趙麗麗，王旭增，史冠瑩，張樂(lè)，蔣鵬飛，王趙改

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州 450003)

萵筍又名萵苣、青筍、千金菜等，屬菊科植物。萵筍營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、膳食纖維、胡蘿卜素、葉酸、泛酸、煙酸、鈣、鐵、磷、鉀、鈉、銅、鎂、鋅、硒、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E、維生素K等多種營(yíng)養(yǎng)元素[1]。萵筍可以促進(jìn)骨骼發(fā)育和預(yù)防佝僂病，兒童多吃萵筍對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育很有益處。此外，萵筍還具有開(kāi)通疏利、消積下氣、利尿通乳、防癌抗癌的藥用功效[2]。但萵筍不耐貯藏，易失水皺縮，常在收獲季節(jié)低價(jià)上市導(dǎo)致大量損失，而蜜餞因本身的高含糖量不易腐敗變質(zhì)，因此若將萵筍制成蜜餞不僅可以避免損失，而且可以彌補(bǔ)淡季食品加工的不足[3-4]，大大擴(kuò)展其加工應(yīng)用領(lǐng)域，為其深加工開(kāi)辟新的市場(chǎng)。

傳統(tǒng)果脯蜜餞在生產(chǎn)過(guò)程中多采用常溫浸糖，這樣的工藝浸糖處理過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重褐變等質(zhì)量問(wèn)題，而且加工耗時(shí)較長(zhǎng)，生產(chǎn)成本也相對(duì)較高[5]。同時(shí)，蜜餞產(chǎn)品主要選用熏硫法或浸硫法，這種方法護(hù)色效果雖明顯，卻存在二氧化硫殘留問(wèn)題[6]。近年來(lái)，因食品二氧化硫超標(biāo)對(duì)人體造成危害的現(xiàn)象越來(lái)越多[7]，急性二氧化硫中毒更是會(huì)對(duì)人的生命安全造成威脅[8]。真空浸糖通過(guò)加壓處理，可以快速浸糖，極大地縮短了加工時(shí)間，是一種高效實(shí)用的浸糖方法[9]。無(wú)硫護(hù)色技術(shù)是國(guó)內(nèi)外研究的熱門(mén)課題[10]，蜜餞產(chǎn)業(yè)多有涉及[11]，可以有效解決食品中二氧化硫殘留的問(wèn)題。

模糊感官評(píng)價(jià)方法是近幾年新生的一種評(píng)價(jià)方式，它可以根據(jù)感官屬性，如質(zhì)地、味道、氣味、外觀以及各屬性對(duì)整體可接受性的貢獻(xiàn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)診斷[12]，克服感官評(píng)價(jià)方式的主觀性和不穩(wěn)定性。模糊感官評(píng)價(jià)通過(guò)對(duì)感官評(píng)價(jià)中各因素進(jìn)行數(shù)學(xué)化的抽象，建立一個(gè)反映其本質(zhì)特征和動(dòng)態(tài)的理論化評(píng)價(jià)模式[13]，能夠有效避免少數(shù)評(píng)價(jià)員的錯(cuò)誤信息，使所得結(jié)果更加客觀、準(zhǔn)確和科學(xué)。國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者將其應(yīng)用于風(fēng)味蛋品[14]、調(diào)味料[15-16]、調(diào)理食品[17]、休閑食品[18-19]等研究中，但蔬菜蜜餞產(chǎn)品鮮有報(bào)道。

為此，本文采用真空快速浸糖、無(wú)硫護(hù)色技術(shù)，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法研究一種萵筍蜜餞生產(chǎn)新工藝，既能減弱加工過(guò)程中的褐變程度，又能縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，解決二氧化硫殘留問(wèn)題，以期獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益，對(duì)萵筍的綜合開(kāi)發(fā)利用及精深加工具有極其重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山東青筍、白砂糖、食用鹽(食品級(jí))：均購(gòu)自鄭州市關(guān)虎屯丹尼斯百貨有限公司；抗壞血酸(食品級(jí))：購(gòu)自鄭州天佳化工產(chǎn)品有限公司；檸檬酸(食品級(jí))：購(gòu)自鄭州明瑞化工產(chǎn)品有限公司；L-半胱氨酸(食品級(jí))、乙二胺四乙酸(食品級(jí))、茶多酚(食品級(jí))、氯化鈣(食品級(jí))：均購(gòu)自鄭州駿濤化工食品添加劑有限公司。

