何雨桐，王桂純，吳文龍，楊志娟，陶家明，卞志宏

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088）

雪蓮果營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜脆爽，是多年生的菊科向日葵屬草本植物，早在500多年前就出現(xiàn)在南美洲的安第斯山脈，成為當(dāng)?shù)匾环N常見(jiàn)的傳統(tǒng)根莖食品，學(xué)名為亞貢，賦予神果的美意[1]。果實(shí)富含大量的低聚果糖、可溶性維生素和礦物質(zhì)及20多種人體必需的氨基酸，是一種集果、菜、藥為一體的純天然高檔保健食品，具有促進(jìn)腸胃消化、清血解毒、增強(qiáng)免疫力等功效[2]，尤其是果寡糖含量是所有植物中最多的，人體無(wú)法消化吸收，是糖尿病患者和減肥人士的絕佳低熱量食品[3]。近年來(lái)，雪蓮果已被成功引入我國(guó)云南、海南等低緯度高海拔的城市，成為我國(guó)發(fā)展前景廣闊的新型水果之一。目前，研究人員已開(kāi)發(fā)的雪蓮果加工產(chǎn)品主要有風(fēng)干片、腌制品、糖果和飲品等[4]，但在國(guó)內(nèi)還鮮為人知，有待研發(fā)推廣。紅棗在我國(guó)為廣泛種植，資源十分豐富，而且具有一定的藥用功效，是食藥兼?zhèn)涞臓I(yíng)養(yǎng)保健食品。紅棗的還原糖含量很高，占總糖近70%[5]，還富含維生素、礦物質(zhì)和黃酮類等化學(xué)成分，具有增強(qiáng)人體免疫力和抗氧化作用，可以保護(hù)肝臟、防止癌變的發(fā)生[6]。

雪蓮果紅棗酸奶一方面將酸奶、雪蓮果與紅棗各自獨(dú)特的功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值結(jié)合起來(lái)，滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的追求；另一方面，又給人們提供了新口味的選擇，特別適合當(dāng)代人食用，尤其是心腦血管疾病患者和消化道疾病患者，市場(chǎng)前景十分可觀[7]。

將雪蓮果、紅棗這2種藥食兼用的原料與酸奶結(jié)合，制作風(fēng)味型凝固酸奶。以雪蓮果果汁、紅棗汁與牛乳為混合基料發(fā)酵，試驗(yàn)采用熱處理和食品添加劑的方法抑制雪蓮果果汁的褐變，達(dá)到護(hù)色效果，研究出營(yíng)養(yǎng)均衡、質(zhì)地優(yōu)良、色澤宜人的凝固型雪蓮果紅棗酸奶，為雪蓮果深加工的發(fā)展探尋新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雪蓮果，購(gòu)自湛江市場(chǎng)；伊利無(wú)菌純牛奶、紅棗、白砂糖，購(gòu)自湛江沃爾瑪超市；川秀雙歧桿菌菌制劑包括保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌 （Streptococcus thermophilus）、乳酸雙歧桿菌（Bifidobacterium lactis）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus lactis subsp.lactis）、乳酸乳球菌雙乙酰亞種（Lactococcus lactis subsp.diacetyl）、腸膜明串珠菌腸膜亞種（Leuconostoc mesenteroides）、乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、黃原膠等添加劑，均為食品級(jí)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

YXQ-SG46-280型高壓滅菌鍋，上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司產(chǎn)品；WM-98C型多功能攪拌機(jī)，佛山市順德區(qū)輝馬家用電器制造有限公司產(chǎn)品；101-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、HWS26型電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科技有限公司產(chǎn)品；HH-B11型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 果肉的熱燙。在雪蓮果肉中添加0.2%檸檬酸和0.15%的抗壞血酸，在75～100℃下熱燙3 min。

（2）紅棗漿的煮制。參考朱曉紅等人[8]對(duì)紅棗汁的研制方法，按1∶10的比例加水煮制20 min，碾壓榨汁，常溫冷卻后用10目濾布過(guò)濾備用。

（3）復(fù)合乳的調(diào)配。按一定比例將牛奶、雪蓮果果汁和紅棗汁混合均勻，加入一定比例的白砂糖和0.02%的黃原膠進(jìn)行調(diào)配。

（4）殺菌、冷卻、接種。將復(fù)合乳置于85～90℃的水浴殺菌10 min，迅速冷卻到約40℃，接種。

（5） 發(fā)酵與后熟。發(fā)酵6 h后，冷藏12～24 h。

1.3.3 感官評(píng)定指標(biāo)

由10位學(xué)生組成評(píng)定小組，按色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)等方面對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分（100分制）。

感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 雪蓮果汁的制備

在雪蓮果果肉中添加0.15%的混合護(hù)色劑（檸檬酸∶維C=1∶1） 后蒸煮5 min，并榨汁。

1.3.5 紅棗汁的制備

將紅棗預(yù)煮、清洗、去核，按比例加水煮制，打成勻漿后過(guò)濾，制成棗汁。

1.3.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按不同比例混合雪蓮果汁、紅棗汁及牛奶，添加一定的白砂糖及0.02%的黃原膠，殺菌后冷卻接種，于42℃下發(fā)酵6 h，得到凝固型雪蓮果紅棗酸奶，并進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，固定黃原膠添加量0.02%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間6 h，選擇復(fù)合乳調(diào)配比（牛奶∶雪蓮果∶紅棗）、白砂糖添加量、接種量為正交試驗(yàn)的4個(gè)因素，設(shè)計(jì)四因素三水平L（934）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，按平均分進(jìn)行正交分析，以此來(lái)確定酸奶的最佳配方[10-11]。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.8 酸度的測(cè)定

