□ 文 王翠竹

現(xiàn)如今，消費者對自身健康的關注度日益提升，對食物的營養(yǎng)選擇和功能的期望急劇增加，這也促使全球健康飲食理念快速發(fā)展，加之受新冠肺炎疫情影響，越來越多的消費者開始青睞“無肉飲食”。正是看到這一發(fā)展趨勢，功能食品品牌貝利優(yōu)多措并舉，擴大其基于植物的解決方案。針對相關話題，《食品安全導刊》雜志采訪了貝利優(yōu)亞太私人有限公司亞太區(qū)董事總經理Christian Philippsen。

問：雖然貝利優(yōu)在開發(fā)和生產用于食品、飼料與藥品的天然來源的功能性成分方面擁有長期經驗，但此前并沒有過多涉獵植物基食品行業(yè)。是何緣由推動貝利優(yōu)入局植物基食品行業(yè)？貴司有著哪些方面的優(yōu)勢？

Christian Philippsen：如今，健康已成為人們最為關注的話題之一，也有越來越多的消費者表示，保持長久健康是他們的重要目標。根據(jù)FMCG Guru關于新型冠狀病毒肺炎疫情的一項調研顯示，消費者正通過各種方式來增加植物性產品的消費—約41%的受訪者選擇了植物性飲料，約37%的受訪者選擇用植物性肉替代品，而約25%的受訪者表示更青睞植物性膳食。許多消費者認為植物蛋白是天然、健康的成分，其生產過程比肉類更具有可持續(xù)性，且此類蛋白質還具有低膽固醇、低飽和脂肪及低糖等諸多益處，故成為越來越多植物性應用的熱門選擇。

與此同時，越來越多的主流消費者開始通過改變飲食結構來提高長期健康水平，并減少對地球環(huán)境的影響。截止到2021年，全球近一半的消費者對植物基食品和飲料感興趣，尤其是亞洲再次掀起了綠色食品熱潮。預計到2030年，亞洲地區(qū)將主導植物蛋白市場，總價值將達到約648億美元。

貝利優(yōu)亞太私人有限公司亞太區(qū)董事總經理Christian Philippsen

貝利優(yōu)堅持以科學為導向。因為宣稱產品屬于健康產品需要大量的實證、艱巨的工作和長期的發(fā)展，所以貝利優(yōu)將重點放在純天然的食品原料上，同時考慮其他的植物基成分。不僅如此，貝利優(yōu)近期還宣布了兩項重大投資舉措，其一是投資5 000萬歐元在德國奧夫施泰因新建一座豆類加工廠—將專業(yè)生產富含蛋白質的豆類原材料以用于食品和動物飼料。最初，該工廠將利用蠶豆來生產濃縮蛋白、富含淀粉的豆粉和豆皮，未來會進一步加工其他豆類。這個全新的加工廠將擴大公司的植物蛋白產品組合，使貝利優(yōu)能夠滿足對植物性食品和飼料原材料不斷增長的需求。另一項舉措便是貝利優(yōu)宣布收購一家荷蘭公司Meatless B.V.，確保在肉類和魚類替代品的植物基質構化解決方案領域取得領先地位。收購Meatless B.V.能夠助力貝利優(yōu)擴展產品組合，并為用戶提供豐富的植物基解決方案，即用作肉類和魚類替代品的質構劑?？梢哉f，貝利優(yōu)十分看好新系列解決方案在歐洲這一重點市場的發(fā)展前景，并且計劃在全球范圍內進一步拓展。

問：貝利優(yōu)生產的植物基食品來源主要是什么？與其他植物基食品來源相比，貴司的選擇基于怎樣的考量？

Christian Philippsen：在開發(fā)和生產植物基功能性食品配料方面，貝利優(yōu)擁有長期的經驗—食品配料的主要來源包括菊苣根、甜菜、大米、小麥和蠶豆等。因此，貝利優(yōu)的整個產品組合均適用于生產植物基營養(yǎng)食品。

