梁冰冰 鐘嫣珊 劉浩烽

(北京師范大學珠海分校管理學院 廣東珠海 519087)

目前，餐飲行業(yè)相關文獻主要是定性分析結合定量研究。在餐飲業(yè)供應鏈研究方面，王曉輝(2017)研究了餐飲業(yè)供應鏈金融發(fā)展的基本模式及構建餐飲供應鏈金融模式的影響。稅收減負方面，楊雪超(2021)從政府財稅政策出發(fā)，提出疫情下合理運用一系列財稅措施支持中小企業(yè)發(fā)展。管理方面，黎軍民(2021)從餐飲業(yè)財務管理角度出發(fā)，提出改善目前餐飲企業(yè)財務狀況需進行成本控制和風險控制。數(shù)字化轉型和線上銷售方面，張震(2021)研究數(shù)字經(jīng)濟結合餐飲業(yè)的未來發(fā)展戰(zhàn)略。許維帷(2021)研究了疫情常態(tài)化對餐飲企業(yè)的影響、應對措施及餐飲行業(yè)的機遇和挑戰(zhàn)。呂曉藝(2021)針對某一火鍋店在面臨疫情時的策略，提出未來餐飲企業(yè)從經(jīng)營、人才管理模式到食品安全等方面提高競爭力、抗風險能力的策略，給本文提供了很好的參考。

如今，我國進入疫情防控常態(tài)化階段，餐飲業(yè)轉型迫在眉睫。本文基于當代中國經(jīng)濟發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策，從餐飲業(yè)供應鏈、經(jīng)濟狀況、發(fā)展戰(zhàn)略結構等方面研究廣州餐飲業(yè)經(jīng)營情況，分析廣州餐飲業(yè)發(fā)展路徑，并提出相應可行的策略，探討此背景下餐飲行業(yè)新的發(fā)展形勢是迫切需要解決的民生問題，旨在促進我國“十四五”規(guī)劃目標的順利實施，加快產(chǎn)業(yè)轉型升級。

1 廣州市餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 餐飲業(yè)供應鏈角度

廣州市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年廣州市農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值(現(xiàn)價)931310萬元，比2020年下降1%。2020年初的新冠疫情，導致廣州市餐飲業(yè)供應鏈存在信息不對稱、道德風險等問題。當時廣州市餐飲業(yè)大多以自營為主，很少與農(nóng)莊形成穩(wěn)定直接的合作關系，間接從菜市場購進原材料，菜市場成為中間商，連接餐飲業(yè)和農(nóng)莊，使菜市場中間商賺差價的形勢愈演愈烈。因2020年疫情困境導致廣州市所有食品物價指數(shù)同2019年相比呈增長趨勢，總體消費品價格上升4.4%，造成廣州市餐飲業(yè)供應鏈物資供應困難。2021年1月之后，餐飲業(yè)物價指數(shù)才漸漸恢復至2019年同水平線上。

1.2 經(jīng)濟狀況

廣州市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年廣州天河區(qū)、白云區(qū)餐飲類新增主體明顯，營業(yè)額增長幅度比2020年多，餐飲業(yè)發(fā)展情況較好。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月7日，廣州在營門店總數(shù)為191455家，人均消費指數(shù)為49.53。餐飲品類占比中，快餐、簡餐占比最高，為20.33%；粥粉面占比第二位，為7.84%。2021年，住宿餐飲業(yè)消費品零售額累計值為50117164萬元，比2020年增長157%，增幅可觀。

2016—2021年，廣州餐飲行業(yè)堂食、外賣營業(yè)額數(shù)據(jù)顯示，外賣的營業(yè)額基本在1000000～1200000萬元。但是2020年廣州餐飲行業(yè)堂食的總營業(yè)額相較疫情前出現(xiàn)嚴重的下滑，人們外出就餐即堂食的頻率瞬間降低，同2019年相比，約下降8%。由此可見，疫情會直接影響餐飲行業(yè)的營業(yè)收入。

