傅凌韻

（福建正大食品有限公司，福建 龍巖 364000）

刺梨是我國一種獨具特色的藥食同源類植物，主要分布在貴州、陜西、川東南等地。維生素C又稱抗壞血酸，是刺梨果實中含量最高、應用較廣的有效成分，是一種重要的抗氧化劑，能夠清除機體內(nèi)的自由基，抵御自由基對細胞的損害，防止正常人體組織發(fā)生變異；還能阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成的強致癌物——亞硝胺，具有防癌功效。

同時，刺梨果實中膳食纖維的質(zhì)量極佳，膳食纖維因其固有的物質(zhì)特性，不僅有促進腸胃蠕動、降血壓的功效，還在預防糖尿病、結腸癌、便秘等方面具有重要作用，而且能增加飽腹感，防止進食過飽，具有減肥的功效。目前隨著人們對刺梨的藥食、美容、保健和治療等各種功效的研究開發(fā)，刺梨被廣泛用于醫(yī)學，食品，日用和化工等領域。王文濤等發(fā)現(xiàn)刺梨渣可以改善牛肉的剪切力和失水率等，從而提高牛肉的品質(zhì)。

我國是全球最大的豬肉消費國，豬肉是國人飲食中最主要的動物蛋白來源。根據(jù)國家統(tǒng)計局預測，2022年我國豬肉供應量仍將增長。傳統(tǒng)的豬肉丸主要由蛋白質(zhì)，脂肪和淀粉組成，含少量膳食纖維，屬于高脂、高熱量食品。人體攝入過多易造成肥胖，引發(fā)高血壓、高血脂等疾病，不能滿足當代消費者對健康飲食的消費需求。因此，改善豬肉丸營養(yǎng)品質(zhì)，逐漸成為相關學者關注的熱點，曹媛媛等向豬肉丸中添加仙草以提高豬肉丸的抗氧化能力；Xu等發(fā)現(xiàn)桑葚多酚在豬肉丸中可提高其抗氧化能力。刺梨中富含維生素C及膳食纖維，可有效改善豬肉丸的相關品質(zhì)。但有關刺梨粉對豬肉丸的食用品質(zhì)和抗氧化特性影響的研究鮮見報告。

文章以豬肉丸為原料，在肉丸中加入不同量的刺梨粉以分析刺梨粉對豬肉丸的食用特性及抗氧化性的影響，為刺梨粉改善豬肉丸品質(zhì)的加工應用提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

刺梨品種為貴州金刺梨：產(chǎn)自貴州安順（2021年6月采摘），所選刺梨均無病蟲害及物理損傷，且大小均一。新鮮豬肉為豬后腿肉：購自貴陽永輝超市生鮮市場。磷酸鹽緩沖溶液（分析純）：貴陽超遠志誠生物科技有限公司生產(chǎn)。無水乙醇（分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司生產(chǎn)。2，2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）：北京索萊寶科技有限公司生產(chǎn)。1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：北京百奧萊博科技有限公司生產(chǎn)。

1.2 主要設備

PHS-3C型pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司生產(chǎn)。NR200型色差儀：深圳市三恩時科技有限公司生產(chǎn)。BJ-800A型多功能粉碎機：德清拜杰電器有限公司生產(chǎn)。101-0AB型電熱鼓風干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司生產(chǎn)。ST8R型冷凍離心機：賽默飛世爾科技（中國）有限公司生產(chǎn)。TMS-PRO型質(zhì)構儀：美國FTC公司生產(chǎn)。TS-111B型恒溫搖床：深圳市天呈精密制造有限公司生產(chǎn)。Multiskan型全自動酶標儀：賽默飛世爾科技（中國）有限公司生產(chǎn)。KQ-500KVD型超聲波清洗器：昆山美美超聲儀器有限公司生產(chǎn)。ME204E型電子分析天平：梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司生產(chǎn)。

1.3 實驗方法

1.3.1 配方

按照新鮮豬肉的質(zhì)量（重量）百分比添加配料，新鮮豬肉肥瘦比例為1∶3、姜1.50%、食鹽1.00%、白胡椒粉0.20%、味精0.30%、淀粉2.00%、三聚磷酸鈉0.20%；按不同刺梨粉添加量分為5組，其添加量分別為0（對照組）、0.20%、0.40%、0.60%、0.80%。

1.3.2 制作工藝

刺梨粉制作：選擇新鮮、表面無病斑的刺梨，清洗干凈后去除內(nèi)部的籽粒，切片后于電熱鼓風干燥箱中烘干，時間為9 h。烘干后將其打磨成粉末狀過100目樣品篩，即得刺梨粉。

