付云雙，萬鵬，溫國艷，趙貞，李翠枝

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，呼和浩特 010110）

奶酪又名芝士、干酪，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶制劑，使奶中的蛋白質(zhì)凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟而制成的食品[1]。奶酪作為各類乳源濃縮的精華，被譽(yù)為乳制品中的“黃金”，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值[2～4]，其中鈣含量在乳制品中最高，且更易于被人體吸收，同時(shí)還含有其他多種營養(yǎng)成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A、煙酸、葉酸以及生物素等[5,6]。有研究表明食用奶酪對人體有多種益處，比如能夠增強(qiáng)人體免疫力、維持腸道健康、預(yù)防心血管疾病以及預(yù)防齲齒等[7]。而且由于奶酪的生產(chǎn)過程中，大多數(shù)乳糖被排出、分解或轉(zhuǎn)化成乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者的理想營養(yǎng)食品[8]。

近些年，隨著消費(fèi)者的消費(fèi)認(rèn)知不斷提升，對食品營養(yǎng)的需求越來越高，奶酪憑借其自身較高的營養(yǎng)價(jià)值，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，這為奶酪生產(chǎn)企業(yè)提供了良好的商業(yè)機(jī)會和競爭環(huán)境，我國奶酪行業(yè)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在逐步完善。本文分析總結(jié)了近幾年國內(nèi)奶酪行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、我國的奶酪標(biāo)準(zhǔn)體系以及國內(nèi)外奶酪微生物標(biāo)準(zhǔn)的差異，以期為促進(jìn)我國奶酪行業(yè)發(fā)展提供一定的參考。

1 我國奶酪行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

奶酪在中國有著悠久的歷史，是蒙古族、哈薩克族、維吾爾族等游牧民族的傳統(tǒng)食品[9]。當(dāng)前，隨著居民收入水平逐步提升及食品種類的不斷豐富，居民的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變，奶酪已不再局限于少數(shù)人食用，而是被越來越多的大眾所喜愛。根據(jù)行業(yè)研究數(shù)據(jù)[10]和中國海關(guān)的公開數(shù)據(jù)（圖1），在2011-2020年的10年間，我國奶酪的生產(chǎn)數(shù)量和進(jìn)口數(shù)量均呈現(xiàn)逐年增長的趨勢，其中生產(chǎn)數(shù)量由2011年的1.77萬t增長至2020年的16.98萬t，共增長了8.6倍，進(jìn)口數(shù)量由2011年的2.86萬t增長到2020年的12.93萬t，增長了3.5倍。

圖1 我國奶酪產(chǎn)量（a）和進(jìn)口量（b）變化趨勢圖

但現(xiàn)階段國內(nèi)奶酪產(chǎn)量仍不足以支撐日益增長的市場需求，奶酪進(jìn)口依賴程度一直較高。以2017年為例，我國奶酪產(chǎn)量為8.32萬t，幾乎無對外出口，進(jìn)口量為10.8萬t，進(jìn)口量占消費(fèi)量比例為56.5%[11]。2018年國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》中[12]，明確提出要“統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，支持發(fā)展奶酪、乳清粉、黃油等干乳制品”。在乳制品消費(fèi)提速和國家政策的推動下，國內(nèi)企業(yè)紛紛對奶酪行業(yè)投入關(guān)注，積極開展奶酪業(yè)務(wù)。截至2019年，我國持有奶酪生產(chǎn)許可證的規(guī)模以上企業(yè)45家[13]，主要包括伊利、蒙牛、三元、光明以及妙可藍(lán)多等知名品牌，同時(shí)也出現(xiàn)了妙飛、熊貓等新興品牌，主要生產(chǎn)的奶酪品種包括兒童奶酪棒、手撕奶酪、馬蘇里拉芝士碎以及芝士片等，更適合中國人的飲食習(xí)慣和口味，受到了廣大消費(fèi)者的歡迎，同時(shí)隨著國內(nèi)奶酪產(chǎn)量的不斷升高，奶酪進(jìn)口依賴程度也稍有緩解。

與其他國家和地區(qū)相比，我國的奶酪人均年消費(fèi)量仍然很低。圖2為部分國家和地區(qū)奶酪人均年消費(fèi)量[13]，其中歐盟的消費(fèi)水平最高，人均年消費(fèi)量達(dá)18.7kg，亞洲的韓國和日本人均年消費(fèi)量分別為3.1kg和2.4kg，而我國的人均年消費(fèi)量僅為0.1kg，遠(yuǎn)低于歐盟國家，與韓國和日本的消費(fèi)量也存在著相當(dāng)大的差距。由此可見，我國的奶酪市場仍然處于起步階段，具有很大的發(fā)展前景和潛能。