1.3 發(fā)展戰(zhàn)略結構

(1)衛(wèi)生和顧客新需求。由于新冠疫情傳染范圍廣、持續(xù)時間長，防疫意識深刻影響人類公共衛(wèi)生認知?！度珖舜蟪Ｎ瘯P于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》嚴格規(guī)范了餐飲行業(yè)的用肉標準和衛(wèi)生要求，從源頭上約束了餐飲行業(yè)的品質，保障了顧客的用餐體驗和身心健康，注重用戶的消費理念。此番改變要求餐飲行業(yè)更加注重餐飲的衛(wèi)生與質量，嚴格把控食品安全，從而應對顧客新的消費需求。

(2)經(jīng)營模式。2020年，廣州市堂食的顧客數(shù)量和2019年相比顯著下降。2021年，廣州市餐飲業(yè)的經(jīng)營銷售方式漸漸從堂食轉變?yōu)橥赓u，然而有一些餐飲因口感特殊和制造原料珍貴，是不適合外賣銷售的。因此，這類餐飲企業(yè)必須做出戰(zhàn)略改變，以有效應對餐飲行業(yè)的新發(fā)展。

(3)營運成本。疫情會導致物流行業(yè)被管控，間接影響產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，積累的壓力最終在下游產(chǎn)業(yè)領域釋放得更加明顯。2020年，廣州餐飲企業(yè)食品原材料物價上漲，大部分小型餐飲企業(yè)并未充分獲得政府的租金減免支持。從收益來看，傳統(tǒng)店面日常運營的成本幾乎不變，外賣銷售卻要多給外賣平臺傭金，以美團、餓了么為首的外賣平臺也上調了餐飲店鋪抽點數(shù)，平臺普通商戶由15%上調至23%，大型連鎖店也上調至17%～18%，進一步壓榨了餐飲企業(yè)的利潤空間，由此帶來的網(wǎng)絡傭金上升導致餐飲企業(yè)的運營成本進一步提高。

1.4 SWOT分析

(1)優(yōu)勢(S)。之前的非典，就有不少餐飲企業(yè)獨辟蹊徑，調整經(jīng)營發(fā)展模式。在新冠疫情初期，廣州許多餐館營業(yè)收入直線下降和門店客流量急速下跌，隨著挑戰(zhàn)的來臨，目前廣州有部分餐飲企業(yè)改革創(chuàng)新，把過去餐飲企業(yè)以堂食為主變成以外賣為主，積極抓住餐飲行業(yè)的優(yōu)勢，減少經(jīng)營過程中的損失。

(2)劣勢(W)。廣州大部分餐館需要大量的店員，使得人力成本較高昂。中小型餐館大多沒有固定店面，多為民間租賃，在廣州這樣的一線城市，寸土寸金，因而固定成本中的租金較高。另外，還有價格弊端，相比其他二三線城市的物價消費指數(shù)，廣州市的餐飲物價較高。除此之外，在新冠疫情大背景下，消費者對餐飲食材的要求通常較高，食材的新鮮度也是側面衡量餐飲業(yè)經(jīng)營狀況的一個指標。受新冠疫情的影響，餐館習慣于儲存大量食材，若是無法預期全部銷售，會影響食材口感。采購新鮮食材則進一步增加采購成本，從而影響餐飲業(yè)的營業(yè)額。

(3)機遇(O)。我國一直注重疫情防控的深入及時，國家出臺各種優(yōu)惠政策，對餐飲業(yè)的扶持是個機遇，使得餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍對未來餐飲業(yè)的發(fā)展保持樂觀的態(tài)度。

(4)威脅(T)。疫情常態(tài)化背景下，人們對疫情仍很惶恐，給餐飲行業(yè)的食品安全、衛(wèi)生、質量等方面帶來了巨大的隱患。反復的疫情可能使餐飲業(yè)各種成本飛速提高，許多小型餐館經(jīng)營慘淡，也可能促進一批人工智能的餐廳興起，它們會像雨后春筍般涌現(xiàn)，倒逼傳統(tǒng)餐廳進行改革或倒閉，或出現(xiàn)新的貿(mào)易壁壘，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將面臨流失老牌客戶的潛在危機。國家和消費者越來越重視食品安全，追求食材可追溯性，期望綠色食品和養(yǎng)生，許多餐館面臨著轉型的危機。餐飲業(yè)招工難也是疫情時期廣州市的困境之一，此時,企業(yè)還需要投放大量的資金加強員工培訓、改善薪酬福利來留住員工。

