張 琳 ，林穎媚 ，林劍軍 ，鐘玉瓊 ， 趙文紅 ，3，4，劉巧瑜 ，3，4，白衛(wèi)東 ，3，4

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院輕工食品學院，廣東 廣州 510225；2.廣州鷹金錢食品集團有限公司，廣東 廣州 510627；3.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院，廣東省嶺南特色食品科學與技術(shù)重點實驗室，廣東 廣州 510225；4.仲愷農(nóng)業(yè)工程學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

干腌工藝有著悠久的歷史，其加工過程分為腌制和風干兩大部分。腌制運用了增加食鹽濃度的方法使原料滲透壓增加，從而使微生物生長活動受到抑制，延長食品的儲存期并給予食品腌臘風味[1]。風干則可以除去大部分的水分，降低水分活度、酶活性，有利于抑制微生物的生長繁殖，從而延長保藏期[2]。

馬鮫魚別名鲅魚，是一種典型的青皮紅肉海魚，分布在我國各個海域。其魚肉細滑、嫩白、爽口，營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪，并含有多種維生素及豐富的微量元素。馬鮫魚肉飽滿，商業(yè)利用價值很高[3]。秋汛期間，馬鮫魚常被用來制作風干咸魚，是沿海地區(qū)具有代表性的咸干魚制品[4]。干腌魚如果工藝處理不妥當，容易被微生物污染而腐敗變質(zhì)，不易儲存。大部分市面上的干腌魚都具有鹽含量過大、魚肉質(zhì)感不佳等缺點。

目前，我國對馬鮫魚的研究主要是對其魚糜制品品質(zhì)、特性及生鮮馬鮫魚貯藏等方面的研究，而對于干腌馬鮫魚加工過程品質(zhì)方面的研究較少。馬鮫魚的價值很高，但都是以鮮活的馬鮫魚銷售為主，隨著其產(chǎn)量的日益增加，急需探索和發(fā)展合適的馬鮫魚制品加工方法。在我國，干腌馬鮫魚制品通常加以5%的食鹽量，腌制一段時間，風干3～5 d 得到特殊的腌臘風味[5]。試驗以馬鮫魚為原料，采用李湘鑾等人[6]用響應(yīng)面優(yōu)化得出的馬鮫魚最優(yōu)干腌工藝的方法腌制馬鮫魚，探究其在加工過程中NaCl 含量、水分含量、水分活度、pH 值、色差及質(zhì)構(gòu)特性等理化性質(zhì)的變化規(guī)律，分析加工過程中干腌馬鮫魚品質(zhì)的變化，為干腌馬鮫魚制品的營養(yǎng)研究和科學生產(chǎn)提供了試驗基礎(chǔ)和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

以冰鮮馬鮫魚中段魚塊為原料，大小塊狀基本一致，質(zhì)量200±10 g，用水洗凈后晾干備用。

1.2 試劑與儀器

鉻酸鉀、酚酞、硝酸、硝酸銀溶液、乙醇、氫氧化鈉，均為分析純。

LHS-160CL 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海一恒科技儀器有限公司產(chǎn)品；FSH-2 型高速勻漿機，榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；HD-4A 型水分活度儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠產(chǎn)品；GZX-9240MBE 型鼓風干燥箱，博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；pHs-3C 型pH 計，艾力特國際貿(mào)易有限公司產(chǎn)品；SX2-4-10 型馬弗爐，上海合恒儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；85-2A 型數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠產(chǎn)品；CR-400 型便攜式色彩色差儀，柯尼卡美能達投資有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀,Food Technology Corporation 產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品的處理

將5%食鹽抹在魚塊上腌制，涂抹均勻。經(jīng)過腌制后5 h 的魚用水洗干凈，把表面殘留物和鹽粒洗干凈后瀝水。將魚塊置于鼓風干燥箱中風干5 d，將風干后干燥后的魚塊用真空包裝機包裝貯藏備用。

1.3.2 理化指標的測定

（1） 食鹽含量的測定。取1～2 g 制品于瓷坩堝內(nèi)，待小火炭化完全后加入20.0±0.1 mL 去離子水，用玻璃棒輕輕碾碎，把瓷坩堝置于酒精燈上煮沸后冷卻，過濾，并用蒸餾水反復(fù)清洗瓷坩堝和玻璃棒，定容于100 mL 的容量瓶中。按照國標GB 5009.44—2016《食品安全國家標準食品中氯化物的測定》的方法進行測定[7]。

