鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院 田 培

對于食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。合適的溫度可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲，還能讓纖維軟化、蛋白質(zhì)變性，口感變得更好。但當食物被加熱到太高溫度時，其中的維生素C、B 族維生素以及不飽和脂肪酸等成分被破壞，就可能生成一些有害物質(zhì)，甚至是致癌物。

鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院腫瘤內(nèi)科主任、主任醫(yī)師易善永介紹，除了溫度，做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體，甚至提升患癌風險。日常烹調(diào)如何減少有害物質(zhì)生成？易善永表示，想要遠離廚房癌，建議用好以下五個小技巧：

水瀝干再下鍋 炒菜時食材如果不瀝干水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，很快發(fā)生汽化，會變成很多細小的微粒。而人體吸入這些細小的顆粒物，很可能對肺造成損傷，時間久了，有引發(fā)肺炎甚至肺癌的風險。

熱鍋冷油 很多人喜歡等油冒煙了再放食物，但油鍋冒煙時，油溫很可能已在200℃以上，此時把菜下鍋，不僅會破壞食物的營養(yǎng)，還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生變性，產(chǎn)生一些致癌物。炒菜時建議熱鍋冷油。

及時刷鍋 不刷鍋就直接炒下一道菜，這樣做也是錯誤的?？此聘蓛舻腻伇砻鏁街椭褪澄餁堅?，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，食物殘渣很容易燒焦，這又增加了致癌物的生成。

全程開著油煙機油煙中含有苯并芘、丙烯醛、雜環(huán)胺類化合物等200 多種有害物質(zhì)，對健康危害很大。炒菜一定要開足油煙機，炒菜結(jié)束后，部分油煙殘留在廚房和管道內(nèi)，所以炒菜結(jié)束也盡量保持油煙機工作3～5 分鐘，確保有害氣體被充分排出。

選擇不同的烹飪方式 建議選擇蒸、煮、拌的方式烹飪，而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門，減少危害。炒菜時，熱鍋冷油、大火快炒。煎炸食物，可先將食物煮熟，縮短煎炸的時間；還可先掛糊再煎炸?？镜臅r候，別用明火碳烤，改用電烤；用錫箔紙將食物包起來，讓食物免受“煙熏火燎”；燒烤食物前可以用蔥、姜、蒜、檸檬汁等腌制，能減少烤肉時雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

煲湯時間不宜過長 漫畫/王曉東