劉文博，柯志剛,4，徐霞,4，鄔華威，王求娟， 周緒霞,4，丁玉庭,4，劉書來,4*

1(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，浙江 杭州，310014)2(浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開發(fā)利用 重點實驗室，浙江 杭州，310014)3(國家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州)，浙江 杭州，310014) 4(海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，大連工業(yè)大學(xué)，遼寧 大連，116034) 5(寧波今日食品有限公司，浙江 寧波，315000)

鰹魚(Katsuwonuspelamis)，主要分布于中西太平洋海域，價格低廉但捕獲量較高，年產(chǎn)量約100萬t，是大型遠(yuǎn)洋性漁業(yè)的主要品種[1]。鰹魚富含必需氨基酸以及DHA、EPA等不飽和脂肪酸，經(jīng)濟(jì)和食用價值很高，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食[2]。鰹魚在加工、儲藏過程中受到的微生物侵蝕、外部損傷(如刮傷、擦傷和擠壓)以及體內(nèi)酶活性的變化均會導(dǎo)致其營養(yǎng)價值降低甚至產(chǎn)生異味。冷凍保藏是長期貯藏鰹魚的主要方式，但鰹魚在凍藏過程中易發(fā)生汁液流失、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解等品質(zhì)劣變。趙思敏等[3]研究的新型流化冰保鮮技術(shù)可顯著減緩凍藏過程中養(yǎng)殖大黃魚魚體的腐敗進(jìn)程，鈍化其體內(nèi)生化反應(yīng)，延長產(chǎn)品貨架期。在水產(chǎn)品中添加抗凍保護(hù)劑能有效抑制冰晶的持續(xù)生長和重結(jié)晶現(xiàn)象，對脂質(zhì)具有一定抗氧化作用以及抑制蛋白質(zhì)的聚集強(qiáng)度。魯耀彬等[4]使用小分子葡聚糖作為抗凍保護(hù)劑處理草魚，可以較好地保持其蛋白的理化與功能指標(biāo)，有效抑制蛋白二級結(jié)構(gòu)變性。

鍍冰衣是一種在魚體表面凍結(jié)后，將魚體浸沒在冷卻的水中，在魚體表面迅速形成冰層的凍藏前處理方式。冰衣能使空氣與魚體隔離，可抑制空氣造成的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化[5]。但目前傳統(tǒng)的鍍冰衣技術(shù)存在易龜裂脫落、抗氧化性差等問題。TRIGO等[6]研究發(fā)現(xiàn)，使用無皂基藜提取物鍍冰衣處理能抑制大西洋鯖(Pneumatophorusjaponicus)魚肉脂肪氧化，提高了其感官品質(zhì)并延長產(chǎn)品貨架期；鄭煒等[7]發(fā)現(xiàn)ClO2鍍冰衣能有效抑制凡納濱對蝦蝦仁冷凍期顏色的改變，有效保持蝦仁的品質(zhì)。然而，采用單一冰衣液對保鮮效果的提升作用較為有限，根據(jù)柵欄技術(shù)原理，復(fù)合冰衣液具有協(xié)同效用，能夠發(fā)揮不同添加劑的保鮮效果，有效改善保鮮品質(zhì)。目前國內(nèi)新型鍍冰衣技術(shù)尚在起步階段，HE等[8]用花椒和模擬花椒精油制備冰衣液對大西洋鮭魚生魚片鍍冰衣處理，有效減緩了魚片微生物繁殖和揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)值增加，并且保留了較好的微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)，能有效保持鮭魚魚片的新鮮度。本文嘗試在褐藻膠冰衣鍍液的基礎(chǔ)上分別添加保水劑復(fù)合磷酸鹽以及抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉，研究不同添加劑的復(fù)配冰衣對鰹魚凍品在凍藏過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性、微生物生長及干耗等品質(zhì)劣化問題的抑制效果，為改善鰹魚產(chǎn)品的凍藏品質(zhì)和延長產(chǎn)品貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料與試劑

鰹魚，規(guī)格(2.0±0.1) kg，由上海開創(chuàng)遠(yuǎn)洋公司金匯6號圍網(wǎng)漁船于中西太平洋海域(東經(jīng)155°～165°，北緯02°～南緯02°)捕獲，通過船載冷鹽水凍結(jié)至魚體中心溫度(-17±1) ℃，轉(zhuǎn)至船載干倉暫存，并運至實驗室；