BGZ-146電熱鼓風(fēng)干燥箱、HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Color Quest XE色差儀 HunterLab公司；MA150C-000230V1水分測(cè)定儀 Sartorius Weighing Technology GmbH；GENESYS 10S UV-Vis紫外分光光度儀 ThermoFisher Scientific公司；H1850R湘儀離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；CO12料理機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司；ME204E/02電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；PC150真空干燥容器 保定誠(chéng)信真空設(shè)備制造有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

配料挑選→去皮硬化→護(hù)色→漂洗→預(yù)煮→糖煮→真空浸糖→烘干→上糖衣→包裝→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 配料挑選

挑選新鮮、成熟度適宜、結(jié)構(gòu)緊密、無(wú)組織傷害的萵筍。過(guò)老的萵筍組織纖維多且粗，不易清除而影響口感；過(guò)嫩的萵筍組織過(guò)于柔軟，水分大，糖煮過(guò)程易煮爛。

1.2.2.2 去皮硬化

將挑選后的萵筍切去葉子僅保留中間成熟度集中的莖稈部分，削皮并去除白色纖維，將處理后的莖稈切分成1.5 cm×1.5 cm×6 cm的長(zhǎng)條，并浸沒(méi)于1 g/L的氯化鈣溶液中硬化2 h，隨后用清水多次沖洗直至無(wú)石灰味為止。

1.2.2.3 護(hù)色

將硬化處理后的萵筍條于0.4%抗壞血酸、0.4%乙二胺四乙酸、0.4% L-半胱氨酸、0.03%茶多酚的復(fù)合護(hù)色液中浸泡護(hù)色1 h。

1.2.2.4 漂洗

將護(hù)色好的萵筍條過(guò)水沖洗3～4次，要保證萵筍條上護(hù)色劑殘留量盡可能少，無(wú)其他異味。

1.2.2.5 預(yù)煮

將漂洗干凈的萵筍條倒入煮沸的清水中燙3～5 min至萵筍條翠綠透明，撈出后用清水漂洗3～4次，使產(chǎn)品冷卻，以便糖煮過(guò)程中糖液更易滲入。

1.2.2.6 糖煮

配制30%質(zhì)量濃度的糖液，將預(yù)煮后的萵筍條放入煮沸的糖液中煮制18 min至萵筍條單根顏色一致，糖液充分滲入后關(guān)火；將糖液和萵筍條倒入盆中冷水浴使其迅速冷卻。

1.2.2.7 真空浸糖

將迅速冷卻至室溫的萵筍條及糖液于0.09 MPa的真空狀態(tài)下避光浸糖30 min，從而保證糖液與萵筍條滲糖充分，并最大程度降低褐變程度。

1.2.2.8 烘干

將浸糖完成的萵筍蜜餞撈出瀝干，整齊擺放于干燥盤(pán)中，于55 ℃下干燥6 h，至萵筍表面無(wú)糖液。

1.2.2.9 上糖衣

取適量白砂糖在組織打碎機(jī)中打碎1～2次，過(guò)90目篩子取篩上較粗的糖粉撒在烘干的萵筍蜜餞上，除去表面過(guò)多的糖粉，保留薄薄的一層即可。

1.3 護(hù)色劑優(yōu)化

護(hù)綠問(wèn)題一直以來(lái)都是綠色蔬菜加工過(guò)程中的重難點(diǎn)[20]。根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，單一護(hù)色劑的護(hù)色效果差，且對(duì)單一護(hù)色劑進(jìn)行優(yōu)化，其不同梯度間色澤差異小。因此，參照劉金鑫等文獻(xiàn)報(bào)道的鮮切青筍復(fù)合護(hù)色劑配方[21]，并適當(dāng)調(diào)整，選擇抗壞血酸、L-半胱氨酸、茶多酚、乙二胺四乙酸等對(duì)萵筍蜜餞的護(hù)色條件進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，并通過(guò)色差儀測(cè)得的數(shù)值直接反映褐變程度強(qiáng)弱[22]，具體護(hù)色條件見(jiàn)表1。

表1 護(hù)色條件表Table 1 The color protection conditions

1.4 配方單因素試驗(yàn)

