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        雪蓮果紅棗酸奶配方的探討

        2022-10-17 02:45:00何雨桐王桂純吳文龍楊志娟陶家明卞志宏
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年17期
        關(guān)鍵詞:因素

        何雨桐,王桂純,吳文龍,楊志娟,陶家明,卞志宏

        (廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院,廣東 湛江 524088)

        雪蓮果營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜脆爽,是多年生的菊科向日葵屬草本植物,早在500多年前就出現(xiàn)在南美洲的安第斯山脈,成為當(dāng)?shù)匾环N常見(jiàn)的傳統(tǒng)根莖食品,學(xué)名為亞貢,賦予神果的美意[1]。果實(shí)富含大量的低聚果糖、可溶性維生素和礦物質(zhì)及20多種人體必需的氨基酸,是一種集果、菜、藥為一體的純天然高檔保健食品,具有促進(jìn)腸胃消化、清血解毒、增強(qiáng)免疫力等功效[2],尤其是果寡糖含量是所有植物中最多的,人體無(wú)法消化吸收,是糖尿病患者和減肥人士的絕佳低熱量食品[3]。近年來(lái),雪蓮果已被成功引入我國(guó)云南、海南等低緯度高海拔的城市,成為我國(guó)發(fā)展前景廣闊的新型水果之一。目前,研究人員已開(kāi)發(fā)的雪蓮果加工產(chǎn)品主要有風(fēng)干片、腌制品、糖果和飲品等[4],但在國(guó)內(nèi)還鮮為人知,有待研發(fā)推廣。紅棗在我國(guó)為廣泛種植,資源十分豐富,而且具有一定的藥用功效,是食藥兼?zhèn)涞臓I(yíng)養(yǎng)保健食品。紅棗的還原糖含量很高,占總糖近70%[5],還富含維生素、礦物質(zhì)和黃酮類等化學(xué)成分,具有增強(qiáng)人體免疫力和抗氧化作用,可以保護(hù)肝臟、防止癌變的發(fā)生[6]。

        雪蓮果紅棗酸奶一方面將酸奶、雪蓮果與紅棗各自獨(dú)特的功效和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值結(jié)合起來(lái),滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的追求;另一方面,又給人們提供了新口味的選擇,特別適合當(dāng)代人食用,尤其是心腦血管疾病患者和消化道疾病患者,市場(chǎng)前景十分可觀[7]。

        將雪蓮果、紅棗這2種藥食兼用的原料與酸奶結(jié)合,制作風(fēng)味型凝固酸奶。以雪蓮果果汁、紅棗汁與牛乳為混合基料發(fā)酵,試驗(yàn)采用熱處理和食品添加劑的方法抑制雪蓮果果汁的褐變,達(dá)到護(hù)色效果,研究出營(yíng)養(yǎng)均衡、質(zhì)地優(yōu)良、色澤宜人的凝固型雪蓮果紅棗酸奶,為雪蓮果深加工的發(fā)展探尋新的途徑。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        雪蓮果,購(gòu)自湛江市場(chǎng);伊利無(wú)菌純牛奶、紅棗、白砂糖,購(gòu)自湛江沃爾瑪超市;川秀雙歧桿菌菌制劑包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、乳酸雙歧桿菌(Bifidobacterium lactis)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌雙乙酰亞種(Lactococcus lactis subsp.diacetyl)、腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、黃原膠等添加劑,均為食品級(jí)。

        1.2 試驗(yàn)設(shè)備

        YXQ-SG46-280型高壓滅菌鍋,上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司產(chǎn)品;WM-98C型多功能攪拌機(jī),佛山市順德區(qū)輝馬家用電器制造有限公司產(chǎn)品;101-3型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、HWS26型電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科技有限公司產(chǎn)品;HH-B11型電熱恒溫培養(yǎng)箱,上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品。

        1.3 試驗(yàn)方法

        1.3.1 工藝流程

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        (1) 果肉的熱燙。在雪蓮果肉中添加0.2%檸檬酸和0.15%的抗壞血酸,在75~100℃下熱燙3 min。

