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《紅樓夢(mèng)》第七十五回中寫道,中秋夜宴,賈府家勢(shì)已漸衰落,老祖宗心知肚明,便免了各房孝敬菜品的舊規(guī)矩。王夫人明白賈母心意,只準(zhǔn)備了一道簡單的爽口小菜——椒油莼齏(jī)醬。王夫人道:“今日我吃素,沒有別的。那些面筋豆腐老太太又不大愛吃,只揀了一樣椒油莼齏醬來。”賈母笑道:“這樣正好,正想這個(gè)吃?!?/p>
“齏”是切碎了的腌菜或醬菜,也引申為“細(xì)碎”。莼齏醬,就是用莼菜切碎腌成的小菜。陸游在《洞庭春色》一詩中有“人間定無可意,怎換得玉膾絲莼”的句子?!敖z莼”則是用莼花絲做成的莼羹,也是一道名菜。
莼菜,味甘,性寒,有清熱解毒、止嘔的功效,可用于治療高血壓、瀉痢、胃痛、嘔吐、反胃、癰疽疔腫、熱癤等。莼菜以鮮品入藥,可煮食或搗爛吞服,外用則以鮮品搗爛敷患處。
將新鮮莼菜洗凈,入開水中焯熟,切碎,拌上鹽、姜末、蔥末、蒜末、椒油等腌制而成。此菜爽滑脆嫩,香鮮酸辣,具有健脾開胃、潤腸通便的功效,適宜胃呆脾滯、不欲飲食、大便不爽者食用。
將莼菜洗凈切段,冬筍、香菇、榨菜切絲,鍋中放入鮮湯,燒沸加入冬筍絲、香菇絲、榨菜絲,同煮至沸,再加入莼菜,湯沸后加鹽,出鍋后淋上麻油即成。
此羹鮮美清淡,味道可口,具有止嘔、止瀉痢、消炎解毒的功效,適合胃及十二指腸潰瘍、胃痛、高血壓等病癥者食用。