經(jīng)預(yù)試驗(yàn)確定，分別選取不同梯度的白砂糖添加量、食用鹽添加量、檸檬酸添加量、糖煮時(shí)間進(jìn)行單因素條件優(yōu)化。每組分別稱(chēng)取300 g萵筍、1 kg糖液進(jìn)行糖煮。以糖液重量100%為標(biāo)準(zhǔn)，固定食用鹽添加量0.5%，檸檬酸添加量0.4%，糖煮20 min，考察不同白砂糖添加量(10%、20%、30%、40%、50%)對(duì)萵筍蜜餞感官評(píng)分的影響；固定白砂糖添加量30%，檸檬酸添加量0.4%，糖煮20 min，考察不同食用鹽添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)對(duì)萵筍蜜餞感官評(píng)分的影響；固定白砂糖添加量30%，食用鹽添加量0.5%，糖煮20 min，考察不同檸檬酸添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)對(duì)萵筍蜜餞感官評(píng)分的影響；固定白砂糖添加量30%，檸檬酸添加量0.4%，食用鹽添加量0.5%，考察不同糖煮時(shí)間(5，10，15，20，25，30 min)對(duì)萵筍蜜餞感官評(píng)分的影響。

1.5 配方模糊數(shù)學(xué)模型的建立

1.5.1 正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取食用鹽、檸檬酸、白砂糖添加量及糖煮時(shí)間為考察因素，以產(chǎn)品的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)得分為評(píng)定指標(biāo)，分別從中選取3組適宜濃度進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)萵筍蜜餞的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表 Table 2 The orthogonal test design

1.5.2 確定評(píng)價(jià)因素集

評(píng)價(jià)因素集是指萵筍蜜餞品質(zhì)影響因素的集合，U={U1, U2, U3, U4}，其中U1、U2、U3、U4分別代表產(chǎn)品的口感、色澤、氣味、組織形態(tài)。

1.5.3 確定評(píng)價(jià)等級(jí)集

感官評(píng)定等級(jí)的確定是模糊感官評(píng)價(jià)中的評(píng)語(yǔ)集。本文按照GB/T 16291.1-2012標(biāo)準(zhǔn)的要求挑選10名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)員(4男6女) 組成評(píng)價(jià)小組，依次對(duì)萵筍蜜餞進(jìn)行感官品質(zhì)(口感、色澤、氣味和組織形態(tài))評(píng)價(jià)。將萵筍蜜餞品質(zhì)主要分為4個(gè)等級(jí)，分別代表優(yōu)、良、中、差，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The standard of sensory evaluation

續(xù) 表

1.5.4 確定評(píng)價(jià)權(quán)重

權(quán)重等級(jí)的確立可以使感官評(píng)價(jià)的分?jǐn)?shù)更具合理性。由選定的10名感官評(píng)價(jià)員，依次對(duì)模糊感官評(píng)價(jià)中的因素集(口感、色澤、氣味、組織形態(tài))進(jìn)行權(quán)重打分。4個(gè)因素總和為10分，各因素總得分除以100即為各因素的權(quán)重比。在此后的感官評(píng)價(jià)中，保證10名感官評(píng)價(jià)員無(wú)變動(dòng)，感官權(quán)重等級(jí)分布結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 感官權(quán)重等級(jí)分布 Table 4 The grade distribution of sensory weights

1.5.5 確定模糊數(shù)學(xué)矩陣及感官評(píng)分

由選定的10名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各組產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，將各因素所得評(píng)定等級(jí)的次數(shù)除以評(píng)價(jià)員總?cè)藬?shù)10，則每組產(chǎn)品將得到一個(gè)模糊矩陣A；將各組矩陣Ai乘以權(quán)重矩陣X即為每組產(chǎn)品最終得分，用公式表達(dá)為Y=X·A。為了更好地比較各樣品感官品質(zhì)的優(yōu)劣，分別賦予優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)90，80，70，60分，再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的各數(shù)值乘以對(duì)應(yīng)的等級(jí)分?jǐn)?shù)，結(jié)果相加可得出各個(gè)樣品的模糊感官綜合得分，從而確定最佳工藝配方。

1.6 指標(biāo)檢測(cè)

1.6.1 色澤測(cè)定

取破碎后的樣品放入樣品杯，用色差儀測(cè)定色澤。采用L*、a*、b*表色系統(tǒng)，L*表示明度指數(shù)，L*為0時(shí)表示黑色，L*為100時(shí)表示白色，數(shù)值越大說(shuō)明褐變程度越低；+a*表示紅色程度，-a*表示綠色程度；+b*表示黃色程度，-b*表示藍(lán)色程度。ΔE*=[(Δa*)2+(Δb*)2+(ΔL*)2]1/2，表示產(chǎn)品色澤的綜合得分。

