張麗蓉 傅 鵬 宋金武 鄧金花

廣東環(huán)凱微生物科技有限公司 廣東廣州 510663

目前我國已是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，作為農(nóng)副產(chǎn)品加工重要的分支領(lǐng)域，近年來屠宰及肉類加工業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。隨著經(jīng)濟建設(shè)突飛猛進，各式各樣的肉類食品加工企業(yè)不斷發(fā)展，接踵而來的肉類食品安全問題也值得關(guān)注和重視。在肉類食品生產(chǎn)加工中影響其質(zhì)量的因素有很多，其中很重要的因素是來自各種污染，消毒不到位[1]。肉類食品的消毒,各種規(guī)范、體系文件有許多雖面面俱到，但肉類食品加工設(shè)備特別是硬質(zhì)材料表面的消毒卻很少引起關(guān)注，使得加工設(shè)備對肉類食品之間的交叉感染日益嚴(yán)重。在新時期下，肉類食品加工設(shè)備的污染防控，已成為肉類加工企業(yè)發(fā)展中的關(guān)鍵因素，對生產(chǎn)肉類食品的安全質(zhì)量起著至關(guān)重要的關(guān)鍵作用[2,3]。為此，本文選擇三種容易侵蝕硬質(zhì)材料的霉菌為對象，對肉類食品加工中常用的兩種消毒劑(二氧化氯、過氧乙酸)在不同作用條件下，殺滅侵蝕硬質(zhì)材料的霉菌的效果進行了實驗室觀察。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

實驗用消毒劑。二氧化氯消毒液(二氧化氯含量2.0%～2.3%)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；過氧乙酸消毒液(過氧乙酸含量15%～18%)，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。實驗時，用無菌標(biāo)準(zhǔn)硬水配制成不同濃度溶液，現(xiàn)配現(xiàn)用。

試驗菌為爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉，為某食品加工廠304不銹鋼表面污垢中分離純化得到；經(jīng)分子生物學(xué)方法鑒定，分離株與爛木瓶霉和擬分隔鐮孢霉ITS rDNA序列同源性分別為99%和98%。

將試驗菌24h新鮮斜面培養(yǎng)物，用胰蛋白胨生理鹽水洗下并稀釋成含菌量為1.0×107～5.0×107cfu/mL試驗菌懸液。

染菌載體用滅菌的不銹鋼圓片。

1.2 試樣方法

1.2.1 侵蝕菌的分離純化

將某食品加工廠304不銹鋼表面污垢在無菌狀態(tài)下，通過劃線法接種于PDA培養(yǎng)基上，置于28℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d，根據(jù)菌落的形態(tài)特征的不同，選取單菌落接入試管斜面，做鑒定備用。

1.2.2 侵蝕菌的分類鑒定

采用點植法和載玻片培養(yǎng)法，根據(jù)顯微鏡下觀察菌絲形狀、孢子梗特征、孢子著生方式和孢子形態(tài)等，并結(jié)合菌落的生長速度、菌落和培養(yǎng)基顏色變化、表面質(zhì)地、滲出物等進行鑒定。

1.2.3 菌懸液制備

將各試驗菌種經(jīng)過分離培養(yǎng)，取典型菌落接種PDA培養(yǎng)基斜面，置于28℃生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3～5d，用其新鮮斜面培養(yǎng)物配制試驗菌懸液。

1.2.4 菌片制備

取1.2.1制備的三種菌懸液10μL分別滴染于無菌脫脂不銹鋼圓片上，置37℃溫箱內(nèi)干燥備用。

1.2.5 中和劑鑒定試驗

試驗菌為爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉，試驗設(shè)6組，按照2002版《消毒技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定的中和劑鑒定試驗程序進行試驗。結(jié)果以第1組無菌生長或菌數(shù)遠少于第2組；第2組菌數(shù)超過5cfu/mL；第3、4、5組菌數(shù)為1.0×108～5.0×108cfu/mL，且組間菌落數(shù)誤差小于15%；第6組不長菌，表明所選中和劑及其濃度適宜。

試驗重復(fù)2次[4]。

1.2.6 載體浸泡定量殺菌試驗

取無菌小平皿，標(biāo)明所注入消毒液的濃度，按每片菌片5mL的用量，吸取相應(yīng)濃度的消毒液注入無菌小平皿中(陽性對照用稀釋液)，加入預(yù)先制備的菌片，待菌藥相互作用1min后，用無菌鑷子將菌片分別移入裝有5.0mL中和劑的試管中，中和作用10min，振搖洗脫，使中和作用充分。吸取1.0mL樣液用傾注法接種，待培養(yǎng)基凝固后置于28℃培養(yǎng)72h觀察結(jié)果，計數(shù)平板菌落數(shù)，計算平均殺滅對數(shù)值。

