沈嘉祿

無論是《舌尖上的中國(guó)》還是《風(fēng)味人間》，都聲情并茂地講述了豆醬的傳奇。豆醬與豆腐、醬油、腐乳、豆芽，是中國(guó)食物界的四大發(fā)明，引爆了亞洲人的味覺革命。今天，豆腐、腐乳、豆芽大體按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，但豆醬已經(jīng)工業(yè)化了，這意味著醬、特別是醬油的生命周期被大大壓縮。當(dāng)然像電視劇《芝麻胡同》里守著數(shù)百口醬缸的良心企業(yè)也有，一缸醬發(fā)酵沉淀的時(shí)間肯定超過防疫所需的靜默期。

春節(jié)前收到朋友送來的雞辣椒，是加了雞肉丁的辣醬。貴州古法辣醬，像一團(tuán)塞進(jìn)玻璃瓶里的烈火，熱量充足，鮮香濃郁，有了它，什么樣的保供蔬菜都能點(diǎn)石成金。

豆醬經(jīng)過兩千多年的長(zhǎng)途跋涉，走到今天已是繁花似錦。

前不久我收到蘇州老鎮(zhèn)源姜總給我快遞來的一瓶蝦子辣醬，以同里老醬坊里古法釀制的辣醬為底本，加了自家曬干后再炒香的太湖蝦籽和菌菇粒，味道實(shí)在好，拌冷面熱面都是極好的，炒菜時(shí)加一點(diǎn)也有意外味。

上周又收到朋友送我的兩瓶辣醬，是上海一家電器公司食堂里的秘制XO辣椒醬，內(nèi)容相當(dāng)豐富，加了牛肉、開洋、干貝、火腿、黃椒醬、藤椒油、辣椒面、紅蔥頭等，我舀起一小勺放在陽(yáng)光下，色彩鮮艷賽過一塊琥珀。舌尖一沾，兩個(gè)鼻孔仿佛躥出紅亮的火焰！如此驃悍的辣椒醬用來加持油炸臭豆腐干，誰(shuí)也攔不住我！

豆醬經(jīng)過兩千多年的長(zhǎng)途跋涉，走到今天已是繁花似錦，百味雜陳，每個(gè)醬坊都有“醬心獨(dú)運(yùn)”的獨(dú)門秘籍，每座山頭、每條河流、每道陽(yáng)光、每朵白云，都會(huì)在醬缸里留下它們駐蹕并點(diǎn)化的痕跡，所以醬是天人合一的杰作。

我媽媽在世時(shí)也經(jīng)常做醬，她將好幾缽斗醬放在屋頂上暴曬，出門辦事前會(huì)關(guān)照我去陽(yáng)臺(tái)上察看，一旦下雨就得收起來。媽媽做的醬不辣，可以將各種蔬菜埋進(jìn)去腌一下，就是好味道了。偶爾也會(huì)割一塊肥瘦相兼的豬肉，切塊后與醬一起蒸，天下至味莫過于此！現(xiàn)在我燒八寶辣醬取本幫風(fēng)格，微辣，但下料很足。有一次某電視臺(tái)來我家拍“作家生活”系列電視片，我燒了兩道菜，其中一道是八寶辣醬。我請(qǐng)攝制組吃便飯，這盤八寶辣醬讓外省年輕人記住了本幫味道。

最后我要說說“理想煮藝”的蔥香堅(jiān)果醬。“理想煮藝”是個(gè)我的朋友老宋與人一起創(chuàng)建的餐飲品牌，老宋是有情懷的儒雅男人，二十二年來在推廣素食的道路上創(chuàng)建了三個(gè)品牌：棗子樹、大蔬無界，還有就是這個(gè)“理想煮藝”?！按笫邿o界”在吃貨中口碑一直很好，僅在上海就開了三家門店，已摘得米其林一星，后來不知什么原因突然關(guān)了，老宋玩了失蹤。

不過老宋前腳走，奧密克戎病毒后腳來了，無意中避開了一個(gè)坑，似有神諭。但是，曾是籃球隊(duì)員的他在追求美食的道路上是不會(huì)停步的。2019年與人合作研制“我愛煮”系列美食產(chǎn)品，2020年創(chuàng)建“理想煮藝”品牌，試驗(yàn)了整整三年才拿出了可靠的產(chǎn)品，包括佐餐拌醬（常溫）、素食料理·預(yù)制菜（冷鮮）、料理湯醬·特色食材（冷凍）這三個(gè)產(chǎn)品系列。他送我試味的這個(gè)蔥香堅(jiān)果醬選用了三款優(yōu)質(zhì)植物油：牡丹籽油、葵花籽油和山茶籽油;四種蔥：洋蔥、小青蔥、大京蔥、紅蔥頭;兩種堅(jiān)果：核桃、巴旦木;一種菌菇：金耳;精心熬制后才有了理想中營(yíng)養(yǎng)豐富的好味道。一片醬心，天地可鑒！

仔細(xì)品鑒后我可以負(fù)責(zé)任地說，這款蔥香堅(jiān)果醬將中國(guó)醬文化推上了新的境界。今天的美眉常說“好吃得哭了”，那么我就可以說：一醬功成萬(wàn)人“哭”！