◎ 趙紅娟，張曉輝，符姜燕

(廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528400)

黃豆醬作為我國傳統(tǒng)的調味醬，其具有濃郁的醬香和酯香，并廣泛應用于日常飲食和烹飪中，同時含有豐富的營養(yǎng)物質，如蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素等，對人體有很好的食療作用。黃豆醬因其美味、應用廣泛且具有較高的營養(yǎng)價值，市場覆蓋率大。目前市場上的黃豆醬產品眾多，通過對市場上主要流通黃豆醬產品進行調查發(fā)現(xiàn)，黃豆醬產品色澤各異，從淺黃色到棕黑色均有不同。黃豆醬產品具有其特有的色澤特征，但有些同一產品的黃豆醬顏色差異較大，且在貨架期色澤仍會加深，影響黃豆醬的感官，降低了黃豆醬的品質。黃豆醬色澤變化主要是美拉德反應，在黃豆醬中則具體指谷氨酸鈉與糖在常溫和加熱時發(fā)生反應，生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素使黃豆醬顏色變深[1-3]。

本文旨在提供一種提升黃豆醬色澤穩(wěn)定性的技術和方法，減少黃豆醬在生產及貨架期的美拉德反應，即減少色澤變化程度，不僅提高生產質量控制水平又能提升產品品質穩(wěn)定性。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

黃豆醬生產原料：黃豆、面粉、食鹽、白砂糖和谷氨酸鈉，從市場采購。

米曲霉菌種：由廣東美味鮮調味食品有限公司提供；氫氧化鈉、甲醛、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、鹽酸、硫酸銅、亞甲藍、灑石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、月桂基硫酸鹽胰、煌綠乳糖膽鹽、結晶紫中性鹽緩沖液等試劑：由廣州化學試劑廠 提供。

1.2 儀器與設備

顯微鏡、超凈工作臺、生化培養(yǎng)箱、恒溫培養(yǎng)箱、自動電位滴定儀、分析天平、攪拌機、均質器、電位滴定儀、發(fā)酵池、發(fā)酵罐、NK試蒸煮鍋和冷卻機、CR-5色彩色差計、水浴鍋、酸式滴定管、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿及菌落計數(shù)器等。

1.3 方法

1.3.1 黃豆醬生產流程

黃豆醬的生產流程如圖1所示。

圖1 黃豆醬生產流程圖

1.3.2 探究各因素對色澤的影響

（1）黃豆預處理對色澤的影響。浸泡豆入蒸煮鍋后，加入水進行煮豆，待水煮沸后進行排水，再次對黃豆進行蒸煮。跟進黃豆醬胚的理化指標和黃豆醬的色澤變化情況。

（2）發(fā)酵階段面粉用量對色澤的影響。在黃豆醬發(fā)酵階段，調整黃豆與面粉的比例，設定黃豆∶面粉的比例分別為1.0∶0.6、1.0∶0.5、1.0∶0.4、1.0∶0.3、1.0∶0.2和1.0∶0.1。因面粉比例調整較大，需跟進大曲、發(fā)酵成熟的黃豆醬胚，及最終產品黃豆醬的相關指標及顏色。

（3）白砂糖替代果葡糖漿的最佳比例。白砂糖替代果葡糖漿比例分別為0%、25%、50%、75%和100%，其余物料添加比例及煮制工藝均不變。檢測當天不同替代比例的產品的色差值，并對產品進行破壞性試驗，跟進3個月產品色差值的變化情況。

（4）谷氨酸鈉的添加時機對產品色澤的影響。調整谷氨酸鈉的添加時機，對照樣在煮制前將谷氨酸鈉與其他物料一起加入，試驗樣則是其余物料在煮制先加入，然后分別在煮制后期與出鍋前加入谷氨酸鈉。

（5）保壓時間對產品色澤的影響。產品配方一致，沸騰后保壓時間分別為10 min、15 min、20 min和 25 min，跟進產品微生物水平及色澤差異。

（6）出鍋溫度對產品色澤的影響。采用抽真空方式對黃豆醬進行降溫，分別進行出鍋90 ℃、80 ℃、70 ℃和60 ℃不同溫度的冷卻，冷卻后每隔20 min取樣，送檢色差值，連續(xù)跟蹤2 h。

