麥銳杰，吳思亮，楊娟,2，趙文紅,2，劉巧瑜,2，白衛(wèi)東,2*

(1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣州 510225；2.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣州 510225)

馬鮫魚(yú)(Scomberomorusniphonius)，屬鱸形目鲅科，有豐富的維生素、多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)。與畜禽肉質(zhì)相比，魚(yú)的肉質(zhì)較軟，含水量高，內(nèi)源酶活躍，宰后易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)。為避免這一現(xiàn)象，冷藏凍結(jié)[1]或干燥腌制[2]是當(dāng)今最常用的手段。其中，腌制易操作、成本低，成品耐儲(chǔ)存且具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。近年來(lái)，對(duì)干腌工藝的研究已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)之一[3]。干腌工藝是在魚(yú)身上涂抹一定比例的食用鹽進(jìn)行腌制，然后在一定的溫度下進(jìn)行風(fēng)干，形成風(fēng)味獨(dú)特的魚(yú)制品。干腌原理是利用細(xì)胞在高滲環(huán)境下失水和微生物發(fā)酵等使魚(yú)肉水分含量下降，內(nèi)源酶和微生物的活性降低，從而延緩腐敗變質(zhì)的速度[4]。過(guò)量食用食鹽會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此具備良好風(fēng)味的低鹽食品已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)[5]。Santos等[6]通過(guò)氯化鉀替代部分鈉鹽，分別對(duì)豬肉蛋白和香腸蛋白進(jìn)行研究，王夢(mèng)[7]的研究表明50%氯化鉀代替鈉鹽腌制是可行的。

魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程中的品質(zhì)變化指標(biāo)主要有水分含量、水分活度、pH、色差、質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)氧化性等。葉路漫[8]的研究表明，水分含量和水分活度對(duì)腌制品的品質(zhì)有重要影響作用。白婷等[9]的研究表明，腌制的pH與腌制品中的微生物活動(dòng)息息相關(guān)。張波[10]和吳素娟等[11]的研究表明，色差和質(zhì)構(gòu)是腌制品的重要感官指標(biāo)。何湘麗[12]的研究表明，腌制品的風(fēng)味與蛋白質(zhì)變化有直接關(guān)系。

本研究以馬鮫魚(yú)為原料，以50%的氯化鉀代替鈉鹽進(jìn)行腌制，系統(tǒng)研究整個(gè)加工過(guò)程中的水分含量、水分活度、pH、色差、質(zhì)構(gòu)和蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的變化規(guī)律，為低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)的實(shí)際生產(chǎn)、加工、品控和工藝優(yōu)化提供了理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鮫魚(yú)：購(gòu)于海南省海廚廚房設(shè)備有限公司，購(gòu)買(mǎi)后全程冷鏈運(yùn)輸，在接收后置于-40 ℃低溫冰箱中保存。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

食鹽：購(gòu)于廣州家樂(lè)福超市；三羥甲基氨基甲烷(Tris)、牛血清蛋白、乙二胺四乙酸(EDTA)、尿素、甘氨酸、5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)、2,4-二硝基苯肼(DNNP)、乙酸乙酯、鹽酸胍等：均為分析純，購(gòu)自麥克林試劑有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

PQX-350H人工氣候箱 中儀國(guó)科(北京)科技有限公司；BS223S電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；AW100水分活度計(jì) 冠亞技術(shù)公司；Starter 3100 pH測(cè)定儀 美國(guó)奧豪斯公司；Chroma Meter CR-400色差儀 日本Konica Minolta公司；TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；RW20均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA有限公司；5810R多功能臺(tái)式離心機(jī) 德國(guó)艾本德公司；TU-1901雙光束紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 加工工藝

將購(gòu)置的馬鮫魚(yú)在同一條件下解凍，去除其皮后，取其相同部位，然后將其切成重量為(200±1.0) g、尺寸為20 cm×10 cm×2 cm大小的馬鮫魚(yú)魚(yú)塊。

具體干腌工藝：經(jīng)過(guò)清洗的馬鮫魚(yú)魚(yú)塊，濾干其表面的水分，用氯化鈉和氯化鉀(分別占馬鮫魚(yú)總重量的2.25%，總共占4.5%)腌制，用保鮮膜密封，在4 ℃下腌制5 h，然后在恒溫16 ℃的人工氣候箱中風(fēng)干5 d。分析的樣品在5個(gè)階段采集：A：腌制前，B：腌制后，C：風(fēng)干1 d，D：風(fēng)干3 d，E：風(fēng)干5 d。

