柳鎮(zhèn)章，陳 彬，蔡銀筆，鄭玉成，鄧慧莉，汶 波，楊 云，林榮溪，孫 云,*

（1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建農林大學 茶學福建省高校重點實驗室，福建 福州 350002；3.福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司，福建 泉州 362442）

茶是我國的傳統(tǒng)飲料，已有上千年歷史，除了藥用價值外，其風味品質也備受關注。茶葉風味品質一直是茶行業(yè)研究熱點。茶葉的風味品質主要體現(xiàn)在滋味和香氣上，滋味主要由茶湯中的可溶性成分決定，香氣主要由揮發(fā)性成分決定。茶葉化學品質是在茶葉感官審評基礎上，通過化學檢驗、氣相色譜-質譜聯(lián)用等方法，對茶葉中的化學成分進行測定，結合主成分分析（principal component analysis，PCA）、偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）、層次聚類分析（hierarchical cluster analysis，HCA）等多元統(tǒng)計分析方法，構建茶葉品質與化學成分間的關系模型。多元統(tǒng)計分析廣泛應用于區(qū)分不同品種、不同產地、不同等級等的茶葉研究中。翁晶晶等應用多元統(tǒng)計分析方法對不同風味類型的漳平水仙茶進行研究，結果表明“水仙王子”和“水仙公主”在滋味、香氣成分上存在明顯差異。Wang Wei等利用多元統(tǒng)計分析方法對不同等級濃香型鐵觀音樣品進行香氣組分研究，結果表明不同等級濃香型鐵觀音的香氣種類和相對含量存在差異。

安溪鐵觀音茶是中國十大名茶之一，是中國十大茶葉區(qū)域公用品牌之一。鐵觀音茶按照其產品風味分為清香型、濃香型和陳香型3大風味類型。陳林等對不同風味類型鐵觀音茶的香氣成分進行研究，發(fā)現(xiàn)鐵觀音新茶與老茶存在差異，新茶香氣可劃分為“顯酸茶”、“正韻茶和青韻茶”、“濃香茶”3大類別。鐵觀音茶產品品質差異的研究主要集中于單一香氣或滋味，且研究材料僅限于試驗茶樣，而非市場流通的零售商品。李梅紅雖對不同風味、不同等級鐵觀音進行了風味品質研究，但局限于等級茶樣，不能代表多數(shù)消費者所能購買到的品質。

市場流通的茶產品，一般需要經過拼配等精制工藝，從而保證其產品風味品質的穩(wěn)定。本研究以八馬茶業(yè)6 款風格的安溪鐵觀音茶產品為實驗樣品，在感官審評的基礎上對茶樣的滋味、香氣組分進行測定，應用多元統(tǒng)計分析方法中的PCA、PLS-DA、HCA對其進行分析，以研究不同風格安溪鐵觀音茶產品在滋味和香氣上的化學成分差異，探索茶產品風格長期保持相對穩(wěn)定的方法。期望通過化學品質的數(shù)據(jù)化，為安溪鐵觀音茶產品的精制生產、品質管理、風味創(chuàng)新提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

安溪鐵觀音茶樣均由福建省安溪八馬茶業(yè)有限公司提供（均為市場在售產品），分別取6 款茶產品（A、B、C、D、E、F）的2019年春、2019年秋、2020年春3 個批次的產品作為實驗茶樣，其風格和風味類型見表1。當季取樣完畢后立即抽真空，并置于冰柜進行低溫貯藏（-10 ℃），待3 個批次的樣品均取樣完畢后，再統(tǒng)一進行回溫處理和后續(xù)實驗。

表1 6 款不同風格的安溪鐵觀音茶產品Table 1 Information about Anxi Tieguanyin tea products tested in this study

堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫（II）、六水氯化鋁、福林酚、甲醇、硫酸、鹽酸、無水碳酸鈉 國藥集團化學試劑有限公司；植物可溶性糖含量檢測試劑盒北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設備

