◎文 張濤

最近一段時間，預制菜市場不斷升溫，線上線下都顯得格外熱鬧，資本也競相入局。那么，作為目前預制菜最大的銷售渠道，餐飲業(yè)能否抓住這一風口，從而實現(xiàn)新的突破呢？

進入發(fā)展“快車道”

預制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進行預加工（如分切、攪拌、 腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品，經(jīng)簡單烹飪或加熱后，可作為日常正餐食用。

在人力、租金成本等不斷走高的趨勢下，能夠幫助餐飲業(yè)降本增效、提升盈利能力的預制菜受到了眾多餐飲企業(yè)的垂青。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）和華興資本共同發(fā)布的“2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”顯示，我國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道 85%以上集中于B端。

小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景，有效地推動了預制菜行業(yè)的發(fā)展。

疫情也進一步催化了餐飲業(yè)對預制菜的需求。在暫停堂食的情況下，除了配送外賣，預包裝食品以及半成品已經(jīng)成為線下餐飲企業(yè)創(chuàng)造營收的重要一環(huán)。

根據(jù)“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”披露的數(shù)據(jù)，頭部連鎖餐飲企業(yè)中預制菜使用比例較高：真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)的預制菜占比高達80%以上。

“這兩年我們的銷售增長特別快?！睆V州市仟壹生物技術有限公司（以下簡稱仟壹生物）的相關負責人表示，仟壹生物專注于高湯的研究和生產(chǎn)銷售，產(chǎn)品主要供應全國各地的餐飲企業(yè)，海底撈、鄉(xiāng)村雞等連鎖餐飲公司都是其客戶。疫情期間，餐企的需求快速上升，公司的銷售實現(xiàn)了成倍的增長，年銷售額突破13億元。

四川王家渡食品有限公司（以下簡稱王家渡食品），是一家主要生產(chǎn)川式預制菜的企業(yè)，其能夠提供從成品菜肴到調(diào)味料在內(nèi)的多種預制菜系列產(chǎn)品。王家渡食品給自己的定位是：成為“餐飲企業(yè)的中央廚房”。根據(jù)王家渡食品對外披露的資料，目前，在B端，巴奴毛肚火鍋、和府撈面等連鎖餐飲企業(yè)均為其合作客戶。

餐飲連鎖背后都是中央廚房在支撐。即在中央廚房/工廠里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大門店。連鎖快餐吉祥餛飩董事長表示，作為一家靠供應鏈模型實現(xiàn)盈利的連鎖餐飲企業(yè)，吉祥餛飩整個前端做得非常輕，后端做得比較重，中央廚房或者工廠的能力是該品牌持續(xù)提升的一個著眼點。

“我們將看到在接下來幾年，預制菜增速將會很快，而且預制菜的應用場景也會越來越豐富?！边_達快送大客戶業(yè)務總經(jīng)理朱明洋表示，這兩年餐飲品牌化在加速，餐飲的供應鏈越發(fā)成熟，預制菜在各種場景下都日益火爆，隨著餐飲零售化發(fā)展，預制菜賽道還將持續(xù)不斷地擴容。

多種因素推高市場空間

對于餐飲企業(yè)而言，采用預制菜可幫助實現(xiàn)菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，并且縮短出菜時間，有助于提升餐廳經(jīng)營效率。尤其是對于外賣餐飲而言，預制菜的優(yōu)勢更加明顯。

“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”顯示，平臺費用高以及配送時長內(nèi)卷倒逼外賣商家采購預制菜，第三方機構估計全國 70%的外賣商家使用料理包。預制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待的時間。

以美團外賣的鹵肉飯為例，外賣商家使用預制菜后，一份外賣的凈利潤從0.5元增加至3元，而顧客等待的時長則會從40分鐘減少至28分鐘。

隨著研發(fā)水平和冷凍技術的進步，預制菜口味和品質相較以前也有了很大程度的提升。有些預制菜口味已經(jīng)接近餐廳水平，并且品類也越來越豐富。同時，近年來隨著國內(nèi)冷鏈物流基礎設施不斷完善，冷鏈基礎設施已經(jīng)不再是預制菜公司發(fā)展的制約因素。

此外，值得一提的是，餐飲連鎖化趨勢進一步推動預制食品的應用，推動整個預制食品行業(yè)供應鏈的成熟。來自CCFA的數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2020年，我國餐飲連鎖化率從12.8%提升至15%。在餐飲龍頭的擴張過程中，提高連鎖化率伴隨著對食材供應標準的提高，而預制菜廠商具備成本優(yōu)勢、標準化程度高，供求雙方可謂一拍即合。

不過，對比國外一些國家，我國餐飲行業(yè)的連鎖化率仍較低，連鎖化率提升空間仍較大。2021年日本餐飲連鎖化率為50.8%，美國餐飲連鎖化率為58.3%，均高于中國。這也意味著，未來，隨著中國餐飲連鎖化的提升，預制菜將迎來更大的市場空間。

根據(jù)“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”，目前我國預制菜市場規(guī)模超3000億元，到 2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至8300億元左右。

