◎ 張志靈，彭芳剛，肖堯婷，曾騰英，鄧慧玲

（1.衡陽(yáng)師范學(xué)院南岳學(xué)院，湖南 衡陽(yáng) 421002；2.衡陽(yáng)師范學(xué)院生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院，湖南 衡陽(yáng) 421008；3.衡陽(yáng)師范學(xué)院南岳山區(qū)生物資源保護(hù)與利用湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 衡陽(yáng) 421008）

南岳云霧茶是湖南衡陽(yáng)的特產(chǎn)綠茶，產(chǎn)于南岳衡山，一般種植在海拔800～1 000 m的高山地帶（常年多霧），是中國(guó)五岳之中唯一的高山茶，以湯色綠、香氣濃、滋味醇和形狀秀著稱。南岳云霧茶古稱岳山石稟茶，在唐朝初期就被列為貢品，2013年入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級(jí)名錄。但當(dāng)今名氣卻不如西湖龍井、洞庭湖碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶。究其原因可能是傳統(tǒng)茶葉評(píng)審法采用統(tǒng)一的沖泡溫度和茶水比沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶和烏龍茶，僅是沖泡時(shí)間略有差異，未能真實(shí)反映南岳云霧茶的品質(zhì)特征。文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)、沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比、有無(wú)洗茶及洗茶（潤(rùn)茶）條件等沖泡條件會(huì)直接影響茶湯的感官品質(zhì)。劉盼盼等[1]以恩施玉露綠茶為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)100 ℃沸水沖泡5 min的茶湯花香和甜香高，滋味較濃，帶有苦澀味；4 ℃低溫沖泡6 h和25 ℃常溫沖泡2 h的茶湯以清香和果香為主，滋味鮮醇，無(wú)苦澀味，且有回甘。李俊等[2]以貴州卷曲形綠茶為研究對(duì)象，得出最佳沖泡條件為97 ℃的水按6 g/150 mL的茶水比沖泡30 s。王偉偉等[3]以廬山云霧茶為研究對(duì)象，得出最佳沖泡條件為85 ℃谷簾泉水按1∶50的茶水比沖泡3次，沖泡時(shí)間分別為1.5 min、1.0 min、2.0 min。

本研究以云霧三星級(jí)南岳云霧茶為原料，優(yōu)化南岳云霧茶的日常沖泡條件，期待展現(xiàn)南岳云霧茶茶湯的最佳品質(zhì)，為南岳云霧茶的推廣和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南岳云霧茶，云霧三星級(jí)，衡陽(yáng)市怡綠有機(jī)茶開(kāi)發(fā)有限公司；自來(lái)水，衡陽(yáng)水務(wù)投資有限公司；怡寶純凈水，華瑞怡寶（湖南）衡山信聯(lián)食品飲料有限公司；農(nóng)夫山泉天然飲用水，農(nóng)夫山泉（貴州）武陵山飲料有限公司；沒(méi)食子酸，標(biāo)準(zhǔn)品，上海麥克林生化科技有限公司；L-茶氨酸，標(biāo)準(zhǔn)品，成都樂(lè)美天醫(yī)藥科技有限公司；福林酚、無(wú)水碳酸鈉等為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

2000型可見(jiàn)分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司；UV-2450型紫外可見(jiàn)-分光光度計(jì)，日本島津公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水質(zhì)的選擇

參考《茶葉感官評(píng)審方法》（GB/T 23776—2018）中的方法制備綠茶茶湯，取茶樣3.0 g，置于已溫杯的評(píng)審杯內(nèi)，注滿沸水（150 mL）、加蓋、沖泡4 min，濾出茶湯，考查自來(lái)水、純凈水、天然飲用水（含礦物質(zhì)）3種飲用水對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響，從而確定后續(xù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)水質(zhì)條件。

1.3.2 洗茶方案的選擇

固定沖泡溫度為100 ℃、沖泡時(shí)間為4 min、茶水比例為3 g/150 mL不變，分別考察0 s、5 s、10 s、15 s和20 s的洗茶時(shí)間對(duì)茶湯感官評(píng)分和茶多酚含量的影響，明確后續(xù)試驗(yàn)是否需要進(jìn)行洗茶。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)單因素試驗(yàn)探究沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比例對(duì)南岳云霧茶茶湯的影響。

（1）沖泡時(shí)間。固定沖泡溫度為100 ℃、茶水比例為3 g/150 mL、洗茶時(shí)間為0 s不變，分別考察2 min、3 min、4 min、5 min和6 min的沖泡時(shí)間對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳沖泡時(shí)間。