7890B氣相色譜儀 美國Agilent公司；Pegasus HT飛行時間質譜儀 美國LECO公司；Allegra 64R臺式高速冷凍離心機 美國Beckman公司；Infinite M200 PRO多功能酶標儀 奧地利Tecan公司；UV-2800AH紫外分光光度計 美國Perkin Elmer公司。

1.3 方法

1.3.1 茶葉感官審評方法

由5 位評茶師嚴格按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中烏龍茶蓋碗審評法，對外形（20%）、湯色（5%）、香氣（30%）、滋味（35%）、葉底（10%）5 項因子進行審評。

外形審評包括形狀、色澤、整碎、凈度；內質審評步驟為：分別稱取5 g茶樣置于倒鐘形評茶杯中，快速注滿沸水，分3 次沖泡，沖泡時間分別為2、3、5 min；期間進行香氣嗅聞，沖泡后對湯色、滋味進行審評，審評結果以第二道作為主要依據(jù)；沖泡結束后，將葉底置于搪瓷盤內加入冷清水進行葉底審評。

1.3.2 茶葉關鍵滋味成分測定

按照臺式烘干箱快速法（120 ℃，60 min）測定茶葉含水率；按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》測定水浸出物含量；按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》測定茶多酚含量；按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》測定游離氨基酸含量；采用AlCl比色法測定黃酮類物質含量；采用蒽酮比色法，按照試劑盒說明測定可溶性糖含量；按照GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》測定咖啡堿含量；采用系統(tǒng)分析法測定茶紅素、茶黃素和茶褐素的含量；得到茶多酚與游離氨基酸含量，計算酚氨比。

1.3.3 氣相色譜-質譜聯(lián)用測定茶葉香氣成分

1.3.3.1 茶葉樣品處理及香氣提取

稱取2.0 g研磨后的茶樣粉末至固相微萃取螺紋瓶中，旋緊螺紋瓶蓋。同時等量混合每個樣品制備3 個質控（quality control，QC）樣品，每采集6 個樣品數(shù)據(jù)采集1 個QC樣品數(shù)據(jù)，用于檢測儀器穩(wěn)定性。

65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭；老化溫度250 ℃；老化時間30 min；孵育溫度80 ℃；孵育時間31 min；樣品香氣提取時間60 min；解吸附時間3.5 min。

1.3.3.2 氣相色譜條件

色譜柱：Rxi-5sil MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱溫：320～350 ℃；進樣方式：不分流進樣；進樣口溫度：250 ℃；氣相色譜-質譜連接口溫度：275 ℃；載氣：氦氣（純度＞99.999%）；過柱流速：1 mL/min；清洗氣流速：3 mL/min；升溫程序：起始溫度50 ℃保持5 min后，先以3 ℃/min升溫至210 ℃保持5 min，再以15 ℃/min升溫至230 ℃保持5 min。

1.3.3.3 質譜條件

電子電離源（electron ionization，EI）；離子源溫度：250 ℃；電子能量：70 eV；檢測器電壓：1 530 V；采集速率：每秒10 張譜圖；質量掃描范圍/30～500；數(shù)據(jù)采集時間：200 s。

1.4 數(shù)據(jù)處理

從氣相色譜-質譜獲得的原始數(shù)據(jù)采用Chroma TOF軟件分析處理，總離子色譜圖通過NIST 2014譜庫進行化合物成分檢索，并結合保留時間和質譜進一步確認香氣成分。

采用Excel 2019軟件進行數(shù)據(jù)整理、SPSS 26.0軟件對1.3.2節(jié)得到的數(shù)據(jù)進行單因素方差分析、TBtools 1.098軟件對所有數(shù)據(jù)進行HCA并繪制熱圖、OmicShare 6.3.0在線網站進行PCA、MetaboAnalyst 5.0（https://www.metaboanalyst.ca）進行PLS-DA并利用GraphPad Prism 9進行相關圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 不同風格安溪鐵觀音茶產品感官審評分析