圖2 部分國家奶酪人均年消費(fèi)量對比

2 國內(nèi)外奶酪微生物限量標(biāo)準(zhǔn)的對比分析

為規(guī)范奶酪行業(yè)，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展，奶酪相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)運(yùn)而生。1981年，我國衛(wèi)生部頒布了第一部奶酪相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)——《硬質(zhì)干酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBn 142-1981）[14]，并于1982年6月1日起實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了硬質(zhì)干酪的定義、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)，對我國奶酪行業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義。

隨著我國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展，GBn 142-1981已不能很好地適用于執(zhí)法部門對產(chǎn)品的監(jiān)督和監(jiān)測的需求，同時(shí)也給生產(chǎn)企業(yè)帶來諸多不便[15]，因此我國對該奶酪標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了多次修訂。2010年，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布了《干酪》（GB 5420-2010）[16]和《再制干酪》（GB 25192-2010）[17]兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，其中GB 5420-2010是在GBn 142-1981的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多次修訂而成，而GB 25192-2010是參考國際食品法典委員會和歐盟標(biāo)準(zhǔn)制定的，為首次發(fā)布[17]。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)分別規(guī)定了干酪和再制干酪的定義、原料要求、感官要求、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量以及食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面的要求，內(nèi)容更加充實(shí)完善。2021年2月22日，國家衛(wèi)健委和市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布GB 5420-2021[18]，該標(biāo)準(zhǔn)與GB 5420-2010相比，主要修改了范圍、術(shù)語和定義、感官要求以及微生物限量，并于2021年11月22日實(shí)施。表1為我國發(fā)布過的奶酪相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施對規(guī)范我國奶酪市場，推進(jìn)奶酪相關(guān)企業(yè)發(fā)展起到了非常積極的作用。

表1 我國發(fā)布的奶酪相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

由于奶酪具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長的良好基質(zhì)，同時(shí)奶酪生產(chǎn)工序較為復(fù)雜，因此在生產(chǎn)加工過程中容易受到微生物的污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)還會引發(fā)食品安全事件[23]。國際上，不同國家或組織對奶酪的微生物限量要求存在較大差異。本文對比分析了我國、歐盟、CAC（國際食品法典委員會）、澳新和加拿大的奶酪微生物限量標(biāo)準(zhǔn)[24～27]，見表2。

表2 國內(nèi)外奶酪微生物標(biāo)準(zhǔn)限量值對比

奶酪引發(fā)食品安全事件主要是由于受致病菌污染所導(dǎo)致。中國、歐盟和澳大利亞、新西蘭（以下簡稱澳新）均對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌三種致病菌制定了限量要求，而加拿大僅對金黃色葡萄球菌制定了限量要求，CAC僅對單核細(xì)胞增生李斯特氏菌制定了限量要求。這主要是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為采用微生物學(xué)檢驗(yàn)評估食品安全性的作用具有局限性，保證食品安全主要是通過原料控制、產(chǎn)品設(shè)計(jì)和加工過程的控制，并結(jié)合HACCP系統(tǒng)的實(shí)施在生產(chǎn)、加工（包括標(biāo)識）、處理、運(yùn)輸、儲存、銷售、制備和食用過程中應(yīng)用良好衛(wèi)生規(guī)范得以實(shí)現(xiàn)，這種預(yù)防性的措施比微生物學(xué)檢驗(yàn)?zāi)芨玫貙?shí)現(xiàn)控制[28]。

除上述的致病菌限量外，我國的干酪（GB 5420-2010）和再制干酪（GB 25192-2010）標(biāo)準(zhǔn)中還制定了大腸菌群、霉菌和酵母的限量要求，另外對再制干酪的菌落總數(shù)也有限量要求，而澳新和加拿大將大腸埃希氏菌作為限量指標(biāo)。在2021年11月22日實(shí)施的GB 5420-2021中，刪除了霉菌和酵母的限量要求，這主要是因?yàn)楦衫沂墙?jīng)微生物發(fā)酵制得的產(chǎn)品，這些微生物包括了細(xì)菌、霉菌、酵母，正是它們賦予了不同品種的干酪特有的滋味、氣味、外觀和組織結(jié)構(gòu)，因此不應(yīng)對霉菌和酵母進(jìn)行限量要求[29]。目前歐盟、CAC、澳新和加拿大等國家也沒有針對酵母、霉菌的限量指標(biāo)。

3 總結(jié)

近十年來我國的奶酪產(chǎn)量和進(jìn)口數(shù)量分別增長了8.6倍和3.5倍，但是我國的年人均消費(fèi)量仍遠(yuǎn)低于其他國家，在消費(fèi)環(huán)境和國家政策的推動下，我國的奶酪產(chǎn)業(yè)具有樂觀的發(fā)展前景和巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

國外對奶酪微生物的控制以預(yù)防為主，注重過程控制，而我國則預(yù)防與檢測并重，奶酪的微生物檢測項(xiàng)目覆蓋了致病菌和指示菌。與國外相比，我國奶酪行業(yè)雖然起步較晚，但是日趨增長的消費(fèi)需求和日益完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，定會持續(xù)促進(jìn)奶酪行業(yè)健康快速發(fā)展。