（2） 水分活度的測定。按照GB 5009.238—2016《食品安全國家標準食品水分活度的測定》的方法[8]。

（3） 水分含量的測定。按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》的方法[9]。

（4） pH 值的測定。采用pH 值測定儀對經(jīng)過灰化后的干腌馬鮫魚碎進行測定，每組取其平均值。

（5） 質(zhì)構(gòu)特性測定。取加工過程中鮮魚階段、腌制后、風干1 d、風干3 d、風干5 d 這5 個工藝點色澤均勻的魚塊，將樣品切成2 cm×1 cm×1 cm的規(guī)格。采用TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)分析儀，于室溫下進行全質(zhì)構(gòu)分析（Texture profile analysis，TPA），測定馬鮫魚制品的硬度、彈性等。測定條件：測試速度1.00 mm/sec，壓縮率60%，50N 的探頭類型測定[10]。TBA 特征參考孫彩玲等人[11]定義方法。

（6） 色差指標測定。魚塊選擇同質(zhì)構(gòu)測定，采用色差儀測定各點的L*值，a*值，b*值。L*值表示亮度（取值0～100），表示從黑色到白色的變化；a*值表示紅值，越大表示產(chǎn)品顏色越紅；b*值表示黃值，數(shù)值越大表示樣品顏色越黃；計算總色差ΔE*=（[ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2]1/2。

1.3.3 感官品質(zhì)測定

（1） 外觀特征變化。在馬鮫魚加工過程中，從肌肉顏色變化、光澤度、濕潤程度和氣味等方面對馬鮫魚的外觀特征進行觀察記錄。

（2） 感官品質(zhì)評價。感官評價小組由10 名具有食品感官評價經(jīng)驗的人員（5 名男性和5 名女性） 組成，并在溫度為25±2 ℃的感官評定室內(nèi)進行。將加工完成的干腌馬鮫魚在不添加調(diào)味品的條件下蒸熟，對樣品的組織形態(tài)、咸度、風味及口感進行9分制感官評鑒。

干腌馬鮫魚的感官評分標準見表1。

表1 干腌馬鮫魚的感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

用A，B，C，D，E分別代表加工過程中的鮮魚階段、腌制結(jié)束、風干1 d、風干3 d 和風干5 d。每塊魚肉的各項理化指標均平行測定3 次，結(jié)果用“平均值±標準差”表示。采用Excel 軟件和Origin 2019b 對數(shù)據(jù)進行整理分析，用SPSS 軟件進行單因素方差分析 （p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干腌馬鮫魚加工過程中理化性質(zhì)的變化

2.1.1 干腌馬鮫魚加工過程中食鹽含量和水分含量的變化

干腌馬鮫魚加工過程中食鹽含量和水分含量的變化見圖1。

圖1 干腌馬鮫魚加工過程中食鹽含量和水分含量的變化

由圖1 可見，干腌馬鮫魚制品的食鹽含量隨著加工過程逐漸升高，最終達到5.1%的食鹽含量。食鹽的滲透作用可以有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，腌制與風干兩大過程對馬鮫魚鹽分的滲透性具有顯著作用。一方面，隨著腌制時間的延長，由于滲透壓的存在，食鹽會逐漸滲入魚體，馬鮫魚食鹽含量會逐漸增加直至平衡；另一方面，隨著風干天數(shù)的增加，馬鮫魚體內(nèi)的水分逐漸減少，導(dǎo)致食鹽的百分含量上升[12]。有研究發(fā)現(xiàn)，隨著風干成熟時間的增加，感官品質(zhì)會隨著食鹽含量的增加而增加，呈現(xiàn)出腌臘食品特有的咸香味，但在某個時期達到頂峰后，與其感官評分呈負相關(guān)[13]。市售干腌魚中，食鹽含量為5%左右的被定義為低鹽干腌魚，試驗得到的馬鮫魚制品最終食鹽含量為5.1%，符合健康低食鹽的標準[1]。