如表2所示，各款茶產品風格特征鮮明，在感官審評5 項因子方面存在一定差異，可以反映出不同產品的品質特點。清香型茶產品A、B整體呈外形緊結鮮綠、香氣清高、滋味鮮醇的特點；相比之下，產品B外形圓結重實、翠綠潤、砂綠明顯優(yōu)于產品A，其香氣清高持久有蘭花香，滋味上“音韻”更顯，具有更優(yōu)異的品質風味，因而綜合評分高于產品A。濃香型鐵觀音茶與清香型鐵觀音茶最主要差異在于濃香型鐵觀音茶經過焙火工藝，感官審評中發(fā)現(xiàn)不同濃香型茶產品的焙火程度并不一致。產品C、D焙火程度較輕，接近傳統(tǒng)“韻香”鐵觀音茶，產品E、F焙火程度稍高屬于典型濃香型鐵觀音茶。濃香型茶產品C、D、E、F總體呈外形緊結烏綠、香氣濃郁、滋味醇厚的特點；外形上產品E、F比C、D具有更加明顯的砂綠；在湯色上產品C、D、E逐漸加深，從淺金黃到蜜黃，產品F的湯色介于產品C、D之間呈杏黃色；在香氣上濃香型茶產品均表現(xiàn)出濃郁特征，產品E有蘭花香，產品F具有濃郁“花果香”；在滋味上產品E、F比產品C、D濃厚更好、“音韻”特征更明顯。產品C、D、E、F在外形、湯色、香氣、滋味、葉底上品質表現(xiàn)均呈階梯式上升，因而綜合得分呈上升趨勢。

2.2 不同風格安溪鐵觀音茶產品的關鍵滋味成分分析

2.2.1 關鍵滋味成分含量與差異分析

由圖1可知，一些風格的安溪鐵觀音茶產品在含水率、游離氨基酸、黃酮類物質、茶褐素含量以及酚氨比上存在顯著差異。6 款茶產品含水率均符合安溪鐵觀音茶產品國標要求（≤7%），產品A含水率最高（6.61%）且顯著高于產品E（5.51%），差值為1.1%。一般情況下清香型鐵觀音茶具有較高的游離氨基酸含量，清香型茶產品B游離氨基酸含量最高（1.63%）且顯著高于產品E（1.15%），差值為0.48%。產品F具有較高的黃酮類物質含量（12.22 mg/g）且顯著高于產品A（9.37 mg/g）。產品F茶褐素含量最高（1.88%）且顯著高于產品A（1.72%）。酚氨比是反映茶葉滋味品質的重要指標，低酚氨比值的茶葉滋味更鮮醇。產品E的酚氨比最大（15.00）且顯著高于產品A（10.55）、B（10.53）、C（11.12）。除此之外，不同風格茶產品間的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、茶黃素、茶紅素含量沒有顯著差異，說明這些滋味成分對產品風格差異貢獻較弱。因此，含水率、游離氨基酸、黃酮類物質、茶褐素可能是形成茶產品不同風格的主要滋味成分。

表2 不同風格安溪鐵觀音茶產品的感官審評結果Table 2 Sensory evaluation of Anxi Tieguanyin products

圖1 不同安溪鐵觀音茶產品關鍵滋味成分的含量Fig. 1 Contents of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

2.2.2 多元統(tǒng)計分析關鍵滋味成分

為進一步探究關鍵滋味成分與茶產品的關系，對18 個茶樣的11 個滋味成分數(shù)據(jù)進行PCA。由圖2可知，前兩個PC的累計貢獻率為91.4%，可以有效反映不同茶產品間的關系。PCA得分圖中茶產品重合度表示，6 款茶產品大致分為3 組（A與B、C與D、E與F），可以認為同一組茶產品的滋味品質較為接近；產品A、B和產品E、F完全分開，所以產品A、B和產品E、F滋味品質的差異最為明顯；產品C、D介于產品A、B和產品E、F之間，說明這6 款產品在滋味品質上具有一定的關聯(lián)度，同時又各具風格特色，與感官審評結果相符。

圖2 不同安溪鐵觀音茶產品關鍵滋味成分的PCA得分圖Fig. 2 PCA score plot of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

