史翠翠

（山東萬(wàn)得福生物科技有限公司，山東墾利 257500）

休閑大豆蛋白素肉是以大豆蛋白、谷物蛋白和淀粉等為原料，經(jīng)擠壓膨化、鹵制、熏制和拌料等工藝加工而成的小包裝食品，味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。其水分活度高，蛋白質(zhì)和脂肪含量高，易受微生物污染，若保質(zhì)期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分變化，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)降低，縮短保質(zhì)期[1]。食品的保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)明的儲(chǔ)藏條件下，保持品質(zhì)的期限。食品的品質(zhì)包含衛(wèi)生品質(zhì)、感官品質(zhì)和理化品質(zhì)。隨著消費(fèi)者健康理念和品質(zhì)要求的提高，保質(zhì)期內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)等非微生物引起的品質(zhì)變化逐漸成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。

本研究擬采用感官評(píng)價(jià)、組分檢測(cè)、質(zhì)構(gòu)儀等方法，對(duì)常溫下不同儲(chǔ)藏期的休閑大豆蛋白素肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定分析，探索儲(chǔ)藏條件下非微生物引起的品質(zhì)變化，為實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定、延長(zhǎng)保質(zhì)期等提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料

休閑大豆蛋白素肉，26 g，鋁箔真空獨(dú)立包裝，常溫下于遮光陰涼干燥處放置270 d。

1.2 儀器和設(shè)備

九陽(yáng)家用食品粉碎機(jī)；TA.XTPLUS 質(zhì)構(gòu)儀；FOSS 凱氏定氮儀（Kjeltec 8400）；索氏提取器。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

樣品常溫放置9個(gè)月（2021年2月—2021年10月），避光（模擬居家儲(chǔ)藏條件），分別在0 d、60 d、120 d、150 d、180 d、210 d、240 d 和270 d 進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)組分和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

小組由30 人組成，男女各15 人，具備感官評(píng)價(jià)技能，采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)不同儲(chǔ)藏期樣品進(jìn)行5 點(diǎn)標(biāo)度評(píng)分。通過(guò)消費(fèi)者的接受度判斷感官品質(zhì)差異[2]。

1.3.3 主要組分含量測(cè)定

樣品搗碎后，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)藏過(guò)程中感官評(píng)定結(jié)果

由表1 可知，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，品質(zhì)逐漸下降。0 ～120 d 評(píng)分最高，120 ～180 d 口感低于0 ～120 d，方差分析表明0 ～120 d、120 ～180 d 口感上無(wú)顯著差異；210 ～270 d 口感發(fā)生顯著變化，這時(shí)樣品鹵香、豆香降低，咀嚼性一般，硬度變高，無(wú)纖維感，超過(guò)93.3%的人員不喜歡。

表1 感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

2.2 儲(chǔ)藏過(guò)程中主要成分含量變化

由表2 可知，隨著儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，水分先下降再上升，150 d 時(shí)達(dá)到最小后回升。水分降低，分析是水分與有機(jī)物的結(jié)合強(qiáng)度上升，理化反應(yīng)加劇需水分的參與，自由水逃逸能力加強(qiáng)。240 d 時(shí)因脂肪氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物和自由基，加速蛋白質(zhì)氧化變性，持水力下降，促使結(jié)構(gòu)水向自由水轉(zhuǎn)化導(dǎo)致水分回升。

表2 保質(zhì)期內(nèi)水分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量變化

脂肪含量在0 ～120 d 內(nèi)比較穩(wěn)定，120 ～210 d不明顯上升，210 d 后明顯下降，分析是蛋白質(zhì)氧化變性，持油能力下降，油脂逃逸；水分回升，脂肪降低，硬度下降，咀嚼性下降，纖維肉感明顯下降。

蛋白質(zhì)變化主要受水分影響，由表3 可知，r為-0.969，呈顯著負(fù)相關(guān)。150 d 后蛋白質(zhì)間相互作用增強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)間隙降低，導(dǎo)致纖維感下降；脂肪變化對(duì)蛋白質(zhì)更復(fù)雜；脂肪的氧化遷移、水分遷移會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)、碳水化合物變性，化學(xué)鍵破壞，結(jié)構(gòu)伸展等一系列連鎖反應(yīng)，因此主要成分之間除脂肪與碳水化合物外均存在良好相關(guān)性。

表3 主要組分之間相關(guān)性分析

2.3 儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化

質(zhì)構(gòu)特性是食品重要的物理特性，包括硬度、咀嚼性、黏聚性和彈性等指標(biāo)[4]。硬度是將樣品咬斷的力；咀嚼性指咀嚼到樣品能吞咽的工作量，直接關(guān)系到感官品質(zhì)。表4 中隨儲(chǔ)藏期的增加，硬度和咀嚼性變化趨勢(shì)一致，0 ～150 d 上升，180 d 后一直下降。水分下降，蛋白分子間交聯(lián)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，引起硬度和咀嚼性增加，因此表5 顯示蛋白質(zhì)和硬度、咀嚼性等有高度相關(guān)性，r為0.816 和0.825；碳水化合物可與其他物質(zhì)形成緊密的線團(tuán)，提高硬度和黏聚性。

表4 保質(zhì)期內(nèi)硬度、咀嚼性、回復(fù)性、黏聚性和彈性變化

表5 質(zhì)構(gòu)特性與主要成分相關(guān)性分析

回復(fù)性反映了食品快速恢復(fù)形變的能力，蛋白質(zhì)能促進(jìn)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增加產(chǎn)品的回復(fù)性[5]。樣品的回復(fù)性還受脂肪的影響，r=-0.884；黏聚性是咀嚼時(shí)樣品抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，反映了內(nèi)部結(jié)合力的大小，240 d 后黏聚性變化顯著；彈性在210 d 后出現(xiàn)顯著波動(dòng)。綜合感官、主要成分和質(zhì)構(gòu)變化，推測(cè)0 ～150 d 是品質(zhì)變化初期，150 ～180 d 為品質(zhì)微變化期；210 ～270 d 為品質(zhì)變化顯著期，樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化與主要成分含量的變化有密切的關(guān)系。

2.4 儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化關(guān)鍵指標(biāo)的確定

通過(guò)主成分分析提煉出2個(gè)主要成分，見(jiàn)表6。第一主成分主要受蛋白質(zhì)、硬度和咀嚼性的影響，第二主成分主要是黏聚性，樣品品質(zhì)特征變化主要以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較顯著。硬度和咀嚼性r值為0.935 和0.944，與第一主成分顯著相關(guān)。此外，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可快速檢測(cè)，更適合控制感官品質(zhì)。硬度和咀嚼性是品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標(biāo)。

3 結(jié)論

本研究運(yùn)用多種檢測(cè)手段探索了保質(zhì)期內(nèi)休閑大豆蛋白素肉的主要成分和質(zhì)構(gòu)特性變化。0 ～150 d是品質(zhì)變化微小階段，營(yíng)養(yǎng)組分和質(zhì)構(gòu)特性變化較小；210 ～270 d 是品質(zhì)變化顯著階段，消費(fèi)者可接受度下降，水分含量回升，脂肪含量升高，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量持續(xù)下降；質(zhì)構(gòu)方面硬度、咀嚼性下降，黏聚性顯著增大，回復(fù)性明顯降低。綜上所述，主要成分含量變化是引起質(zhì)構(gòu)特性變化的主要原因，硬度和咀嚼性是品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標(biāo)。