D-異抗壞血酸鈉、褐藻膠、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等為食品級，連云港德邦精細(xì)化工有限公司；MgO、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、1, 1, 3, 3-四乙氧基丙烷、冰乙酸、石油醚、KI、無水Na2SO4、重鉻酸鉀、KCl、NaOH、NaCl、普通營養(yǎng)瓊脂等均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。硼酸、雙縮脲試劑、牛血清蛋白，美國Sigma-aldrich公司。

1.1.2 主要儀器

FA 3204B精密電子天平，上海儀天科學(xué)儀器有限公司；HR 2860高速碎肉機(jī)，荷蘭飛利浦公司；UV-6100S掃描型紫外分光光度計，上海美譜達(dá)MATADA儀器有限公司；FLS980 穩(wěn)態(tài)/瞬態(tài)熒光光譜儀，英國Edinburgh Instrument公司；ColorQuest XE色差儀，Hunterlab公司；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；PHS-3C pH計，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鰹魚的鍍冰衣處理

將原料魚置于-18 ℃冰箱，魚體中心溫度達(dá)到(-17±1) ℃。未鍍冰衣組作為對照(CK)組，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%褐藻膠的冰衣鍍液作為(IG-1)組，0.1%褐藻膠和1.5%D-異抗壞血酸鈉的復(fù)配冰衣鍍液作為(IG-2)組，0.1%褐藻膠和2%復(fù)合磷酸鹽[m(三聚磷酸鈉)∶m(焦磷酸鈉)=1∶1]的復(fù)配冰衣鍍液作為(IG-3)組。

選用表面完整無破損的冷凍鰹魚，將其浸沒于溫度為(0±2) ℃的上述4種冰衣鍍液中，鍍冰時間為15 s，取出鰹魚，使鍍液在魚體表面迅速凝結(jié)成冰衣，控制鍍冰量為5.8%～6.8%，真空包裝后置于-18 ℃冰箱凍藏，以60 d為取樣周期對鰹魚肉的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測定，分析300 d凍藏期內(nèi)鰹魚品質(zhì)的變化規(guī)律。

1.2.2 TVB-N的測定

參照GB 5009.228—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.2.3 pH的測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》。

1.2.4 過氧化值(peroxide value, POV)的測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》。

1.2.5 硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)的測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》。

1.2.6 熒光強(qiáng)度(fluorescence intensity, FI)的測定

1.2.6.1 肌原纖維蛋白的制備

根據(jù)KONG等[9]的方法并稍做修改，制備肌原纖維蛋白(myofibrillar protein，MFP)。將2 g切碎的魚肉與15 mL冷蒸餾水混合，在4 ℃下勻漿30 min，以14 000 r/min離心10 min。重復(fù)使用10倍體積的pH 7.0、50 mmol/L Tris-KCl緩沖液洗滌沉淀，提取更多水溶性物質(zhì)。將沉淀與10倍體積pH 7.0、0.6 mol/L Tris-KCl緩沖液重新混合，均質(zhì)30 s。在4 ℃下靜置1 h以提取MFP，然后在10 000 r/min、4 ℃下離心10 min。收集的上清液就是MFP溶液。根據(jù)WU等[10]方法并進(jìn)行一些修改，分析MFP溶液中的蛋白質(zhì)濃度，并調(diào)整為0.5 mg/mL。

1.2.6.2 熒光強(qiáng)度的測定

參考REN等[11]方法并稍做改動。使用穩(wěn)態(tài)/瞬態(tài)熒光光譜儀掃描在0.6 mol/L Tris-KCl緩沖液中稀釋的MFP溶液(0.5 mg/mL)。在295 nm的激發(fā)波長下，在300～400 nm波長處獲得熒光強(qiáng)度光譜，掃描速度為1 000 nm/ min。激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度為10 nm。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考胡麗麗等[12]的方法并作一定修改。采用質(zhì)地剖面分析模式測試，模擬人的2次咀嚼動作，檢測質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。將魚肉切成10 mm×15 mm×10 mm的方塊，使用平底柱形探頭P/36R。測試條件如下：測試前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，應(yīng)變程度75 %，停留間隔5 s；負(fù)重探頭類型Auto-5 g；數(shù)據(jù)收集率200；環(huán)境溫度12～16 ℃。樣品按垂直于其厚度的方向平放，每次測3個樣品，取平均值，分別測定其硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性和回復(fù)性。

