呂廣英 孔 君 鄭潤愽 漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院 河南漯河 462000

食鹽是日常生活中最常見的調(diào)味品之一。食鹽中含有90%以上的氯化鈉，肉制品添加鈉鹽能為肉制品提供咸味，增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味；可增加肉制品的持水能力，改善肉制品的嫩度和多汁性；同時(shí)降低肉制品的水分活度，抑制病原體和微生物生長，起到防腐作用[1，2]。鈉鹽還對肉制品的色澤、質(zhì)地起著非常重要的作用。

現(xiàn)代研究表明，高攝入量的鈉會增加人類患高血壓，骨質(zhì)疏松癥，腎結(jié)石和心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。目前我國居民鈉鹽日攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，合理控制食品中的氯化鈉含量至關(guān)重要。肉制品是飲食中鈉的重要來源之一，主要以食鹽形式加入，利用無鈉鹽代替部分食鹽技術(shù)是目前備受國內(nèi)外認(rèn)可的減鹽方法[3，4]。

本試驗(yàn)在一款休閑香腸中，采用氯化鉀、氯化鈣代替部分食鹽并聯(lián)合風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母提取物，在保證感官屬性的前提下，探索低鹽休閑香腸的加工技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

豬后腿肉、雞肉、肥膘、食用鹽、白砂糖、味精，以上均由雙匯連鎖店超市提供；

復(fù)合磷酸鹽紅曲紅、亞硝酸鈉、山梨酸鉀、香辛料、卡拉膠、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉，以上均由河南御江食品股份有限公司提供；

氯化鉀，連云港景悅食品配料有限公司；

氯化鈣，浙江大成鈣業(yè)有限公司；

酵母提取物、型號為SPRINGER 1220，廣西一品鮮生物科技有限公司。

1.2 主要設(shè)備

電子天平FA/JA系列，上海上平儀器有限公司；

絞肉機(jī)MM12型，韶關(guān)市恒基機(jī)械制造廠；

立式手動灌裝機(jī)HR-7L，上海哈瑞斯電器有限公司；

真空包裝機(jī)DZQ-400B型，上海京牧包裝機(jī)械制造有限公司；

斬拌機(jī)ZB-20型，諸城市同泰食品機(jī)械廠；

熏蒸爐ZKMB-28GB16型，中山華帝云廚電器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

試驗(yàn)基礎(chǔ)配方為：豬后腿肉29kg、雞胸肉17kg、豬脊膘17kg、食用鹽1.2kg、亞硝酸鈉0.007kg、紅曲紅0.005kg、復(fù)合磷酸鹽0.25kg、白砂糖1kg、卡拉膠0.3kg、味精0.15kg、混合香辛料0.3kg、山梨酸鉀0.1kg、冰水29kg、大豆分離蛋白2kg、木薯變性淀粉3kg，合計(jì)重量100.312kg。

1.3.2 試驗(yàn)流程

原料肉修整→絞制→斬拌→灌裝→煙熏爐工藝→晾制→剪節(jié)、包裝→殺菌、冷卻。

1.3.3 試驗(yàn)操作要點(diǎn)

(1)原料肉修整。

原料肉修整時(shí)，要求修去淋巴、軟骨、碎骨、筋腱、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊等雜質(zhì)。

(2)絞制。

原料肉過≤?30mm孔板絞制，絞制后溫度控制在0～6℃。

(3)斬拌工藝。

斬拌過程需要注意加料的順序、斬拌的時(shí)間以及溫度的控制，按照以下流程進(jìn)行操作，原料肉指豬后腿肉、雞胸肉和豬脊膘，斬拌時(shí)間為高速斬拌時(shí)間，溫度的控制通過冰水比例來進(jìn)行調(diào)整，使斬拌結(jié)束出鍋溫度控制在9℃左右。

添加原料肉、食用鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、紅曲紅、1/2冰水→斬拌3min，溫度2℃→添加大豆蛋白、白砂糖、香辛料、卡拉膠、味精、山梨酸鉀、1/2冰水→斬拌2～3min，溫度6℃→添加淀粉→斬拌2min→出鍋溫度控制在9℃左右。

(4)灌裝。

將制備好的肉餡投入灌腸機(jī)中，采用直徑為20mm膠原腸衣進(jìn)行灌裝，灌裝機(jī)真空度要求在97%以上，灌裝出來的產(chǎn)品飽滿、充實(shí)。

(5)煙熏爐工藝。

將灌裝好的香腸推入煙熏爐進(jìn)行熱加工工序，分四步進(jìn)行：第一步為發(fā)色過程，溫度設(shè)定為50℃，時(shí)間30min；第二步進(jìn)行干燥，溫度設(shè)定為60℃，時(shí)間25～30min，以產(chǎn)品表面干爽為準(zhǔn)；第三步進(jìn)行蒸煮，溫度設(shè)定為82℃，時(shí)間25min，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72℃并維持15min；第四步進(jìn)行干燥，溫度設(shè)定為65℃，時(shí)間5min。

