任二芳，羅朝丹，黃燕婷，馮春梅，鄧有展，李建強(qiáng)*

（1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530001）

（2.廣西亞熱帶水果加工工程技術(shù)研究中心，廣西南寧 530001）

芒果是著名的熱帶和亞熱帶水果之一，其富含蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[1-4]，芒果果肉細(xì)膩絲滑，口感酸甜適度，風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛，被譽(yù)為“熱帶果王”[5]。然而芒果是典型的呼吸躍變型水果，采收期處在高溫高濕的夏季，芒果本身又含有大量的水分和糖分，芒果采后果實(shí)極易出現(xiàn)腐爛、霉變等品質(zhì)衰變，造成資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失[6,7]，因此，目前芒果除一部分鮮食外，還加工成果汁、果醬、果干等休閑食品。據(jù)了解，近年來水果干制品消費(fèi)市場迅猛，其中芒果果脯作為最主要產(chǎn)品，因酸甜軟糯、果香濃郁且攜帶方便，越來越受到國內(nèi)外市場青睞[2]，已成為網(wǎng)紅產(chǎn)品。但是目前傳統(tǒng)芒果果脯的生產(chǎn)需添加防腐劑、色素、香精、含硫護(hù)色劑等[8]，不能滿足人們對(duì)于健康、安全、無添加食品的要求。因此，開發(fā)無化學(xué)添加，保持原味原色的芒果干制品勢在必行。

風(fēng)味是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口后給予口腔的觸感、溫感、味感及嗅感等四種感覺的綜合，通常人們所講的風(fēng)味主要是指味感和嗅感的綜合[9]。原味果干即保留鮮果滋味和揮發(fā)性氣味的果干。目前學(xué)者對(duì)原味芒果干的研究主要集中在工藝優(yōu)化方面，馮春梅等[10]研究了原味無硫芒果干的最佳加工工藝為浸泡糖液量與芒果量比例為1.00:3.00、浸泡糖液初始溫度為30.00 ℃、糖液初始濃度為30.00 °Brix、D-異抗壞血酸鈉用量為0.30‰，并結(jié)合在0.07 MPa 真空下維持3.00 h。黎新榮等[11]探討了原味芒果干無硫加工過程中原料選擇、催熟、選果、無硫護(hù)色、浸糖、烘干等6 道工序的質(zhì)量關(guān)鍵控點(diǎn)。馮春梅等[8]對(duì)原味芒果干無硫加工品質(zhì)提升的工藝進(jìn)行優(yōu)化，芒果片經(jīng)低溫（芒果量與浸泡糖液量比例1.00:0.80、冷庫溫度15.00℃、D-異抗壞血酸鈉用量0.30‰、用糖量25.00%）處理6.00 d 后半烘干，再用0.30%蘋果酸兌水800.00 mL進(jìn)行拌酸調(diào)控還原糖處理，制得的芒果干具有原果風(fēng)味，酸甜適宜且不含防腐劑。原果風(fēng)味芒果干的加工品質(zhì)和特性不僅與滲糖、干燥等工藝有關(guān)，同時(shí)也受芒果品種、產(chǎn)地、采收成熟度等條件的影響[12,13]。郭亞娟等[14]選擇22 個(gè)華南地區(qū)的主栽荔枝品種分析不同品種荔枝果干的主要揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量，其主要成分為乙醇、乙酸、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二醇、糠醛、D-檸檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和蓽澄茄烯；不同荔枝品種果干的揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量存在顯著差異。張文娟等[15]研究了8 種不同品種葡萄干的揮發(fā)性成分及香氣成分的差異，發(fā)現(xiàn)8 種共有成分，不同品種含量不同，而且多數(shù)品種含有獨(dú)有成分。因此，本文擬以四種不同品種的芒果（金煌芒、桂七、臺(tái)農(nóng)、玉芒）為原料，采用色差計(jì)、電子舌、電子鼻及氣相色譜-質(zhì)譜等儀器，分別從色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)四方面評(píng)價(jià)不同芒果品種對(duì)芒果果脯及果干原味原色品質(zhì)的影響，以期為原果風(fēng)味水果干制品的生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果（8 成熟），金煌芒、桂七、臺(tái)農(nóng)、玉芒四個(gè)品種，均購于廣西南寧海吉星水果批發(fā)市場；氯化銀、氯化鉀、氫氧化鉀、L(+)-酒石酸、乙醇等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400 色彩色差計(jì)，日本KONICA MINOLTA INC；L550 臺(tái)式低速大容量離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；電子舌（SA-402B 味覺分析系統(tǒng)），日本INSENT公司；Pegasus BT 氣相色譜高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國LECO 公司；PEN3 型電子鼻，德國AIRSENSE 公司。各個(gè)傳感器的名稱及性能描述見表1。

