孫 婕，劉亦菲，尹國友，石澤琳，楊明軍

（1. 河南城建學(xué)院 生命科學(xué)與工程學(xué)院，河南 平頂山 4670362；2. 河南天成鴿業(yè)有限公司，河南 舞鋼 462500）

肉鴿是一種高蛋白、低脂肪、肉嫩味美的肉類珍禽，自古就有“一鴿勝九雞”的美稱，食用價值極高[1]。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及營養(yǎng)學(xué)研究表明，肉鴿及肉鴿深加工產(chǎn)品是目前最干凈的肉類食品之一，肉鴿是我國第一種獲得綠色標(biāo)志的禽類[2]。其營養(yǎng)價值極其豐富，含有豐富的氨基酸、肌紅蛋白、鐵離子、花生四烯酸、亞麻酸、多不飽和脂肪酸等功能因子，具有降低血糖、促進(jìn)大腦發(fā)育、提高記憶力、提高智力和視力等獨(dú)特功效[3-7]。

目前，鴿子產(chǎn)品多見于餐飲業(yè)，食用方式較為單一，南方多為燉煮，北方多為碳烤。從文獻(xiàn)資料看，國內(nèi)外對醬鹵肉鴿加工技術(shù)的研究較少，有一些對于醬鹵腌制技術(shù)的研究，如滾揉腌制使肉在機(jī)械力作用下提高嫩度[8]、超高壓腌制技術(shù)[9]可應(yīng)用于大部分腌制食品的殺菌并改善口感[10-13]、超聲波腌制技術(shù)使在腌制過程中使結(jié)締組織松軟并改變蛋白質(zhì)構(gòu)象[14]，還可增加腌料的滲透率[15]，但是大多都沒有應(yīng)用于醬鹵肉鴿。在各大網(wǎng)上購物平臺也搜索不到關(guān)于肉鴿精深加工的產(chǎn)品，方便零食市場處于大面積空白，這意味著我國肉鴿產(chǎn)品市場還有較大的上升空間[16]。

因此，以醬鹵肉鴿的感官評分為考查指標(biāo)，采用單因素試驗和正交試驗設(shè)計法對醬鹵肉鴿加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，并分析加工過程中感官的差異，以期得到醬鹵肉鴿加工技術(shù)的最佳工藝條件，為醬鹵肉鴿制品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

肉鴿，河南天成鴿業(yè)有限公司提供；白砂糖、食鹽、味精、八角、辣椒、胡椒、桂皮、香葉、小茴香、甘草、大蔥、生姜、生抽、老抽、料酒、紗布，購自平頂山市新城區(qū)德信泉超市；迷迭香，購自淘寶湘冪旗艦店。

1.2 試驗設(shè)備

美的電磁爐，美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；雅佳寶燉鍋，廣州捷凡電子商務(wù)有限公司產(chǎn)品；ME204E 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；DZQ-420C 型真空包裝機(jī)，泉州市安爾盛機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 配方設(shè)計

以肉鴿質(zhì)量為基準(zhǔn)，各組分添加量為食鹽10%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香葉0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.3%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。

1.3.2 工藝流程原料凈膛→清洗→浸泡→瀝干→焯水→冷卻→鹵制→外觀整理→殺菌→包裝。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1） 凈膛清洗。將原料肉鴿放在不銹鋼工作臺上，用剪刀沿腹中線開腔破開，取出內(nèi)臟。清除毛發(fā)和雜物、洗凈污血，浸泡冷水中15 min 后撈出待用[17]。

（2） 焯水。每100 g 肉鴿配制蔥5 g、姜5 g、料酒10 g。將肉鴿與配料一起冷水下鍋煮開，去腥去血；泡入冷水至肉鴿完全涼透撈出[18]。

（3） 鹵制。鹵制配方的添加量以肉鴿質(zhì)量計，配料為食鹽10%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香葉0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.3%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。將鹵制料包加入冷水中大火煮沸，將冷卻完全的肉鴿沖洗干凈后，瀝水放入鹵湯中鹵制，使肉鴿完全浸泡于鹵湯中，保持微沸狀態(tài)2 h[19]。

