◎文 賀陽

隨著新冠肺炎疫情的持續(xù)影響和新消費形式的變革，使得消費者對到家餐飲消費特別是預(yù)制菜品的需求出現(xiàn)井噴式增長。

中國飯店協(xié)會方面表示，我國預(yù)制菜市場保守估計約2200億，復(fù)合增長率20%，其中B端市場渠道占有率近80%。

市場前景廣闊

疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜迅猛發(fā)展。

預(yù)制菜，即以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時保障菜品的新鮮度和口味。

預(yù)制菜等餐飲消費新模式是餐飲行業(yè)提高效率、擴大規(guī)模的一個重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個重要途徑，也是企業(yè)做大做強的重要手段。

商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”中，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。

中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，今年五一期間北京地區(qū)預(yù)制菜成交額同比增長超270%，酸菜魚、胡椒豬肚雞、低溫午餐肉、東坡肘子、牛大骨等菜品深受消費者喜愛；老濟南四合院借助中央廚房開發(fā)的老壇酸菜魚、水煮牛肉等半成品菜品，每天銷售量近5000份。

另有第三方機構(gòu)預(yù)測，2022年至2026年預(yù)制菜行業(yè)的增速在20%至30%左右，未來3-5年，我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億元市場。

備受資本青睞

2021年以來，預(yù)制菜成為市場頂級風(fēng)口，多家投資機構(gòu)“聞風(fēng)而動”，搶灘布局。疫情加速了預(yù)制菜市場的培育，也推動消費者對預(yù)制菜的接受度和消費習(xí)慣的培養(yǎng)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬家。近10年來，2020年是新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年。2020年新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1.28萬家，同比增長0.45%。2021年新增0.42萬家，同比減少67.34%。

從區(qū)域分布來看，山東以8025家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。河南、江蘇分別有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6171家、5567家，位居前三；從城市分布來看，深圳以2015家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)排名第一。長春、濰坊分別有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1833家、1450家，排名前三。

除了參與的市場主體越來也多，大量資本也競相涌入了預(yù)制菜行業(yè)。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2013年至今預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，其中，2020年至2021年是融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。

據(jù)了解，2021年-2022年，我國預(yù)制菜市場出現(xiàn)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元，先后有珍味小梅園、猴爺餐飲、小牛凱西、麥子媽、等品牌獲得融資。此外，專營預(yù)制菜的企業(yè)味知香已在A股上市，成為“預(yù)制菜第一股”。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)亟須完善

雖然預(yù)制菜賽道十分熱鬧，但行業(yè)同時也缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品良莠不齊。在這個擁有較大想象空間的市場里，預(yù)制菜需要平衡“效率”與“口味”，更需要平衡“便捷”與“健康”，品質(zhì)與安全成為預(yù)制菜持續(xù)贏得消費者信賴的核心。

艾媒咨詢今年發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》提出，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展主要面臨三大挑戰(zhàn)：一是市場覆蓋程度，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽，難以覆蓋全國市場；二是菜品保鮮，預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度，對于冷鏈運輸要求極高；三是口味復(fù)原，中餐口感與烹飪過程密切相關(guān)，工廠把產(chǎn)品的各個料理包生產(chǎn)好，再給到顧客加工，到了烹飪環(huán)節(jié)，就很難保證口感。

標(biāo)準(zhǔn)的建立，是規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。

今年，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項團體標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，《預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價》適用于預(yù)制菜的品質(zhì)分級評價，彌補了預(yù)制菜品質(zhì)分級和評價標(biāo)準(zhǔn)的空白，還對預(yù)制菜原輔料、包裝材料、計量等提出一系列要求?！额A(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)。

今年，中國烹飪協(xié)會也發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的四項團體標(biāo)準(zhǔn)。《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國聯(lián)水產(chǎn)等多家機構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)制定時，引用和參考了多個國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類，對規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

“在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點?！敝袊腼儏f(xié)會會長楊柳表示，預(yù)制菜等餐飲消費新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，同時也是消費需求拉動的結(jié)果，是餐飲市場供給與需求的“雙向奔赴”，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠大。

“在懶人經(jīng)濟、宅家文化影響之下，加上烹飪小白、單身群體不斷增加，給預(yù)制菜在面向c端消費者的發(fā)展提供了先決條件。而在居家隔離、暫停堂食等防疫現(xiàn)狀下，預(yù)制菜消費釋放了更多潛力?！?/p>

什么值得買商業(yè)運營負責(zé)人張宇昂稱，“對于消費者而言，最關(guān)心的問題莫過于預(yù)制菜的安全、營養(yǎng)和價格能否達到有機統(tǒng)一，這需要品牌創(chuàng)新研發(fā)的支撐。期待各預(yù)制菜品牌制定一系列細致可控的單品標(biāo)準(zhǔn)，明確全流程可追溯，讓消費者買得更放心。”

“在懶人經(jīng)濟、宅家文化影響之下，加上烹飪小白、單身群體不斷增加，給預(yù)制菜在面向c端消費者的發(fā)展提供了先決條件。而在居家隔離、暫停堂食等防疫現(xiàn)狀下，預(yù)制菜消費釋放了更多潛力。對于消費者而言，最關(guān)心的問題莫過于預(yù)制菜的安全、營養(yǎng)和價格能否達到有機統(tǒng)一，這需要品牌創(chuàng)新研發(fā)的支撐。期待各預(yù)制菜品牌制定一系列細致可控的單品標(biāo)準(zhǔn)，明確全流程可追溯，讓消費者買得更放心?！?/p>

——什么值得買商業(yè)運營負責(zé)人張宇昂

艾媒咨詢今年發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》提出，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展主要面臨三大挑戰(zhàn)，一是市場覆蓋程度，預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標(biāo)簽，難以覆蓋全國市場；二是菜品保鮮，預(yù)制菜需要保持菜品新鮮度，對于冷鏈運輸要求極高；三是口味復(fù)原，中餐口感與烹飪過程密切相關(guān)，工廠把產(chǎn)品的各個料理包生產(chǎn)好，再給到顧客加工，到了烹飪環(huán)節(jié)，就很難保證口感。標(biāo)準(zhǔn)的建立，是規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。