楊 凡，謝加庭*，魏嘉寶，溫忠寧

（1.廣州華商職業(yè)學院，廣東廣州 511300；2.高州市中醫(yī)院，廣東高州 525200；3.玫卡曼(廣州)生物科技有限公司，廣東廣州 511300）

黑芝麻為脂麻科植物（Sesamum indicumL.）的干燥成熟種子。其藥材一般呈扁卵圓形，長約3 mm，寬約2 mm；種子表面呈黑色、平滑或有網(wǎng)狀皺紋，尖端有棕色點狀種臍；種皮薄，子葉2 片，且富油性；氣微，味甘，有油香氣[1]。黑芝麻是一種全球性農作物之一，在全世界范圍內廣泛種植，我國生產的黑芝麻具有色澤黑潤、顆粒飽滿、口感較佳及含油量高等優(yōu)點，深受國內外消費者的青睞[2]。由于黑芝麻具有豐富的營養(yǎng)化學成分和良好的藥效價值，在2002 年2月28日被我國衛(wèi)生部列入“藥食同源”目錄，目前黑芝麻及其炮制品被廣泛用于各種食品和保健品[3]。近幾年奶茶風靡全國大街小巷，深受廣大青年喜愛，但當下奶茶大多是由牛奶香精、香料等營養(yǎng)價值低的原料做成。本實驗通過前期原料篩選，以期能夠制備一款營養(yǎng)價值高、口感優(yōu)良、配方及工藝簡單的新奶茶配方。

1 材料與方法

1.1 材料

紅茶（食品級，武夷山旗尚茶盞文化有限公司）；黑芝麻（市售）；稀奶油（食品級，內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司）；蔗糖（市售）；純水等。

1.2 儀器

電子天平（上海豪罡科學儀器有限公司，型號：FA214A）；微型粉碎機（上海凌科實業(yè)發(fā)展有限公司）；攪拌器（上海凌科實業(yè)發(fā)展有限公司，型號：ZNCL-BS180*180）；實驗室純水系統(tǒng)（上海和泰有限公司，型號：Medium-Q400）等。

1.3 實驗方法

1.3.1 黑芝麻奶茶加工流程

將紅茶葉和“九蒸九曬”的黑芝麻分別粉碎，過100 目篩，制備紅茶粉和黑芝麻粉，參考奶茶店制作流程，將茶葉粉、黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖依次加入容器，攪拌混勻，加入100 mL 純水，充分攪拌均勻即得黑芝麻奶茶樣品。

1.3.2 感官評價標準

以感官評價作為樣品的評價指標，具體標準見表1[4]。由20 名健康醫(yī)學院的教師和學生組成的評價團隊按照評價標準針對產品的口感、味道、顏色和狀態(tài)進行評分，去掉最高分和最低分后，取平均值并取整作為結果。

表1 黑芝麻奶茶感官評價標準

1.3.3 黑芝麻奶茶配方的研究

本研究以1.3.2 項的感官評價標準作為評價指標，通過前期文獻查閱和預實驗初步篩選出配方組成是紅茶粉、九蒸九曬黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖，通過單因素實驗研究各個組分對奶茶感官品質的影響。

（1）紅茶粉用量對奶茶感官品質的影響。將紅茶粉分別按照0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%（m∶V，以下原料添加比例均為m∶V）進行添加，加入黑芝麻粉0.5%，稀奶油0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL純水充分攪拌均勻制得成品。

（2）黑芝麻含量對奶茶感官品質的影響。將黑芝麻粉分別按照1%、3%、5%、8%和10%進行添加,加入紅茶粉0.5%，稀奶油0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL 純水充分攪拌均勻制得成品。

（3）稀奶油用量對奶茶感官品質的影響。將稀奶油分別按照0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%進行添加,加入紅茶粉0.5%，黑芝麻0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL 純水充分攪拌均勻制得成品。

（4）蔗糖用量對奶茶感官品質的影響。將蔗糖分別按照0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%進行添加，加入紅茶0.5%，黑芝麻粉0.5%，稀奶油0.5%，加入100 mL 純水充分攪拌均勻制得成品。

