□ 文 王翠竹

現(xiàn)如今，消費(fèi)者對自身健康的關(guān)注度日益提升，對食物的營養(yǎng)選擇和功能的期望急劇增加，這也促使全球健康飲食理念快速發(fā)展，加之受新冠肺炎疫情影響，越來越多的消費(fèi)者開始青睞“無肉飲食”。正是看到這一發(fā)展趨勢，功能食品品牌貝利優(yōu)多措并舉，擴(kuò)大其基于植物的解決方案。針對相關(guān)話題，《食品安全導(dǎo)刊》雜志采訪了貝利優(yōu)亞太私人有限公司亞太區(qū)董事總經(jīng)理Christian Philippsen。

問：雖然貝利優(yōu)在開發(fā)和生產(chǎn)用于食品、飼料與藥品的天然來源的功能性成分方面擁有長期經(jīng)驗(yàn)，但此前并沒有過多涉獵植物基食品行業(yè)。是何緣由推動貝利優(yōu)入局植物基食品行業(yè)？貴司有著哪些方面的優(yōu)勢？

Christian Philippsen：如今，健康已成為人們最為關(guān)注的話題之一，也有越來越多的消費(fèi)者表示，保持長久健康是他們的重要目標(biāo)。根據(jù)FMCG Guru關(guān)于新型冠狀病毒肺炎疫情的一項(xiàng)調(diào)研顯示，消費(fèi)者正通過各種方式來增加植物性產(chǎn)品的消費(fèi)—約41%的受訪者選擇了植物性飲料，約37%的受訪者選擇用植物性肉替代品，而約25%的受訪者表示更青睞植物性膳食。許多消費(fèi)者認(rèn)為植物蛋白是天然、健康的成分，其生產(chǎn)過程比肉類更具有可持續(xù)性，且此類蛋白質(zhì)還具有低膽固醇、低飽和脂肪及低糖等諸多益處，故成為越來越多植物性應(yīng)用的熱門選擇。

與此同時，越來越多的主流消費(fèi)者開始通過改變飲食結(jié)構(gòu)來提高長期健康水平，并減少對地球環(huán)境的影響。截止到2021年，全球近一半的消費(fèi)者對植物基食品和飲料感興趣，尤其是亞洲再次掀起了綠色食品熱潮。預(yù)計到2030年，亞洲地區(qū)將主導(dǎo)植物蛋白市場，總價值將達(dá)到約648億美元。

貝利優(yōu)亞太私人有限公司亞太區(qū)董事總經(jīng)理Christian Philippsen

貝利優(yōu)堅持以科學(xué)為導(dǎo)向。因?yàn)樾Q產(chǎn)品屬于健康產(chǎn)品需要大量的實(shí)證、艱巨的工作和長期的發(fā)展，所以貝利優(yōu)將重點(diǎn)放在純天然的食品原料上，同時考慮其他的植物基成分。不僅如此，貝利優(yōu)近期還宣布了兩項(xiàng)重大投資舉措，其一是投資5 000萬歐元在德國奧夫施泰因新建一座豆類加工廠—將專業(yè)生產(chǎn)富含蛋白質(zhì)的豆類原材料以用于食品和動物飼料。最初，該工廠將利用蠶豆來生產(chǎn)濃縮蛋白、富含淀粉的豆粉和豆皮，未來會進(jìn)一步加工其他豆類。這個全新的加工廠將擴(kuò)大公司的植物蛋白產(chǎn)品組合，使貝利優(yōu)能夠滿足對植物性食品和飼料原材料不斷增長的需求。另一項(xiàng)舉措便是貝利優(yōu)宣布收購一家荷蘭公司Meatless B.V.，確保在肉類和魚類替代品的植物基質(zhì)構(gòu)化解決方案領(lǐng)域取得領(lǐng)先地位。收購Meatless B.V.能夠助力貝利優(yōu)擴(kuò)展產(chǎn)品組合，并為用戶提供豐富的植物基解決方案，即用作肉類和魚類替代品的質(zhì)構(gòu)劑?？梢哉f，貝利優(yōu)十分看好新系列解決方案在歐洲這一重點(diǎn)市場的發(fā)展前景，并且計劃在全球范圍內(nèi)進(jìn)一步拓展。

問：貝利優(yōu)生產(chǎn)的植物基食品來源主要是什么？與其他植物基食品來源相比，貴司的選擇基于怎樣的考量？

Christian Philippsen：在開發(fā)和生產(chǎn)植物基功能性食品配料方面，貝利優(yōu)擁有長期的經(jīng)驗(yàn)—食品配料的主要來源包括菊苣根、甜菜、大米、小麥和蠶豆等。因此，貝利優(yōu)的整個產(chǎn)品組合均適用于生產(chǎn)植物基營養(yǎng)食品。