為進一步分析各款茶產品的關鍵滋味成分，對每款茶產品與其余茶產品的集合進行PLS-DA。結果表明（圖3、表3），PLS-DA模型可靠性差；方差總和（）分別為0.422、0.216、0.235、0.424、0.401、0.246，預測能力（）分別為-0.315、-0.820、-0.501、-0.196、-0.170、-0.563，各模型經100 次交叉驗證后，值不低于0.05；說明單一茶產品在關鍵滋味成分上與其他茶產品的集合無法完全區(qū)分開。然而，當變量投影重要性指標（variable importance in projection，VIP）得分大于1時，仍具有一定的參考意義。其中，酚氨比、黃酮類物質、含水率、可溶性糖、游離氨基酸、茶黃素是決定產品A與其他茶產品風味品質差異的主要滋味成分；酚氨比、游離氨基酸、茶紅素是決定產品B與其他茶產品風味品質差異的主要滋味成分；游離氨基酸、茶黃素、茶紅素是決定產品C與其他茶產品風味品質差異的主要滋味成分；茶黃素、可溶性糖是決定產品D與其他茶產品風味品質差異的主要滋味成分；游離氨基酸、酚氨比、含水率、茶黃素是決定產品E與茶其他產品風味品質差異的主要滋味成分；游離氨基酸、茶黃素、黃酮類物質、酚氨比是決定產品F與其他茶產品風味品質差異的主要滋味成分。因此，通過PLS-DA共篩出7 個主要滋味成分，分別為含水率、游離氨基酸、黃酮類物質、可溶性糖、茶黃素、茶紅素、酚氨比，這些成分是決定不同茶產品滋味品質差異的主要成分。

圖3 不同安溪鐵觀音茶產品關鍵滋味成分的PLS-DA得分圖Fig. 3 PLS-DA score plots of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

表3 不同安溪鐵觀音茶產品滋味成分PLS-DA變量因子及VIP值Table 3 PLS-DA variable factors and VIP values of flavor components among different Anxi Tieguanyin tea products

通過PCA、PLS-DA發(fā)現(xiàn)6 款茶產品間的滋味品質區(qū)分度較低，為探究影響茶產品滋味品質的因素，繼續(xù)進行HCA。由圖4可知，茶產品聚為兩大類別，以2019年春（A1、B1、C1、D1、E1、F1）和2019年秋的部分（A2、B2、C2、D2）聚為第一大類，2020年春（A3、B3、C3、D3、E3、F3）和2019年秋的部分（E2、F2）聚為另一大類。在同一大類中，滋味品質相近的茶產品會先被聚合在一起，其中產品C2與D2、E1與F1、A1與B1最先聚合，其次為C1與D1、E2與F2、E3與F3、C3與D3、A3與B3的聚合。表明產品A與B、C與D、E與F具有較強相似性，與感官審評、PCA結果相符，反映出不同茶產品滋味品質可能受“焙火”工藝影響，也受不同季節(jié)原料影響。

圖4 不同安溪鐵觀音茶產品關鍵滋味成分的HCA圖Fig. 4 HCA heatmap of key flavor components in different Anxi Tieguanyin tea products

2.3 不同風格安溪鐵觀音茶產品的香氣成分分析

2.3.1 氣相色譜-質譜分析香氣組分及含量

共檢出揮發(fā)性香氣成分302 個，經NIST庫檢索對比，鑒別出104 個香氣成分（表4），包括烷烴和烯烴類20 個、醇類化合物10 個、醛類化合物16 個、酮類化合物19 個、酯類化合物17 個、內酯類化合物5 個、酚類化合物1 個、雜氧化合物6 個、含氮化合物10 個。共81 個香氣成分為6 款茶產品所共有，占鑒定出總香氣成分的77.88%。其中，所有茶產品共有且相對含量均值不低于2%的香氣成分有橙花叔醇（29.60%）、-法尼烯（22.36%）、吲哚（12.69%）、茉莉內酯（2.93%）、香葉基丙酮（2.50%）、(,)-2,4-庚二烯醛（2.31%）、甲基庚烯酮（2.12%）。此外，芐異腈為清香型茶產品A、B獨有；有17 個香氣成分為濃香型茶產品C、D、E、F獨有，且相對含量均值不低于0.5%的香氣成分有2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮（1.23%）、-亞甲基--戊內酯（0.99%）、-乙基琥珀酰亞胺（0.56%）、-己內酯（0.51%）。