1.2.8 感官分析

感官分析評估表是由6名經(jīng)過實驗室培訓(xùn)的小組成員根據(jù)從最佳到最差特征的六點量表制定的。解凍后，將鰹魚樣品用5個參數(shù)(顏色、氣味、質(zhì)地、形態(tài)和烹飪測試)進(jìn)行評估。對于烹飪測試，感官評估基于風(fēng)味、味道和肉湯濁度。制作雷達(dá)圖，以可視方式表示鰹魚樣品的感官分析結(jié)果。

1.2.9 白度的測定

采用ColorQuest XE色差儀的L*，a*，b*模式測定。將鰹魚魚肉用一層保鮮膜包裹，在25.400 mm2孔徑透光孔、包括鏡面反射設(shè)置下測定鰹魚普通肉和暗色肉的色澤，每個樣品重復(fù)測定6次。白度按公式(1)計算：

(1)

1.2.10 汁液流失率的測定

采用SOARES等[13]的方法并稍作修改。取出每袋解凍的鰹魚樣品，用濾紙吸干并稱重。通過公式(2)計算鰹魚樣品的汁液流失，其中m1表示鰹魚樣品鍍冰衣前的初始質(zhì)量;m2表示解凍后鰹魚樣品的質(zhì)量。

(2)

1.2.11 鍍冰衣失重率的測定

參考SUNDARARAJAN等[14]的方法，按公式(3)計算：

(3)

式中：m0，第0天鍍冰衣后冷凍鰹魚的質(zhì)量，g；mX，鍍冰衣后鰹魚冷凍儲存第60、120、180、240和300 d后的質(zhì)量，g；X，儲存時間，d。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 26軟件進(jìn)行整理分析，采用Origin 2019b軟件作圖，實驗結(jié)果表述為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean±SD)，當(dāng)P<0.05為顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間TVB-N的影響

TVB-N是由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氮及胺類等堿性物質(zhì)，其隨腐敗程度的加深而增加。如圖1所示，在-18 ℃凍藏條件下，CK組的TVB-N值最高，在凍藏前期增長明顯，在后期趨于平緩。3組冰衣鍍液均對TVB-N值的增長有明顯的抑制作用，其中IG-2組的控制效果最好(P<0.05)。結(jié)果表明，鍍冰衣對鰹魚魚肉腐敗變化有良好的控制作用，并且D-異抗壞血酸鈉和褐藻膠復(fù)配冰衣的控制效果更優(yōu)。凍藏300 d時，IG-1、IG-2、IG-3實驗組TVB-N值分別低于對照組3.05%、7.11%、6.09%。而余文輝等[15]研究發(fā)現(xiàn)含有竹葉抗氧化物的復(fù)配冰衣能有效抑制金槍魚貯藏過程中微生物的生長和TVB-N值增加。說明含有抗氧化物的復(fù)配冰衣相較于單一冰衣更能有效抑制魚肉腐敗。

圖1 不同冰衣鍍液對TVB-N的影響Fig.1 Effect of different ice glazing on TVB-N

2.2 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間pH值的影響

pH值是評定水產(chǎn)品鮮度及品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，pH值為6.0時，金槍魚肉略有腥臭味，口感不佳；pH值為6.5時，金槍魚類肌肉腐敗變質(zhì)，不能食用[16]。如圖2所示，在貯藏300 d內(nèi)，4組樣品的pH值呈先下降后上升趨勢。在貯藏前60 d內(nèi)，隨著魚類死后糖酵解的進(jìn)行，魚體肌肉中大量糖原酵解產(chǎn)生乳酸、三磷酸腺苷降解產(chǎn)生磷酸，致使肌肉pH值降低，之后魚體進(jìn)入自溶階段，由于組織中蛋白酶的作用使蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸、單磷酸腺脫氨，氧化三甲胺分解產(chǎn)生三甲胺及二甲胺等含氮堿性化合物，從而使魚肉pH值上升。貯藏300 d后CK組、IG-1組、IG-2組、IG-3組的魚肉pH值分別達(dá)到了6.18、6.05、5.90、5.91，腐敗程度為CK組>IG-1組>IG-3組>IG-2組，說明鍍冰衣處理能起到較好的保鮮效果，并且D-異抗壞血酸鈉和褐藻膠的復(fù)配冰衣對微生物及酶活性的抑制作用優(yōu)于單一褐藻膠冰衣。