(6)晾制。

在0～15℃的晾制間自然晾制或用冷卻爐冷卻至產(chǎn)品中心溫度15℃以下后剪節(jié)，晾制時(shí)間控制在4h內(nèi)。

(7)剪節(jié)、包裝。

成品剪節(jié)時(shí)，腸衣頭不超過2mm，同時(shí)避免腸體兩端露出肉糜。剪節(jié)后產(chǎn)品放置時(shí)間控制在2h內(nèi)，采用拉伸膜真空包裝。

(8)殺菌、冷卻。

殺菌溫度控制在95±1℃，殺菌時(shí)間15min。產(chǎn)品殺菌后入0～5℃的冷卻水中冷卻，至產(chǎn)品中心溫度15℃以下。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

以感官評價(jià)為評價(jià)指標(biāo)，探究氯化鉀、氯化鈣代替食鹽氯化鈉的不同比例(以食鹽添加量1.2%計(jì)算)和風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母提取物的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(1)氯化鉀替代比的確定。

固定氯化鈣替代比為10%，酵母提取物的添加量為0.2%，氯化鉀替代比分別設(shè)置為10%、20%、30%、40%、50%，考察不同氯化鉀替代比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(2)氯化鈣替代比的確定。

固定氯化鉀替代比為30%，酵母提取物的添加量為0.2%，氯化鈣替代比分別設(shè)置為5%、8%、10%、12%、15%，考察不同氯化鈣替代比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(3)風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母提取物的添加量確定。

固定氯化鉀替代比為30%，氯化鉀替代比為10%，酵母提取物的添加量分別設(shè)置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，考察不同酵母提取物的添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)對影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素進(jìn)行優(yōu)化，確定低鈉鹽休閑香腸最佳加工工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平L9(34)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.6 感官評價(jià)方法

邀請10位經(jīng)過感官培訓(xùn)的研發(fā)人員對產(chǎn)品感官(包括色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感)進(jìn)行綜合評定，以得分平均值作為評定結(jié)果，滿分10分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2[5～7]。

表2 感官評定表

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 氯化鉀替代比的確定

氯化鉀是最常用的鈉鹽替代物，味道與氯化鈉相近，咸度較氯化鈉低。鉀具有抗高血壓的特性，推薦攝入量比鈉要高。但是氯化鉀的添加通常會使肉制品產(chǎn)生苦味、金屬味或化學(xué)味等不良風(fēng)味[8]。由圖1可知，產(chǎn)品感官評分隨著氯化鉀替代比的增加呈先升高后降低的趨勢，在30%處得分最高，此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)、切面光滑，具有較好的肉感和咀嚼感。添加量過高產(chǎn)品有明顯的苦澀味，影響口感。

圖1 氯化鉀替代比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.2 氯化鈣替代比的確定

鈣元素與鈉元素在元素周期表中位置臨近而具有相似的理化性質(zhì)，當(dāng)氯化鈣與氯化鈉結(jié)合使用時(shí)會增強(qiáng)咸味，但是氯化鈣添加量過大會產(chǎn)生具有刺激性的澀味[9]。由圖2可知，產(chǎn)品感官評分隨著氯化鈣替代比的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當(dāng)替代比為10%時(shí)感官評分最高，此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味、口感較好，隨著添加量的增大，產(chǎn)品有明顯的苦澀味且組織狀態(tài)變差。

圖2 氯化鈣替代比對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.3 風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母提取物的添加量確定

酵母抽提物(Yeast Extract，YE)是一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，是以食用酵母為原料，采用酶解技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成，富含氨基酸、多肽、呈味核苷酸等呈味物質(zhì)，具有明顯的增鮮、增咸、去除苦味、屏蔽異味的效果，可以作為產(chǎn)品降鈉后補(bǔ)充鮮味提升風(fēng)味的重要原料[10]。由圖3可知，產(chǎn)品感官評分隨著酵母抽提物的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，當(dāng)酵母抽提物添加量為0.3%時(shí)感官評分最高。此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)，肉香味突出，無苦澀味，隨著添加量的增大，產(chǎn)品整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，鮮味過于突出。

圖3 酵母抽提物添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表3正交試驗(yàn)分析結(jié)果可以看出，各因素對評定得分影響的主次順序?yàn)锳>C>B，即氯化鉀替代比>酵母提取物添加量>氯化鈣替代比，最優(yōu)組合為A2B2C3，即氯化鉀代替比為30%，氯化鈣代替比為10%，酵母提取物添加量為0.3%。優(yōu)化后的組合已存在正交試驗(yàn)中，因此不需要再做驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分最高分為9.4分，高于其它的組合得分。

3 結(jié)論

本研究采用氯化鉀和氯化鈣代替部分氯化鈉，并聯(lián)合風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母抽提物在休閑香腸中進(jìn)行降鹽的效果的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在適宜的替代比例下，兩者的結(jié)合既能實(shí)現(xiàn)減鹽的效果，又能提升產(chǎn)品的功能特性。以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，采用單因素和正交試驗(yàn)，確定最佳配方為氯化鉀代替比例為30%，氯化鈣代替比例為10%，風(fēng)味增強(qiáng)劑酵母提取物的添加量為0.3%，該條件下制作的產(chǎn)品，減鹽效果顯著，且品質(zhì)較好。