1.4.2 低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)水分含量變化的測(cè)定

參考GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.4.3 低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)水分活度變化的測(cè)定

參考GB 5009.238—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》中的水分活度儀擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定[14]。

1.4.4 低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)pH變化的測(cè)定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中測(cè)定肉制品pH的方法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.4.5 色差的測(cè)定

參考張波的方法，并略作修改。按照1.4.1的工藝制備低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)產(chǎn)品，取位置和大小一致的完整魚(yú)肉，用色差儀測(cè)定魚(yú)肉的a*(紅綠值)、b*(黃藍(lán)值)和L*(亮度)。ΔE*表示色差值，由下式計(jì)算：

1.4.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考葉路漫的方法，并略作修改。按照1.4.1的工藝制備低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)產(chǎn)品，將樣品切割成3 cm3的塊狀，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行多面剖析模式測(cè)試。具體參數(shù)：平底柱形探頭P/5；測(cè)前速率30 mm/min；測(cè)定速率：60 mm/min；測(cè)后速率：60 mm/min；壓縮程度：50%；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間5 s。每次測(cè)定之后清洗探頭，每片魚(yú)片重復(fù)平行測(cè)定2次，最終結(jié)果取其平均值。

1.4.7 蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的測(cè)定

1.4.7.1 肌漿蛋白與肌原纖維蛋白的提取

提取低鈉鹽馬鮫魚(yú)制品魚(yú)肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的方法參考Toldrá等[16]的方法，并略作修改。取魚(yú)肉5 g于燒杯中，加入50 mL Tris-HCl緩沖液(0.1 mol/L，pH 7.4)，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2 min，然后以12000 r/min的速率離心8 min，上清液為肌漿蛋白提取液。上述肌漿蛋白提取的沉淀用50 mL的Tris-HCl緩沖液洗滌3次，除去緩沖液后，加入50 mL含有0.6 mL/L KCl的Tris-HCl緩沖液，抽提過(guò)夜，最后以8000 r/min的速率離心10 min，取上清液即為肌原纖維蛋白溶液，此過(guò)程均在4 ℃下進(jìn)行，之后采用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。

1.4.7.2 蛋白質(zhì)總巰基與活性巰基的測(cè)定

測(cè)定低鈉鹽馬鮫魚(yú)制品魚(yú)肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基的方法參考Koutina等[17]的方法，并略作修改。

a.總巰基的測(cè)定方法

取1.4.7.1所制蛋白懸浮液1 mL，加入pH為8.0的Tris-Gly-8M尿素緩沖液5 mL和4 mg/mL的DTNB 40 μL，25 ℃渦旋振蕩30 min，在412 nm處測(cè)定吸光值。

b.活性巰基的測(cè)定方法

取1.4.7.1所制蛋白懸浮液1 mL，加入pH為8.0的Tris-Gly緩沖液5 mL和4 mg/mL的DTNB 40 μL，25 ℃渦旋振蕩30 min，在412 nm處測(cè)定吸光值。

1.4.7.3 蛋白質(zhì)羰基含量的測(cè)定

參考Rashidnejad A等[18]測(cè)定蛋白質(zhì)羰基含量的方法測(cè)定肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量。取1.4.7.1方法制備的肌漿蛋白與肌原纖維蛋白懸濁液各0.3 mL，分別加入300 μL 2,4-二硝基苯肼(DNNP，10 mmol/L)，置于室溫下1 h，每隔10 min振蕩1次，之后分別加入0.6 mL 20%三氯乙酸溶液，10000 r/min離心10 min，棄上清液，沉淀用2 mL乙醇∶乙酸乙酯(1∶1)的溶液洗滌3次后加入2 mL 6 mol/L的鹽酸胍溶液，振蕩后在37 ℃下靜置15 min，10000 r/min離心10 min，取上清液，在367 nm處測(cè)定吸光值。