（2）沖泡溫度。固定沖泡時(shí)間為4 min、茶水比例為3 g/150 mL、洗茶時(shí)間為0 s不變，分別考察60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃的沖泡溫度對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳沖泡溫度。

（3）茶水比。固定泡溫度為100 ℃、沖泡時(shí)間為4 min、洗茶時(shí)間為0 s不變，分別考察2.0 g/150 mL、2.5 g/150 mL、3 g/150 mL、3.5 g/150 mL、和4 g/150 mL的茶水比對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳茶水比例。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定最佳沖泡條件，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)分的測(cè)定

選取10名評(píng)茶員組成感官評(píng)定小組，從滋味、香氣、湯色對(duì)茶湯的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，茶湯感官評(píng)分總分為100分，其中湯色占20分，香氣占30分，滋味占50分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 茶湯的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.6 化學(xué)成分的測(cè)定

參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018），采用福林酚比色法測(cè)定茶多酚含量；參照《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013），采用茚三酮比色法測(cè)定氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 水質(zhì)對(duì)南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

不同飲用水質(zhì)在陰離子、陽(yáng)離子、硬度和pH值等方面存在較大差異，這些水質(zhì)因子會(huì)與茶湯中的化學(xué)成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響茶湯的湯色、滋味和香氣，較差的水質(zhì)還會(huì)引起茶湯混濁或沉淀，并產(chǎn)生味變[4]。采用自來(lái)水、純凈水、天然飲用水（含礦物質(zhì)）3種飲用水分別沖泡茶湯，自來(lái)水沖泡的茶湯湯色渾濁，純凈水和天然飲用水（含礦物質(zhì)）沖泡的茶湯清澈明亮，其中純凈水組茶湯最清澈。將各組茶湯放置一夜后，可明顯發(fā)現(xiàn)，自來(lái)水組茶湯出現(xiàn)較多的白色沉淀物質(zhì)，天然飲用水組茶湯出現(xiàn)少量沉淀物，而純凈水組茶湯清澈無(wú)沉淀，推測(cè)可能是水中金屬離子與茶葉的溶出物發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)產(chǎn)生難溶物質(zhì)而沉淀。水質(zhì)除影響湯色外，還對(duì)茶湯的滋味有較大的影響，對(duì)香氣的影響不顯著。滋味方面，純凈水組和天然飲用水組茶湯滋味都較鮮醇，但后者更苦，自來(lái)水組茶湯滋味最差，苦澀味較重，且略有異味。

3種茶湯的感官總評(píng)分見(jiàn)圖1，用純凈水組茶湯感官評(píng)分最高，天然飲用水組茶湯略低，自來(lái)水沖泡的茶湯最差。因此，選擇純凈水作為后續(xù)試驗(yàn)的沖泡水質(zhì)。本研究純凈水比自來(lái)水泡茶更好的結(jié)論，與大部分研究者相同[5-6]。但何靚[7]研究不同水質(zhì)對(duì)貴州綠茶的感官評(píng)分排序?yàn)樘烊伙嬘盟炯儍羲咀詠?lái)水。王偉偉[8]發(fā)現(xiàn)不同水質(zhì)對(duì)沖泡廬山云霧茶的感官評(píng)分排序?yàn)楣群熑菊须[泉＞浙江名泉＞市售礦泉水＞純凈水＞自來(lái)水＞法國(guó)某天然礦泉水?？梢?jiàn)，不同的天然水對(duì)茶的影響有差異。

圖1 不同水質(zhì)茶湯的感官評(píng)分圖

2.2 洗茶時(shí)間對(duì)南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

“洗茶”最初在烏龍茶沖泡和茶藝表演中常用，由于“洗茶”除塵的誤解，“洗茶”習(xí)慣甚至擴(kuò)散到白茶、紅茶、黑茶和綠茶等沖泡流程中，也影響了茶葉的出口和我國(guó)茶葉的聲譽(yù)[9]。烏龍茶為半發(fā)酵茶，因此需要預(yù)泡，幫助茶葉舒展和茶汁浸出，對(duì)于綠茶來(lái)說(shuō)洗茶是否有必要，需要探討。由圖2可知，洗茶時(shí)間在10 s以內(nèi)，茶湯的品質(zhì)略有波動(dòng)，但無(wú)顯著差異，洗茶時(shí)間達(dá)15 s以后，茶湯品質(zhì)明顯下降，主要是茶湯內(nèi)容物的損失，使茶湯滋味變淡。因此，無(wú)需洗茶，可直接泡茶。