目前，市場上有許多植物蛋白的來源，而小麥?zhǔn)巧a(chǎn)肉類替代品的上乘植物蛋白來源之一。小麥蛋白質(zhì)之所以受到歡迎，部分原因在于它具備中性的味道且能夠打造各種各樣的質(zhì)地。一方面，小麥蛋白質(zhì)是許多氨基酸（如酪氨酸和色氨酸）的優(yōu)質(zhì)來源；另一方面，它的味道也被公認(rèn)為比其他來源的蛋白質(zhì)更中性，而這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槲兜朗窍M(fèi)者重復(fù)購買的關(guān)鍵驅(qū)動因素之一。正因如此，小麥蛋白質(zhì)是頗具前途的一種肉類替代品，其可以廣泛應(yīng)用于無肉漢堡、無肉雞塊、素食香腸等眾多食品。

根據(jù)貝利優(yōu)最新植物基飲食消費(fèi)者調(diào)查顯示，全球約1/4的消費(fèi)者是彈性素食主義者，中國有約48%的消費(fèi)者認(rèn)為自己在飲食方面是彈性素食主義者。因此，植物基營養(yǎng)不僅僅是一種行業(yè)趨勢，更是一種持續(xù)發(fā)展的生活方式。

在全球植物基蛋白質(zhì)配料的發(fā)展趨勢中，豆類可謂后起之秀，并頻繁出現(xiàn)于全球的產(chǎn)品發(fā)布項(xiàng)目中，其2016-2021年的復(fù)合年均增長率高達(dá)20%。正是受到這一廣闊市場潛力的吸引，貝利優(yōu)即將在德國奧夫施泰因新建的加工廠主要覆蓋豆類原料。貝利優(yōu)的蠶豆?jié)饪s蛋白和富含淀粉的豆粉將用于肉類和乳制品替代品，以及（無麩質(zhì)）烘焙和谷類食品的蛋白質(zhì)富化和質(zhì)地改善。蠶豆食品配料味道溫和且口感細(xì)膩，適用于素食、純素食和彈性素食主義者的飲食。作為一種植物蛋白，貝利優(yōu)的蠶豆?jié)饪s蛋白可以取代某些應(yīng)用中的動物蛋白（牛奶、雞蛋）和大豆蛋白，且其具有優(yōu)異的氨基酸特性、較高的溶解度和出色的乳化性能。同時，貝利優(yōu)的豆粉則天然富含蛋白質(zhì)，有助于提高蛋糕、面食、零食、烘焙食品等應(yīng)用的蛋白質(zhì)含量。

問：為什么植物基食品能成為新消費(fèi)熱寵？植物蛋白對人體健康有何益處？

Christian Philippsen：近年來，消費(fèi)者對于健康的日益關(guān)注推動著全球各地健康飲食的發(fā)展，而肉類食品生產(chǎn)中的環(huán)境和道德問題也進(jìn)一步加快了這一趨勢。隨著越來越多的消費(fèi)者開始減少肉食或選擇無肉飲食，植物蛋白的需求顯著增加。由于咸味食品位居純素食和一般素食主義者的前5類食物之一，故近年來仿肉制品流行的背后有著諸多因素，包括消費(fèi)者對于健康、動物權(quán)益、環(huán)境和成本等多方面的考慮，隨之而來的是更多人開始將飲食從肉類蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)向植物性蛋白質(zhì)。在全球范圍內(nèi)，食品飲料產(chǎn)品中的素食需求在不斷增加，預(yù)制食品領(lǐng)域也呈現(xiàn)這一趨勢。因?yàn)樵S多消費(fèi)者認(rèn)為植物蛋白是天然、健康的成分，并具有維生素含量高、膽固醇和飽和脂肪低等益處，所以幾乎所有地區(qū)的仿肉制品市場都經(jīng)歷了迅速增長。

一項(xiàng)近期由FMCG Gurus代表貝利優(yōu)進(jìn)行的消費(fèi)者調(diào)研顯示，約1/3的受訪者表示，他們現(xiàn)在是彈性素食主義者，并希望進(jìn)一步減少肉類的攝入量。調(diào)查還證實(shí)，肉類的消費(fèi)量隨著消費(fèi)者年齡的增長而下降。在55歲以上的人群中，約37%的人表示他們是彈性素食主義者，而年輕消費(fèi)者也愈發(fā)青睞素食或已成為純素食主義者。更為重要的是，約1/4的消費(fèi)者愿意為基于植物的產(chǎn)品支付溢價。在此背景下，植物蛋白顯然已處于有利位置，未來也將受益于仿肉制品不斷增長的需求。

盡管豌豆、大米和油菜籽等植物蛋白都在仿制肉市場中占有一席之地，但從2019年起，小麥蛋白已成為新型肉替代品中應(yīng)用最廣泛的植物蛋白之一。小麥蛋白之所以受歡迎，一定程度上是因?yàn)樗诌m合開發(fā)營養(yǎng)美味的植物性食品。小麥蛋白不僅有助于滿足人體對蛋白質(zhì)的需求，自身的味道也不如其他植物蛋白強(qiáng)烈，且脂肪含量較低。因此，對于無肉漢堡、肉塊和素食香腸等應(yīng)用，小麥蛋白是頗具市場前景的肉替代品。