1.3.3 感官、微生物、理化指標測定

①感官指標測定。將每個樣品稱量100 g，放入白瓷碟中，由專業(yè)感官鑒評人員對樣品進行試吃，每個樣品的鑒評人員最少6人，最后結合所有鑒評人員的綜合意見，對樣品進行判定。②理化指標測定?？偹幔菏褂肎B 12456—2021中自動電位滴定法；氨基酸態(tài)氮：使用GB 5009.235—2016中酸度計法；還原糖：使用GB 5009.7—2016直接滴定法。色澤主要用色差值（L*）來反映，色差值數(shù)值越小，顏色越深；色差值越大、顏色越淺，參照SN/T 4675.25—2016測定。 ③微生物指標測定。大腸總數(shù)：參照GB 4789.3—2016 中的大腸菌群MPN計數(shù)法測定；菌落總數(shù)：參照 GB 4789.2—2016測定。

2 結果與分析

2.1 黃豆預處理對色澤的影響

黃豆自身帶有可溶性色素，當經過高溫煮沸后，色素溶入水里，隨水一起排出。故產出的黃豆醬胚顏色會較對照組淺。而黃豆醬胚作為黃豆醬的原材料，亦會影響黃豆醬的色澤。黃豆未經預處理，對應最終產品黃豆醬色差值為20.8，黃豆經過預處理，即先對黃豆加水進行蒸煮，再將蒸煮后的水排掉，最后再一次進行蒸煮，對應黃豆醬色差值為22.1。即黃豆經預處理后，顏色有一定的改善。

黃豆自身除了帶有可溶性色素外，在發(fā)酵過程中同樣是提供蛋白質的原材料，當黃豆經過預處理后，一部分可溶性蛋白質也會隨水一起排出，蛋白質的減少可能會影響黃豆醬的發(fā)酵，故需監(jiān)控黃豆醬胚的感官和核心理化指標，測定結果見表1。

表1 黃豆醬胚的感官及核心理化指標表

由表1可知，試驗組黃豆醬胚顏色較對照組淺，但理化指標無明顯差異。即黃豆經預處理后排出的水主要成分是黃豆的可溶性色素，而可溶性蛋白物質較少。因此，黃豆經預處理后能改善黃豆的顏色，且不影響黃豆醬的核心指標。

2.2 發(fā)酵階段面粉用量對產品理化指標的影響

面粉是黃豆醬生產中常用的淀粉質原料，在制曲過程中面粉增加，米曲霉生長可利用的糖分增多，生長更旺盛，但生長環(huán)境通風性變差，米曲霉在生長時產生的熱量不容易散發(fā)，導致曲料局部溫度過高，酶活性降低[4]。在制曲過程中面粉減少，米曲霉生長可利用的糖分減少，生長緩慢，雜菌也會隨著生長，最后大曲長勢差，不利于黃豆醬風味物質的生成。此外，面粉用量減少，在發(fā)酵過程中可使用的糖就減少，從而減少美拉德反應。因此，需要測定發(fā)酵階段的大曲長勢及黃豆醬胚的理化指標，其結果如表2所示。

表2 不同豆粉比對應大曲長勢及黃豆醬胚理化指標表

由表2可以看出，面粉比例越低，大曲長勢越慢，且黃豆醬胚的還原糖越低，但當黃豆∶面粉比例在1.0∶0.6～1.0∶0.2時，大曲長勢均可接受，而面粉比例再下降，則影響到大曲長勢。黃豆∶面粉比例在1.0∶0.6～1.0∶0.2，對應黃豆醬胚的核心指標總酸無明顯差異，氨基酸略有降低，但不明顯，可忽略不計。當黃豆∶面粉在1∶0.1時，大曲長勢較差，嚴重影響到了黃豆醬胚的理化及風味。經分析可知，面粉減少后，提供的淀粉質原料減少，米曲霉生長活躍降低，且水分高，更利于雜菌的生長，故大曲長勢慢。

由表3可以看出，當面粉比例越低，對應黃豆醬色澤越淺，但黃豆和面粉比例降至1.0∶0.2及更低時，黃豆醬的風味也隨著降低。黃豆和面粉比例為1.0∶0.3時，黃豆醬色澤和風味最佳。

