劉冠勇 王明華 馬麗麗 張秀麗

濱州職業(yè)學(xué)院實習(xí)實訓(xùn)管理處 山東濱州 256603

藤椒，別名竹葉花椒，蕓香科花椒亞屬植物，因其枝葉外形似藤蔓而稱之為藤椒[1]。《本草綱目》記載，藤椒具有藥食同源之作用[2]。藤椒富含維生素，必需氨基酸種類齊全[3]，是一種解熱的藥用植物。

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉制品市場的25%，僅次于豬肉(38%)和家禽(30%)。牛肉屬紅肉，肌肉蛋白含量高，氨基酸含量豐富，飽和脂肪酸含量較低且氨基酸模式比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力。

本技術(shù)研究是建立在中國陽信肉牛養(yǎng)殖重點(diǎn)發(fā)展區(qū)，該地具備肉牛屠宰加工、冷鏈物流配送及熟制品加工等完整的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈條?！爸袊谝慌？h”擁有陽信肉牛、魯西黃牛、渤海黑牛三大地理標(biāo)志認(rèn)證，76家規(guī)模以上肉牛屠宰企業(yè)，全縣存欄肉牛27×104頭，年屠宰能力達(dá)120×104頭，列全國縣級第一位。

近年來，牛肉產(chǎn)品占天津清真市場份額50%，北京清真市場份額30%以上，畜牧業(yè)總產(chǎn)值已突破550億元。目前牛肉的深加工主要是生冷保鮮高檔牛肉系列產(chǎn)品，傳統(tǒng)醬鹵牛肉系列產(chǎn)品，西式灌腸、火腿加工制品等。隨著牛肉市場的進(jìn)一步拓寬，以及消費(fèi)者飲食風(fēng)味、口味的不斷提升，技術(shù)人員在研究傳統(tǒng)加工工藝和配方的基礎(chǔ)上，通過添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-環(huán)狀糊精、復(fù)合料酒等天然調(diào)味料組合，有效去除了熏煮香腸的膻味，開發(fā)出兼具麻辣鮮香，質(zhì)構(gòu)優(yōu)良的無淀粉牛肉腸類熏煮制品。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍牛肉，山東陽信億利源清真肉類有限公司；

藤椒粉、洋蔥粉、蒜粉、姜粉、大豆分離蛋白、磷酸鹽、香辛料、白糖、食鹽、雞精，均購于本地六街調(diào)味料批發(fā)市場；

腸衣，青島時代晨捷食品有限公司；

β-環(huán)狀糊精、異抗壞血酸，均為青島雙麥?zhǔn)称诽砑觿┯邢薰荆?/p>

亞硝酸鈉，山東豐泰生物科技有限公司；

復(fù)合料酒，在欣馬酒業(yè)52°白酒中添加復(fù)配香辛料泡制而成。

1.2 儀器與設(shè)備

肉類斬拌機(jī)、定量灌制機(jī)、蒸煮鍋，均按要求定制于諸城科里食品機(jī)械廠；

煙熏鍋(普通大鐵鍋+不銹鋼篦子+鍋蓋)，購于本地新興市場。

1.3 方法與步驟

1.3.1 加工工藝

牛肉解凍→去筋膜→切塊分割→低溫腌制→斬拌(加碎冰)→加輔料→灌裝→蒸煮→煙熏→成品。

1.3.2 技術(shù)要點(diǎn)

(1)牛肉的選取與整理。

選擇經(jīng)質(zhì)檢防疫檢驗合格的后腿冷凍肉，置于室溫下自然解凍。解凍后剔除筋膜結(jié)締組織，分割成2cm見方的肉塊。

(2)低溫腌制。

將分割后的牛肉塊添加不同配比的天然調(diào)味料(含藤椒粉)以及2.5%的食用鹽、異抗壞血酸鈉[4]等，在0～4℃的環(huán)境下，腌制12～24h。每隔12h需翻拌1次。

(3)斬拌處理。

將腌制好的牛肉塊置于斬拌機(jī)中，添加少量的碎冰降溫，確保斬拌溫度不高于10℃。加入剩余輔料一起斬拌，至物料斬拌均勻，脂肪乳化均勻。

(4)灌腸。

將斬拌工藝處理良好的物料，倒入液壓式灌腸機(jī)內(nèi)，盡量裝滿，并加以攪拌，以便于物料中的空氣排出；有條件的還可以使用真空灌腸機(jī)，灌裝后產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)效果會更好。灌裝長度均勻，灌裝結(jié)束后將腸體用溫水噴淋清洗，去除灌裝時因力度掌握不好而導(dǎo)致的腸體破裂外泄的物料殘渣與油污，減少二次污染，保持腸體清潔。

(5)煮制。

將灌裝好的生腸進(jìn)行8字交叉打結(jié)處理，用細(xì)繩穿串，置于煮制鍋內(nèi)，控溫85℃，保溫時間25～30min。煮制結(jié)束后，將香腸掛起，自然放置，待香腸表面無水痕后，再進(jìn)入煙熏工序。

