醋，怎么選？

不同的醋，釀造手法、原料不同，因而功效側(cè)重也不一樣：

陳醋：護(hù)心臟、調(diào)血壓

陳醋在我國已有千年歷史，是以優(yōu)質(zhì)大米、高粱、豌豆、麩皮等為原料，經(jīng)過蒸、酵、熏、淋、陳的步驟釀造而成，釀好后至少要放置一年以上，因此香氣濃郁、酸味較重。

陳醋適合用來做需要酸味重且顏色深的菜，如醋燒魚、酸辣湯。陳醋中有一種川芎嗪的成分，對(duì)心臟有著一定的保護(hù)作用，還能幫助改善腦缺血癥狀，調(diào)節(jié)血壓。

一般來說，醋放置的年限越長，川芎嗪含量越高。

米醋：強(qiáng)身體

米醋是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成，酸味相較于陳醋來說清淡些，南方的米醋甚至?xí)行┨鹞丁?/p>

米醋適合做酸味較重但又不想上色的菜，如醋熘白菜、糖醋魚、泡菜等。

營養(yǎng)價(jià)值：受原料和制作工藝的影響，其所含的氨基酸和維生素是醋類中較高的，常吃對(duì)增強(qiáng)身體免疫力有一定好處。

果醋：美容養(yǎng)顏

果醋是一種介于飲料和醋之間的飲品。常見的是以蘋果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果為原料制作而成。

營養(yǎng)價(jià)值：與通常使用的食醋相比，果醋含有較多天然芳香物質(zhì)的有機(jī)酸，保持了水果特有的果香，并富含維生素、氨基酸等，有助于女性美容養(yǎng)顏。

關(guān)于醋的真假傳言

醋吃多了會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松？并不會(huì)。

首先，按照化學(xué)反應(yīng)，醋酸會(huì)溶解碳酸鈣，從而使鈣流失掉。但我們吃進(jìn)去的醋只有很少部分的醋進(jìn)入血液，而且很快被肝臟代謝為二氧化碳和水，而不是直接作用于人體骨骼，因而并不會(huì)造成機(jī)體本身的鈣質(zhì)流失。

其次，我們平時(shí)吃的各種食醋，除了含有醋酸外，還含有較多的鈣元素和B族維生素。

另外，醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子，有助于人體對(duì)食物中鈣的吸收。

醋能軟化血管？不能。

醋酸在小腸中就會(huì)被堿性消化液中和，能夠吸收進(jìn)血液的醋酸非常有限，而且很快就會(huì)被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，所以醋酸不會(huì)改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。

對(duì)于有動(dòng)脈硬化的人，與其盲目喝醋，不如通過戒煙限酒、均衡營養(yǎng)、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)、平衡心態(tài)來改善和控制病情。

醋能降血糖？不能。

醋能幫助減緩餐后血糖的上升速度，但這并不代表其有降血糖的功能，切勿用喝醋來代替吃降糖藥，不僅血糖控制不理想，還會(huì)傷胃。

醋酸能夠延緩消化過程，減慢排空速度，從而輔助平穩(wěn)血糖。因此，專家建議，糖尿病患者餐前可以服用10-30毫升、酸度為6%的醋，可起到一定的幫助控糖的作用。

醋能促進(jìn)鈣吸收嗎？不能。

煮大骨頭湯時(shí)候加些醋，確實(shí)是能讓鈣溶出得更多，但需要加很多才能達(dá)到效果。比如有人加了800毫升醋把豬骨湯里的鈣濃度從1毫克/100毫升提高到了178毫克/100毫升，但這個(gè)味道恐怕很多人難以接受吧……

那喝醋能提高體內(nèi)鈣的吸收率嗎？有人用大鼠做實(shí)驗(yàn)，得到了“能”的結(jié)論。但這種研究很少，而且也沒有人體證據(jù)來支持。所以說還是別期待醋有這種效果了。

魚刺卡喉喝醋管用嗎？不管用。

魚骨頭放在醋里可以變軟，因?yàn)榇卓梢园砚}給溶解出來。喝醋的話就不一樣了，血液里有很強(qiáng)大的穩(wěn)定系統(tǒng)，酸的進(jìn)來有堿性中和，堿的進(jìn)來有酸中和，所以喝了多少醋進(jìn)去經(jīng)過代謝到血液里，血液里pH值酸堿度不會(huì)有變化。

熏醋可以殺菌嗎？不可以。

家里買的食用醋中，醋酸濃度不高，煮沸之后醋酸擴(kuò)散到空氣中，濃度就更低了。對(duì)于家庭而言，最好的消毒方法就是開窗通風(fēng)，不要盲目熏醋。熏醋濃度過高，時(shí)間過長，還會(huì)對(duì)皮膚、呼吸道黏膜有刺激作用，導(dǎo)致支氣管炎、肺氣腫或者哮喘的病人病情發(fā)作或病情加重。