2.3 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間POV的影響

脂肪酸過度氧化會導(dǎo)致酸敗味等不良風(fēng)味的形成[17]。鍍冰衣技術(shù)可以在魚體表面形成防護(hù)屏障，隔絕空氣，達(dá)到抑制脂肪氧化的目的。SHI等[18]研究發(fā)現(xiàn)添加0.2%的迷迭香酸冰衣處理凍蝦在脂肪氧化方面表現(xiàn)出較明顯的優(yōu)勢。如圖3所示，凍藏期間鰹魚凍品的POV值均隨貯藏時間延長而增加，其中120、180和240 d之間沒有顯著性差異(P>0.05)，相同貯藏時間POV值為CK組>IG-3組>IG-1組>IG-2組，說明D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠的復(fù)配冰衣可以有效延緩過氧化物的生成，對脂肪氧化的抑制效果最好。復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠的復(fù)配冰衣組在對脂肪氧化控制上沒有單獨使用褐藻膠冰衣組效果好。

圖3 不同冰衣鍍液對POV的影響Fig.3 Effect of different ice glazing on TBA

2.4 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間TBA的影響

TBA值反映了脂肪次級氧化產(chǎn)物的多少，如圖4所示，在凍藏前120 d均有上升趨勢，之后則增長緩慢。這可能是因為120 d后氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解成了與風(fēng)味密切相關(guān)的酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)。凍藏300 d后，IG-1、IG-2、IG-3實驗組TBA值分別低于對照組39.24%、57.34%、18.77%。說明經(jīng)過鍍冰衣處理的鰹魚其脂肪氧化均受到抑制，其中D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣組的TBA值始終低于復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠復(fù)配冰衣組、單一的褐藻膠冰衣組和對照組。說明D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣可以更有效地抑制鰹魚貯藏過程中的脂肪氧化。

圖4 不同冰衣鍍液對TBA的影響Fig.4 Effect of different ice glazing on POV

綜合圖3和圖4中TBA值與POV的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠的復(fù)配冰衣的抗脂肪氧化效果最好，其次為單一的褐藻膠冰衣和復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠的復(fù)配冰衣，而未鍍冰衣組的脂肪氧化程度最高，這也說明了鍍冰衣處理能有效抑制脂肪氧化。

2.5 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間熒光強(qiáng)度(FI)的影響

魚肉的質(zhì)構(gòu)特性與肌原纖維蛋白、肌肉中結(jié)締組織以及脂肪等密切相關(guān)，而蛋白質(zhì)氧化會導(dǎo)致肌原纖維蛋白受損從而影響肌肉的彈性、硬度、膠黏性以及咀嚼性。同時高鐵肌紅蛋白可以分解脂質(zhì)氧化產(chǎn)物產(chǎn)生氫過氧化物，從而促進(jìn)脂肪氧化[19]。色氨酸(Trp)含量可表征蛋白質(zhì)展開的程度。由于肌球蛋白在其桿狀和頭部均具有Trp殘基，因此熒光強(qiáng)度分析被廣泛用作Trp的暴露指數(shù)并監(jiān)測肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)變化[20]。

如圖5所示，在295 nm激發(fā)的肌原纖維蛋白具有最寬的譜帶，在335 nm處最大，并顯示出高熒光強(qiáng)度。CK組鰹魚樣品肌原纖維蛋白的FI在整個儲存過程中急劇下降，而鍍冰衣的3組樣品FI主要在前60 d下降。儲存300 d后，CK組、IG-1、IG-2、IG-3組的FI與初始值相比分別降低了44.16%，30.40%，22.26%和25.87%。FI的減少與Trp的吲哚側(cè)鏈的變性和暴露有關(guān)[20]。這表明長時間的冷凍保存會導(dǎo)致埋藏的Trp殘基和肌原纖維蛋白的三級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。與鍍冰衣樣品相比，未鍍冰衣鰹魚的FI下降幅度更大，這表明鍍冰衣處理可以保護(hù)蛋白質(zhì)在冷凍保存過程中免受變性和結(jié)構(gòu)變化的影響，其中D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠的復(fù)配冰衣對蛋白質(zhì)氧化變性的抑制效果最好，復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠的復(fù)配冰衣次之。

