慈澄，李婷婷*，吳彩娥，范龔健，叢凱平，李守科，朱亮慶

（1.南京林業(yè)大學輕工與食品學院，江蘇 南京 210037；2.山東沃奇鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司，山東 濰坊 261000）

我國對文冠果的研究開始較早，但近幾年才作為木本油料樹種迎來全新的發(fā)展時期[1]。研究者對文冠果的開發(fā)利用也主要集中于文冠果油的提取及利用，對文冠果花的研究較少。目前對文冠果花的開發(fā)利用研究僅有對文冠果花中羥基苯甲酸甲酯、白樺脂醇、山柰酚等13種化學物質(zhì)的提取[2]的研究。

銀杏（Ginkgo biloba L.），又名白果，銀杏科銀杏屬。白果富含蛋白質(zhì)、氨基酸、核黃素、黃酮及多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[3]，對心血管疾病和神經(jīng)系統(tǒng)疾病均有益處[4-6]。人們通常將其制成飲品、果脯等[7-9]。

糕點的定義是以谷類、薯類、豆類、油脂、奶、糖和蛋等為主要原料，添加（或不添加）其他輔料，經(jīng)調(diào)制、成型和熟制等加工工序制成的食品[10]。酥餅屬于糕點中的餅類，是一種中國傳統(tǒng)休閑食品，采用水油皮、干油酥，按照一定比例包裹，反復搟制而成。酥餅的特色就是酥餅內(nèi)部有層次分明的酥層，因為放入烤箱焙烤后會使皮層之間的水分受熱汽化，所以能產(chǎn)生空隙，使油層不黏連，形成非常有特色的酥餅口感[11]。鮮花餅屬于熱加工、烘烤類糕點[12]，是酥餅的一種。

我國食用鮮花歷史悠久，據(jù)《花里話》中記載，唐朝時食用鮮花已習以為常[13]。可食鮮花的種類多樣，它們既能食用也能藥用，文冠果花就是其中的一種。所以將文冠果花制成鮮花餅餡是一種實現(xiàn)文冠果花食用價值的方式。

研究表明白果粉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，主要含有14.7%的蛋白質(zhì)、1.6%的脂肪和73.5%的碳水化合物，這些營養(yǎng)物質(zhì)的含量與小麥粉相似，且白果粉有改善脂代謝的作用[14]。

本文以文冠果花為原材料，以糯米粉、木糖醇、扁桃仁為餡料，以銀杏粉和面粉為酥皮制作一種文冠果鮮花餅，研究其制作工藝及配方。通過本研究可確定文冠果鮮花餅的最佳工藝配方，為拓展文冠果花的加工利用途徑提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

文冠果花：采自山東濰坊；銀杏：江蘇徐州邳州；低筋面粉、中筋面粉、糯米粉、白砂糖、木糖醇、大豆油、扁桃仁碎：市售。

SM2-523H烤箱：無錫新麥機械有限公司；TA.XT-plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable micro systems公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 加工工藝要點

1.2.2.1 餡料調(diào)制

將文冠果花放入清水中洗凈后瀝干，依次加入糯米粉、木糖醇、扁桃仁碎、適量水后揉成團滾圓備用。

1.2.2.2 水油皮調(diào)制

將銀杏粉、白砂糖、大豆油依次加入中筋面粉中，倒入面粉質(zhì)量一半的清水。揉面直到面團表面光滑為止，蓋上保鮮膜靜置20 min。

1.2.2.3 干油酥調(diào)制

將低筋面粉與大豆油以質(zhì)量比8∶3混合，用手揉搓成面團，蓋上保鮮膜靜置15 min。

1.2.2.4 酥皮調(diào)制

將水油皮面團搟成圓片狀，在上方放置干油酥面團，用水油皮包裹干油酥。包好后收口朝下蓋上保鮮膜靜置20 min。靜置后取出搟成牛舌狀薄片，卷起，蓋上保鮮膜靜置20 min后再重復此過程即成酥皮。

1.2.2.5 包餡成型

將卷起的酥皮向中間按壓捏合后搟成圓片狀，在上方放置文冠果花餡料，用酥皮包裹餡料。包好后收口朝下放入圓形模具中按壓呈圓餅狀。

1.2.2.6 焙烤

在烤盤上刷上一層大豆油，將成型的鮮花餅放在烤盤上，放入預熱好的烤箱。上火180℃、下火160℃烘烤30 min后即得成品。

1.2.3 文冠果鮮花餅皮的工藝優(yōu)化

1.2.3.1 文冠果鮮花餅皮單因素試驗設(shè)計

以水油皮中面粉100 g計，固定水油皮干油酥質(zhì)量比為3∶2、白砂糖添加量為15 g、銀杏粉添加量為10 g，分別以10、15、20 g大豆油添加量進行優(yōu)化試驗。