1.6.2 水分測(cè)定

根據(jù)GB/T 10782—2006，采用MA150C-000230V1水分測(cè)定儀測(cè)定樣品水分含量。每組準(zhǔn)確稱(chēng)取4.00 g樣品，研磨成小顆粒平鋪在水分活度儀的托盤(pán)上；同組樣品測(cè)量3次，取平均值。

1.6.3 總酸的測(cè)定

根據(jù)GB/T 12456—2008，采用第一法滴定法測(cè)量樣品的總酸。

1.6.4 總糖的測(cè)定

根據(jù)GB/T 15672—2009，采用硫酸苯酚法測(cè)量樣品的總糖。

1.6.5 蛋白質(zhì)的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.5—2016，采用第一法凱氏定氮法測(cè)量樣品蛋白質(zhì)含量。

1.6.6 氯化物的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.44—2016，采用第三法銀量法測(cè)定。

1.6.7 粗多糖的測(cè)定

根據(jù)SN/T 4260—2015，采用苯酚硫酸法測(cè)定。

1.6.8 微生物檢測(cè)

選取菌落總數(shù)作為微生物檢測(cè)指標(biāo)，根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》的相關(guān)規(guī)定操作。

1.7 數(shù)據(jù)處理

所得數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0和Excel 2010進(jìn)行分析，采用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色條件的確立

不同處理?xiàng)l件對(duì)萵筍蜜餞的護(hù)色結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 護(hù)色結(jié)果分析表Table 5 The analysis of color protection results

由表5可知，第3組護(hù)色處理所得ΔL*值最大、Δa*值最小，表明第3組產(chǎn)品褐變程度最小、色澤最亮、顏色最綠；且根據(jù)顯著性差異分析結(jié)果，第3組的ΔL*和Δa*值與空白組均存在顯著性差異。此外，第3組的ΔE*值最大，說(shuō)明第3組的綜合得分更高。綜上所述，本試驗(yàn)選取第3組處理方法為最佳護(hù)色條件，即采用0.4%抗壞血酸、0.4%乙二胺四乙酸、0.4% L-半胱氨酸、0.03%茶多酚的復(fù)合護(hù)色液浸泡護(hù)色1 h，萵筍蜜餞的護(hù)色效果最佳。

2.2 配方的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖煮和浸糖是萵筍蜜餞制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，白砂糖不僅能起到增加甜味的作用，而且能起到一定的防腐作用[23]。白砂糖濃度過(guò)低，產(chǎn)品口感太淡；濃度過(guò)高，產(chǎn)品口感則過(guò)甜，因此選擇合適濃度的糖液極其重要。不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 白砂糖添加量對(duì)萵筍蜜餞品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of white granulated sugar additive amount on the quality of lettuce conserve

由圖1可知，在白砂糖添加量為10%～30%范圍內(nèi)，隨著白砂糖添加量的增加，萵筍蜜餞的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)，萵筍蜜餞的感官評(píng)分最高，當(dāng)白砂糖添加量繼續(xù)增大時(shí)，口感過(guò)甜，感官評(píng)分嚴(yán)重下降。此外，過(guò)多的糖也會(huì)影響美拉德反應(yīng)的進(jìn)程，從而影響產(chǎn)品的色澤[24]。因此，本文選擇30%的白砂糖添加量用于后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.2 食用鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

不同食用鹽添加量對(duì)萵筍蜜餞品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食用鹽添加量對(duì)萵筍蜜餞品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of edible salt additive amount on the quality of lettuce conserve

由圖2可知，隨著食用鹽添加量的改變，產(chǎn)品品質(zhì)具有一定差異。當(dāng)添加量在0.2%～0.4%范圍內(nèi)，隨著食用鹽添加量的增加，萵筍蜜餞的感官評(píng)分逐漸增大，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，萵筍蜜餞的感官評(píng)分最高，此濃度下的萵筍蜜餞咸淡適宜，口感最佳。當(dāng)食用鹽添加量繼續(xù)增大時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)持續(xù)下降的趨勢(shì)，因此本文選擇0.4%的食用鹽添加量用于后續(xù)試驗(yàn)。

2.2.3 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸酸味圓潤(rùn)滋美，不僅可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品口感，還能對(duì)萵筍蜜餞起到一定的抑菌、護(hù)色效果[25-26]。本試驗(yàn)考察了不同檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖3。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)萵筍蜜餞品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of citric acid additive amount on the quality of lettuce conserve