1.4.7.4 蛋白質(zhì)表面疏水性的測(cè)定

參考Chelh等[19]測(cè)定蛋白質(zhì)疏水性的方法測(cè)定肌原纖維蛋白和肌漿蛋白疏水性。取用1.4.7.1方法制備的肌漿蛋白與肌原纖維蛋白懸濁液各1 mL，分別加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚藍(lán)溶液(BPB)，室溫下靜置10 min，4500 r/min離心15 min，分別取上清液稀釋10倍，在595 nm處測(cè)定吸光度。

1.5 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)采用SIMCA 14.1和Origin 2018作圖，用IBM SPSS Statistics 20進(jìn)行方差分析和Duncan's多重極差比較(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 低鈉鹽馬鮫魚(yú)加工中水分含量和水分活度的變化

圖1 腌制過(guò)程中水分含量和水分活度的變化Fig.1 Changes of water content and water activity during the curing process

水分含量是干腌制品的重要評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)之一。由圖1可知，低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)制品的水分含量在加工過(guò)程中呈顯著下降的趨勢(shì)(p<0.05)。未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉水分含量達(dá)到72.86%，經(jīng)過(guò)5 d的干腌制加工后，最終低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)水分含量為43.19%。低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)制品在干腌過(guò)程中水分含量減少的原因主要有以下兩點(diǎn)：一是在腌制時(shí)，食鹽的加入使魚(yú)肉的滲透壓產(chǎn)生變化，細(xì)胞液外滲，導(dǎo)致水分下降；二是干腌時(shí)，空氣流速加快和環(huán)境溫度升高加快了水分的流失。而且在整個(gè)干腌的過(guò)程中，水分變化最劇烈的階段是風(fēng)干3～5 d，從58.17%降低至43.19%。這可能是干腌過(guò)程中，隨著水分的蒸發(fā)，干腌表面接觸的食鹽濃度越發(fā)接近飽和狀態(tài)，因而魚(yú)肉組織細(xì)胞膜內(nèi)外食鹽濃度梯度變大，滲透壓變大，魚(yú)肉組織需要通過(guò)更快地失水來(lái)平衡滲透壓[20]。

水分活度是影響腌制品品質(zhì)和儲(chǔ)存特性的重要因素之一。由圖1可知，低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)制品的水分活度在加工過(guò)程中呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉的水分活度達(dá)到0.986，微生物的活動(dòng)較為劇烈。因此，此時(shí)的物質(zhì)變化可能主要與微生物的活動(dòng)有關(guān)，隨著加工的進(jìn)行，水分活度逐漸下降，最終水分活度下降至0.827(<0.9)，因此能抑制微生物活動(dòng)，降低內(nèi)源酶活性，延長(zhǎng)馬鮫魚(yú)的保藏期。腌制過(guò)程中，在鹽的解離作用下，魚(yú)肉組織中的游離水不斷減少，這是造成Aw值下降的重要原因[21]。在活魚(yú)至腌制完成、風(fēng)干1～3 d、風(fēng)干3～5 d階段均呈現(xiàn)顯著性變化(p<0.05)，但在腌制完成至風(fēng)干1 d階段不具有顯著變化(p>0.05)。水分活度影響著微生物的生長(zhǎng)繁殖，這可能是造成低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)在活魚(yú)至腌制完成階段水分活度變化顯著的原因[22]。自由水的不斷減少導(dǎo)致蛋白質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)的保水性不斷下降，可能是低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)在后續(xù)3個(gè)階段水分活度變化顯著的原因[23]。

水分含量和水分活度隨著加工時(shí)間的增加而降低的趨勢(shì)與葉路漫的研究結(jié)果相同。

圖2 腌制過(guò)程中pH的變化Fig.2 Changes of pH during the curing process

2.2 低鈉鹽馬鮫魚(yú)加工中pH的變化

pH影響著微生物發(fā)酵，如酵母菌產(chǎn)酸或降解脂肪酸，還影響成品的感官特性，如pH較低時(shí)，脂肪酸和蛋白質(zhì)水解酶類(lèi)的活性會(huì)降低，從而影響成品風(fēng)味。由圖2可知，未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉的pH值為6.24，在加工過(guò)程中pH值緩慢下降，最終在干腌5 d后pH值為6.05。其中，未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉與腌制完成階段的pH具有顯著性差異(p<0.05)，但是腌制完成至風(fēng)干1 d、風(fēng)干1～3 d、風(fēng)干3～5 d階段均無(wú)顯著差異(p>0.05)。主要原因可能是在活魚(yú)至腌制完成階段，一方面，魚(yú)肉組織中的糖原降解產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)[24]；另一方面，微生物作用導(dǎo)致魚(yú)肉中快速產(chǎn)酸或脂肪酸的降解，進(jìn)而使pH呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在后續(xù)加工過(guò)程中，微生物的活性降低，導(dǎo)致pH降低趨勢(shì)變緩。pH隨著加工時(shí)間的增加而降低的趨勢(shì)與白婷等的研究結(jié)果相同。