表1 電子鼻傳感器性能描述Table 1 Performance description of electronic nose sensors

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

芒果果脯：

新鮮芒果→催熟八成熟（可溶性固形物10%～12%，可滴定酸0.5%～1.0%）→挑選→清洗→去皮、削片→護(hù)色→浸糖→半烘干→撒糖粉→烘干→檢驗(yàn)→包裝→成品

根據(jù)其中護(hù)色工藝為將果肉浸泡在0.5%焦亞硫酸鈉+0.2%氯化鈣的混合護(hù)色液中護(hù)色15 min；浸糖工藝為在室溫下采用40 °Brix 糖水對(duì)果肉進(jìn)行浸漬72 h，每24 h 添加一次白砂糖提升糖度，浸漬終止糖度低于38 °Brix；烘干工藝采用二次變溫干燥法，第一次采用60 ℃烘干6 h 至樣品水分含量為35%左右，撒糖粉后，采用45 ℃烘干10 h 至樣品最終含水量為18%以下。

芒果果干：

新鮮芒果→催熟八成熟（可溶性固形物10%～12%，可滴定酸0.5%～1.0%）→挑選→清洗→去皮、削片→烘干→檢驗(yàn)→包裝→芒果果干成品

其中烘干工藝采用二次變溫干燥法，第一次采用60 ℃烘干6 h 至樣品水分含量為35%左右，第二次采用45 ℃烘干10 h 至樣品最終含水量為18%以下。

1.3.2 色澤的檢測

隨機(jī)挑選芒果鮮果、果脯和果干，使用色差計(jì)分別測定芒果鮮果、果脯及果干不同位置的L*、a*、b*值，每組樣品平行測定5 次。L*值表示樣品的亮度，L*=0 為黑色，L*=100 為白色；a*值表示樣品的紅綠度，-a*=綠色，+a*=紅色；b*值表示樣品的黃藍(lán)度，-b*=藍(lán)色，+b*=黃色。

1.3.3 滋味的檢測

1.3.3.1 樣品前處理

分別稱量一定量的芒果鮮果、果脯和果干，首先分別對(duì)其稀釋30 倍打漿1 min，之后在4000 r/min 轉(zhuǎn)速下離心20 min，并再次過濾，取上清液相，待檢測。

1.3.3.2 電子舌檢測條件

實(shí)驗(yàn)前，6 個(gè)傳感器與3 個(gè)參比電極需分別活化36.00 h，鮮味、咸味、酸味、苦味及澀味檢測采用兩步清洗法，甜味檢測采用甜味測試法，每個(gè)樣品重復(fù)測定5 次，保留后3 次的檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.4 氣味的檢測

1.3.4.1 樣品前處理

分別稱量一定量的芒果鮮果、果脯和果干于20 mL 富集瓶中，密封置于室溫環(huán)境中富集時(shí)間為0.50 h，進(jìn)行檢測。

1.3.4.2 電子鼻檢測條件

檢測條件：進(jìn)樣間隔時(shí)間1 s，清洗時(shí)間60 s，零點(diǎn)配平時(shí)間1 s，預(yù)進(jìn)樣時(shí)間5 s，測試時(shí)間60 s，進(jìn)樣流速400 mL/min。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測

1.3.5.1 頂空固相微萃取

分別稱取5.00 g 芒果鮮果、果脯和果干置于20 mL頂空瓶中，將老化后的50 μm DVB 和30 μm CAR、PDMS 萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于60 ℃吸附30 min，吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