2.6 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評價魚肉等水產(chǎn)品十分重要的感官屬性之一，由表1可知，鰹魚樣品中肌肉硬度和咀嚼性在貯藏前期呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，在凍藏120 d后逐漸趨于平緩，黏著性呈明顯上升趨勢。凍藏300 d后，IG-1、IG-2、IG-3實驗組硬度值分別高于對照組22.85%、65.60%、26.49%；咀嚼性分別高于對照組21.70%、65.72%、52.21%；黏著性分別低于對照組8.32%、33.21%、24.68%。隨著貯藏時間的延長，4組樣品的彈性均呈先下降后上升的趨勢，而內(nèi)聚性并無明顯變化。這可能是由于在貯藏前期，魚肉細(xì)胞骨架瓦解或肌纖維與肌纖維的分離，導(dǎo)致硬度和咀嚼性快速下降；而貯藏后期魚肉肌原纖維之間的膠原物質(zhì)降解，肌原纖維之間的結(jié)構(gòu)變得松散，在硬度和咀嚼性持續(xù)下降的同時，黏著性持續(xù)升高[21]。

a-CK；b-IG-1；c-IG-2；d-IG-3圖5 凍藏期間肌原纖維蛋白熒光強(qiáng)度的變化Fig.5 Changes in the fluorescence intensity of myofibrillar proteins during frozen storage

表1 凍藏期間不同冰衣鍍液對質(zhì)構(gòu)的影響Table 1 Effect of different ice glazing on plasma structure during freezing storage

與對照組樣品相比，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣組樣品的硬度值與咀嚼性降幅更緩，黏著性處于最低水平。同時，復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠復(fù)配冰衣組的處理效果優(yōu)于單一褐藻膠冰衣組，說明鍍冰衣處理能在魚體表面形成有效的保護(hù)屏障，延緩肉質(zhì)口感的劣變，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣具有良好的抑制蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化與微生物生長的作用，能最大限度保持其良好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.7 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間感官特性的影響

冷凍貯藏不同時期后，CK、IG-1、IG-2、IG-3的感官特征如圖6所示。

a-60 d；b-120 d；c-180 d；d-240 d；e-300 d圖6 凍藏期間不同冰衣鍍液處理的感官分析圖Fig.6 Sensory analysis of different ice glazing during freezing storage

在貯藏的前60 d內(nèi)，所有參數(shù)(顏色、氣味質(zhì)地、形態(tài)和蒸煮測試)接近6，所有鰹魚樣品之間均無顯著差異。180 d后所有鰹魚樣品的感官評分均出現(xiàn)明顯下降。CADUN等[22]研究發(fā)現(xiàn)迷迭香冰衣的蝦樣品在儲藏期間的感官評分下降較慢。

當(dāng)感官評估的總分低于15時，該組鰹魚樣品被認(rèn)為是人類無法接受的，CK組鰹魚樣品在180 d內(nèi)是可接受的，IG-1組鰹魚樣品在240 d內(nèi)是可接受的，而IG-2和IG-3組樣品在整個儲藏的300 d內(nèi)都是可接受的。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣、復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠復(fù)配的兩組冰衣在冷凍貯藏期間可以使鰹魚保持良好的感官特性，其次是單一褐藻膠冰衣。

2.8 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間白度的影響

魚肉的色澤是消費者直觀判斷魚肉新鮮度品質(zhì)的參數(shù)，脂肪氧化和肌紅蛋白氧化會導(dǎo)致魚肉顏色的改變，由上述討論可知，鍍冰衣處理能夠有效地控制脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化。如圖7所示，在300 d凍藏期間白度呈上升趨勢，在相同時間白度CK組>IG-1組>IG-3組>IG-2組，但不同處理組之間的差異性不顯著，結(jié)合脂肪氧化和肌原纖維蛋白氧化的情況分析，這可能是由于凍藏期間水分的散失和蛋白質(zhì)的氧化導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白含量升高，從而引起魚肉色澤的褐變。