馬鮫魚的水分含量隨著加工過程的進行不斷減少，到風干5 d 時，水分含量降低到45%左右。食鹽具有擴散作用，馬鮫魚在腌制時，其組織細胞內(nèi)的食鹽濃度小于表面鹽水的食鹽濃度，所以鹽分會向細胞內(nèi)擴散，相對而言，水分會溢出細胞外，導(dǎo)致馬鮫魚水分的喪失。在風干過程中風和熱量的影響下，水分從魚的表面蒸發(fā)，導(dǎo)致魚肉表面水分含量減少。張曉艷等人[14]發(fā)現(xiàn)，低鹽腌制的魚水分含量最終在50%左右可以有效延長保藏期，也不會影響干腌魚的風味，與試驗研究結(jié)果相符。在市售馬鮫魚中，水分含量為45%～55%的干腌馬鮫魚制品具有良好的口感和令人愉悅的風味，屬于市場上干腌馬鮫魚的主流產(chǎn)品[1]。干腌魚的水分含量變化與實際的干燥方法有關(guān)，在達到一定時間后，干腌魚的品質(zhì)隨著干燥時間的增加而下降。因此，工廠和企業(yè)可以通過科學增加干燥速率等方法，降低能耗來增強干燥過程，從而獲得良好和高品質(zhì)的干腌魚[15]。

2.1.2 干腌馬鮫魚加工過程中水分活度和pH 值的變化

干腌馬鮫魚加工過程中水分活度和pH 值的變化見圖2。

圖2 干腌馬鮫魚加工過程中水分活度和pH 值的變化

由圖2 可見，馬鮫魚的水分活度隨著加工過程的進行而降低至0.82 左右。提高腌臘制品的貯藏性通常有2種方法：一是增加食鹽含量提高細胞內(nèi)滲透壓，從而抑制微生物的生長；二是通過降低水分活度抑制微生物的生命活動。水分活度還與食品中酶促反應(yīng)等化學反應(yīng)的進行有關(guān)，并影響食品口感、風味和儲存時間。因此，水分活度（Aw） 是衡量干腌制品品質(zhì)的一個重要參數(shù)，在實際生產(chǎn)中可以通過控制水分活度來改善干腌魚的品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在加工過程中水分活度和食鹽含量呈負相關(guān)關(guān)系，與龔麗等人[16]的研究結(jié)果一致。干腌制品水分蒸發(fā)效率與其干燥速率有關(guān)，在風干初始時期，馬鮫魚體內(nèi)有大量游離水，對水分活度影響小，所以圖2 中D 點前的水分活度較高且變化不大。隨著風干時間增加，游離水減少，體內(nèi)的水不斷往外擴散，使水分活度快速下降[2]。在風干過程中，水分活度降到0.9 以下，可以抑制大部分桿菌、部分霉菌與酵母、部分產(chǎn)毒真菌等微生物的生長繁殖[15]。馬鮫魚制品最后的水分活度是0.82，低于0.9，故有較好的儲存性。在降低水分活度的方法中，提高鹽含量和降低水分含量都可能導(dǎo)致干腌制品品質(zhì)不佳，企業(yè)和工廠可以采用科學提高干燥速率和合理使用水分活度調(diào)節(jié)劑以降低游離水的含量，以確保馬鮫魚制品品質(zhì)安全[17]。

馬鮫魚制品的pH 值隨著加工過程的進行逐漸降低，但變化不大，最終產(chǎn)品的pH 值為6.09。大量的研究表明，pH 值在較低的條件下對微生物生長繁殖有抑制作用，且pH 值的變化與微生物活動和物質(zhì)降解密切相關(guān)。pH 值上升可能是由于腐敗微生物的生長繁殖，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類等堿性物質(zhì)；pH 值的降低則與體內(nèi)糖原降解產(chǎn)生乳酸及微生物分解成產(chǎn)酸物質(zhì)有關(guān)[16-18]。在腌制過程中，馬鮫魚的pH 值下降速率較快，可能還與馬鮫魚脂肪含量較高，以及體內(nèi)的脂肪酶作用使得脂肪不斷水解成游離氨基酸有關(guān)。