(6)煙熏。

鐵鍋內(nèi)放入適量白糖、大米、茶葉末、果木鋸末(3∶1.5∶1∶1)。將預(yù)煮后的香腸放入鐵鍋不銹鋼鍋篦子上，擺放整齊，腸體之間留有適量間隙，確保煙霧在腸體周圍均勻穿過，確保煙熏效果均勻一致。煙熏鍋加熱，鍋蓋邊緣冒出少量煙霧后開始計時，保持2～3min。煙熏后產(chǎn)品色澤呈金黃，且持久，腸體有彈性，具有特殊的果香、米香、茶香和焦糖香氣。香腸經(jīng)過煙熏工藝處理后，在腸衣外圍形成了一層保護(hù)層，在增加風(fēng)味的同時，而且還延長了產(chǎn)品的保藏期。

1.3.3 藤椒無膻香腸配方的正交試驗研究

采用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，計量資料以（均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差）表示，采用t檢驗；計數(shù)資料以（n，%）表示，采用χ2檢驗，以P＜0.05表示差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

一方面，牛、羊肉因自身固有的特殊的膻味，在一定程度上會對牛、羊肉制品的綜合品質(zhì)產(chǎn)生不利的影響；因此，如何使用天然調(diào)味料改善、提升產(chǎn)品的風(fēng)味，具有很重要的意義。另一方面，目前消費(fèi)者的主流消費(fèi)口味偏好麻辣口味，刺激味蕾，提升食欲，這也是麻辣火鍋能走遍全國的重要原因；為此，開發(fā)麻辣風(fēng)味的牛肉香腸產(chǎn)品，符合食品市場發(fā)展趨勢，前景十分廣闊。

本研究選取藤椒粉、黑胡椒粉、環(huán)狀糊精作為主要調(diào)味料去膻增麻，試驗過程將產(chǎn)品的綜合感官評分作為評價指標(biāo)，進(jìn)行了三因素三水平L9(34)正交試驗。藤椒牛肉熏煮香腸正交試驗因子水平見表1；藤椒牛肉熏煮香腸感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 藤椒牛肉熏煮香腸正交試驗因子水平表

表2 藤椒牛肉熏煮香腸感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗數(shù)據(jù)分析

根據(jù)正交試驗數(shù)據(jù)結(jié)果，計算出極差大小，從表3可以得知，在本實驗選定的范圍之內(nèi)，對牛肉熏腸膻味去除作用較強(qiáng)的因子是藤椒粉，其次黑胡椒粉，然后是β-環(huán)狀糊精；三因素的最佳搭配為A2B2C3即黑胡椒粉0.2%，藤椒粉0.25%，β-環(huán)狀糊精0.05%，此時藤椒牛肉熏煮香腸綜合品質(zhì)最優(yōu)。

正交試驗數(shù)據(jù)結(jié)果如表3所示。

表3 L9(34)正交試驗數(shù)據(jù)結(jié)果

2.2 藤椒風(fēng)味牛肉熏煮香腸主輔料配方

根據(jù)消費(fèi)者飲食口味發(fā)展趨勢，經(jīng)反復(fù)試驗篩選出最優(yōu)藤椒牛肉熏煮香腸的配方，如表4所示。

表4 藤椒牛肉熏煮香腸配料配比

2.3 藤椒牛肉熏煮香腸的理化指標(biāo)

經(jīng)對最終產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測得出，水分≤63%，食鹽≤3.0%，亞硝酸鈉≤30mg/kg。

2.4 藤椒牛肉熏煮香腸的微生物指標(biāo)

2.5 藤椒風(fēng)味牛肉熏煮香腸的大豆分離蛋白指標(biāo)

通過研究大豆分離蛋白在牛肉熏煮香腸加工時對產(chǎn)品的出品率和質(zhì)構(gòu)特征的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆分離蛋白添加量在3%～4%時,香腸的彈性、口感和持水性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質(zhì)構(gòu)特性可以得到顯著改善。

3 結(jié)論

藤椒粉和黑胡椒粉都屬于天然香辛料，對人體健康有極大的促進(jìn)作用。通過正交試驗研究得知，添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-環(huán)狀糊精對于去除牛肉熏腸膻味的作用較強(qiáng)；通過添加適量大豆分離蛋白代替淀粉對于香腸的綜合品質(zhì)，也有很大的改善作用。經(jīng)試驗確定了藤椒牛肉熏煮香腸最佳配方比例為：藤椒粉添加量0.25%、黑胡椒粉添加量0.20%、β-環(huán)狀糊精添加量0.05%、復(fù)合料酒添加量0.5%。在此條件下，最終熏煮香腸產(chǎn)品各項指標(biāo)(色、香、味、質(zhì))均較好，不僅改善了牛肉熏煮香腸的風(fēng)味，而且還提升了香腸的品質(zhì)，豐富了牛肉加工產(chǎn)品的種類。