（4） 冷卻、包裝。將肉鴿自然冷卻至室溫，修剪除去突顯帶尖的骨骼，裝入鋁箔食品包裝袋中，真空抽氣密封。

1.3.4 醬鹵肉鴿感官評定

采用感官評價法對醬鹵肉鴿進(jìn)行綜合品質(zhì)的鑒評，這是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法。鑒評時由6 名專業(yè)技術(shù)人員組成鑒評小組[20]，從色澤、外觀、滋味、口感等方面對產(chǎn)品進(jìn)行全方位的評價和打分，根據(jù)感官評分情況進(jìn)行正交工藝優(yōu)化，得到醬鹵肉鴿加工中鹵制工藝的最適條件。

醬鹵肉鴿感官評價見表1。

表1 醬鹵肉鴿感官評價

1.3.5 單因素及正交試驗設(shè)計

（1） 單因素試驗。以感官評分為指標(biāo)，考查鹵制時間（1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h）、迷迭香添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、食鹽添加量（5%，6%，7%，8%，9%）等對醬鹵肉鴿品質(zhì)的影響[21]。

（2） 正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交試驗設(shè)計對影響醬鹵肉鴿綜合感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究與分析。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鹵制時間對醬鹵肉鴿的感官評價影響

鹵制時間對醬鹵肉鴿的感官評價影響見圖1。

圖1 鹵制時間對醬鹵肉鴿的感官評價影響

由圖1 可知，鹵制時間在2 h 時感官評分最高。可能是鹵制時間太短，調(diào)味料未能充分滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，導(dǎo)致咸味過輕，鹵制時間過長，導(dǎo)致肉鴿不宜保持形狀整齊。因此，腌制時間為2 h 的醬鹵肉鴿品質(zhì)相對較好，最受評分者歡迎。

2.1.2 迷迭香添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響

迷迭香添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響見圖2。

圖2 迷迭香添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響

由圖2 可知，迷迭香添加量在0.2%時感官評分最高，超過該添加量使得醬鹵肉鴿具有濃重的迷迭香味而掩蓋其他香辛料的味道，造成品質(zhì)下降。迷迭香添加量為0.1%～0.5%評分先上升后下降，而添加量為0.2%后感官評價逐漸降低。所以，迷迭香添加量為0.2%最佳。

2.1.3 食鹽添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響

食鹽添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響見圖3。

圖3 食鹽添加量對醬鹵肉鴿的感官評價影響

由圖3 可知，食鹽添加量在8%時感官評分最高，食鹽除了本身具有咸味外，還可以突出肉制品中獨(dú)有的肉香味。食鹽添加量為5%～8%時與感官評分成正比關(guān)系，8%～9%時呈反比關(guān)系。所以，食鹽添加量8%為最佳。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取鹵制時間、迷迭香添加量、食鹽添加量3 個因素來設(shè)計正交因素水平。每個因素設(shè)3 個水平，進(jìn)行正交試驗。

醬鹵肉鴿鹵制工藝的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 醬鹵肉鴿鹵制工藝的正交試驗結(jié)果

由表3 可知，醬鹵肉鴿的最佳工藝條件為A2B2C3，即鹵制時間為2 h，迷迭香添加量為0.2%，食鹽添加量為9%。由極差分析可知，因素主次關(guān)系為A>C>B，即鹵制時間為主要因素，其次為食鹽添加量和迷迭香添加量。方差分析結(jié)果表明，F(xiàn)A=53.211>F0.01（2，20）=5.85，F(xiàn)C=26.263>F0.01（2，20）＝5.85，認(rèn)為因素A和C 對試驗結(jié)果影響極顯著，而FB=1.474

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗對醬鹵肉鴿的鹵制工藝進(jìn)行分析優(yōu)化，得到最佳加工工藝為鹵制時間2 h，各組分添加量為食鹽9%，味精1.5%，白砂糖10%，八角1%，辣椒0.5%，胡椒0.8%，桂皮0.6%，香葉0.3%，小茴香0.5%，迷迭香0.2%，甘草0.3%，生姜4%，生抽3%，老抽5%，料酒3%。在此條件下醬鹵肉鴿質(zhì)地均勻、色澤感優(yōu)、整齊有序、咸甜適當(dāng)、口感均勻、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道良好，其感官評分也最高。