豬肉丸制作：將豬肥瘦肉經(jīng)4 mm板孔的絞肉機攪碎，加入一定比例配料和少許水，充分攪拌均勻，制成直徑為3 cm的肉丸。蒸煮成型后冷卻至室溫，置于4℃冰箱內(nèi)備用。

1.4 刺梨粉對豬肉丸食用特性的影響

1.4.1 質(zhì)構特性

根據(jù)文獻將豬肉丸切成2 cm的正方形樣品，采用質(zhì)構儀在TPA模式下測定樣品的硬度、彈性、黏附性及咀嚼性。質(zhì)構儀參數(shù)：探頭型號，p/50；測定前后探頭速度，5.00 mm/s，壓縮比50%；觸發(fā)類型，自動；觸發(fā)力，0.50 N；兩次測定間距時間：5.00 s。

1.4.2 pH

稱取5 g豬肉丸樣品，加入50 mL去離子水后用料理機破碎40 s，得勻漿液。用pH計測定勻漿液的pH，待數(shù)據(jù)穩(wěn)定后讀數(shù)。

1.4.3 蒸煮損失率

根據(jù)文獻稍做修改，準確稱量生肉丸質(zhì)量（m1）,在沸水中煮4 min使中心溫度達80℃后撈出，室溫下冷卻，并用濾紙吸干表面水分后稱重（m2）。

蒸煮損失率（%）=（m1-m2）÷m1×100%

1.4.4 色差

根據(jù)文獻稍做修改，將肉丸捏成厚度約5 mm，直徑大于色差計口徑圓餅狀，置于表面皿中。用校正后的色差儀測量豬肉丸的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.5 刺梨粉對豬肉丸抗氧化特性的影響

1.5.1 ABTS自由基清除活性

根據(jù)參考文獻修改如下：準確稱取10 g樣品，加入50 mL無水乙醇，充分混勻1 min后于50℃，120 r/min條件下恒溫振蕩1 h。過濾后取1 mL濾液，將其稀釋8倍后取1 mL濾液與4 mL ABTS溶液充分混合，黑暗中反應6 min，測定其在734 nm處的吸光度。

R%=（A0－ AS）÷A0×100%

式中：R%為ABTS自由基清除率；A0為ABTS溶液的吸光度；AS為濾液與ABTS混合溶液的吸光度。

1.5.2 DPPH自由基清除活性

根據(jù)參考文獻修改如下：準確稱取10 g樣品，加入50 mL的無水乙醇，充分混勻1 min，于50℃，120 r/min恒溫振蕩1 h，過濾后取濾液。取1 mL稀釋8倍數(shù)的濾液，添 加 4 mL DPPH（0.04 mg/mL），室溫避光反應30 min后，于517 nm處測吸光度。

R%=（A0－ Ai）÷A0×100%

式中：R%為DPPH自由基清除率；A0為DPPH溶液的吸光度；Ai為樣液與DPPH混合溶液的吸光度。

1.6 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復3次，結果用平均值±標準差。采用SPSS 26軟件、origin 2021及Microsoft Excel 2007等軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 刺梨粉對豬肉丸食用特性的影響

2.1.1 質(zhì)構特性

硬度、彈性、黏附性和咀嚼性是衡量豬肉丸質(zhì)構的重要指標。硬度是描述與食品變形或穿透食品所需的力有關的機械質(zhì)地特性，是食品保持形狀的內(nèi)部結合力，值越小代表硬度越低，肉糜的品質(zhì)就越好。結果如表1所示，隨著刺梨粉的增加，肉糜的硬度顯著降低（P＜0.05）。肉丸的硬度與肉類的保水性有一定關系，刺梨粉的添加可能增加其保水性，使得肉糜硬度降低。彈性是食品發(fā)生形變后可以恢復原來狀態(tài)的一種性質(zhì)，數(shù)值越大，彈性越好。肉丸添加刺梨粉后彈性顯著上升，但刺梨粉添加量的變化對肉丸彈性無顯著影響。這可能是由于刺梨粉的添加，使刺梨中的多糖與肉糜蛋白質(zhì)緊密結合，增加肉糜的內(nèi)部結構，束縛了更多的水分，從而導致肉糜彈性增加。黏附性是指一種物質(zhì)在另一種物質(zhì)上的黏附程度。肉丸的黏附性隨著刺梨粉添加的增加而逐漸上升。咀嚼性可認為是咀嚼固體食物所需要的能量，常用于固體食物的口感描述。由表1可知，刺梨粉添加的增加使肉丸咀嚼性呈現(xiàn)上下波動，但沒有顯著性差異（P＞0.05）。

