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        老人飯菜做到“松”和“軟”

        2022-08-10 15:45:52劉紅梅石海丹
        晚晴 2022年7期
        關(guān)鍵詞:整粒蛋類豆子

        文 -- 劉紅梅 石海丹

        全谷打粉打漿

        小米、玉米、燕麥、全麥粉等全谷物,相對精米白面,含有更多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。但它們口感相對粗糙,不易咀嚼,對老人來說,消化負(fù)擔(dān)相對較重。3 個(gè)方法有助于將全谷物做得松軟、好吸收:

        1. 烹飪前先浸泡一下,蒸飯、煮粥時(shí)適當(dāng)多放點(diǎn)水,用電壓力鍋來做會(huì)更軟爛。

        2.用料理機(jī)打成粉,混入精制小麥粉中,做成雜糧面制品。

        3.用豆?jié){機(jī)打成糊糊來喝,比如黃豆燕麥漿、山藥糙米糊,好喝又有營養(yǎng)。為減少烹飪中營養(yǎng)元素的流失,建議淘洗次數(shù)不宜過多,不要用力搓揉;蒸飯時(shí)避免撈蒸的方式,即丟棄米湯后再蒸;制作面食時(shí)不應(yīng)加堿,避免破壞B 族維生素。

        魚蝦蒸比煮好

        水產(chǎn)類一般高蛋白低脂肪,肌原纖維細(xì)短,水分含量高,口感柔軟細(xì)膩,本就比畜禽類更易消化吸收。烹飪時(shí)建議采用煮、蒸等方法。煮對魚蝦中的營養(yǎng)素破壞相對較小,但會(huì)使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中,湯汁不宜完全丟棄。蒸時(shí)可溶性營養(yǎng)素的損失相對煮來說更少,更為推薦。不管蒸還是煮,時(shí)間不宜過長,以免肉質(zhì)變硬。將魚蝦做成魚片、魚丸、魚羹、蝦滑等也不錯(cuò)。

        蛋類一定要嫩

        蛋類是老人補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的好食物,烹飪時(shí)注意不要做老了,因?yàn)榧庸r(shí)間過長會(huì)使蛋類口感變硬,不利于老人充分咀嚼,增加消化難度,還會(huì)產(chǎn)生硫化氫,帶來一種輕微的臭味。老人最佳吃蛋方式是蒸蛋羹,細(xì)膩軟嫩。煮蛋也可以,但要保證嫩,可將雞蛋放冷水中,水量剛剛沒過雞蛋;大火煮到沸騰,立刻關(guān)火,繼續(xù)燜4~8 分鐘即可。有膽囊、胰腺疾病的老人不宜吃煎蛋。

        堅(jiān)果入菜做粥

        堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸、維生素E,有助老人保護(hù)心腦血管。推薦老人以燉、蒸、煮烹飪堅(jiān)果,可直接煮或煨湯,做成煮花生、銀耳花生羹;可與谷物一起煮粥、蒸飯,如核桃花生大米粥;可與肉類、蔬菜一起燒煮,如板栗燒雞、白果燉排骨、松仁炒西芹;可以碾碎成粉,如芝麻粉、核桃粉、花生粉,用開水沖服,或放入稀飯、牛奶、酸奶中。

        豆類浸泡發(fā)芽

        不少老人反映,吃豆子易打嗝、腹脹、腹痛,這是因?yàn)槎棺又械牡途厶潜荒c道細(xì)菌發(fā)酵后,產(chǎn)生了氣體。因此,老人烹飪豆子時(shí)應(yīng)注意:

        1.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率為65%左右,但加工成豆?jié){、豆腐后,消化率可提高到80%以上,因此吃豆制品比吃整粒熟大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高。

        2.烹飪前充分浸泡,再與谷類同煮成粥,兩者能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ),更好吸收。

        3.豆類發(fā)芽后,維生素含量有所增加,炒著吃香脆可口,也更易消化。

        4.紅豆、綠豆等經(jīng)煮軟、翻炒,可制成豆沙,做成點(diǎn)心、風(fēng)味小吃。

        5.用豆類煮湯,比如黃豆豬蹄湯、綠豆南瓜湯,有助軟化其粗纖維,充分加熱還能破壞抗胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),提高消化率。

        畜禽切絲掛糊

        肉類是蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源,對老人維持肌肉、免疫力至關(guān)重要。把肉類做得松軟、嫩滑,老人吃起來不費(fèi)勁,也更容易消化吸收,建議記住幾點(diǎn):

        1.把肉切得細(xì)薄一點(diǎn),如肉絲、肉片、肉末,還要注意刀工,橫切牛羊、豎切雞鴨、斜切豬肉。

        2.將切好的肉裹上一層淀粉,既能“鎖住”肉中的水分,也能保護(hù)其中的營養(yǎng)成分。

        3.多采用燒、燉、燜、蒸,小火加熱,有助于蛋白質(zhì)軟化。

        4.如果炒的話,盡量縮短加熱時(shí)間,運(yùn)用旺火快炒,確保剛熟即起,不要炒得太久,不然肉質(zhì)變柴,還可能產(chǎn)生致癌物。

        5.烹調(diào)肉類時(shí)加點(diǎn)醋,有保護(hù)維生素、促進(jìn)鈣溶出的作用。需提醒的是,南方地區(qū)居民有喝湯棄肉的習(xí)慣,實(shí)際上,肉的營養(yǎng)價(jià)值比湯高得多,因此既要喝湯更要吃肉。

        蔬果做餡熟吃

        果蔬是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等生物活性物質(zhì)的良好來源,足量攝入對老人至關(guān)重要。買葉菜時(shí),最好選購鮮嫩的,烹飪時(shí)切細(xì),也可以做成餡,與其他食物一同制成菜粥、餃子、包子、蛋羹等;炒菜時(shí)可以少量勾芡,使蔬菜鮮嫩;有些蔬果質(zhì)地較硬,也可以粉碎榨汁食用,但一定要現(xiàn)榨現(xiàn)吃,否則營養(yǎng)會(huì)流失;水果加熱食用,更容易咀嚼,也能減少對腸道的刺激,尤其適合吃點(diǎn)生冷就不舒服甚至拉肚子的老人。(來源:《生命時(shí)報(bào)》)

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