表3 使用不同豆粉比對黃豆醬色澤的影響表

2.3 白砂糖替代果葡糖漿的最佳比例

從圖2結果看出，白砂糖替代果葡糖漿的比例越大，色差值越大，即產品色澤越淺。

圖2 白砂糖不同比例替代果葡糖漿對應黃豆醬的色差值圖

從表4可以看出，白砂糖替代果葡糖漿的比例越大，產品色澤變化越小。果葡糖漿與白砂糖相比，能夠使產品色澤變深更明顯，且后續(xù)顏色變化更大，不利于產品色澤穩(wěn)定性控制。因此，可使用白砂糖替代果葡糖漿，以保證產品色澤穩(wěn)定性。因果葡糖漿是單糖，經加熱后，很容易與氨基酸發(fā)生美拉德反應，使顏色在短時間內變深，在貨架期還可以緩慢反應，不僅使產品的顏色進一步加深，還使產品中的氨基酸下降，影響到了產品的質量。而白砂糖是多糖，在加熱過程和貨架期間，均不容易與氨基酸發(fā)生反應，從而顏色不易變深，品質更為穩(wěn)定[5]。

表4 產品破壞性試驗色差值跟進表

2.4 谷氨酸鈉的添加時機對產品色澤的影響

谷氨酸鈉作為增味劑，在黃豆醬中普遍使用，在煮制過程中，隨著溫度的升高，谷氨酸鈉與原料中的糖/氨基酸發(fā)生劇烈的美拉德反應，使產品在煮制過程中黃豆醬的顏色逐漸變深，故調整谷氨酸鈉的加入時間尤為重要。從表5可以看出，添加谷氨酸鈉的時間越靠后，對應色澤更淺，更利于產品色澤穩(wěn)定性控制。谷氨酸鈉在調配時或者煮制后期加入對應產品的芽孢數(shù)均未檢出，在出鍋前加入芽孢數(shù)雖合格，但仍存在一定的風險，故將谷氨酸鈉調整到煮制后期加入，既能保證微生物指標符合要求，又能有效降低黃豆醬的顏色。

表5 不同谷氨酸鈉添加時機對應黃豆醬的色差值表

2.5 保壓時間對產品色澤的影響

保壓過程即黃豆醬一直處于沸騰的狀態(tài)，主要目的是滅菌，也使黃豆醬的風味更加柔和，保壓時間越長，滅菌效果越好，但隨著時間的增長，黃豆醬的顏色也越來越深。故保壓時間的長短對黃豆醬的品質較為重要[6]。從表6結果看出，4種保壓時間對應產品的微生物控制均能達到較高水平，且從保壓15 min起，微生物水平控制較理想，均未檢出。

表6 不同保壓時間對應黃豆醬的微生物水平表

從表7可以看出，保壓15 min，樣品風味、色澤均合格；保壓10 min，樣品風味、色澤均不合格；保壓20 min和25 min，樣品風味合格，但色澤均存在偏深的情況。

以上試驗結果表明，將沸騰后保壓時間控制在 15 min，既能夠保證產品品質、風味、色澤符合要求，又能確保產品微生物水平合格，整體品質滿足要求。

2.6 出鍋溫度對產品色澤的影響

從表8結果看出，對照組（正常生產產品）100 ℃ 出鍋，其在后續(xù)的存儲過程中，色差值下降，存儲2 h，色差值下降1.8；出鍋冷卻到90 ℃、80 ℃、70 ℃、60 ℃，存儲過程中，黃豆醬色差值均有下降，但下降幅度減小。其中冷卻到60 ℃存儲，存儲2 h，色差值下降0.6，下降幅度較正常生產樣明顯減小。

表8 不同的出鍋溫度對應黃豆醬的色差值變化表

由圖3可以看出，隨著出鍋溫度冷卻的越低，其存儲過程中色差值下降越緩慢。黃豆醬產品出鍋后，其在存儲過程中仍然存在色差值下降，色澤加深的情況，通過出鍋冷卻降溫，可減緩黃豆醬色澤在后續(xù)存儲過程中色澤加深，且出鍋冷卻降溫越低，則黃豆醬在后續(xù)存儲過程中色澤變化越小。

圖3 不同的出鍋溫度對應黃豆醬的色差值下降趨勢圖

3 結論

將黃豆進行預處理，即將浸泡豆加水后一起蒸煮，待煮沸后，將水排出，再次進行正常蒸煮，此操作可去除可溶性蛋白和黃豆原料自帶的水溶性色素，從而改善黃豆醬的色澤；在發(fā)酵階段減少面粉比例，減少了還原糖的產生，使產出的黃豆胚顏色變淺。調配階段使用白砂糖全部替代果葡糖漿，將煮制前期添加谷氨酸鈉調整為煮制后期添加，沸騰后保壓15 min以及盡可能地降低出鍋溫度，能使黃豆醬的色澤更淺，且后續(xù)顏色變化越小，利于產品色澤的穩(wěn)定性。