表1 刺梨粉添加量對豬肉丸質(zhì)構性的影響

2.1.2 pH

pH是判定肉類質(zhì)量與風味的重要指標之一，pH＞6.00為正常豬肉。如圖1所示，添加刺梨粉后豬肉丸的pH與對照組相比較，整體呈現(xiàn)下降趨勢，其結果與郭年紅利用青稞麩皮膳食纖維在肉制品中應用的結果相似。pH下降是由于刺梨中的有機酸等活性成分與豬肉丸中的蛋白質(zhì)相結合并發(fā)生反應，導致豬肉丸pH下降。而當刺梨粉添加量為0.60%時，pH呈現(xiàn)上升趨勢，這可能與肉丸制作過程中刺梨粉的損失有關。

圖1 刺梨粉添加量對豬肉丸pH的影響

2.1.3 蒸煮損失率

蒸煮損失率是指肉制品在蒸煮過程中水分損失的百分比，可以評價肉制品的持水力。如圖2所示，當刺梨粉添加量為0.40%時，肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)突增狀態(tài)，可能與肉丸制作過程中，刺梨粉沒有與肉糜充分混合，導致肉丸蒸煮損失率增加；當刺梨粉添加量為0.60%時，肉丸的蒸煮損失率趨于穩(wěn)定狀態(tài)?？赡苁怯捎诩訜徇^程中，刺梨粉中含有的多糖與肉丸中的蛋白質(zhì)結合，使肉丸的內(nèi)部結構變得更加緊密，從而保留了更多的水分，提高其保水特性。因此添加刺梨粉可降低肉丸產(chǎn)品的蒸煮損失率，提高肉糜的保水性。

圖2 刺梨粉添加量對肉丸蒸煮損失率的影響

2.1.4 色澤

豬肉丸色澤是消費者進行產(chǎn)品選擇的重要依據(jù)之一，不同比例的刺梨粉添加對豬肉丸色澤的影響不同。由表2可知，與未添加刺梨粉的豬肉丸相比，添加刺梨粉的豬肉丸L值*呈顯著降低趨勢（P＜ 0.05），a值 *與b值*呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P＜0.05），這與劉俊雅在豬肉糜中添加竹筍膳食纖維的結果相似。刺梨粉中含有花青素，隨著其成熟度的提高，顏色由綠轉(zhuǎn)黃，因此刺梨外觀呈淡黃色，并且其中含有豐富的多糖，與豬肉丸中的氨基化合物在加熱過程中發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)從而改變?nèi)馔枭珴伞Ｓ纱丝傻?，刺梨粉的添加可以改善肉丸的色澤，并且產(chǎn)生風味物質(zhì)。

表2 刺梨粉添加量對豬肉丸色澤的影響

2.2 刺梨粉對豬肉丸抗氧化活性（ABTS、DPPH）的影響

肉制品中含有較豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，為人體帶來營養(yǎng)的同時，易在貯存過程中會發(fā)生各種氧化反應，產(chǎn)生對人體有害的自由基，從而誘發(fā)產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。而抗氧化劑是通過自身的還原作用使自由基轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性。由圖3可知，隨著刺梨粉的添加增多，肉丸的ABTS與DPPH自由基清除率顯著增加，其自由基清除率分別從72.39%、70.94%上升到93.44%、89.27%。這可能是因為刺梨粉中富含的維生素C、多糖、單寧與總酚等有效成分，其作為有效的抗氧化劑，使得刺梨粉添加到豬肉丸后，增強肉丸的自由基清除能力。當刺梨粉添加量為0.80%時，ABTS與DPPH自由基清除率達到最高，本實驗的結果與艾草對豬肉丸品質(zhì)和抗氧化特性的影響結果相似。

圖3 圖3 刺梨粉添加量對豬肉丸抗氧化能力的影響

3 結論

實驗選用豬肉丸為原料，研究刺梨粉對豬肉丸食用品質(zhì)與抗氧化性能的影響。結果表明，隨著刺梨粉的增加，豬肉丸的硬度從12.37 N 降低至7.93 N；黏附性增強；亮度值（L*）顯著降低、紅度值（a*）和黃度值（b*）顯著升高；當刺梨粉添加量為0.80%時，ABTS及DPPH自由基清除率分別從72.39%、70.94%顯著提高至93.44%、89.27%（P＜ 0.05）。 說明刺梨粉能夠改善豬肉丸的質(zhì)構特性，降低其蒸煮損失率，改善肉丸的色澤，并增強肉丸的抗氧化性能。為刺梨在肉類食品領域中的加工應用提供了理論參考。