張開臣,孔令華,邵媛媛,曹兵
(1.魯南牧工商有限公司,山東 滕州 277500;2. 滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心,山東 滕州 277500)
隨著人們對(duì)健康生活的追求,飲食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)要求也隨之發(fā)生改變,對(duì)健康飲食之一的雞肉品質(zhì)的要求也在不斷提高,而在雞肉屠宰加工過程中影響雞肉品質(zhì)的問題逐漸突顯,正被業(yè)內(nèi)人士所重視。有學(xué)者發(fā)現(xiàn),一些禽肉具有類似豬PSE肉(pale,soft,exudative)的特點(diǎn),表現(xiàn)高亮度值(L)、低pH值和低保水性等特點(diǎn),稱之為類PSE肉( PSE-like)。目前,預(yù)防和控制家禽類PSE肉發(fā)生率的措施主要集中在降低宰前應(yīng)激與宰后冷卻等控制措施上。因此,提高肉雞的宰前管理水平可以提高雞肉品質(zhì)。肉雞宰前管理由宰前運(yùn)輸、靜養(yǎng)、降溫、吊掛、擊暈等多環(huán)節(jié)組成,在肉雞加工生產(chǎn)過程中對(duì)肉雞電擊暈之前的吊掛是生產(chǎn)工藝的必備流程。吊掛時(shí)間沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),肉雞吊掛會(huì)使其有束縛感,產(chǎn)生疼痛和不適,引起應(yīng)激反應(yīng)。吊掛初期肉雞應(yīng)激反應(yīng)最為強(qiáng)烈,之后逐漸進(jìn)入緩和期。肉雞對(duì)宰前吊掛室光照強(qiáng)度也較為敏感,低照度值時(shí)肉雞反應(yīng)不明顯,高亮度值時(shí)肉雞反應(yīng)強(qiáng)烈,且不易減緩。本試驗(yàn)分為兩部分,即吊掛時(shí)間的優(yōu)化控制試驗(yàn)和吊掛室光照強(qiáng)度優(yōu)化試驗(yàn),通過對(duì)肉雞屠宰工藝吊掛環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化,研究科學(xué)的吊掛時(shí)間和合適的光照強(qiáng)度,以減少類PSE肉發(fā)生率,提升雞肉品質(zhì),增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。
宰前吊掛對(duì)宰后雞肉品質(zhì)有明顯影響,不合理的吊掛時(shí)間能夠降低宰后雞肉的pH值,增加宰后雞肉肉色亮度值(L),提高類PSE肉的發(fā)生率。本試驗(yàn)通過研究不同吊掛時(shí)間對(duì)肉雞應(yīng)激反應(yīng)的影響,旨在尋找科學(xué)的吊掛時(shí)間,優(yōu)化肉雞屠宰工藝,提升肉品品質(zhì)。
選用同一飼養(yǎng)場、同批次出欄、相同運(yùn)輸時(shí)間、同一車輛運(yùn)輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞42只,分成6個(gè)組(A組、B組、C組、D組、E組、F組,其中A組為對(duì)照組),每組7只,分別吊掛0、20、50、70、90、100 s后進(jìn)行屠宰,屠宰后1、24 h分別測定雞胸肉L和pH值。
肉雞宰殺后取胸大肌,4 ℃冷藏保存待測。
1.3.1 肉色L取宰后1、24 h胸大肌,于每塊肌肉固定位置用便攜式色差儀測定雞肉L,每個(gè)樣品測定3次,取平均值。
1.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計(jì)測定pH值(宰后1 h記作pH,宰后24 h記作pH),插入深度1 cm左右,每個(gè)樣品測定3次,取平均值。
1.4.1 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值(L)的影響 結(jié)果見表1。
表1 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值(L*)的影響
從表1可以看出,吊掛時(shí)間對(duì)宰后肉色亮度值有顯著影響。隨著肉雞宰前吊掛時(shí)間的延長,宰后1、24 h的胸肌肉色L也隨之增加,B、C、D、E、F組與對(duì)照A組相比差異顯著(P<0.05);但吊掛時(shí)間超出70 s后,D、E、F組的L差異不顯著。按照朱學(xué)伸家禽“類PSE肉”品質(zhì)特性及其改善因素研究,L>53為類PSE肉,可以看到吊掛時(shí)間超過50 s時(shí),胸肌亮度值(L)在53上下浮動(dòng),因此本試驗(yàn)建議吊掛時(shí)間不要超過50 s。
1.4.2 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響見表2。