由圖3可知，當(dāng)檸檬酸添加量在0.2%～0.4%之間時(shí)，萵筍蜜餞的感官評(píng)分逐漸升高，這是由于適量的酸能夠調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸度，適宜的糖酸比使得產(chǎn)品的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。當(dāng)檸檬酸添加量超過(guò)0.4%時(shí)，萵筍蜜餞的口感過(guò)酸，感官評(píng)分嚴(yán)重下降，且酸過(guò)量會(huì)使萵筍蜜餞的黏度下降，同時(shí)白砂糖過(guò)度轉(zhuǎn)化，發(fā)生流糖現(xiàn)象，進(jìn)而風(fēng)味欠佳[27]。在檸檬酸添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)的萵筍蜜餞酸甜適口，因此確定檸檬酸添加量為0.4%。

2.2.4 糖煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

糖煮時(shí)間是蜜餞糖煮過(guò)程中影響最大的因素[28]，糖煮時(shí)間過(guò)短，蜜餞糖分滲透不均勻，顏色不均一；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則容易將蜜餞煮爛。本試驗(yàn)考察了不同糖煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，見(jiàn)圖4。

圖4 糖煮時(shí)間對(duì)萵筍蜜餞品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of sugar boiling time on the quality of lettuce conserve

由圖4可知，當(dāng)糖煮時(shí)間為15 min時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳。隨著糖煮時(shí)間的持續(xù)增加，部分蜜餞會(huì)出現(xiàn)煮爛情況。因此，確定15 min為最佳糖煮時(shí)間。

2.3 配方的模糊感官評(píng)定及模糊矩陣建立

2.3.1 建立模糊矩陣

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交設(shè)計(jì)表制備9組萵筍蜜餞，由選定的10名品評(píng)員依次對(duì)其進(jìn)行感官品質(zhì)(口感、色澤、氣味和組織形態(tài))評(píng)價(jià)，評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 模糊感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Fuzzy sensory evaluation results

將表6中各組樣品的質(zhì)量因素各個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)除以總評(píng)價(jià)人數(shù)得到模糊矩陣，樣品1～9號(hào)的模糊矩陣為A1～A9:

2.3.2 計(jì)算模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分

根據(jù)模糊變換原理Y=X·A，由感官權(quán)重分析表可得X=(0.38，0.27，0.22，0.13)。以第1組試驗(yàn)為例：

Y1=X·A1=(0.38,0.27,0.22,0.13)×

0.027)。

上述結(jié)果表明，在試驗(yàn)1的條件下制得的產(chǎn)品，有26.5%的人認(rèn)為是優(yōu)，61.6%的人認(rèn)為是良，9.2%的人認(rèn)為是中，2.7%的人認(rèn)為是差。同理可得2～9號(hào)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，見(jiàn)表7。

表7 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果Table 7 Comprehensive evaluation results

2.3.3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)萵筍蜜餞評(píng)價(jià)等級(jí)集，將優(yōu)、良、中、差4個(gè)評(píng)語(yǔ)分別賦值90，80，70，60分，再將綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的各數(shù)值乘以對(duì)應(yīng)的等級(jí)分?jǐn)?shù)，結(jié)果相加得到每個(gè)產(chǎn)品的最終模糊感官評(píng)分。如第一組的綜合得分：Y1=90×0.265+80×0.616+70×0.092+60×0.027=81.19，產(chǎn)品評(píng)價(jià)在良以上優(yōu)以下，并接近于良。由此方法可得到每組數(shù)據(jù)的模糊變換結(jié)果，見(jiàn)表8。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析 Table 8 Orthogonal test results and analysis

由表8可知，在正交試驗(yàn)9組樣品中，第5組樣品的模糊感官評(píng)價(jià)綜合得分最高，為84.74，其中有50.1%的人認(rèn)為是優(yōu)，47.2%的人認(rèn)為是良，僅有2.7%的人認(rèn)為是中，結(jié)果分布十分穩(wěn)定，此時(shí)的最佳工藝配方為A2B2C3D1。由極差值R可知，各因素影響大小順序?yàn)锽>A>D>C，即白砂糖添加量>食用鹽添加量>糖煮時(shí)間>檸檬酸添加量，白砂糖添加量是影響萵筍蜜餞感官品質(zhì)的最重要因素。K值分析顯示的萵筍蜜餞最優(yōu)組合為A2B2C3D3，與模糊感官評(píng)價(jià)綜合得分不一致，因此需進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)以確定結(jié)果的科學(xué)性和有效性。