這意味著，在未來三年內(nèi)，預制菜的市場規(guī)模有望實現(xiàn)成倍增長。

面臨進退兩難抉擇

盡管預制菜市場的成長空間巨大，市場火爆，但作為預制菜最大的銷售渠道，餐飲企業(yè)在市場拓展方面依然面臨著進退兩難的抉擇。

“預制菜現(xiàn)在非?；?，但是大家討論的觀點是，我們的資源稟賦是什么，有沒有做預制菜的基因，如果有資源、有基因、有能力那就‘大干快上’，但是如果你的能力是缺乏的，搞預制菜可能就叫‘不務正業(yè)’?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤如此表示。

在餐飲端，預制菜大面積推廣所面臨的首要難題是，能否讓更多的消費者接受預制菜。

近日，中消協(xié)點名批評外賣、堂食中使用預制菜未告知，消費者知情權、選擇權受到損害。江蘇省消保委近日開展的調(diào)查也顯示，74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜，87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜，高達93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

由此可見，餐廳讓消費者普遍接受預制菜依然任重道遠。

“讓我吃預制菜也行，但首先要讓我知情，讓我自己來選擇；另外，在價格方面要有區(qū)別，餐廳不能把預制菜賣出和現(xiàn)場烹制的菜肴一樣高的價格?！币晃幌M者如此表示。他認為，自己難得到餐廳吃個飯，就是希望吃得好一點，不能稀里糊涂就吃個預制菜。

目前，外賣餐飲采用預制菜已較為普遍。但對于很多餐飲企業(yè)而言，在餐廳內(nèi)是否大面積采用預制菜，采用預制菜后如何保持菜肴的口味和餐廳特色，依然是個較難的抉擇。

陶然居創(chuàng)始人杜康偉表示，預制菜很適合懶人或工作忙碌的小家庭，但中餐的傳承是用匠人的精神傳承，因為每一道菜都有它的味道?！叭绻枪I(yè)化了，人吃了還有什么意思呢？”

四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司（以下簡稱墨比品牌）董事長何流認為，預制菜雖然在面向消費者的C端還沒有建立起消費習慣，但B端至少在兩個方面一定有機會。一是像墨比品牌這種具有一定規(guī)模的大眾化連鎖餐飲品牌?！拔覀冊诤蠖斯湻矫媸切枰A制菜支持的?！焙瘟鞅硎?，預制菜在面向大批量客戶的時候有一定的市場。

他同時認為，預制菜另一個機會在商業(yè)中心以外的下沉市場，例如，社區(qū)小餐飲門店，距離消費者很近，租金便宜，廚房極簡，只需要對預制菜進行簡單復熱即可銷售，餐廳經(jīng)營者的主要工作是進行客戶運營。他同時強調(diào)，B端餐飲做預制菜的未來方向是走向半預制，一定要有復熱的過程，在這個過程中，餐廳可以把自己獨特的口味特色加進去。

“預制菜現(xiàn)在非?；?，但是大家討論的觀點是，我們的資源稟賦是什么，有沒有做預制菜的基因，如果有資源、有基因、有能力那就大干快上，但是如果你的能力是缺乏的，搞預制菜可能就叫‘不務正業(yè)’。 ”

——中國連鎖經(jīng)營協(xié)會常務副秘書長王洪濤

“我們將看到預制菜在接下來幾年增速很快，而且預制菜的應用場景會越來越豐富。這兩年餐飲品牌化在加速，餐飲的供應鏈越發(fā)成熟，預制菜在各種場景下都日益火爆，隨著餐飲零售化發(fā)展，預制菜賽道將持續(xù)擴容?！?/p>

——達達快送大客戶業(yè)務總經(jīng)理朱明洋

“預制菜在B端至少在兩個方面一定有機會。一是具有一定規(guī)模的大眾化連鎖餐飲品牌。預制菜的另一個機會則在商業(yè)中心以外的下沉市場，例如社區(qū)小餐飲門店，距離消費者很近，租金便宜、廚房極簡，只需要對預制菜進行簡單復熱即可銷售，餐廳經(jīng)營者的主要工作是進行客戶運營。值得注意的是，B端餐飲做預制菜的未來方向是走向半預制，一定要有復熱的過程，在這個過程中，餐廳可以把自己獨特的口味特色加進去?！?/p>

——四川墨比品牌優(yōu)創(chuàng)科技有限公司董事長何流

根據(jù)“2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告”，目前我國預制菜的市場規(guī)模超3000億元，到 2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至8300億元左右。這意味著，在未來三年內(nèi)，預制菜的市場規(guī)模有望實現(xiàn)成倍增長。

餐飲連鎖化趨勢進一步推動預制食品的應用，推動整個預制食品行業(yè)供應鏈的成熟。來自CCFA的數(shù)據(jù)顯示，從2018年至2020年，我國餐飲連鎖化率從12.8%提升至15%。餐飲龍頭的擴張過程中，提高連鎖化率伴隨著對食材供應標準的提高，而預制菜廠商具備成本優(yōu)勢、標準化程度高，供求雙方一拍即合。