圖2 不同洗茶時(shí)間茶湯的感官得分圖

2.3 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 沖泡時(shí)間對(duì)南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖3可知，茶湯的感官品質(zhì)隨沖泡時(shí)間的增長(zhǎng)呈持續(xù)降低趨勢(shì)。沖泡2 min時(shí)感官品質(zhì)最佳，沖泡時(shí)間延長(zhǎng)后，茶湯苦味增加，湯色加深、并逐漸暗沉發(fā)黃。沖泡5 min時(shí)，茶湯滋味開(kāi)始變得苦澀，沖泡6 min時(shí)，茶湯難以下咽。原因是隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的內(nèi)容物逐漸溶出，從而影響茶湯的滋味和顏色。因此，選擇2 min、3 min、4 min這3個(gè)水平的沖泡時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3 不同沖泡時(shí)間茶湯的感官得分圖

2.3.2 沖泡溫度對(duì)南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖4可知，茶湯的感官品質(zhì)隨沖泡溫度升高出現(xiàn)先上升再下降趨勢(shì)，80 ℃時(shí)感官品質(zhì)達(dá)到最佳，此時(shí)茶湯滋味醇厚，湯色偏綠色明亮。沖泡溫度小于80 ℃時(shí)，茶味較寡淡，香氣不明顯；沖泡溫度大于80 ℃時(shí)，則茶香突出，但湯色苦澀味逐漸增重，湯色變暗偏黃。應(yīng)該是隨著沖泡溫度的增大，分子熱運(yùn)動(dòng)加強(qiáng)，茶水浸出物溶出速度加快，同一沖泡時(shí)間，茶水浸出物含量增大。因此，選擇70 ℃、80 ℃、90 ℃這3個(gè)水平的沖泡溫度進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖4 不同溫度沖泡的茶湯感官得分圖

2.3.3 茶水比對(duì)南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖5可知，茶湯的感官品質(zhì)隨茶水比增大，呈先略上升再下降，2.5 g/150 mL時(shí)感官品質(zhì)最佳，此時(shí)茶湯滋味較醇，苦味適中，湯色偏綠色、明亮，香氣舒適。茶水比小于2.5 g/150 mL時(shí)，茶味略顯寡淡。茶水比大于3.0 g/150 mL時(shí)，茶湯苦澀味增加，較不適，湯色較暗偏黃?？紤]茶水比單因素試驗(yàn)時(shí)，沖泡溫度較高（100 ℃），時(shí)間較長(zhǎng)（4 min），因此選擇2.5 g/150 mL、3.0 g/150 mL、3.5 g/150 mL這3個(gè)水平的茶水比進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖5 不同茶水比沖泡茶湯的感官得分圖

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比為變量，感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)3因素3水平L9(33)正交試驗(yàn)優(yōu)化泡茶條件。同時(shí)，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，茶湯品質(zhì)變差的主要表現(xiàn)是過(guò)于苦澀，因此同時(shí)測(cè)定茶湯中茶多酚和氨基酸的濃度，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 南岳云霧茶沖泡條件優(yōu)化正交試驗(yàn)表

分析表3數(shù)據(jù)，比較不同試驗(yàn)號(hào)茶湯的感官評(píng)分與茶多酚含量的變化規(guī)律，可知茶多酚含量過(guò)高或過(guò)低的茶湯感官評(píng)分均較差，滋味表現(xiàn)為過(guò)于濃澀或寡淡，當(dāng)茶多酚濃度在50 mg/100 mL左右時(shí)，茶湯滋味醇厚，感官評(píng)分較高；比較不同試驗(yàn)號(hào)茶湯的感官評(píng)分與氨基酸濃度的變化規(guī)律，可知氨基酸濃度較高的茶湯，感官評(píng)分都相對(duì)較高，這是因?yàn)榘被崾遣铚r味的來(lái)源，但當(dāng)茶多酚濃度過(guò)高時(shí)，茶湯的鮮味會(huì)被苦澀味掩蓋。對(duì)表3感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行直觀分析可知，各因素對(duì)茶湯感官品質(zhì)影響力的強(qiáng)弱依次為沖泡溫度＞茶水比＞沖泡時(shí)間，最佳沖泡參數(shù)配方組合為A2B2C1，即80 ℃的純凈水按2.5 g/150 mL的茶水比沖泡南岳云霧茶3 min。