對104 個香氣成分進行產品間單因素方差分析，結果表明，6 款茶產品的香氣成分中有33 個香氣成分存在顯著差異，其中含量較高的香氣成分有吲哚、茉莉內酯。清香型茶產品A、B中的吲哚相對含量顯著高于濃香型茶產品C、D、E、F，產品A（24.55%）、B（21.72%）顯著高于產品C（4.80%）、D（7.32%）、E（9.11%）、F（8.64%）。清香型茶產品A（4.18%）、B（4.17%）中的茉莉內酯的相對含量顯著高于濃香型茶產品C（1.61%）、D（2.11%）、E（2.75%）、F（2.75%），產品C茉莉內酯含量最低，且顯著低于產品E、F。

表4 鑒定出不同安溪鐵觀音茶產品的香氣成分Table 4 Relative contents of aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

續(xù)表4

續(xù)表4

對產品香氣成分進行歸類，分析各種香氣類型的占比情況，結果如圖5所示。烷烴及烯烴類和醇類化合物是相對含量占比最高的香氣類型，在各種茶產品中占比均為50%以上；這兩類化合物雖然在各種茶產品中相對含量的占比略有不同，但無顯著差異。含氮化合物在清香型茶產品A、B中相對含量顯著高于濃香型茶產品C、D、E、F，主要是由于清香型鐵觀音茶中吲哚含量較高。濃香型茶產品C、D、E、F中的醛類、酮類、內酯類化合物的相對含量普遍高于清香型產品A、B，但均未達到顯著差異。

圖5 不同安溪鐵觀音茶產品香氣類型的相對含量Fig. 5 Relative content of each aroma type in different Anxi Tieguanyin tea products

2.3.2 多元統(tǒng)計分析香氣成分

對18 個茶樣的所測的香氣成分進行茶產品間PCA。由圖6可知，前兩個PC的累計貢獻率為80.5%，且QC樣品集中于坐標軸原點附近，說明機器穩(wěn)定性好，實驗結果可靠。清香型茶產品A、B與濃香型茶產品C、D、E、F在香氣組分上可以完全區(qū)分開。產品A與B、產品C與D、產品E與F在香氣上具有一定的相似性，與感官審評結果、關鍵滋味成分分析結果相呼應。

圖6 不同安溪鐵觀音茶產品香氣成分的PCA得分圖Fig. 6 PCA score plot of aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

進一步分析各款茶產品關鍵香氣成分的差異，對每款茶產品與除其余茶產品的集合進行PLS-DA。結果表明（圖7、表5），PLS-DA模型可靠性較差；方差總和（）分別為0.570、4.889、0.337、0.231、0.088、0.441，預測能力（）分別為0.155、0.187、-0.052、-2.361、-0.603、-2.248，各模型經100 次交叉驗證后，值不低于0.05；說明單一茶產品在香氣成分上與其他茶產品的集合無法完全區(qū)分開。吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、己酸葉醇酯是決定產品A與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脫氫--紫羅蘭酮是決定產品B與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；吲哚、橙花叔醇、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脫氫--紫羅蘭酮、香葉基丙酮、-石竹烯是決定產品C與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、(,)-2,4-庚二烯醛、茉莉內酯是決定產品D與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、苯乙醇是決定產品E與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；吲哚、-法尼烯、橙花叔醇、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮、己酸葉醇酯是決定產品E與其他茶產品風味品質差異的主要香氣成分；這是因為這些香氣成分的VIP得分大于1。因此，通過PLS-DA共篩出11 個主要香氣成分，分別為吲哚、橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、己酸葉醇酯、3,4-脫氫--紫羅蘭酮、香葉基丙酮、-石竹烯、茉莉內酯、苯乙醇、2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮，這些成分是決定不同產品香氣差異的關鍵成分。

