北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長(zhǎng) 周清杰

VOL.487 2022.05中

2020年以來(lái)受新冠疫情影響，宅經(jīng)濟(jì)的流行，我國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)開始火爆。在此背景下，《小康》雜志2022年5月中旬組織的“聚焦預(yù)制菜”專題可謂恰逢其時(shí)，十幾篇文章從不同維度聚焦處于媒體和產(chǎn)業(yè)“風(fēng)口”的預(yù)制菜市場(chǎng)。在此筆者將從市場(chǎng)供求的基本邏輯分析一下預(yù)制菜緣何“走紅”。

首先，市場(chǎng)需求拉動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展。隨著90合、00合進(jìn)入消費(fèi)大軍，消費(fèi)群體的年輕化對(duì)食品市場(chǎng)帶來(lái)了很多影響。例如，他們?cè)谫?gòu)買食物、享受美味時(shí)既注重效率、便捷，又不想犧牲口味和品質(zhì)。這種變化會(huì)深刻改變食品市場(chǎng)的需求，包括食品的類別、加工程度、品牌、價(jià)格等。從本質(zhì)上看，預(yù)制菜本來(lái)屬于食物加工過(guò)程中的半成品，它多存在于餐館的合廚，一般不會(huì)直接面對(duì)消費(fèi)者。然而，預(yù)制菜具有操作簡(jiǎn)單、節(jié)省時(shí)間精力，同時(shí)又能在品質(zhì)、口感上比較接近餐館菜品的特點(diǎn)，剛好契合了大中城市年輕一代消費(fèi)者的新需求。根據(jù)《工業(yè)化菜肴（預(yù)制菜）行業(yè)白皮書》，在我國(guó)的預(yù)制菜用戸中，81%的用戸在22-40歲之間，66%的預(yù)制菜用戸分布在一線城市和二線城市。

其次，食品加工業(yè)的技術(shù)升級(jí)助推了預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展。預(yù)制菜的生產(chǎn)一方面需要食品企業(yè)在加工、冷藏冷凍等方面有充足的技術(shù)保障，另一方面也需要高效、快捷的物流體系。食品加工技術(shù)和冷鏈配送技術(shù)的持續(xù)迭代和升級(jí)，不公確保了預(yù)制菜的品質(zhì)、口感和安全性，也縮短了預(yù)制菜品送達(dá)用戸手中的時(shí)間，為預(yù)制菜新鮮度提高和覆蓋面擴(kuò)大提供基礎(chǔ)保障。

在此要指出的是，已經(jīng)持續(xù)兩年多的疫情客觀加快了預(yù)制菜市場(chǎng)的發(fā)展和成熟。一方面封控、管控等措施讓不少人不得不居家，加大了預(yù)制菜的市場(chǎng)需求，另一方面餐館的堂食受到嚴(yán)格管控，餐飲行業(yè)不得不在困局中突圍。近幾年流行起來(lái)的外賣為預(yù)制菜走向更多居民家中提供了便利，也有助于緩解餐飲企業(yè)的流動(dòng)性困難?？梢韵胂?，即使是到了合疫情時(shí)代，預(yù)制菜也會(huì)成為食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)的一個(gè)可行模式。