目前，市場上有許多植物蛋白的來源，而小麥是生產肉類替代品的上乘植物蛋白來源之一。小麥蛋白質之所以受到歡迎，部分原因在于它具備中性的味道且能夠打造各種各樣的質地。一方面，小麥蛋白質是許多氨基酸（如酪氨酸和色氨酸）的優(yōu)質來源；另一方面，它的味道也被公認為比其他來源的蛋白質更中性，而這一點非常重要，因為味道是消費者重復購買的關鍵驅動因素之一。正因如此，小麥蛋白質是頗具前途的一種肉類替代品，其可以廣泛應用于無肉漢堡、無肉雞塊、素食香腸等眾多食品。

根據(jù)貝利優(yōu)最新植物基飲食消費者調查顯示，全球約1/4的消費者是彈性素食主義者，中國有約48%的消費者認為自己在飲食方面是彈性素食主義者。因此，植物基營養(yǎng)不僅僅是一種行業(yè)趨勢，更是一種持續(xù)發(fā)展的生活方式。

在全球植物基蛋白質配料的發(fā)展趨勢中，豆類可謂后起之秀，并頻繁出現(xiàn)于全球的產品發(fā)布項目中，其2016-2021年的復合年均增長率高達20%。正是受到這一廣闊市場潛力的吸引，貝利優(yōu)即將在德國奧夫施泰因新建的加工廠主要覆蓋豆類原料。貝利優(yōu)的蠶豆?jié)饪s蛋白和富含淀粉的豆粉將用于肉類和乳制品替代品，以及（無麩質）烘焙和谷類食品的蛋白質富化和質地改善。蠶豆食品配料味道溫和且口感細膩，適用于素食、純素食和彈性素食主義者的飲食。作為一種植物蛋白，貝利優(yōu)的蠶豆?jié)饪s蛋白可以取代某些應用中的動物蛋白（牛奶、雞蛋）和大豆蛋白，且其具有優(yōu)異的氨基酸特性、較高的溶解度和出色的乳化性能。同時，貝利優(yōu)的豆粉則天然富含蛋白質，有助于提高蛋糕、面食、零食、烘焙食品等應用的蛋白質含量。

問：為什么植物基食品能成為新消費熱寵？植物蛋白對人體健康有何益處？

Christian Philippsen：近年來，消費者對于健康的日益關注推動著全球各地健康飲食的發(fā)展，而肉類食品生產中的環(huán)境和道德問題也進一步加快了這一趨勢。隨著越來越多的消費者開始減少肉食或選擇無肉飲食，植物蛋白的需求顯著增加。由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前5類食物之一，故近年來仿肉制品流行的背后有著諸多因素，包括消費者對于健康、動物權益、環(huán)境和成本等多方面的考慮，隨之而來的是更多人開始將飲食從肉類蛋白質轉向植物性蛋白質。在全球范圍內，食品飲料產品中的素食需求在不斷增加，預制食品領域也呈現(xiàn)這一趨勢。因為許多消費者認為植物蛋白是天然、健康的成分，并具有維生素含量高、膽固醇和飽和脂肪低等益處，所以幾乎所有地區(qū)的仿肉制品市場都經歷了迅速增長。

一項近期由FMCG Gurus代表貝利優(yōu)進行的消費者調研顯示，約1/3的受訪者表示，他們現(xiàn)在是彈性素食主義者，并希望進一步減少肉類的攝入量。調查還證實，肉類的消費量隨著消費者年齡的增長而下降。在55歲以上的人群中，約37%的人表示他們是彈性素食主義者，而年輕消費者也愈發(fā)青睞素食或已成為純素食主義者。更為重要的是，約1/4的消費者愿意為基于植物的產品支付溢價。在此背景下，植物蛋白顯然已處于有利位置，未來也將受益于仿肉制品不斷增長的需求。

盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場中占有一席之地，但從2019年起，小麥蛋白已成為新型肉替代品中應用最廣泛的植物蛋白之一。小麥蛋白之所以受歡迎，一定程度上是因為它十分適合開發(fā)營養(yǎng)美味的植物性食品。小麥蛋白不僅有助于滿足人體對蛋白質的需求，自身的味道也不如其他植物蛋白強烈，且脂肪含量較低。因此，對于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應用，小麥蛋白是頗具市場前景的肉替代品。