圖7 不同安溪鐵觀音茶產品的PLS-DA得分圖Fig. 7 PLS-DA score plot of aroma components of different Anxi Tieguanyin tea products

對香氣成分進行HCA，探究影響茶產品香氣風味品質的因素。由圖8可知，香氣成分聚為兩大類別，其中清香型茶產品A、B聚為一大類，濃香型產品C、D、E、F聚為另一大類，說明安溪鐵觀音茶產品的香氣風味品質與是否經過焙火工藝有關。在同一大類中，茶產品A3與B3、B1與B2、E1與F1、E2與F2、E3與F3最早聚類在一起，所以它們的香氣風味品質較為相近，認為產品A與B、E與F在香氣風味品質上相近。通過HCA結果，還能發(fā)現(xiàn)香氣品質在一定程度上受不同季節(jié)原料影響。

表5 不同安溪鐵觀音茶產品香氣成分PLS-DA變量因子及VIP值（前10）Table 5 PLS-DA variable factors and VIP values of top ten aroma components among different Anxi Tieguanyin tea products

圖8 不同安溪鐵觀音茶產品香氣成分的HCA圖Fig. 8 HCA heatmap of key aroma components in different Anxi Tieguanyin tea products

3 討 論

3.1 不同安溪鐵觀音茶產品的風味品質特征

安溪鐵觀音茶品質優(yōu)異，具有“蘭花香、觀音韻”的特點，市場銷售的茶產品在風格上略有差異。本研究基于八馬茶業(yè)公司的不同安溪鐵觀音茶產品，通過感官審評多批次的同一茶產品，確定了各茶產品的風味品質。產品A與市售消青鐵觀音茶風格相近；產品B與市售正味鐵觀音茶風格相近；產品C屬于濃香型鐵觀音茶，但焙火程度較低，與傳統(tǒng)韻香鐵觀音茶相近；產品D焙火程度稍高于產品C，品質風味介于韻香和濃香鐵觀音茶之間；產品E屬于濃香鐵觀音茶，具有濃郁“蘭花香”，產品F是高端濃香型鐵觀音茶代表，焙火程度介于產品D和E之間，具有馥郁“花果香”。6 款產品在不同批次上表現(xiàn)出輕微差異，但均能保持其產品風格特征，這與該款茶產品所使用的原料以及焙火工藝密切相關。

3.2 不同安溪鐵觀音茶產品的滋味差異

茶湯中的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等滋味成分的含量及比例是形成茶葉滋味品質的關鍵因素。本研究通過測定不同茶產品的滋味成分含量，結合多元統(tǒng)計分析，最終發(fā)現(xiàn)含水率、游離氨基酸、黃酮類物質是造成不同茶產品滋味差異的主要物質。茶葉中的含水率主要與干燥、烘焙等工藝有關，研究表明茶葉中的含水率與干燥、烘焙程度呈負相關，同時密切影響茶葉品質。游離氨基酸是茶湯中重要滋味成分，是決定滋味品質的重要成分，主要成分有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等，滋味表現(xiàn)為鮮甜味。黃酮類物質是茶葉中的主要滋味成分，具有澀味，能增強咖啡堿的苦味。根據(jù)王麗等研究，隨著焙火程度的增加，茶葉中的含水率、游離氨基酸含量呈下降趨勢，黃酮含量呈先下降后上升趨勢。本研究認為不同焙火程度是造成不同茶產品滋味差異的主要原因，清香型茶產品A、B沒有焙火，具有較高含水率、游離氨基酸含量，因而滋味呈“清醇、鮮醇”的特點；濃香型產品C、D進行輕微焙火，含水率、游離氨基酸、黃酮類物質含量處于產品A、B與E、F之間，因而滋味呈“醇和”的特點；濃香型E、F焙火程度較高，具有較高含量的黃酮類物質，滋味呈“濃醇”的特點。