2.3 低鈉鹽馬鮫魚(yú)加工中色差的變化

表1 腌制過(guò)程中色差的變化Table 1 Changes of color difference during the curing process

色澤一般用色值來(lái)衡量，由表1可知，在干腌過(guò)程中，L*值具有顯著性差異(p<0.05)，隨著干腌制過(guò)程的進(jìn)行，L*值從未腌制的19.83不斷增大至干腌5 d的43.16，主要原因可能是水分含量的減少和蛋白的聚集會(huì)導(dǎo)致L*(白度)的增加，此結(jié)果與Hughes等[25]和Stien等[26]的研究結(jié)果相似。a*值的趨勢(shì)與L*值相似，也隨著加工的進(jìn)行而顯著增加(p<0.05)，從未腌制的-2.21不斷增大至干腌5 d的4.42，可能原因是在干腌過(guò)程中，在肌紅蛋白還原酶的作用下，魚(yú)肉中的高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為氧化肌紅蛋白，進(jìn)而導(dǎo)致a*值上升，此結(jié)果與Thanonkaew[27]的研究結(jié)果相似。b*值也隨著干腌制的進(jìn)行而顯著增加(p<0.05)，從未腌制的-0.64不斷增大至干腌5 d的8.84，主要原因可能與蛋白質(zhì)和脂肪酸的氧化代謝有關(guān)，在干腌制加工中，蛋白質(zhì)和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)生發(fā)色成分，進(jìn)而使b*值增加，此結(jié)構(gòu)與羅青雯等[28]的研究結(jié)果相似。ΔE*(色差)值在活魚(yú)至腌制完成、腌制完成至風(fēng)干1 d和風(fēng)干1～3 d階段均具有顯著差異(p<0.05)，在風(fēng)干3～5 d階段不具有顯著差異(p>0.05)，風(fēng)干后期顏色變化不顯著與張波的研究結(jié)果相似。

2.4 低鈉鹽馬鮫魚(yú)加工中質(zhì)構(gòu)的變化

低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)的質(zhì)構(gòu)對(duì)其感官評(píng)價(jià)有著重大的影響作用，質(zhì)構(gòu)包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性等。

表2 腌制過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化Table 2 Changes of texture during the curing process

硬度是造成食物形成一定程度形變時(shí)受到的力的大小，馬鮫魚(yú)的硬度隨著干腌制加工的進(jìn)行而逐漸增加，從未腌制的0.976 N最終升至11.836 N，且均具有顯著差異(p<0.05)，硬度主要與水分含量和蛋白質(zhì)相關(guān)，由于在干腌制過(guò)程中pH處于酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)易形成酸誘導(dǎo)凝膠使低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)的硬度上升，此外，水分含量的降低也會(huì)導(dǎo)致硬度的上升[29]。內(nèi)聚性大小與食物內(nèi)部各組分的相互鍵合強(qiáng)度有著密切的關(guān)系，其反映的是保持食物內(nèi)部組織之間連接完整性的能力和抵抗牙齒咀嚼的能力，內(nèi)聚性在干腌制加工過(guò)程中總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但在各個(gè)加工階段無(wú)顯著差異(p>0.05)，數(shù)值均在0.516～0.573的范圍內(nèi)。彈性是樣品受力形變后恢復(fù)至形變前條件下的高度或體積比率，彈性在干腌制過(guò)程中處于動(dòng)態(tài)的變化，在活魚(yú)至腌制完成階段、腌制完成至風(fēng)干1 d階段呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，且具有顯著性差異(p<0.05)，可能是肌肉在酶和微生物代謝下共同作用的結(jié)果，而在風(fēng)干1～3 d和風(fēng)干3～5 d階段呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)轸~(yú)肉在腌制過(guò)程中，鹽分使細(xì)胞組織中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性[30]，比如肌動(dòng)球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)受鹽分的影響，因而魚(yú)肉組織韌性增加，鹽溶性蛋白數(shù)量改變，從而影響了形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)數(shù)量，蛋白質(zhì)的凝膠性降低，表現(xiàn)為魚(yú)肉組織彈性下降[31]。加工過(guò)程中，彈性先上升后下降的現(xiàn)象與吳素娟等的研究結(jié)果一致。膠黏性和咀嚼性均隨著干腌制的進(jìn)行而增加，而不同階段的樣品均具有顯著差異(p<0.05)，膠黏性從0.564 N增加至7.504 N，咀嚼性從1.426 mJ增加至21.564 mJ，這兩種質(zhì)構(gòu)特性主要與蛋白質(zhì)的氧化相關(guān)。