1.3.5.2 氣相色譜高通量飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測條件

色譜條件：色譜柱（30.00 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：溫度40 ℃保持3 min，以10 deg/min 升溫至230 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；載氣：氦氣，流速為1 mL/min。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI 源，發(fā)射電流1 mA，電子能量70 eV，界面溫度250 ℃，離子源溫度200 ℃，探測器電壓2000 V。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Origin Pro 2016 繪圖及SPSS 22.0 進(jìn)行單因素方差分析（Duncan Test，p＜0.05）。電子鼻數(shù)據(jù)分析利用其自帶的Winmuster軟件進(jìn)行PCA分析和載荷分析（Loading analysis，LOA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同芒果品種對(duì)芒果干的色澤影響

不同芒果品種對(duì)芒果干的色澤影響如表2 所示：四種芒果鮮果、果脯及果干的亮度L*值分布在54.06～72.01 之間，其中四個(gè)品種的果干亮度L*值均顯著低于其對(duì)應(yīng)的芒果鮮果（p＜0.05），另外，金煌芒果脯、臺(tái)農(nóng)果脯、玉芒果脯與其對(duì)應(yīng)的芒果鮮果的亮度L*值差異不顯著（p＞0.05）；四種芒果鮮果、果脯及果干的紅綠度a*值分布在7.13～18.61 之間，其中僅有玉芒果脯與玉芒鮮果之間不存在顯著差異（p＞0.05），其他三個(gè)品種的芒果果脯或果干與鮮果間均差異顯著（p＜0.05）；四種芒果果脯、玉芒果干與其對(duì)應(yīng)的芒果鮮果的黃藍(lán)度 b*值均差異不顯著（p＞0.05），而其他三個(gè)品種的芒果果干與鮮果間均存在顯著差異（p＜0.05）。由圖1 的聚類分析結(jié)果可知，四種不同品種的芒果鮮果、果脯及果干可以聚為四類，其中金煌芒鮮果、金煌芒果脯、臺(tái)農(nóng)果干歸為一類；金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干歸為一類；桂七鮮果、臺(tái)農(nóng)果脯、玉芒鮮果、玉芒果脯、臺(tái)農(nóng)鮮果歸為一類；玉芒果干為一類。由此可見，從色澤角度分析，金煌芒果脯、臺(tái)農(nóng)果脯、玉芒果脯較好地保留了原果色澤，分析原因是由于蔗糖濃度會(huì)影響果脯的色澤，糖液濃度過低時(shí)，果脯色澤暗淡，糖液濃度過高，色澤均勻一致但有透明感，糖液濃度合適，產(chǎn)品色澤均勻一致、塊型完整、飽滿度好[16]，因此，芒果果脯能較好地保留原果色澤，而芒果果干的色澤較暗淡。

表2 不同芒果品種對(duì)芒果干的色澤影響Table 2 Effect of different mango varieties on the color of dehydrated mango

2.2 不同芒果品種對(duì)芒果干的滋味影響

以參比溶液作為對(duì)照，酸味的無味點(diǎn)為-13.00，咸味的無味點(diǎn)為-6.00，其他滋味的無味點(diǎn)為0.00。利用電子舌對(duì)不同品種芒果鮮果、果脯及果干進(jìn)行滋味分析見表3，在酸味、甜味、咸味和鮮味方面，四種不同品種的芒果鮮果、果脯及果干之間均存在顯著差異（p＜0.05）；在苦味方面，桂七果干與玉芒果干之間、桂七鮮果與臺(tái)農(nóng)果干之間均不存在顯著差異（p＞0.05），而其他樣品間均存在顯著差異（p＜0.05）；在澀味方面，桂七果脯與玉芒果脯之間、金煌芒果干與臺(tái)農(nóng)果脯之間均差異不顯著（p＞0.05），而其他樣品間均存在顯著差異（p＜0.05）。對(duì)不同品種的芒果鮮果、果脯及果干的滋味進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖2。由聚類分析結(jié)果可知，四種不同品種的芒果鮮果、果脯及果干可以聚為四類，其中金煌芒鮮果、金煌芒果干歸為一類；金煌芒果脯歸為一類；桂七鮮果、臺(tái)農(nóng)果干、桂七果干、桂七果脯、玉芒果脯、玉芒果干、臺(tái)農(nóng)鮮果、玉芒鮮果歸為一類；臺(tái)農(nóng)果脯歸為一類。由此可見，從滋味角度分析，金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、臺(tái)農(nóng)果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果滋味。