在進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研后，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)小麥蛋白的消費(fèi)者好感度非常高，約53%的受訪者認(rèn)為“小麥蛋白聽起來（非常）天然”，另有約50%的受訪者表示其“（非常）健康”。貝利優(yōu)推出的小麥蛋白素肉BeneoPro W-Tex，以干物質(zhì)計算，其蛋白質(zhì)含量至少達(dá)65%。BeneoPro W-Tex是一種出色的蛋白質(zhì)來源，具有獨(dú)特的牙槽結(jié)構(gòu)，可以形成類似肉的多汁質(zhì)地。此外，它僅需15 min即可完成最大限度的水合，故無需長時間浸泡便能達(dá)到生產(chǎn)條件。憑借良好的壓縮性，BeneoPro W-Tex無需添加額外的凝膠或人造粘合劑就可以在產(chǎn)品中出色成型，這也是實(shí)現(xiàn)清潔標(biāo)簽配方的關(guān)鍵。

問：當(dāng)前，植物基食品存在發(fā)展速度與行業(yè)規(guī)范不相匹配的矛盾，應(yīng)如何看待這一問題？行業(yè)痛點(diǎn)又有哪些？

Christian Philippsen：2021年3月，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布《適用于素食主義者或嚴(yán)格素食主義者的食品和食品配料以及標(biāo)識和聲明的定義和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了適用于素食主義者（包括乳蛋素食者、蛋類素食者和乳類素食者）或者嚴(yán)格素食主義者的食品和食品配料的技術(shù)要求，以及食品標(biāo)識和聲明的技術(shù)要求。英國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會（BSI）于2020年發(fā)布了100%植物基食品特征組成和實(shí)施規(guī)則。美國植物基食品協(xié)會先后發(fā)布了一系列植物基食品推薦性標(biāo)準(zhǔn)，對食品標(biāo)簽標(biāo)示植物基食品作出要求，包括植物奶、植物肉和植物酸奶。歐盟層面雖然還沒有關(guān)于植物基食品的明確標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)，但植物基食品、素食、純素食的名稱和標(biāo)識一直是熱議話題。

在肉類和奶制品替代（植物基營養(yǎng)）方面，中國市場仍處于早期發(fā)展階段。從成熟市場的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來看，消費(fèi)者對味道和質(zhì)地的期望將逐步攀升。植物基營養(yǎng)趨勢持續(xù)的時間越長，消費(fèi)者就越期望行業(yè)/產(chǎn)品不斷發(fā)展并提供可媲美傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，行業(yè)企業(yè)在生產(chǎn)植物基產(chǎn)品/肉類和乳制品的替代品時，必須注重味道和質(zhì)地。

問：隨著越來越多的企業(yè)入局植物基食品產(chǎn)業(yè)，貝利優(yōu)會如何搶占市場先機(jī)？針對中國市場，貴司將如何布局？

Christian Philippsen：誠 然，植物蛋白的發(fā)展趨勢將會持續(xù)。據(jù)英敏特預(yù)測，到2027年，約75%的蛋白質(zhì)需求將為植物性，而采用植物蛋白質(zhì)的產(chǎn)品預(yù)計在2020-2027年的復(fù)合年均增長率將達(dá)到11%。此外，豆類也將越來越受歡迎，其中豌豆和蠶豆更被公認(rèn)為是全球新產(chǎn)品的明星原材料。在中國，貝利優(yōu)發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對植物基營養(yǎng)和蛋白質(zhì)替代品的興趣日趨濃厚，如豌豆、蠶豆和小麥。貝利優(yōu)從2021年開始的植物基營養(yǎng)調(diào)查顯示，每10名中國消費(fèi)者中就有近8人（約78%）認(rèn)為豌豆是一種很好的蛋白質(zhì)替代品，其次是小麥（約76%）和蠶豆（約73%）。

除質(zhì)構(gòu)化小麥蛋白外，貝利優(yōu)還在歐盟推出各種解決方案，旨在擴(kuò)展植物基解決方案組合，以便在不久的將來更好地滿足消費(fèi)者需求。其中既包括一些多功能性的解決方案，也包括之前提到的貝利優(yōu)收購了荷蘭公司Meatless來擴(kuò)展自身產(chǎn)品組合，以此為用戶提供豐富的植物基解決方案用作肉類和魚類替代品的質(zhì)構(gòu)劑。Meatless是一家提供質(zhì)構(gòu)化植物基食品配料的供應(yīng)商，其獨(dú)特的解決方案組合源自不同的原材料，包括大米、蠶豆、小麥、豌豆、羽扇豆和藜麥，這些解決方案很好地補(bǔ)充了貝利優(yōu)的食品配料組合，并可以結(jié)合成新的產(chǎn)品系列。