2 對策及建議

廣州統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年餐飲行業(yè)營業(yè)額數(shù)據(jù)基本與2019年持平，復蘇速度加快，但是疫情的反復是無法預料的。根據(jù)以往廣州市餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)律，現(xiàn)總結以下具有優(yōu)勢的發(fā)展對策。

2.1 政府政策角度

(1)稅收監(jiān)管?！盃I改增”后，餐飲行業(yè)的整體稅負是下降的，在正常稅收政策的情況下，若餐飲行業(yè)企業(yè)一般納稅人正確進行財務核算，是可以降低稅負的。政府在稅收監(jiān)管方面，應考慮降低餐飲行業(yè)的稅收。廣東省和廣州市就作出了表率，例如廣東省人民政府發(fā)布的《廣東二十條》及廣州市人民政府常務會議規(guī)定的《廣州四十八條》均規(guī)定了兩個月以上的租金減免措施，同時通過稅收減免等方式鼓勵非國有物業(yè)減免租金。對于該類租賃，餐飲企業(yè)需要及時根據(jù)已下發(fā)的相關文件規(guī)定與出租方以書面形式協(xié)商確定租金減免情形，若存在協(xié)商不成的情形，可依法向國資主管單位反映情況或審慎采取訴訟方式救濟。對于租賃其他經(jīng)營用房(主要是私營主體)的餐飲企業(yè)，目前政策上雖鼓勵業(yè)主減免租金，但不具有強制效力。對于該類租賃，建議先協(xié)商處理，通過書面形式(如租金減免申請書)與出租方友好協(xié)商減免租金的方式，就減免數(shù)額達成一致，若雙方成功協(xié)商一致應簽訂《補充協(xié)議》進行具體約定，以免日后產(chǎn)生爭議。

(2)市場監(jiān)管。2020年，消費品價格指數(shù)同2019年相比提高4.4%，疫情使物價上漲幅度提高，給居民生活水平帶來了一定的壓力。在這種情況下，政府既要做好疫情防控工作，又要做好社會管控，保障市場供應水平，加強農(nóng)產(chǎn)品市場監(jiān)督管理，建立合理的市場管控機制，嚴格控制物價在合理水平范圍內(nèi)。

(3)落實再貸款政策。對于年內(nèi)新增200億元支小再貸款額度采取“先貸后借”的模式，支持中小微企業(yè)和個體工商戶的發(fā)展，鼓勵銀行機構發(fā)放貸款控制在較低水平的平均利率。

2.2 管理學角度

(1)合理合法節(jié)約用工成本。我國《勞動合同法》允許用人單位與勞動者在協(xié)商一致的情況下調整勞動合同，積極與員工溝通調整勞動用工條件。對于想要繼續(xù)工作但未達到工作量上限的職工，餐飲企業(yè)可根據(jù)實際情況和政策標準，與職工協(xié)商工作方式與薪酬并簽訂勞動合同，調整后的勞動報酬要大于等于廣州市的最低工資標準；對于希望保留勞動關系但短期內(nèi)無需其提供勞動的職工，應在國家規(guī)定標準的基本生活費下，根據(jù)廣州市的標準執(zhí)行勞動合同。

員工還可申請緩、減、免、補社會保險。廣州政府出臺的政策中，對受新冠疫情影響不能按時繳納員工社會保險的企業(yè)規(guī)定了延期補辦、緩繳的幫扶政策。部分企業(yè)可就部分類別社會保險申請減免或補貼返還，根據(jù)各地政策因地制宜，例如《廣東二十條》及《廣州四十八條》均有相應的規(guī)定。

(2)建立員工共享機制。疫情期間，相比外出就餐，人們更喜歡居家做飯，市場對生鮮需求較大，導致生鮮零售企業(yè)對其基礎崗位的員工需求增大。在此背景下，盒馬率先實施“共享員工”模式，把餐飲業(yè)的員工分配到與其崗位職責、能力相差不大的生鮮零售物流和制造業(yè)，不限制行業(yè)和城市。餐飲行業(yè)可以和生鮮零售行業(yè)達成臨時“共享員工”的合作模式，這一方式不僅能為缺少員工的餐飲行業(yè)輸出大量勞動力，還能緩解生鮮零售業(yè)的人力成本，幫助餐飲業(yè)順利渡過危機，恢復正常營業(yè)模式。