        (2)紅棗漿的煮制。參考朱曉紅等人[8]對(duì)紅棗汁的研制方法,按1∶10的比例加水煮制20 min,碾壓榨汁,常溫冷卻后用10目濾布過(guò)濾備用。

        (3)復(fù)合乳的調(diào)配。按一定比例將牛奶、雪蓮果果汁和紅棗汁混合均勻,加入一定比例的白砂糖和0.02%的黃原膠進(jìn)行調(diào)配。

        (4)殺菌、冷卻、接種。將復(fù)合乳置于85~90℃的水浴殺菌10 min,迅速冷卻到約40℃,接種。

        (5) 發(fā)酵與后熟。發(fā)酵6 h后,冷藏12~24 h。

        1.3.3 感官評(píng)定指標(biāo)

        由10位學(xué)生組成評(píng)定小組,按色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)等方面對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分(100分制)。

        感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[9]見(jiàn)表1。

        表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        1.3.4 雪蓮果汁的制備

        在雪蓮果果肉中添加0.15%的混合護(hù)色劑(檸檬酸∶維C=1∶1) 后蒸煮5 min,并榨汁。

        1.3.5 紅棗汁的制備

        將紅棗預(yù)煮、清洗、去核,按比例加水煮制,打成勻漿后過(guò)濾,制成棗汁。

        1.3.6 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        按不同比例混合雪蓮果汁、紅棗汁及牛奶,添加一定的白砂糖及0.02%的黃原膠,殺菌后冷卻接種,于42℃下發(fā)酵6 h,得到凝固型雪蓮果紅棗酸奶,并進(jìn)行感官評(píng)分。

        1.3.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,固定黃原膠添加量0.02%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間6 h,選擇復(fù)合乳調(diào)配比(牛奶∶雪蓮果∶紅棗)、白砂糖添加量、接種量為正交試驗(yàn)的4個(gè)因素,設(shè)計(jì)四因素三水平L(934)正交試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),按平均分進(jìn)行正交分析,以此來(lái)確定酸奶的最佳配方[10-11]。

        正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

        表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

        1.3.8 酸度的測(cè)定

        酸度的測(cè)定采用常規(guī)酚酞指示劑法[12]。

        1.3.9 粗蛋白的測(cè)定

        粗蛋白的測(cè)定采用凱氏定氮法[13]測(cè)定。

        1.3.10 乳酸菌數(shù)檢測(cè)

        大腸菌群的檢測(cè)采用MPN計(jì)數(shù)法[14],乳酸菌數(shù)(以乳桿菌數(shù)計(jì))采用稀釋平板計(jì)數(shù)法[15]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

        2.1.1 復(fù)合乳調(diào)配比的確定

        復(fù)合乳調(diào)配比是影響酸奶感官品質(zhì)的一個(gè)很重要的因素,為了獲得最佳的風(fēng)味及保健功能,在白砂糖添加量為5%,接種量為0.4%的條件下,選取6個(gè)不同的復(fù)合乳配比,在42℃下發(fā)酵6 h,冷藏12 h后,進(jìn)行感官評(píng)定。

        復(fù)合乳的不同配比對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

        表3 復(fù)合乳的不同配比對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

        通過(guò)感官對(duì)酸奶的風(fēng)味和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)可以確定,復(fù)合乳配比在6∶3∶1和7∶2∶1時(shí),凝固狀態(tài)良好,既有雪蓮果的香氣又有紅棗味,口感適宜、風(fēng)味較佳。

        2.1.2 白砂糖添加量的確定

        在復(fù)合乳配比按牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1,接種量為0.3%的條件下,選取白砂糖添加量為2%,4%,6%,8%,10%的5個(gè)水平,于42℃下發(fā)酵6 h,冷藏12 h后,進(jìn)行感官評(píng)定。

        白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

        表4 白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

        由試驗(yàn)結(jié)果可得,白砂糖添加量確定在4%~6%,酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)較為適宜。

        2.1.3 接種量的確定

        在牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1,添加6%白砂糖混合均勻后,分別接種0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%雙歧桿菌制劑進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)6 h,冷藏12 h后,觀察不同接種量對(duì)雪蓮果紅棗酸奶的感官品質(zhì)的影響。