圖7 不同冰衣鍍液對白度的影響Fig.7 Effect of different ice glazing on whiteness

2.9 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間汁液流失率的影響

低溫貯藏會因為溫度波動等問題造成水產(chǎn)品體內(nèi)汁液的流失，汁液流失的增加不僅會導(dǎo)致解凍時冷凍組織的質(zhì)地下降，也會導(dǎo)致水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失，還會改變鰹魚的口感和風(fēng)味。如圖8所示，所有鰹魚樣品的汁液流失總體上隨貯藏時間的延長而增加，未鍍冰衣的CK組鰹魚在整個貯藏過程汁液流失最高，其次是IG-1和IG-3組的鰹魚樣品。儲藏到300 d后，CK組、IG-1組、IG-2組和IG-3組鰹魚樣品的汁液流失率分別為1.32%、1.12%、0.42%和0.72%。

圖8 不同冰衣鍍液對汁液流失率的影響Fig.8 Effect of different ice glazing on drip loss rate

未鍍冰衣組的水分損失最嚴(yán)重，而鍍冰衣對汁液的物理阻隔是降低汁液流失的原因之一，同時如果魚類肌肉組織因微生物活動而分解，其持水能力也會逐漸喪失，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠的復(fù)配冰衣對微生物生長的抑制作用可以最大限度保持肌肉組織的完整性從而更好地減少汁液流失。另外，WANG等[23]的研究證明減少蛋白質(zhì)的氧化也可以降低汁液流失率，這是由于蛋白分子表面存在的大量親水羧基和羥基可與水分子形成氫鍵，從而降低水分流失。

2.10 不同冰衣對鰹魚冷凍保藏期間失重率的影響

魚體的失重歸因于冷凍儲存期間蛋白質(zhì)的變性和冰晶的重結(jié)晶，導(dǎo)致魚肉水分升華。鍍冰衣處理能在鰹魚表面形成有效防護(hù)屏障，防止鰹魚脫水并最大限度地減少魚肉脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性和質(zhì)量損失。

如圖9所示，凍藏時間越長，質(zhì)量損失越大。冷凍儲存120 d后，CK組樣品的質(zhì)量損失明顯更高，復(fù)配冰衣IG-2和IG-3組的質(zhì)量損失較低。在整個貯藏期間，CK組、IG-1組、IG-2組、IG-3組鰹魚失重率分別達(dá)到1.11%、0.81%、0.53%、0.58%。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣能更好地降低魚肉質(zhì)量損失。這可能是由于鍍液中的D-異抗壞血酸鈉與蛋白質(zhì)相互作用，減少其變性的同時也減少了水分的升華。因此，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣的性能優(yōu)于單一的褐藻膠冰衣。

圖9 凍藏期間不同冰衣鍍液對失重率的影響Fig.9 Effect of different ice glazing on weight loss rate

3 結(jié)論

本文比較了不同冰衣鍍液對鰹魚品質(zhì)的影響，其中D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠的復(fù)配冰衣對鰹魚品質(zhì)變化有良好的控制作用，分別對鮮度品質(zhì)、脂肪氧化、蛋白氧化、汁液流失、質(zhì)構(gòu)特性發(fā)揮了最優(yōu)的效果。凍藏300 d時褐藻膠組、D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配組、復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠復(fù)配組的TVB-N值分別低于對照組3.05%、7.11%、6.09%。鍍冰衣處理能延緩鰹魚蛋白質(zhì)的變性程度，其蛋白質(zhì)氧化變性程度為：對照組>褐藻膠組>復(fù)合磷酸鹽與褐藻膠復(fù)配組>D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配組，并且D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配組的鰹魚其TBA值及POV值增幅皆為最低，說明D-異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑能有效降低鰹魚蛋白氧化及脂質(zhì)氧化，能更好地抑制微生物和酶引起的魚肉腐敗變質(zhì)，同時還能減少鰹魚魚肉的汁液流失，能有效的保持其感官品質(zhì)。

綜上所述，D-異抗壞血酸鈉與褐藻膠復(fù)配冰衣鍍液對鰹魚進(jìn)行快速鍍冰衣處理并儲藏在低溫條件下，可使鰹魚保持較好的貯藏品質(zhì)，提高其商用價值。