(3)運用管理會計工具，進行成本管控。餐飲企業(yè)管理人員要制定一套完整的成本管理體系，對固定成本進行經(jīng)營管控，從生產(chǎn)、采購到營銷，既能滿足市場需求，又不造成原材料庫存積壓的浪費，緩解當前財務問題，降低企業(yè)經(jīng)營風險。在餐飲業(yè)激烈的競爭環(huán)境下，餐飲價格的制定不僅是“技術”還是“藝術”，控制成本是提高餐飲行業(yè)競爭力的根本途徑。成本差異可以從數(shù)量上直觀地反映出成本超出預算的多少，將預計的標準成本總額與實際銷量的成本總額相比，能夠得出餐飲企業(yè)從接到訂單、及時生產(chǎn)、銷售服務之間的成本差異。設計合理的利潤加成百分比時，要能概括固定成本，還必須達到預期利潤，運用變動成本加成法，以餐飲業(yè)所有的變動為基礎，制定單位售價，合理調控價格預算。

2.3 企業(yè)自身

(1)加強和住宿業(yè)的合作共贏。目前，廣州市的餐飲業(yè)中，以小型企業(yè)居多，少數(shù)發(fā)展較好的企業(yè)是將餐飲與其他產(chǎn)業(yè)相結合。2020年，疫情的爆發(fā)使旅游業(yè)整體收入短缺，盈利能力整體降低，損失慘重。積極發(fā)展副業(yè)、拓寬經(jīng)營渠道，加強餐飲業(yè)與住宿業(yè)的結合，有利于帶動旅游業(yè)的繁榮，緩沖旅游業(yè)損失慘重的局面，產(chǎn)業(yè)的相互融合可節(jié)約雙方產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營成本，有助于打造合作共贏的雙收場面。

(2)完善員工培訓機制，吸引并留住人才。從業(yè)人員減少是疫情時期廣州市餐飲業(yè)面臨的困境之一。企業(yè)在逆境中吸引并留住人才，保持吸引力和活力是非常重要的。從人力資源管理的角度出發(fā)，建議企業(yè)完善員工培訓、激勵機制，打造員工獨特的晉升、發(fā)展模式及暢通的職業(yè)發(fā)展通道，讓員工能在企業(yè)人性化管理和培養(yǎng)的土壤中忠于企業(yè)，幫助企業(yè)在保持活力的同時，積極面對新冠疫情影響下的員工管理問題。

2.4 順應數(shù)字經(jīng)濟潮流

疫情常態(tài)化階段，居家隔離辦公、在線教育等模式推動數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展。習近平總書記建議G20在四個方面進一步發(fā)力，其中一個方面就是發(fā)揮數(shù)字經(jīng)濟的推動作用。2021年，廣州市互聯(lián)網(wǎng)、軟件和信息技術服務業(yè)營業(yè)收入增長26.07%。疫情的到來提醒了廣州甚至是整個中國餐飲業(yè)“危”無處不在，“機”也時刻存在。《廣州市促進住宿餐飲業(yè)發(fā)展的若干措施》促進了廣州的市場發(fā)展，鼓勵餐飲企業(yè)與電商、金融、支付平臺等機構合作，迎合大眾消費者線上、云端“點外賣”的生活方式，打造線上線下相結合的營銷策略，提升其數(shù)字化水平。

3 結語

新冠疫情給我國餐飲業(yè)帶來了很大的影響，是廣州甚至是中國餐飲企業(yè)發(fā)展提升過程中的一塊礪石，借助這塊礪石幫助廣州市餐飲行業(yè)進行反思與調整，給廣州帶來了發(fā)展機遇。總結適合廣州餐飲業(yè)的管理模式，有助于促進廣州市餐飲業(yè)引領中國服務業(yè)的發(fā)展。當前，廣州市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和模式給了筆者一些思考，餐飲業(yè)不應故步自封地走傳統(tǒng)的發(fā)展道路，而是應該積極利用互聯(lián)網(wǎng)資源，順應數(shù)字經(jīng)濟潮流，積極走產(chǎn)業(yè)融合的發(fā)展道路，把握新機遇，在新形勢下創(chuàng)造奇跡。