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        幫你遠離“廚房癌”

        2022-10-13 13:47:28鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院
        保健與生活 2022年20期

        鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院 田 培

        對于食物而言,成也“溫度”,敗也“溫度”。合適的溫度可以殺滅食物中的致病菌和寄生蟲,還能讓纖維軟化、蛋白質(zhì)變性,口感變得更好。但當食物被加熱到太高溫度時,其中的維生素C、B 族維生素以及不飽和脂肪酸等成分被破壞,就可能生成一些有害物質(zhì),甚至是致癌物。

        鄭州大學附屬鄭州中心醫(yī)院腫瘤內(nèi)科主任、主任醫(yī)師易善永介紹,除了溫度,做菜過程中的錯誤操作也會悄悄傷害身體,甚至提升患癌風險。日常烹調(diào)如何減少有害物質(zhì)生成?易善永表示,想要遠離廚房癌,建議用好以下五個小技巧:

        水瀝干再下鍋 炒菜時食材如果不瀝干水分,和油接觸的一瞬間劇烈迸濺,很快發(fā)生汽化,會變成很多細小的微粒。而人體吸入這些細小的顆粒物,很可能對肺造成損傷,時間久了,有引發(fā)肺炎甚至肺癌的風險。

        熱鍋冷油 很多人喜歡等油冒煙了再放食物,但油鍋冒煙時,油溫很可能已在200℃以上,此時把菜下鍋,不僅會破壞食物的營養(yǎng),還可能讓食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生變性,產(chǎn)生一些致癌物。炒菜時建議熱鍋冷油。

        及時刷鍋 不刷鍋就直接炒下一道菜,這樣做也是錯誤的??此聘蓛舻腻伇砻鏁街椭褪澄餁堅?,當再次高溫加熱時,可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜,食物殘渣很容易燒焦,這又增加了致癌物的生成。

        全程開著油煙機油煙中含有苯并芘、丙烯醛、雜環(huán)胺類化合物等200 多種有害物質(zhì),對健康危害很大。炒菜一定要開足油煙機,炒菜結(jié)束后,部分油煙殘留在廚房和管道內(nèi),所以炒菜結(jié)束也盡量保持油煙機工作3~5 分鐘,確保有害氣體被充分排出。

        選擇不同的烹飪方式 建議選擇蒸、煮、拌的方式烹飪,而在炒、炸、烤的時候要學會掌握小竅門,減少危害。炒菜時,熱鍋冷油、大火快炒。煎炸食物,可先將食物煮熟,縮短煎炸的時間;還可先掛糊再煎炸??镜臅r候,別用明火碳烤,改用電烤;用錫箔紙將食物包起來,讓食物免受“煙熏火燎”;燒烤食物前可以用蔥、姜、蒜、檸檬汁等腌制,能減少烤肉時雜環(huán)胺的產(chǎn)生。

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