以水油皮中面粉100 g計，固定大豆油添加量為15 g、白砂糖添加量為15 g、銀杏粉添加量為10 g，固定餅皮總質(zhì)量為30 g，考察餅皮中水油皮與干油酥質(zhì)量比為 1∶1、3∶2、2∶1時餅皮品質(zhì)的變化。

以水油皮中面粉100 g計，固定大豆油添加量為15 g、水油皮干油酥質(zhì)量比為3∶2、銀杏粉添加量為10 g，分別以10、15、20 g白砂糖添加量進行優(yōu)化試驗。

以水油皮中面粉100 g計，固定大豆油添加量為15 g、水油皮干油酥質(zhì)量比為3∶2、白砂糖添加量為15 g，分別以5、10、15 g銀杏粉添加量進行優(yōu)化試驗。

1.2.3.2 文冠果鮮花餅皮的質(zhì)構(gòu)測定

將鮮花餅皮降至40℃左右，平均切成4塊。使用質(zhì)構(gòu)分析儀進行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA），并通過Texture Exponent軟件加以控制。試驗參數(shù)：下壓樣品形變量95%，測試前探頭速度1.0 mm/s，測試中探頭速度1.00 mm/s，測試后探頭速度5.0 mm/s，目標模式為應變，探頭距離樣品15.0 mm，觸發(fā)類型為力，觸發(fā)力5.0 g，探頭P/2A。TPA測試指標包括硬度、脆性、彈性、內(nèi)聚性、耐咀性和回復性[15]。

1.2.4 文冠果鮮花餅餡的工藝優(yōu)化

1.2.4.1 文冠果鮮花餅餡單因素試驗

以餡料中糯米粉100 g計，固定扁桃仁碎添加量為15 g、文冠果花添加量為 30 g，分別以 10、15、20、25、30 g木糖醇添加量進行單因素試驗。

以餡料中糯米粉100 g計，固定木糖醇添加量為20 g、文冠果花添加量為 30 g，分別以 5、10、15、20、25 g扁桃仁碎添加量進行單因素試驗。

以餡料中糯米粉100 g計，固定木糖醇添加量為20 g、扁桃仁碎添加量為 15 g，分別以 20、25、30、35、40 g文冠果花添加量進行單因素試驗。

1.2.4.2 文冠果鮮花餅餡正交試驗

固定糯米粉添加量，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗，對木糖醇添加量、扁桃仁碎添加量、文冠果花添加量3個因素進行優(yōu)化，確定餅餡的最佳原料配方，正交試驗因素水平見表1。

表1 文冠果鮮花餅餡料正交試驗因素Table 1 Orthogonal test factor of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling

1.2.4.3 文冠果鮮花餅餡感官評價標準

參考張永清[16]的研究，分別從色澤、組織形態(tài)、口感、風味等4個方面對文冠果鮮花餅的餡料制定感官評定標準，具體見表2。

表2 文冠果鮮花餅餡料感官評分標準Table 2 Sensory scoring standard table for Xanthoceras sorbifolia flower pie filling

2 結(jié)果與分析

2.1 文冠果鮮花餅餅皮的最佳工藝確定

2.1.1 大豆油添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗設(shè)置，得出大豆油添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響，如表3所示。

表3 大豆油添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of soybean oil addition on the texture characteristics of cake cortex

由表3可知，脆性、耐咀性隨著大豆油添加量增加而降低。由于添加的油脂分布在蛋白或粉粒的周圍形成油膜，油膜的疏水作用導致面粉吸水性減少，限制了蛋白質(zhì)的吸水，致使蛋白質(zhì)分子擴展不夠，進而降低了面筋生成率[17]。李道龍[18]的研究表明，油脂含量越高，濕面筋形成的越少，當油脂添加量高達16%～30%時，不但面筋生成量變少，且面筋散碎、筋力變?nèi)?。所以隨著大豆油添加量的增加，脆性和耐咀性都會下降。與此同時，不同添加量的大豆油制成的餅皮硬度差異大，可以看出大豆油對餅皮硬度的影響明顯。大豆油添加量為15 g時，硬度低，彈性、內(nèi)聚性、回復性較好，因此每100 g面粉中添加15 g大豆油為宜。

2.1.2 水油皮和干油酥質(zhì)量比對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗設(shè)置，得出水油皮和干油酥質(zhì)量比對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響，如表4所示。

表4 水油皮和干油酥質(zhì)量比對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Effect of the mass ratio of the water-oiled crust and dry pastry on texture of the cakes