醋泡黑豆對(duì)人體健康有幫助嗎？不一定。

醋泡黑豆是一個(gè)比較健康的食物。黑豆可以減少水腫，還富含大量的維生素纖維素。醋也有利尿的作用，所以說醋和黑豆在一起可以減少水腫、祛濕、提高食欲，對(duì)血脂有一定好處。但如果有潰瘍或者胃酸多的話，不要大量吃這種食物。

使用醋的禁忌

醋雖好，但也不能亂用：

炒青菜等綠色蔬菜時(shí)不要放醋：青菜中葉綠素中的鎂離子會(huì)與醋酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成脫鎂葉綠素，不僅失去原有的綠色，還降低了營養(yǎng)價(jià)值。

燉骨頭湯時(shí)不要加太多醋：雖然加醋燉骨頭可以增加礦物質(zhì)的溶出，但加太多醋也可能使骨頭中的鉛等重金屬溶出，反而有害健康。

喝牛奶后不要馬上吃醋：因?yàn)榕Ｄ淌且环N膠體化合物，本身有一定的酸度，醋中的有機(jī)酸會(huì)使牛奶變得不易消化吸收，特別是腸胃不好的人，更易引起消化不良。

最后還要提醒大家：專家建議醋的每日攝入量不超過6毫升，口味偏咸的人可以用食醋代替鹽和醬油等調(diào)味品，有利于降低罹患高血壓等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

選購食醋需“三看”

看標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。先查看產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)、保質(zhì)日期和配料表。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定：標(biāo)簽的標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸的含量，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)醒目標(biāo)出“釀造食醋”“食醋”或“甜醋”字樣；還應(yīng)標(biāo)示執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：“GB/T18187-2000固態(tài)發(fā)酵”或“GB/T18187-2000液態(tài)發(fā)酵?！?/p>

看酸度。酸度是食醋的主要指標(biāo)之一，同一類型產(chǎn)品，生產(chǎn)成本與酸度成正比，酸度高不僅意味著醋的酸味更醇厚，也表明其更能抵抗細(xì)菌污染，易于保存?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018）》中規(guī)定，食醋的總酸應(yīng)不低于3.5g/100mL，預(yù)包裝食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。

看色澤、泡沫和氣泡。食醋應(yīng)具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，不混濁，可有少量沉淀。此外，購買食醋時(shí)可以搖一搖觀察泡沫情況，如果食醋品質(zhì)越好，就越能產(chǎn)生豐富細(xì)膩且不易消退的泡沫；對(duì)于白醋和米醋也可以倒立觀察氣泡情況，一般情況下，品質(zhì)達(dá)標(biāo)的食醋會(huì)產(chǎn)生較多氣泡，而且這些氣泡往往會(huì)比較小，上升的速度比較均勻。

（來源：科普中國）

Tips：

烹飪時(shí)放點(diǎn)醋有好處

由于維生素C以及B1、B2在酸性條件下比較穩(wěn)定，做菜時(shí)放點(diǎn)醋有助于保留更多維生素。

動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬魚湯、燉排骨湯時(shí)加點(diǎn)醋，能夠促使其中的鈣進(jìn)入湯中。

夏天拌涼菜的時(shí)候放些醋，能借它的抑菌效果延長一點(diǎn)保質(zhì)期。

醋有去除異味的作用。例如燉魚燉肉的時(shí)候放醋，可以解除腥味，增加香氣；炒腰花的時(shí)候加點(diǎn)醋可以減輕腥臊味；烹調(diào)羊肉加入少量醋，有助去除膻味，同時(shí)提高它們的鮮味。

燉海帶時(shí)可以加醋，因?yàn)楹е泻泻衷迥z等膠質(zhì)，這些物質(zhì)不溶于水，加點(diǎn)醋能破壞這些阻擋水分進(jìn)入的膠質(zhì)，海帶也就能很快燉爛了。

吃醋的時(shí)候應(yīng)注意

食醋的酸味主要來源于醋酸等有機(jī)酸，酸味能增強(qiáng)人對(duì)咸味的感知，炒菜時(shí)添加少量食醋不僅可以改善口感，也有利于減少食鹽的攝入量。但應(yīng)注意的是，對(duì)于患有胃炎、胃潰瘍等特殊人群，應(yīng)注意控制食醋用量，避免因胃酸增多、潰瘍加重而引起身體不適。此外，不宜空腹喝醋，因?yàn)榭崭範(fàn)顟B(tài)下容易導(dǎo)致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，對(duì)消化系統(tǒng)造成傷害。

此外，由于食醋酸度較高，盡量不要存放在不銹鋼容器中，最好使用玻璃瓶存放。以谷物為原料采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋，在存放過程中容易產(chǎn)生沉淀，在保質(zhì)期內(nèi)如無其他異樣屬于正常現(xiàn)象。產(chǎn)品打開后，注意用完隨時(shí)加蓋，以減少產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)以及環(huán)境中灰塵、微生物等的污染。