3.3 不同安溪鐵觀音茶產品的香氣差異

揮發(fā)性香氣組成及其含量是產品形成不同香氣特征的關鍵因素。本研究中通過檢測不同茶產品香氣成分的相對含量，結合多元統(tǒng)計分析，最終篩選出3 個決定不同安溪鐵觀音產品香氣特征的關鍵香氣成分，分別是吲哚、茉莉內酯、己酸葉醇酯。吲哚、茉莉內酯是烏龍茶的重要香氣成分，其中吲哚在搖青過程中大量積累并呈茉莉花香，濃香型鐵觀音茶經過高溫烘焙，會使吲哚含量降低，己酸葉醇酯具有清鮮果香。本研究清香型茶產品A、B中吲哚、茉莉內酯、己酸葉醇酯的相對含量較高，因而具有清高的花香。產品A的香氣中帶有較濃的“青氣”，產品B的香氣中具有淡雅的“蘭花香”。其中，產品A保留了更多具有“青氣”的酯類香氣，例如：產品A中的酯類香氣,-3-己烯酸-3-己烯酯，就具有強烈“青氣”。濃香型茶產品C、D、E、F受焙火工藝影響，吲哚、茉莉內酯、己酸葉醇酯含量大幅降低，同時大量生成帶有“烘焙甜香”的呋喃、吡嗪等物質。產品C、D僅經過輕微烘焙，其中吲哚、茉莉內酯香氣成分含量最低，因而香氣僅表現(xiàn)為較濃郁。產品D的吲哚、茉莉內酯、己酸葉醇酯含量均高于產品C，因而產品D的香氣更持久。與產品C、D相比，產品E、F保留了更多的吲哚、茉莉內酯，因而香氣更加濃郁且具有“花果香”。醛類香氣體現(xiàn)為“清香”、“花果香”，而產品F的醛類香氣含量高于產品E，這可能是產品F香氣更加“馥郁”，“花果香”更明顯的原因。不同鐵觀音香型茶產品的主要香氣物質與前人報道吻合。在本研究中產品E、F烘焙程度較高，本應該具有更低的吲哚、茉莉內酯，這可能與產品E、F使用了更高級的原料具有更豐富的香氣成分有關。

橙花叔醇、-法尼烯、(,)-2,4-庚二烯醛、3,4-脫氫--紫羅蘭酮、香葉基丙酮、-石竹烯、苯乙醇、2,3-二氫-3,5二羥基-6-甲基-4()-吡喃-4-酮、甲基庚烯酮是茶葉中常見的香氣成分，在本研究6 款產品中相對含量較高，對產品香氣可能具有積極貢獻，但在產品間沒有體現(xiàn)出顯著差異，因而沒有將它們篩選為產品香氣特征的關鍵香氣成分。

4 結 論

以八馬茶業(yè)公司的6 款不同風味類型安溪鐵觀音茶產品為實驗材料，結果表明含水率、游離氨基酸、黃酮類物質含量的差異是造成不同茶產品滋味差異的關鍵物質；吲哚、茉莉內酯、己酸葉醇酯是決定不同茶產品香氣差異的關鍵物質；不同產品風格受滋味和香氣共同影響。安溪鐵觀音茶產品風格特征受產品原料和焙火工藝的影響，在滋味上主要受焙火工藝影響明顯，香氣上受不同季節(jié)的原料和焙火工藝共同影響。為保證安溪鐵觀音茶產品的穩(wěn)定，可考慮將不同季節(jié)的原料進行混合拼配。茶葉產品化學品質研究是未來茶葉發(fā)展的重點，本研究通過將化學品質數(shù)據(jù)化，為安溪鐵觀音茶產品的精制生產、品質管理、風味創(chuàng)新提供一定理論依據(jù)，具有重要現(xiàn)實意義。未來不同檔次市售茶產品的風味化學物質需要大量數(shù)據(jù)進行進一步地研究。