由表4可知，水油皮占比過大，會使成品僵硬，容易酥層黏連，口感硬實不酥松。如干油酥過多，起酥時會出現(xiàn)硬板、破酥現(xiàn)象[19]。且干油酥比例過大，如預試驗中水油皮干油酥質(zhì)量比為1∶2時，會導致包制困難。結(jié)合上述數(shù)據(jù)及預試驗分析，在水油皮和干油酥質(zhì)量比為3∶2時，彈性較好，是較合適的質(zhì)量比。2.1.3 白砂糖添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗設(shè)置，得出白砂糖添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響，如表5所示。

表5 白砂糖添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 5 The effect of white granulated sugar on the texturecharacteristics of pie cortex

由表5可知，隨著白砂糖添加量的增多，餅皮硬度增大。糖的添加可能會使面粉吸水率變小[20]，餅皮硬度隨著添加量增加而增大。白砂糖添加量過多（如預試驗中添加量達到25時），面團黏性過大不易成型。綜合數(shù)據(jù)及簡單感官評價，白砂糖添加量為15 g時，各項數(shù)據(jù)較好，為適合的添加量。

2.1.4 銀杏粉添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響

根據(jù)1.2.3.1試驗設(shè)置，得出銀杏粉添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響，如表6所示。

表6 銀杏粉添加量對餅皮質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 6 Effect of ginkgo powder addition on the texture characteristics of cake cortex

由表6可知，銀杏粉添加量對質(zhì)構(gòu)影響不大。結(jié)合簡單感官評價，銀杏粉添加量過大會導致鮮花餅發(fā)苦，過小不能賦予鮮花餅銀杏特有的清香。當銀杏粉添加量為10 g時，烤熟的鮮花餅會散發(fā)銀杏特有的清香，且入口不苦，為最佳添加量。

綜上所述，文冠果鮮花餅皮的最佳工藝配方為大豆油添加量15 g、水油皮干油酥質(zhì)量比3∶2、白砂糖添加量15 g、銀杏粉添加量10 g。

2.2 文冠果鮮花餅餡的最佳工藝確定

2.2.1 木糖醇添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 木糖醇添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of xylitol adding amount on sensory quality of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling

如圖1所示，當木糖醇添加量為10 g時，餡料口味明顯不足，沒有味道或泛苦。隨著木糖醇添加量的增加，餡料開始有可口的甜味，添加量為20 g時，口感最佳。當添加量高于20g時，餡料逐漸開始不能成型且開始出現(xiàn)黏牙現(xiàn)象。因此，木糖醇最適添加量為20 g。

2.2.2 扁桃仁碎添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響

扁桃仁碎添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 扁桃仁碎添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of nut fragment addition on sensory quality of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling

如圖2所示，當扁桃仁碎添加量為5 g時，扁桃仁量過少，無咀嚼口感，也沒有扁桃仁的香味。扁桃仁碎添加量為15 g時，能明顯吃出扁桃仁的顆粒感，且可以品嘗出一些扁桃仁的香味，口感好。扁桃仁碎添加量大于15 g時，明顯感覺到扁桃仁碎添加量過多，需要咀嚼的次數(shù)也略多，且會掩蓋餡料中其他成分的口感。因此，當扁桃仁碎添加量為15 g時，口感最佳。

2.2.3 文冠果花添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響

文冠果花添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 文冠果花添加量對文冠果鮮花餅餡感官品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of the addition amount of Xanthoceras sorbifolia flower on the sensory quality of the filling

如圖3所示，當文冠果花添加量為20 g時，鮮花含量過少，存在感弱，鮮花味道不明顯。文冠果花添加量升到30 g時，可以清晰看到并品嘗出餡料中的花，沒有明顯的苦澀味。文冠果花添加量超過30 g時，開始有苦澀味，口感下降。因此，當文冠果花添加量為30 g時，口感最佳。

2.2.4 文冠果鮮花餅餅餡正交試驗結(jié)果

文冠果鮮花餅餅餡正交試驗結(jié)果見表7。

表7 文冠果鮮花餅餅餡正交試驗結(jié)果Table 7 Orthogonal test result of Xanthoceras sorbifolia fresh flower pie filling

由表7 可知，RA＞RC＞RB，即 A 木糖醇添加量對感官評分影響最大，其次是C文冠果花添加量和B扁桃仁碎添加量。綜合單因素試驗，最佳工藝條件為木糖醇添加量20 g、扁桃仁碎添加量15 g、文冠果花添加量30 g，均以100 g糯米粉計（即正交試驗第5組）。此時感官評分為81.0分。

3 結(jié)論

試驗以質(zhì)構(gòu)測定、感官評定為基準，通過單因素試驗、正交試驗確定了文冠果鮮花餅的最佳工藝配方：餅皮中水油皮每100 g面粉添加15 g大豆油、15 g白砂糖、10 g銀杏粉、水油皮和干油酥質(zhì)量比為3∶2，餅餡中每100 g糯米粉添加20 g木糖醇、15 g扁桃仁碎、30 g文冠果花。