酸度的測(cè)定采用常規(guī)酚酞指示劑法[12]。

1.3.9 粗蛋白的測(cè)定

粗蛋白的測(cè)定采用凱氏定氮法[13]測(cè)定。

1.3.10 乳酸菌數(shù)檢測(cè)

大腸菌群的檢測(cè)采用MPN計(jì)數(shù)法[14]，乳酸菌數(shù)（以乳桿菌數(shù)計(jì)）采用稀釋平板計(jì)數(shù)法[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合乳調(diào)配比的確定

復(fù)合乳調(diào)配比是影響酸奶感官品質(zhì)的一個(gè)很重要的因素，為了獲得最佳的風(fēng)味及保健功能，在白砂糖添加量為5%，接種量為0.4%的條件下，選取6個(gè)不同的復(fù)合乳配比，在42℃下發(fā)酵6 h，冷藏12 h后，進(jìn)行感官評(píng)定。

復(fù)合乳的不同配比對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3 復(fù)合乳的不同配比對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

通過(guò)感官對(duì)酸奶的風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)可以確定，復(fù)合乳配比在6∶3∶1和7∶2∶1時(shí)，凝固狀態(tài)良好，既有雪蓮果的香氣又有紅棗味，口感適宜、風(fēng)味較佳。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

在復(fù)合乳配比按牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1，接種量為0.3%的條件下，選取白砂糖添加量為2%，4%，6%，8%，10%的5個(gè)水平，于42℃下發(fā)酵6 h，冷藏12 h后，進(jìn)行感官評(píng)定。

白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

由試驗(yàn)結(jié)果可得，白砂糖添加量確定在4%～6%，酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)較為適宜。

2.1.3 接種量的確定

在牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1，添加6%白砂糖混合均勻后，分別接種0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%雙歧桿菌制劑進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)6 h，冷藏12 h后，觀察不同接種量對(duì)雪蓮果紅棗酸奶的感官品質(zhì)的影響。

接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果可得，接種量為0.3%～0.5%，酸奶的質(zhì)地最佳。因此，最佳接種量為0.3%～0.5%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)凝固型雪蓮果紅棗酸奶的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析，對(duì)極差R值進(jìn)行排序?yàn)锳＞C＞B＞D，即影響凝固型雪蓮果紅棗酸奶感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為復(fù)合乳配比＞接種量＞白砂糖添加量＞發(fā)酵時(shí)間。對(duì)各因素的3個(gè)水平進(jìn)行優(yōu)化比較可獲：對(duì)于因素故A因素的第3水平最佳；對(duì)于B因素，故B因素的第2水平最佳；對(duì)于C因素，故C因素的第2水平最佳；對(duì)于D因素，故D因素的第1水平最佳。由此可得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A3B2C2D1，即牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1，白砂糖添加量5%，接種量0.4%，發(fā)酵溫度6 h。

可得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)因素水平組合為牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1，白砂糖添加量為5%，接種量為0.4%，發(fā)酵溫度為6 h。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)所得的結(jié)果，采用上述最佳因素組合條件進(jìn)行產(chǎn)品制作，所得酸奶呈均勻一致的乳橙色，具有雪蓮果、紅棗及酸奶獨(dú)有的滋味和香氣，酸甜適宜，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、表面光滑、無(wú)裂紋、有少量乳清析出，產(chǎn)品的感官評(píng)分為91分[16-17]。因此，采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化比較分析所獲的凝固型雪蓮果紅棗酸奶制作配方的最優(yōu)因素水平組合準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用意義。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

按牛奶、雪蓮果果汁、紅棗漿配比7∶2∶1，接種0.4%的雙歧桿菌制劑，添加5%的白砂糖、0.02%的穩(wěn)定劑黃原膠。于42℃下發(fā)酵6 h，制得酸奶，進(jìn)行感官評(píng)定及理化指標(biāo)測(cè)定。

粗蛋白含量2.01 g/100 g，酸度78.1 °T，乳酸菌2.9×108CFU/g，大腸桿菌數(shù)3 MPN/100 g，感官評(píng)分為91分。

將理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)與酸乳衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[18]進(jìn)行比較，乳酸菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)符合國(guó)標(biāo)要求，酸度合適且符合國(guó)標(biāo)要求。通過(guò)添加雪蓮果和紅棗汁開(kāi)發(fā)的新口味產(chǎn)品，不僅降低了成本，還使得粗蛋白含量降低，提升了酸奶的口感。

3 結(jié)論

通過(guò)分析凝固型雪蓮果紅棗酸奶制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，采用單因素試驗(yàn)和L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)研究得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)工藝條件為復(fù)合乳配比為7∶2∶1（即牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿），穩(wěn)定劑黃原膠添加量0.02%，白砂糖添加量5%，雙歧桿菌接種量0.4%，于42℃下發(fā)酵6 h。利用該配方所制得的產(chǎn)品具有雪蓮果的清香味和紅棗的棗香味，酸甜可口，呈現(xiàn)無(wú)分層的均一乳橙色，凝固狀態(tài)良好，組織結(jié)構(gòu)光滑細(xì)膩，僅有少量乳清析出，粗蛋白含量為2.01 g/100 g，乳酸菌數(shù)為2.9×108CFU/g，大腸桿菌數(shù)為3 MPN/100 g。

隨著人們對(duì)食品的保健功效和對(duì)酸奶關(guān)注度的提高，凝固型雪蓮果紅棗酸奶填補(bǔ)風(fēng)味型老酸奶種類的空缺，符合大眾對(duì)保健功能和獨(dú)特風(fēng)味的雙重需求，為消費(fèi)者提供更多健康消費(fèi)選擇，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大。