1.3.4 正交實驗設計

以A紅茶粉、B黑芝麻粉、C稀奶油和D蔗糖添加量為考察因素，以感官評分為考察指標，進行4因素3 水平正交實驗，見表2。

表2 因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 紅茶粉用量對奶茶感官品質的影響

由表3 可知，當紅茶粉添加量在0.5%時，奶茶為乳棕色穩(wěn)定狀態(tài)，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。隨著紅茶粉添加量的增加，奶茶顏色加深，茶味加重，導致茶味和奶味不協(xié)調，口感和接受度下降。但紅茶添加量過少時，茶香味低，奶味偏重，也會導致茶味和奶味不協(xié)調，使得口感和接受度降低，評分降低。

表3 紅茶粉用量對奶茶感官品質的影響

2.1.2 黑芝麻含量對奶茶感官品質的影響

由表4 可知，黑芝麻粉的添加量會影響配方的口感潤滑度和味道的協(xié)調性，添加量太低，茶奶味較濃、口感潤滑度欠佳；添加量太多，會在一定程度上掩蓋茶味和奶味，甚至過多黑芝麻粉會影響系統(tǒng)穩(wěn)定，容易產生沉淀。當黑芝麻粉添加量在5%時，奶茶為乳棕色穩(wěn)定狀態(tài)，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。

表4 黑芝麻粉用量對奶茶感官品質的影響

2.1.3 稀奶油用量對奶茶感官品質的影響

由表5 可知，當稀奶油添加量在0.5%時黑芝麻奶茶為乳棕色穩(wěn)定狀態(tài)，口感良好，茶味較佳，接受度最高。稀奶油添加量偏大或偏小都會影響茶味和奶味的協(xié)調性，導致接受度和評分降低。

表5 稀奶油用量對奶茶感官品質的影響

2.1.4 蔗糖用量對奶茶感官品質的影響

由表6 可知，當蔗糖添加量在1.5%時奶茶為乳棕色穩(wěn)定狀態(tài)，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。但蔗糖太多，會使甜度太大，導致茶味和奶味不協(xié)調，口感和接受度均會下降；蔗糖量太少，口感會較差，接受度和評分也會降低。

表6 蔗糖用量對奶茶感官品質的影響

2.2 正交實驗結果

正交實驗設計及結果見表7。

表7 正交實驗及結果表

由表7 可知，紅茶粉添加量、黑芝麻粉添加量、稀奶油添加量和蔗糖添加量對黑芝麻奶茶的感官評價均有影響，且影響大小順序為C＞B＞A＞D，即4 個影響因素中稀奶油的添加量影響最大，其次是黑芝麻粉和紅茶粉的添加量，蔗糖添加量影響最小。根據(jù)初選優(yōu)化水平篩選原則，從感官評價標準可得較優(yōu)組合是A3B2C2D3，即紅茶粉添加量0.6%，黑芝麻粉添加量5%，稀奶油添加量0.5%，蔗糖添加量1.8%，m∶V。按此條件進行進行3 次平行實驗，制備的黑芝麻奶茶色澤穩(wěn)定、茶味奶味醇香協(xié)調，口感潤滑爽口，評分為90 分，工藝穩(wěn)定性和重復性較強。

在黑芝麻奶茶的制備過程中，對黑芝麻的不同炮制品做過實驗篩查，生黑芝麻油性較強，容易導致滑腸，制備的奶茶有油質而導致質量問題，不易打粉，且口感比較生腥，而選用傳統(tǒng)方式“九蒸九曬”炮制的黑芝麻比較合適，口感柔軟滑口，便于加工制備，且藥性溫和偏于滋陰滋補的作用，故黑芝麻選用“九蒸九曬”炮制品為宜[5-7]。

4 結論

本實驗以紅茶粉、“九蒸九曬”黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖為主要原材料，通過單因素考查和正交試驗篩選最優(yōu)配方為：紅茶粉添加量0.6%；黑芝麻粉添加量5%；稀奶油添加量0.5%，蔗糖添加量1.8%，在此配方條件下制備的黑芝麻奶茶為乳棕色、狀態(tài)穩(wěn)定、口感柔軟潤滑、茶味和奶味融合協(xié)調。