2.1.3 干腌馬鮫魚加工過程中色差的變化

不同工藝點干腌馬鮫魚色差測定結(jié)果見表2。

表2 不同工藝點干腌馬鮫魚色差測定結(jié)果

由表2 可知，不同工藝點馬鮫魚色差測定結(jié)果，其中L*值代表亮度值，a*值代表紅度值，b*值代表黃度值，ΔE*代表總色差值。隨著加工工藝的進行，馬鮫魚的L*值不斷下降，a*值和b*值不斷升高，最終ΔE*也升高。亮度L*值隨著加工過程進行而下降，是因為干腌過程中食鹽的滲透作用使水分逐漸滲出蒸發(fā)后表面失水，導(dǎo)致對光的反射降低，所以亮度值下降[19]。紅度a*值具有表征肉品質(zhì)表面色澤的作用，紅度值隨著加工過程的進行而上升，是由于亞硝酸鹽的發(fā)色作用，以及氧氣的存在延緩了高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生，使紅度值一直升高[20]。黃度b*值隨著加工過程的進行而上升，可能是由于在風干過程中，魚肉肌肉蛋白中氨基與結(jié)締組織中的還原糖受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成了棕褐色物質(zhì)。此外，馬鮫魚體內(nèi)細胞和組織中的酶作用于脂肪和蛋白質(zhì)，經(jīng)過風干工藝后，魚塊脂肪氧化加重，色澤變黃，導(dǎo)致b*值上升[20]。有研究人員發(fā)現(xiàn)，b*值對干腌制品整體色澤的影響低于a*值。但與表示脂肪氧化的TBA 值呈正相關(guān)[21]。

2.1.4 干腌馬鮫魚加工過程中質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化

不同工藝點干腌馬鮫魚質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果見表3。

表3 不同工藝點干腌馬鮫魚質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果

由表3 可知，不同工藝點干腌馬鮫魚質(zhì)構(gòu)特性的變化，硬度、咀嚼性和膠凝性都在上升，彈性先上升后下降，內(nèi)聚性的變化不大。硬度與咀嚼性的上升與馬鮫魚水分散失有關(guān)，在腌制階段，由于食鹽的滲透性，水分不斷外溢；風干干燥過程繼續(xù)脫水，魚肉變硬，咀嚼性更強。從魚肉組織來看，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密，咀嚼性的合理增加有利于產(chǎn)品感官品質(zhì)的提升[22]。膠凝性表示了物質(zhì)的韌性，與馬鮫魚內(nèi)可溶性蛋白含量有關(guān)，彈性則與NaCl 含量、粗蛋白含量和氨基態(tài)氮含量有關(guān)[23]。根據(jù)各參數(shù)之間的關(guān)系，可以通過質(zhì)構(gòu)的分析對馬鮫魚體內(nèi)的一些化學物質(zhì)含量進行間接評價。

2.2 干腌馬鮫魚加工過程中感官品質(zhì)的變化

2.2.1 外觀特征的變化

干腌馬鮫魚加工過程中外觀特征變化見表4。

表4 干腌馬鮫魚加工過程中外觀特征變化

由表4 可知，馬鮫魚隨著加工過程的進行，光澤逐漸下降，肌肉從粉白色到具有良好腌臘色澤的琥珀色，肉質(zhì)逐漸變硬。說明過程中食鹽含量增加、水分減少導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，與色差和質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果趨勢基本一致。在風干過程中，干腌馬鮫魚特有的色澤和腌臘風味逐漸形成。

2.2.2 感官特性的變化

干腌馬鮫魚加工過程中感官特性變化見表5。

表5 干腌馬鮫魚加工過程中感官特性變化

由表5 可知，干腌工藝對馬鮫魚的感官特性具有顯著影響，隨著風干時間的增加，魚肉的組織變得均勻緊密，咸度逐漸上升，賦予了干腌馬鮫魚特有的咸香味和回味悠長的味覺感受。此外，在腌制過程中，鮮魚與腌制后樣品的風味和口感沒有明顯的差異，說明干腌馬鮫魚特有的風味和口感在其風干過程中產(chǎn)生[24]。已有大量的研究表明，肉制品在風干成熟過程中所產(chǎn)生的特征香味和滋味，與蛋白質(zhì)的降解和脂質(zhì)氧化分解密切相關(guān)[25]。綜合各項感官指標可得，干腌馬鮫魚制品的感官品質(zhì)良好，總體可接受程度較高，具有腌臘魚特有的風味和口感。

3 結(jié)論

馬鮫魚在加工過程中，由于食鹽具有滲透作用，食鹽含量不斷上升，而pH 值沒有較大的變化。風干工藝使馬鮫魚的水分活度和水分含量下降，延長了食品的貯藏期，并賦予了干腌馬鮫魚良好的咀嚼性和彈性。在此過程中，馬鮫魚體內(nèi)微生物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等物質(zhì)相互作用，以及在熱量的影響下，與新鮮馬鮫魚相比，其肉質(zhì)色差（亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*） 和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性） 均發(fā)生變化，魚肉被氧化而色澤變暗，紅度值和黃度值都下降；肉質(zhì)變硬而富有彈性。最終感官評價得出，干腌馬鮫魚制品呈現(xiàn)良好的琥珀色，具有腌臘魚特殊的風味和口感。