從表2來看,隨著吊掛時(shí)間的延長,雞肉24 h pH值逐漸下降,肉變酸,但各組間pH值差異不顯著。
表2 宰前吊掛時(shí)間對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響
1.4.3 不同吊掛時(shí)間肉雞類PSE肉發(fā)生率結(jié)果 見表3。
從表3可以看出,隨著吊掛時(shí)間增加,類PSE肉發(fā)生率逐漸增高,將吊掛時(shí)間控制在50 s以內(nèi),能將類PSE肉發(fā)生率控制在6%以下。
表3 不同吊掛時(shí)間肉雞類PSE發(fā)生率的比較
宰前吊掛室內(nèi)光照強(qiáng)度越強(qiáng),不僅對(duì)肉雞的應(yīng)激刺激越強(qiáng)烈,明顯影響肉色亮度值,使類PSE肉發(fā)生率提高,而且也造成能源浪費(fèi);但光照強(qiáng)度過低也不利于工人進(jìn)行屠宰操作。根據(jù)上面吊掛時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果,本試驗(yàn)在此基礎(chǔ)上通過設(shè)計(jì)5個(gè)不同光照強(qiáng)度對(duì)胸肉亮度值(L)和pH值的影響,旨在控制光照強(qiáng)度在合理范圍內(nèi)。
選用同一飼養(yǎng)場、同批次出欄、相同運(yùn)輸時(shí)間、同一車輛運(yùn)輸且經(jīng)檢疫合格的肉雞35只,分成5組(A組、B組、C組、D組、E組,其中設(shè)A組為對(duì)照組),每組7只肉雞,光照強(qiáng)度分別設(shè)定為15、65、115、165、215 Lx,并根據(jù)吊掛時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果選擇宰前吊掛時(shí)間為50 s,分別在肉雞屠宰1、24 h后測定雞肉L和pH值。
肉雞宰殺后取胸大肌4 ℃冷藏保存待測。
2.3.1 肉色L取宰后1 h胸大肌,于每塊肌肉固定位置使用便攜式色差儀測定雞肉亮度值(L),每個(gè)樣品測定3次,取平均值。
2.3.2 pH值 分別在宰后1、24 h胸大肌上半部厚度均勻處用便攜式pH計(jì)測定pH值(宰后1 h記作pH,宰后24 h記作pH),插入深度1 cm左右,每個(gè)樣品測定3次,取平均值。
2.4.1 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值(L)的影響 結(jié)果見表4。
由表4可以看出,隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng),宰后1、24 h雞胸肉亮度值均隨之增加,且隨著存放時(shí)間延長,胸肉亮度值升高。試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),當(dāng)光照強(qiáng)度為15 Lx時(shí),肉雞反應(yīng)遲緩;高于165 Lx時(shí),肉雞應(yīng)激反應(yīng)強(qiáng)烈,且雞胸肉亮度值隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng)而增加,二者呈正相關(guān)。但是光照強(qiáng)度在115 Lx時(shí),雞胸肉亮度值L>53,類PSE肉發(fā)生率增加。家禽屠宰場掛雞車間照明不低于60 Lx,因此,建議光照強(qiáng)度應(yīng)控制在60~65 Lx之間為好。
表4 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度值(L*)的影響
2.4.2 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉pH值的影響 結(jié)果見表5。
表5 宰前光照強(qiáng)度對(duì)宰后1、24 h雞胸肉亮度pH值的影響
由表5可以看出,隨著光照強(qiáng)度的增強(qiáng),24 h雞胸肉pH值呈下降趨勢;但宰后24 h測定的雞胸肉pH值,各組間差異均不顯著。
綜合上述2個(gè)試驗(yàn)結(jié)果可知,肉雞宰前吊掛時(shí)間和光照強(qiáng)度對(duì)宰后24 h雞胸肉的pH值影響均不明顯,對(duì)宰后肉色亮度值(L)有明顯影響。隨著吊掛時(shí)間延長和光照強(qiáng)度的增加,宰后肉色的亮度值均呈現(xiàn)增高趨勢。結(jié)合L>53判為類PSE肉,因此本試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果表明,肉雞宰前吊掛時(shí)間控制在50 s以內(nèi)、吊掛室光照強(qiáng)度控制在60Lx~65 Lx之間,可減少肉雞應(yīng)激對(duì)肉質(zhì)帶來的不利影響,能夠降低類PSE肉發(fā)生率。