表3 電子舌對(duì)不同品種芒果鮮果、果脯及果干的響應(yīng)分析Table 3 Response analysis of electronic tongue to fresh fruit,preserved fruit and dried fruit of different mango varieties

2.3 不同芒果品種對(duì)芒果干的氣味影響

四種不同品種的芒果鮮果及其制得的果脯、果干的電子鼻PCA 分析結(jié)果如圖3 所示，PCA 分析結(jié)果中的橫坐標(biāo)代表第一主成分（PC1），其貢獻(xiàn)率為98.72%，縱坐標(biāo)代表第二主成分（PC2），其貢獻(xiàn)率為1.00%，前兩主成分的貢獻(xiàn)率累計(jì)為99.72%，說明這兩主成分可以代表樣品揮發(fā)性氣味的主要特征。在PCA 分析圖中，由于PC1 占比較大，因此主要比較不同樣品在PC1 上的距離，其中臺(tái)農(nóng)果脯和臺(tái)農(nóng)果干均與臺(tái)農(nóng)鮮果在PC1 距離較接近；玉芒果脯、果干均與玉芒鮮果在PC1 距離相對(duì)較接近；桂七果脯、果干均與桂七鮮果在PC1 距離相對(duì)較遠(yuǎn)；而金煌芒果干、果脯均與芒果鮮樣在PC1 上距離較遠(yuǎn)，因此，基于電子鼻的分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，原果揮發(fā)性氣味保留最好的是臺(tái)農(nóng)果脯、臺(tái)農(nóng)果干，其次是玉芒果脯、玉芒果干。

Loading 分析法即載荷分析，是電子鼻傳感器對(duì)于主成分分析貢獻(xiàn)率大小的分析[17]。圖4 為四種不同品種的芒果鮮果及其制得的果脯、果干的電子鼻Loading 分析圖，由圖4 可知，在主成分1（PC1）貢獻(xiàn)率方面，傳感器WIS 的貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W1W；而在主成分2（PC2）貢獻(xiàn)率方面，傳感器WIW 的貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W2W。說明第一主成分主要反映的是對(duì)甲基類，其次是無機(jī)硫化物，第二主成分主要反映的是無機(jī)硫化合物，其次是芳香成分、有機(jī)硫化合物。

2.4 不同芒果品種對(duì)芒果干的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響

水果香氣物質(zhì)是由脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等作為前體物質(zhì)在果實(shí)生長發(fā)育過程中經(jīng)過一系列酶促反應(yīng)而形成，香氣物質(zhì)屬于果實(shí)的次級(jí)代謝產(chǎn)物[18-20]。芒果香氣成分種類和含量是其重要品質(zhì)特性之一[21]，據(jù)報(bào)道，芒果的香氣物質(zhì)有270 多種，主要有單萜、倍半萜、酯、醛、酮、醇、酸等[18,22]，其中萜烯類物質(zhì)是最主要的香氣物質(zhì)[23-25]。由表4 不同品種芒果鮮果、果脯及果干的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可以看出，不同品種芒果鮮果、果脯及果干12 個(gè)樣品共鑒定出的主要揮發(fā)性成分有醇類、酯類、酮類、烷烴、烯烴、芳香烴及其他物質(zhì)，且樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量均存在明顯差異。但從不同品種芒果鮮果、果脯及果干的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及相對(duì)含量來看，烯烴類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包含單萜、倍半萜，這與文獻(xiàn)資料報(bào)道的萜烯類是芒果的主要香氣成分相吻合[24-27]。孫寶國[28]按萜烯香氣特征將芒果基本分為三種：羅勒烯型、蒈烯型和萜品烯型。其中圖5 不同品種芒果鮮果、果脯及果干的烯烴相對(duì)含量顯示：玉芒果脯、玉芒果干的烯烴相對(duì)含量均較高，分別為76.07%、57.56%。