基于正交試驗(yàn)K值確定的最優(yōu)組合制得的萵筍蜜餞感官得分為85.24，高于模糊感官評(píng)價(jià)得到的最佳工藝配方，即食用鹽添加量0.4%、白砂糖添加量30%、檸檬酸添加量0.6%、煮糖時(shí)間18 min，此時(shí)產(chǎn)品的感官品質(zhì)最高。

2.4 烘干時(shí)間的確立

不同烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、組織形態(tài)等品質(zhì)均產(chǎn)生影響。烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品含水量的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品含水量的影響Fig.5 Effect of different drying time on product's moisture content

由圖5可知，當(dāng)烘干時(shí)間在0～2 h時(shí)，萵筍蜜餞含水量下降最快。依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T 10782-2006，蜜餞果脯含水量<35%才算合格，因此烘干2 h產(chǎn)品含水量即可達(dá)標(biāo)，但烘至4 h時(shí)產(chǎn)品表面仍呈濕黏狀態(tài)，并沒(méi)有達(dá)到蜜餞果脯的理想狀態(tài)。因此，本試驗(yàn)擬選用4 h之后的烘干時(shí)間。

預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的色澤也呈現(xiàn)出較大影響。本試驗(yàn)考察了不同烘干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品色澤的影響，見(jiàn)表9。

表9 不同烘干時(shí)間對(duì)色澤的影響Table 9 Effect of different drying time on the color

由表9可知，隨著烘干時(shí)間的增加，ΔL*值不斷下降，Δa*值不斷上升，表明產(chǎn)品亮度不斷變暗，色澤由綠逐漸變黃，產(chǎn)品的褐變程度不斷加重。根據(jù)差異性分析結(jié)果，前6 h的Δa*值具有顯著性差異，表明褐變程度變化明顯，8 h后產(chǎn)品顏色趨于穩(wěn)定，但ΔE*值依舊在變小?？紤]到含水量在6 h時(shí)符合國(guó)標(biāo)并且滿足產(chǎn)品需要，褐變程度最小，因此烘干時(shí)間確定為6 h。

2.5 優(yōu)化后成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.5.1 感官指標(biāo)

色澤：呈均勻的黃綠色，透明有光澤；口感：酸甜適口，軟硬適中，有嚼勁；氣味：有獨(dú)特的萵筍香味，無(wú)異味；組織形態(tài)：表面干爽，無(wú)流糖、返砂現(xiàn)象。

2.5.2 理化指標(biāo)

采用優(yōu)化后的加工工藝制備萵筍蜜餞，并對(duì)其水分含量、總糖、總酸、總氯化物、蛋白質(zhì)和粗多糖等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。所得產(chǎn)品水分含量為13.03%，總糖含量為50.36%，總氯化物為6.22%，符合國(guó)標(biāo)GB/T 10782-2006的要求。此外，其總酸占6.9%，蛋白質(zhì)占1.71%，粗多糖占1.09%，為產(chǎn)品提供了豐富的口感，且最大程度保留了萵筍原有的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.5.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g；致病菌未檢出，符合國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化得到萵筍蜜餞的最佳加工工藝：取300 g萵筍條，浸沒(méi)于1 g/L的氯化鈣溶液中硬化2 h，而后于0.4%抗壞血酸、0.4%乙二胺四乙酸、0.4% L-半胱氨酸、0.03%茶多酚的復(fù)合護(hù)色液中浸泡護(hù)色1 h，多次沖洗至無(wú)異味后，放入含30%白砂糖、0.4%食用鹽、0.6%檸檬酸的糖液中煮制18 min，并于0.09 MPa的真空狀態(tài)下避光浸漬30 min，最后于55 ℃的烘箱中烘制6 h。以該配方制備的產(chǎn)品呈均勻黃綠色，色澤透亮有光澤，且形態(tài)完整，結(jié)構(gòu)緊密，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，酸甜適口，軟硬適中，有嚼勁。所得成品水分含量為13.03%，總糖含量為50.36%，總酸含量為6.9%，總氯化物含量為6.22%，且其蛋白質(zhì)、粗多糖的含量沒(méi)有明顯損失，能夠更好地保留萵筍原有的營(yíng)養(yǎng)成分，并為產(chǎn)品提供了更加豐富的口感。