依次對(duì)表3中各結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果見(jiàn)表4、表5、表6。由表4可知，沖泡溫度對(duì)感官評(píng)分影響顯著；由表5和表6可知，沖泡時(shí)間、沖泡溫度和茶水比對(duì)茶多酚濃度和氨基酸濃度影響顯著，但影響的主次性存在差異，各因素對(duì)茶多酚濃度的影響強(qiáng)弱為沖泡溫度＞茶水比＞沖泡時(shí)間，與對(duì)感官評(píng)分的影響強(qiáng)弱順序一致，可見(jiàn)茶多酚濃度是影響感官評(píng)分的重要指標(biāo)，各因素對(duì)氨基酸含量的影響強(qiáng)弱為沖泡時(shí)間＞沖泡溫度＞茶水比。

表4 正交試驗(yàn)感官評(píng)分的方差分析表

表5 正交試驗(yàn)茶多酚濃度的方差分析表

表6 正交試驗(yàn)氨基酸濃度的方差分析表

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)正交試驗(yàn)得出最優(yōu)方案的可行性進(jìn)行驗(yàn)證，即80 ℃的純凈水按2.5 g/150 mL的茶水比沖泡南岳云霧茶3 min。以總分為100分計(jì)，其中滋味占50%，香氣占30%、湯色占20%，對(duì)最佳沖泡條件下泡制的茶湯進(jìn)行感官評(píng)分。該茶湯滋味醇厚鮮爽，苦味較輕，令人舒適，得43分，香氣高爽，栗香持久，得26分，湯色偏綠明亮，得18分，總分為（87±0.92）分，大于正交試驗(yàn)中的任意試驗(yàn)號(hào)的分?jǐn)?shù)，此方案可行。

2.6 沖泡次數(shù)的確定

按最優(yōu)方案對(duì)南岳云霧茶進(jìn)行一泡、二泡、三泡，測(cè)得的感官評(píng)分、茶多酚和氨基酸濃度見(jiàn)表7。對(duì)表7數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合比較可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯的感官評(píng)分和氨基酸含量均隨之下降，茶多酚的含量則是先略微上升再下降，三泡茶湯已不適合飲用?？赏茰y(cè)出，當(dāng)茶多酚含量適宜時(shí)，茶湯的感官評(píng)分隨著氨基酸含量的增加而增大。因此，南岳云霧茶最多泡兩次。

表7 不同沖泡次數(shù)的感官評(píng)分和滋味成分濃度表

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以云霧三星級(jí)南岳云霧茶為材料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出，最佳沖泡條件為純凈水下不洗茶沖泡時(shí)間3 min，沖泡溫度80 ℃，茶水比2.5 g/150 mL，且最多沖泡兩次。各沖泡條件對(duì)南岳云霧茶茶湯感官品質(zhì)和茶多酚濃度的影響程度從大到小依次為沖泡溫度、茶水比、沖泡時(shí)間；各因素對(duì)南岳云霧茶茶湯氨基酸含量的影響程度從大到小依次為沖泡時(shí)間、沖泡溫度、茶水比。

通過(guò)比較茶湯滋味物質(zhì)含量與茶湯感官評(píng)分可知，茶多酚濃度對(duì)茶湯感官品質(zhì)影響最大，其濃度決定了茶湯的苦澀程度。試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚濃度在50 mg/100 mL左右時(shí)最為合適，此時(shí)茶湯滋味醇厚，感官評(píng)分較高；茶多酚含量過(guò)低時(shí)，茶湯表現(xiàn)為茶湯滋味寡淡；茶多酚含量過(guò)高時(shí)，則茶湯過(guò)于苦澀令人不適，容易掩蓋茶湯其他風(fēng)味。氨基酸是茶湯的鮮味成分，其濃度對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響建立在茶多酚濃度處于合適濃度的基礎(chǔ)上，當(dāng)茶多酚濃度適當(dāng)時(shí)，氨基酸含量越高，茶湯的感官品質(zhì)越佳；當(dāng)茶多酚濃度過(guò)高時(shí)，茶湯中氨基酸的鮮味則被茶多酚表現(xiàn)的苦味所掩蓋而表現(xiàn)不明顯。因此，茶多酚是決定南岳云霧茶茶湯感官品質(zhì)的主要滋味成分。施兆鵬等[10]對(duì)綠茶中各種滋味計(jì)分，總分為10分，澀味4.17、苦味3.44、鮮味1.42、甜味0.53和酸味在0.3以下，也充分說(shuō)明茶葉中的滋味主要是苦味和澀味。劉盼盼等[11]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚總含量與兒茶素含量都與綠茶茶湯苦味、澀味強(qiáng)度呈顯著正相關(guān)，而與鮮味呈顯著負(fù)相關(guān)。