在進行消費者調研后，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費者好感度非常高，約53%的受訪者認為“小麥蛋白聽起來（非常）天然”，另有約50%的受訪者表示其“（非常）健康”。貝利優(yōu)推出的小麥蛋白素肉BeneoPro W-Tex，以干物質計算，其蛋白質含量至少達65%。BeneoPro W-Tex是一種出色的蛋白質來源，具有獨特的牙槽結構，可以形成類似肉的多汁質地。此外，它僅需15 min即可完成最大限度的水合，故無需長時間浸泡便能達到生產條件。憑借良好的壓縮性，BeneoPro W-Tex無需添加額外的凝膠或人造粘合劑就可以在產品中出色成型，這也是實現(xiàn)清潔標簽配方的關鍵。

問：當前，植物基食品存在發(fā)展速度與行業(yè)規(guī)范不相匹配的矛盾，應如何看待這一問題？行業(yè)痛點又有哪些？

Christian Philippsen：2021年3月，國際標準化組織（ISO）發(fā)布《適用于素食主義者或嚴格素食主義者的食品和食品配料以及標識和聲明的定義和技術標準》，規(guī)定了適用于素食主義者（包括乳蛋素食者、蛋類素食者和乳類素食者）或者嚴格素食主義者的食品和食品配料的技術要求，以及食品標識和聲明的技術要求。英國標準化協(xié)會（BSI）于2020年發(fā)布了100%植物基食品特征組成和實施規(guī)則。美國植物基食品協(xié)會先后發(fā)布了一系列植物基食品推薦性標準，對食品標簽標示植物基食品作出要求，包括植物奶、植物肉和植物酸奶。歐盟層面雖然還沒有關于植物基食品的明確標準或法規(guī)，但植物基食品、素食、純素食的名稱和標識一直是熱議話題。

在肉類和奶制品替代（植物基營養(yǎng)）方面，中國市場仍處于早期發(fā)展階段。從成熟市場的發(fā)展經驗來看，消費者對味道和質地的期望將逐步攀升。植物基營養(yǎng)趨勢持續(xù)的時間越長，消費者就越期望行業(yè)/產品不斷發(fā)展并提供可媲美傳統(tǒng)產品的質量。因此，行業(yè)企業(yè)在生產植物基產品/肉類和乳制品的替代品時，必須注重味道和質地。

問：隨著越來越多的企業(yè)入局植物基食品產業(yè)，貝利優(yōu)會如何搶占市場先機？針對中國市場，貴司將如何布局？

Christian Philippsen：誠 然，植物蛋白的發(fā)展趨勢將會持續(xù)。據(jù)英敏特預測，到2027年，約75%的蛋白質需求將為植物性，而采用植物蛋白質的產品預計在2020-2027年的復合年均增長率將達到11%。此外，豆類也將越來越受歡迎，其中豌豆和蠶豆更被公認為是全球新產品的明星原材料。在中國，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)，消費者對植物基營養(yǎng)和蛋白質替代品的興趣日趨濃厚，如豌豆、蠶豆和小麥。貝利優(yōu)從2021年開始的植物基營養(yǎng)調查顯示，每10名中國消費者中就有近8人（約78%）認為豌豆是一種很好的蛋白質替代品，其次是小麥（約76%）和蠶豆（約73%）。

除質構化小麥蛋白外，貝利優(yōu)還在歐盟推出各種解決方案，旨在擴展植物基解決方案組合，以便在不久的將來更好地滿足消費者需求。其中既包括一些多功能性的解決方案，也包括之前提到的貝利優(yōu)收購了荷蘭公司Meatless來擴展自身產品組合，以此為用戶提供豐富的植物基解決方案用作肉類和魚類替代品的質構劑。Meatless是一家提供質構化植物基食品配料的供應商，其獨特的解決方案組合源自不同的原材料，包括大米、蠶豆、小麥、豌豆、羽扇豆和藜麥，這些解決方案很好地補充了貝利優(yōu)的食品配料組合，并可以結合成新的產品系列。