        接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

        表5 接種量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

        根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果可得,接種量為0.3%~0.5%,酸奶的質(zhì)地最佳。因此,最佳接種量為0.3%~0.5%。

        2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

        正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

        表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

        對(duì)凝固型雪蓮果紅棗酸奶的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行直觀分析,對(duì)極差R值進(jìn)行排序?yàn)锳>C>B>D,即影響凝固型雪蓮果紅棗酸奶感官品質(zhì)的因素主次關(guān)系為復(fù)合乳配比>接種量>白砂糖添加量>發(fā)酵時(shí)間。對(duì)各因素的3個(gè)水平進(jìn)行優(yōu)化比較可獲:對(duì)于因素故A因素的第3水平最佳;對(duì)于B因素,故B因素的第2水平最佳;對(duì)于C因素,故C因素的第2水平最佳;對(duì)于D因素,故D因素的第1水平最佳。由此可得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)因素水平組合為A3B2C2D1,即牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1,白砂糖添加量5%,接種量0.4%,發(fā)酵溫度6 h。

        可得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)因素水平組合為牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿為7∶2∶1,白砂糖添加量為5%,接種量為0.4%,發(fā)酵溫度為6 h。

        2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

        為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)所得的結(jié)果,采用上述最佳因素組合條件進(jìn)行產(chǎn)品制作,所得酸奶呈均勻一致的乳橙色,具有雪蓮果、紅棗及酸奶獨(dú)有的滋味和香氣,酸甜適宜,組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、表面光滑、無(wú)裂紋、有少量乳清析出,產(chǎn)品的感官評(píng)分為91分[16-17]。因此,采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化比較分析所獲的凝固型雪蓮果紅棗酸奶制作配方的最優(yōu)因素水平組合準(zhǔn)確可靠,具有實(shí)用意義。

        2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

        按牛奶、雪蓮果果汁、紅棗漿配比7∶2∶1,接種0.4%的雙歧桿菌制劑,添加5%的白砂糖、0.02%的穩(wěn)定劑黃原膠。于42℃下發(fā)酵6 h,制得酸奶,進(jìn)行感官評(píng)定及理化指標(biāo)測(cè)定。

        粗蛋白含量2.01 g/100 g,酸度78.1 °T,乳酸菌2.9×108CFU/g,大腸桿菌數(shù)3 MPN/100 g,感官評(píng)分為91分。

        將理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)與酸乳衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[18]進(jìn)行比較,乳酸菌數(shù)和大腸桿菌數(shù)符合國(guó)標(biāo)要求,酸度合適且符合國(guó)標(biāo)要求。通過(guò)添加雪蓮果和紅棗汁開(kāi)發(fā)的新口味產(chǎn)品,不僅降低了成本,還使得粗蛋白含量降低,提升了酸奶的口感。

        3 結(jié)論

        通過(guò)分析凝固型雪蓮果紅棗酸奶制作的各個(gè)環(huán)節(jié),采用單因素試驗(yàn)和L9(34)正交優(yōu)化試驗(yàn),以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)研究得出凝固型雪蓮果紅棗酸奶的最優(yōu)工藝條件為復(fù)合乳配比為7∶2∶1(即牛奶∶雪蓮果果汁∶紅棗漿),穩(wěn)定劑黃原膠添加量0.02%,白砂糖添加量5%,雙歧桿菌接種量0.4%,于42℃下發(fā)酵6 h。利用該配方所制得的產(chǎn)品具有雪蓮果的清香味和紅棗的棗香味,酸甜可口,呈現(xiàn)無(wú)分層的均一乳橙色,凝固狀態(tài)良好,組織結(jié)構(gòu)光滑細(xì)膩,僅有少量乳清析出,粗蛋白含量為2.01 g/100 g,乳酸菌數(shù)為2.9×108CFU/g,大腸桿菌數(shù)為3 MPN/100 g。

        隨著人們對(duì)食品的保健功效和對(duì)酸奶關(guān)注度的提高,凝固型雪蓮果紅棗酸奶填補(bǔ)風(fēng)味型老酸奶種類的空缺,符合大眾對(duì)保健功能和獨(dú)特風(fēng)味的雙重需求,為消費(fèi)者提供更多健康消費(fèi)選擇,市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大。

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