2.5 低鈉鹽馬鮫魚(yú)加工中蛋白質(zhì)氧化性質(zhì)的變化

2.5.1 肌原纖維蛋白與肌漿蛋白總巰基和活性巰基的變化

巰基是表現(xiàn)反應(yīng)活性的重要功能基團(tuán)。巰基分為總巰基和活性巰基，總巰基指蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的巰基，活性巰基指暴露在外的巰基，在加工過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)的水解，導(dǎo)致巰基會(huì)氧化成二硫鍵，因此，巰基含量的變化與蛋白質(zhì)降解有較大的相關(guān)性。

圖3 腌制過(guò)程中巰基含量的變化Fig.3 Changes of sulfhydryl content during the curing process

低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)加工過(guò)程中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白總巰基和活性巰基變化見(jiàn)圖3，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的總巰基和活性巰基含量均隨著加工的進(jìn)行而下降，肌漿蛋白的總巰基和活性巰基分別從1.829，0.371 μmol/g下降至0.777，0.07 μmol/g(p<0.05)；肌原纖維蛋白的總巰基和活性巰基分別從0.71，0.62 μmol/g下降至0.32，0.22 μmol/g(p<0.05)。原因可能是在干腌制過(guò)程中，一方面在一定濃度的金屬離子下，蛋白質(zhì)相互作用發(fā)生疏水聚集現(xiàn)象，使得能檢測(cè)到的巰基變少[32]；另一方面，蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生水解反應(yīng)，以及由于氧化破壞了蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，使巰基轉(zhuǎn)化為分子之間、分子內(nèi)二硫鍵或氧化成次磺酸、亞磺酸和磺酸[33]。肌原纖維蛋白與肌漿蛋白總巰基和活性巰基隨著加工時(shí)間的增加而減少的趨勢(shì)與葉路漫的研究結(jié)果相同。

2.5.2 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白羰基含量的變化

圖4 腌制過(guò)程中羰基含量的變化Fig.4 Changes of carbonyl content during the curing process

由圖4可知，低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的羰基含量均隨著加工的進(jìn)行而增加，肌漿蛋白的羰基含量在活魚(yú)至腌制階段和腌制至風(fēng)干1 d階段緩慢上升(從2.09 μmol/g上升至2.12 μmol/g，p>0.05)，然后其含量再迅速上升(從2.12 μmol/g上升至2.976 μmol/g，p<0.05)；而肌原纖維蛋白則呈相反的趨勢(shì)，先迅速上升(從0.67 μmol/g上升至1.25 μmol/g，p<0.05)，然后緩慢上升(從1.25 μmol/g上升至1.38 μmol/g，p>0.05)。羰基含量上升的原因可能是魚(yú)肉組織中蛋白質(zhì)側(cè)鏈上一些帶有NH-或NH2的氨基酸與脂肪水解產(chǎn)生的氧化自由基反應(yīng)形成羰基，以及在金屬催化氧化、α-酰胺化作用及其他因素作用下產(chǎn)生羰基衍生物[34-35]。肌原纖維蛋白羰基前期上升速度較快的原因可能是魚(yú)肉組織在內(nèi)源酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生劇烈的降解，且降解的速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于羰基化合物降解的速率，導(dǎo)致羰基含量迅速上升；后期緩慢上升的原因可能是水分減少、pH下降等降低了內(nèi)源酶和微生物的活性，蛋白質(zhì)降解速率略高于羰基化合物降解速率，因此羰基含量的增長(zhǎng)量變緩。肌原纖維蛋白和肌漿蛋白羰基含量隨著加工時(shí)間的增加而增加的趨勢(shì)與耿翠竹[36]的研究結(jié)果相同。