試驗重復(fù)3次。

2 試驗結(jié)果

2.1 侵蝕菌鑒定試驗結(jié)果

侵蝕菌鑒定試驗結(jié)果見表1。

表1 侵蝕菌的鑒定結(jié)果

2.2 中和劑鑒定試驗結(jié)果

由表2結(jié)果表明，用含10g/L硫代硫酸鈉+3g/L卵磷脂+10g/L吐溫80組成的磷酸緩沖液(PBS)作為中和劑，可有效中和二氧化氯以及過氧乙酸最高試驗濃度溶液對爛木瓶霉和擬分隔鐮孢霉的殘余作用，且中和劑和中和產(chǎn)物對試驗菌及培養(yǎng)基均無影響。

表2 中和劑鑒定試驗結(jié)果

2.3 載體浸泡定量殺菌試驗

載體試驗表明，用濃度為250mg/L二氧化氯消毒液作用1min，對爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對數(shù)值分別為2.70和5.50，用濃度為1 000mg/L過氧乙酸消毒液作用1min，對爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對數(shù)值分別為2.96和1.93，用濃度為400mg/L二氧化氯消毒液和濃度為1 500mg/L過氧乙酸消毒液作用1min，對爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉的平均殺滅對數(shù)值均﹥3.00。二氧化氯消毒液殺菌效果見表3，過氧乙酸消毒液殺菌效果表4。

表3 二氧化氯消毒液殺菌效果

表4 過氧乙酸消毒液殺菌效果

3 討論與結(jié)論

本實驗結(jié)果表明，二氧化氯和過氧乙酸消毒液對侵蝕硬質(zhì)材料的常見霉菌均具有良好的殺滅效果?？傮w來說，二氧化氯消毒液對爛木瓶霉、擬分隔鐮孢霉殺滅效果優(yōu)于過氧乙酸消毒液，尤其是在對擬分隔鐮孢霉的殺滅效果上。使用250mg/L二氧化氯對擬分隔鐮孢霉的殺滅對數(shù)值大于5，即能達到消毒要求；過氧乙酸消毒液則要使用1 500mg/L的濃度才能達到消殺效果。這可能是因為二氧化氯在殺菌過程不受水硬度和鹽份多少的影響，能維持長時間的殺菌作用，能高效率地消滅原生動物、孢子、霉菌、水藻和生物膜，并且這些細菌不會產(chǎn)生抗藥性而決定的。

中國肉類食品加工行業(yè)歷史悠久，有一定的時代性與特殊性。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，肉類食品的種類日益繁多，安全問題也隨之出現(xiàn)。雖然現(xiàn)階段對肉類食品加工設(shè)備進行嚴(yán)格管理與檢查，但由于肉類食品加工行業(yè)發(fā)展較晚，在管理中還存在諸多弊端，因而造成了部分肉類食品加工設(shè)備在衛(wèi)生與污染方面存在安全隱患，對所加工的肉類食品造成嚴(yán)重的污染危害[5]。其中肉類食品加工設(shè)備是直接接觸肉類食品的操作性機械設(shè)備，其衛(wèi)生情況與污染程度對肉類食品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。所以肉類食品企業(yè)應(yīng)系統(tǒng)、規(guī)范、運用好消毒技術(shù)和相關(guān)消毒產(chǎn)品，有效降低食品安全風(fēng)險。肉類食品安全至關(guān)重要，需要肉類加工企業(yè)管理人員及崗位操作人員加以重視。二氧化氯作為一種國際上公認的安全、快速、高效的環(huán)保型消毒劑，在食品加工設(shè)備的消毒上可以廣泛的應(yīng)用[6,7]。因此，結(jié)合實驗結(jié)果，我們推薦對肉類加工設(shè)備進行消毒，首選二氧化氯消毒液。

食品安全是一個系統(tǒng)工程，不能流于形式。一方面，有賴于食品企業(yè)自身提升食品安全意識；另一方面，相關(guān)消毒劑供應(yīng)商也可以做得更多更廣，例如依靠技術(shù)優(yōu)勢，對產(chǎn)品進行升級換代，正確引導(dǎo)食品企業(yè)采用環(huán)保高效的消毒劑，并優(yōu)化相應(yīng)消毒工藝等等。在這方面，國內(nèi)消毒劑供應(yīng)商一定要勇于承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，并在此過程中，形成自身的核心競爭力，走出屬于自己的藍海。