另外，將每種芒果果脯及果干與其相應(yīng)芒果鮮果的揮發(fā)性風(fēng)味化合物對(duì)比發(fā)現(xiàn)：金煌芒果干保留了原果的α-芹子烯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；桂七果脯和果干較好地保留了原果的八甲基環(huán)四硅氧烷、羅勒烯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中羅勒烯相對(duì)含量分別為9.59%、21.52%，羅勒烯包含了果香、青香和蘭香韻[29]，按照含量最高的萜類物質(zhì)對(duì)芒果進(jìn)行分類[28]，桂七為羅勒烯型，這與張勁的研究結(jié)果一致[30]；臺(tái)農(nóng)果脯和果干較好地保留了原果的八甲基環(huán)四硅氧烷、萜品油烯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中萜品油烯相對(duì)含量分別高達(dá)47.01%、58.66%，萜品油烯又稱異松油烯，具有松木樹脂味[31]，臺(tái)農(nóng)芒果干帶有的松木樹脂味不太被消費(fèi)者接受；玉芒果脯和果干較好地保留了原果的γ-松油烯、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)環(huán)己烯、3-甲基-6-(1-甲基乙亞基)環(huán)己烯、β-瑟林烯等烯烴類揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中 3-甲基-6-(1-甲基乙亞基)環(huán)己烯含量分別為38.33%、36.48%，另外，玉芒果脯還保留了原果的α-蒎烯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，α-蒎烯有一種木質(zhì)、松香和松節(jié)油的氣味，這種氣味也存在于木瓜[32]和檸檬[33]中。由圖6 不同品種芒果鮮果、果脯及果干的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的聚類分析結(jié)果可知，四種不同品種的芒果鮮果、果脯及果干可以聚為四類，金煌芒鮮果、金煌芒果脯、桂七鮮果、桂七果干、金煌芒果干、臺(tái)農(nóng)鮮果歸為一類，玉芒鮮果、玉芒果脯、玉芒果干歸為一類，臺(tái)農(nóng)果脯、臺(tái)農(nóng)果干歸為一類，桂七果脯歸為一類，由此可見，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)角度分析，金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

綜合考量不同品種（金煌芒、桂七、臺(tái)農(nóng)、玉芒）的芒果果脯、果干的四個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果見表5。由表5 可知，玉芒果脯均較好地保留鮮果的色澤、滋味、氣味、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其次是玉芒果干。由此可見，玉芒芒果品種最適合開發(fā)原果風(fēng)味芒果果脯及果干。

表5 評(píng)價(jià)指標(biāo)的綜合比較Table 5 Comprehensive comparison of evaluation indicators

3 結(jié)論

3.1 本文對(duì)四種不同品種（金煌芒、桂七、臺(tái)農(nóng)、玉芒）的芒果鮮果及其制得果脯、果干的色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別進(jìn)行了評(píng)價(jià)，分析比較了不同品種的芒果果脯、果干對(duì)原果風(fēng)味品質(zhì)的保留效果。研究表明：色澤角度，聚類分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)金煌芒果脯、臺(tái)農(nóng)果脯、玉芒果脯較好地保留了原果色澤。滋味角度，聚類分析結(jié)果表明金煌芒果干、臺(tái)農(nóng)果干、桂七果干、桂七果脯、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果滋味。氣味角度，基于電子鼻的PCA 分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，原果揮發(fā)性氣味保留最好的是臺(tái)農(nóng)果脯、臺(tái)農(nóng)果干，其次是玉芒果干、玉芒果脯，Loading 分析說明第一主成分主要反映的是對(duì)甲基類，其次是無機(jī)硫化物，第二主成分主要反映的是無機(jī)硫化合物，其次是芳香成分、有機(jī)硫化合物。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)角度，不同品種芒果鮮果、果脯及果干12 個(gè)樣品鑒定出的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分有醇類、酯類、酮類、烷烴、烯烴、芳香烴及其他物質(zhì)，其中烯烴類是主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包含單萜、倍半萜，這與文獻(xiàn)資料報(bào)道的萜烯類是芒果的主要香氣成分相吻合，聚類分析表明金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干較好地保留了原果的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

3.2 通過上述分析，綜合考量色澤、滋味、氣味及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)四個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)玉芒果脯及果干較好地保留了原果風(fēng)味和品質(zhì)，同時(shí)玉芒鮮果上市季節(jié)較長，因此，認(rèn)為玉芒芒果品種最適合開發(fā)原果風(fēng)味芒果干，其次是臺(tái)農(nóng)芒果，而金煌芒和桂七芒果更適合鮮食。