，結(jié)果顯示復(fù)方中藥提取物可以增強(qiáng)豬肉的紅度，改善了肌肉的顏色。綜上所述，電氣石靈芝復(fù)合制劑按照一定比例加入飼糧，可以延緩高鐵肌紅蛋白的增多，減緩豬肉從鮮紅往暗紅的發(fā)展，從而改善豬肉的肉色，提高豬肉光澤。

4.1.2 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉滴水損失的影響

滴水損失是指豬肉在重力作用下的液體損失，與豬肉的嫩度有著密切關(guān)系，同時也一定程度上反映了豬肉的新鮮度。豬肉在貯藏過程中，水分損失隨著時間的延長而增加，相應(yīng)的滴水損失也隨之增加[13]。本試驗(yàn)中，隨著時間累加，試驗(yàn)組與對照組的滴水損失均呈上升的發(fā)展趨勢，這是由于豬肉新鮮度下降和儲存期間持續(xù)失水造成的。在本次試驗(yàn)中，通過添加一定的電氣石靈芝復(fù)合制劑，顯著降低了豬肉的滴水損失(P<0.05)?？梢姡驹囼?yàn)所配制的電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬貯藏品質(zhì)具有明顯的改善作用。李曉東[14]通過研究發(fā)現(xiàn)添加負(fù)離子中藥制劑、硒鍺制劑及其組合可以減少豬肉的滴水損失，與本試驗(yàn)的結(jié)果相似。

4.1.3 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉pH的影響

豬肉行業(yè)使用pH測量來區(qū)分不同質(zhì)量的產(chǎn)品[15]。一般來說，與pH值較低的豬肉相比，pH值較高的豬肉將具有優(yōu)越的質(zhì)量;然而，從微生物學(xué)和顏色穩(wěn)定性的角度來看，pH值會對保質(zhì)期產(chǎn)生巨大影響。本試驗(yàn)所用豬肉均經(jīng)過排酸處理，因此均成上升過程。楊迪[16]等研究表明添加中草藥使豬肉pH有上升趨勢，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

4.2 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉食用品質(zhì)指標(biāo)的影響

4.2.1 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉蒸煮損失的影響

在豬肉成熟過程中，水分的流失是不可避免的。而過多的水分流失，會降低豬肉的營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，因此，測定蒸煮損失對豬肉有著重要的意義。本次試驗(yàn)的結(jié)果表明，試驗(yàn)組的蒸煮損失在試驗(yàn)期間內(nèi)顯著低于對照組(P<0.05)。這可能是由于電氣石靈芝復(fù)合制劑抑制了豬肉貯藏期中水分的流失，提高了豬肉的鎖水性。金楚硯[17]等將中藥電氣石制劑放入豬的日糧中，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

4.2.2 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉剪切力的影響

豬肉的嫩度代表著豬肉的食用品質(zhì)，而剪切力正是豬肉嫩度的直接體現(xiàn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，隨著剪切力值的不斷減小，嫩度也隨之不斷提高[18]。在本次試驗(yàn)中，試驗(yàn)組的剪切力值極顯著低于對照組(P<0.01)，說明添加電氣石靈芝復(fù)合制劑降低了豬肉的剪切力指數(shù)，增強(qiáng)了豬肉的口感，對豬肉的食用品質(zhì)有所提高。張嘉[19]在延邊黃牛的日糧中添加了中藥復(fù)合劑，結(jié)果表明貯藏期間牛肉的剪切力值均低于對照組，可以較長時間保持牛肉的物理結(jié)構(gòu)，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。

4.3 電氣石靈芝復(fù)合制劑對豬肉中營養(yǎng)成分指標(biāo)的影響

在本次試驗(yàn)中，豬肉的營養(yǎng)成分指標(biāo)均有所上升。貯藏期間相比于對照組，試驗(yàn)組提高了粗脂肪的含量，差異顯著(P<0.05)，也提高了干物質(zhì)和粗蛋白的含量，差異極顯著(P<0.01)?？梢姡驹囼?yàn)所配制的中藥負(fù)離子添加劑對育肥豬背最長肌中干物質(zhì)、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)的含量具有明顯的促進(jìn)作用，從而豬肉中營養(yǎng)成分指標(biāo)上升，豬肉的營養(yǎng)價值增高，對育肥豬的生長極具意義。據(jù)研究，張嘉[19]發(fā)現(xiàn)含有電氣石的牛肉可以顯著提高其蛋白質(zhì)的含量，與本次試驗(yàn)結(jié)果相似。綜上所述，添加電氣石靈芝復(fù)合制劑對增加豬肉中的營養(yǎng)成分含量具有一定的提高作用。

4.4 電氣石靈芝復(fù)合制劑對育肥豬屠宰性能的影響

翟向和等[20]將中藥材研磨后加入育肥豬日糧當(dāng)中，經(jīng)飼喂屠宰后發(fā)現(xiàn)，添加中藥材飼喂的豬肉品質(zhì)有所提升，胴體瘦肉率與眼肌面積都有所升高。田樹海等[21]試驗(yàn)得出結(jié)論，添加中草藥一組與添加抗生素一組作用結(jié)果相近，中草藥完全可以取代抗生素；同時中草藥添加劑能增進(jìn)豬肉風(fēng)味，改善豬肉胴體品質(zhì)。與上述報(bào)道結(jié)果一致，本試驗(yàn)電氣石靈芝復(fù)合制劑能夠顯著提高育肥豬的屠宰性能。得出這一結(jié)論也許和中藥靈芝中的某種有效組分有關(guān)系，通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)明顯看出，屠體瘦肉率降低，背膘厚度升高。

5 結(jié)論

電氣石靈芝復(fù)合制劑有提高育肥豬生長性能、屠宰率和豬肉品質(zhì)的作用?？娠@著增強(qiáng)豬肉的肉色，并且降低豬肉的pH和滴水損失，延長豬肉的貯藏時間，提高經(jīng)濟(jì)價值；使豬肉的離心失水率、剪切力、蒸煮損失降低，咀嚼性、彈性、鎖水性提高；使屠宰性能中的眼肌面積顯著提高7.92%(P<0.05)，背膘厚顯著降低了7.05%(P<0.05)，瘦肉率極顯著升高7.90%(P<0.01)。電氣石靈芝復(fù)合制劑符合豬肉常規(guī)營養(yǎng)成分和生產(chǎn)所需，在實(shí)際生產(chǎn)中，有較強(qiáng)應(yīng)用前景和發(fā)展趨勢。