2.5.3 肌原纖維蛋白和肌漿蛋白表面疏水性的變化

蛋白質(zhì)表面疏水性對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象和結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定有重要的影響，可以說(shuō)明蛋白質(zhì)的水解程度，表面疏水性含量增加則代表蛋白質(zhì)發(fā)生了水解變性，因此表面疏水性是研究蛋白質(zhì)氧化水解程度的重要指標(biāo)之一。表面疏水性的變化見(jiàn)圖5。

圖5 腌制過(guò)程中的疏水性變化Fig.5 Changes of hydrophobicity during the curing process

由圖5可知，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白疏水性含量均隨著加工的進(jìn)行而上升，其中，肌漿蛋白疏水性含量上升幅度較為劇烈(從20.08 μg上升至101.51 μg，p<0.05)；肌原纖維蛋白疏水性含量上升幅度較小(從72.33 μg上升至85.13 μg，p<0.05)。該結(jié)果證明在干腌過(guò)程中肌漿蛋白和肌原纖維蛋白均發(fā)生水解變性，導(dǎo)致表面疏水性含量下降。其中，肌漿蛋白的水解變性程度大于肌原纖維蛋白的水解變性程度，與巰基含量和羰基含量的結(jié)果相一致，也與耿翠竹的研究相一致。

3 結(jié)論

經(jīng)過(guò)腌制和風(fēng)干，氯化鉀部分代替鈉鹽腌制馬鮫魚(yú)的品質(zhì)變化顯著，說(shuō)明50%氯化鉀代替鈉鹽腌制馬鮫魚(yú)是可行的。

未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉水分含量達(dá)到72.86%，而最終成品的低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)水分含量為43.19%。而在其腌制過(guò)程中，水分變化最劇烈的階段是風(fēng)干3～5 d，從58.17%降低至43.19%。水分活度在活魚(yú)至腌制完成期間變化顯著，可能與微生物活度有關(guān)，隨著加工進(jìn)行，最終水分活度下降至0.827(<0.9)，因此能夠很好地抑制微生物的活動(dòng)，延長(zhǎng)馬鮫魚(yú)的保藏期。未加工的馬鮫魚(yú)魚(yú)肉的pH為6.24，隨著加工的進(jìn)行不斷下降，最終為6.05。未加工魚(yú)肉與腌制完成階段的魚(yú)肉pH具有顯著性差異(p<0.05)，可能是由于乳酸菌的作用導(dǎo)致魚(yú)肉中快速產(chǎn)酸或脂肪酸的降解，進(jìn)而使pH下降顯著，之后微生物活動(dòng)減緩，所以其他階段變化不顯著。L*值、a*值和 b*值在整個(gè)腌制過(guò)程中變化顯著，但ΔE*值在腌制完成和風(fēng)干前期變化顯著，但風(fēng)干后期(從第3天開(kāi)始)變化不顯著。馬鮫魚(yú)的硬度隨著干腌制加工的進(jìn)行而逐漸增加，從未腌制的0.976 N最終升至11.836 N，且均具有顯著差異(p<0.05)；內(nèi)聚性在干腌制加工過(guò)程中總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但在各個(gè)加工階段無(wú)顯著差異(p>0.05)，數(shù)值均在0.516～0.573的范圍內(nèi)；彈性在干腌制過(guò)程中處于動(dòng)態(tài)的變化，先升后降，在各階段都有顯著差異(p<0.05)；膠黏性和咀嚼性均隨著干腌制的進(jìn)行而增加，而不同階段的樣品均具有顯著差異(p<0.05)，膠黏性從0.564 N增加至7.504 N，咀嚼性從1.426 mJ增加至21.564 mJ。肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的總巰基和活性巰基下降，羰基上升，疏水性上升，說(shuō)明蛋白質(zhì)在腌制過(guò)程中已經(jīng)出現(xiàn)部分氧化，風(fēng)干過(guò)程中更加明顯。

因此，本研究為低鈉鹽干腌馬鮫魚(yú)加工工藝提供了一定的技術(shù)支持和理論參考。