趙建芬，劉 永，董 基

（肇慶學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，廣東肇慶 526061）

1989 年由美國、英國、加拿大、愛爾蘭、澳大利亞、新西蘭6 個(gè)國家的工程專業(yè)團(tuán)體發(fā)起成立了《華盛頓協(xié)議》，這是一項(xiàng)工程教育本科專業(yè)認(rèn)證的國際互認(rèn)協(xié)議。在教育部首份《中國工程教育質(zhì)量報(bào)告（2013 年度）》中指出工程教育專業(yè)認(rèn)證是國際通行的工程教育質(zhì)量保障制度，也是實(shí)現(xiàn)工程教育國際互認(rèn)和工程師資格國際互認(rèn)的重要基礎(chǔ)。我國于2016 年6 月2 日成為第18 個(gè)《華盛頓協(xié)議》的正式會員，對加快我國工程教育發(fā)展具有巨大的促進(jìn)作用[1-2]。工程教育是我國高等教育的重要組成部分。目前，我國本科高校中有1 047 所開設(shè)了工科專業(yè)，占本科高?？倲?shù)的91.5%；高校共開設(shè)14 085 個(gè)工科本科專業(yè)，占全國所有本科專業(yè)總數(shù)的32%，實(shí)施高等工程教育專業(yè)認(rèn)證，有利于進(jìn)一步提高高等工程教育質(zhì)量，推動我國高等工程教育改革，加強(qiáng)國際互認(rèn)，提升我國高等工程教育國際競爭力[3]。

食品科學(xué)與工程是工科本科專業(yè)之一，2018 年肇慶學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)接受中華工程教育學(xué)會（Institute of Engineering Education Taiwan，IEET）認(rèn)證，以此認(rèn)證為契機(jī)，對食品科學(xué)與工程專業(yè)中“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程進(jìn)行改革與實(shí)踐。

1 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的現(xiàn)狀分析

“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”是與“食品工藝學(xué)”理論課程相配套的教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)課程，是食品工藝?yán)碚摻虒W(xué)的應(yīng)用性深化與拓展，具有極強(qiáng)的實(shí)踐性和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用性，是培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生有效組織食品生產(chǎn)、控制食品安全核心能力的基礎(chǔ)性、綜合性實(shí)踐課程[4]，是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必修的課程。通過該課程學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握食品加工常用儀器設(shè)備的性能及其規(guī)范操作技能，能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，初步具有開發(fā)產(chǎn)品的能力，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)和畢業(yè)實(shí)習(xí)奠定基礎(chǔ)。該課程對學(xué)生工程意識、創(chuàng)新意識的培養(yǎng)和發(fā)現(xiàn)問題、分析問題及解決問題能力的培養(yǎng)至關(guān)重要，是支撐應(yīng)用型人才培養(yǎng)的核心課程之一。學(xué)院2014 版食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)方案中“食品工藝學(xué)”課程由理論課和實(shí)驗(yàn)課2 個(gè)部分組成，其中理論課32 課時(shí)、實(shí)驗(yàn)課16 課時(shí)。為了加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，在2016 版專業(yè)培養(yǎng)方案中對“食品工藝學(xué)”課程進(jìn)行了改革，把其對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)部分從理論課程中分離出來，使“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”成為一門獨(dú)立的課程，且增加課時(shí)至32 個(gè)。課程從建立至今經(jīng)歷了一系列的改革和探索，不斷完善，但仍有不足之處。實(shí)踐教學(xué)師資隊(duì)伍比較薄弱，缺乏高學(xué)歷高職稱的教師，教師工程背景不強(qiáng)，現(xiàn)代食品企業(yè)一線生產(chǎn)工作經(jīng)驗(yàn)少；教學(xué)大綱中沒有指明課程與畢業(yè)生核心能力之間的關(guān)聯(lián)性，大綱的制訂業(yè)界參與度低；基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目較多，工程性不強(qiáng)；教學(xué)方法和手段比較傳統(tǒng)、單一；考核方式偏向結(jié)果，輕視過程，片面性強(qiáng)，缺乏準(zhǔn)確性。IEET 委員實(shí)地訪評后，離校意見書中指出“‘食品工藝學(xué)’課程內(nèi)容較為單一，宜朝向?qū)I(yè)化及系統(tǒng)化規(guī)劃”。因此，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的改革刻不容緩。

2 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革與實(shí)踐

學(xué)院就“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的不足之處和IEET 認(rèn)證中的意見，召開“食品科學(xué)與工程專業(yè)IEET 工程認(rèn)證專家咨詢委員會”會議。根據(jù)咨詢委員會專家的建議，結(jié)合廣東特色食品的種類和學(xué)院實(shí)踐教學(xué)的實(shí)際條件，對“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程進(jìn)行改革優(yōu)化。

2.1 強(qiáng)化師資隊(duì)伍

師資隊(duì)伍是支撐課程教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生學(xué)習(xí)成果達(dá)成的關(guān)鍵要素。首先，合理組建課程教學(xué)隊(duì)伍，課程團(tuán)隊(duì)適當(dāng)增加高學(xué)歷高職稱教師，形成了高級、中級和初級層次的職稱梯隊(duì)，6 人中有3 人具有實(shí)驗(yàn)系列職稱，與課程性質(zhì)高度契合。其次，采取“走出去，請進(jìn)來”的方式，強(qiáng)化教師的工程經(jīng)歷，制定培養(yǎng)“雙師型”教師的計(jì)劃和措施，讓教師到企業(yè)一線工程崗位上去鍛煉，使教師工程實(shí)踐得到保障；同時(shí)聘請有工程背景的企業(yè)工程技術(shù)人員（如佛山市三水區(qū)隱雪食品有限公司的高級工程師、廣東省高要新朝陽食品有限公司的高級工程師）為教師，給學(xué)生上課或者開講座。課程師資隊(duì)伍的強(qiáng)化，使教師在數(shù)量、結(jié)構(gòu)和能力等方面能夠滿足該課程的需求，有利于更好地實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。

2.2 完善教學(xué)大綱

教學(xué)大綱是學(xué)科教學(xué)的指導(dǎo)性文件，是教學(xué)工作的主要依據(jù)。根據(jù)IEET 認(rèn)證后信息的反饋、調(diào)研食品企業(yè)及用人單位的建議和食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)方案調(diào)整對“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)大綱進(jìn)行了修訂。首先，明確課程在人才培養(yǎng)目標(biāo)中的地位、任務(wù)、作用，以及通過學(xué)習(xí)要達(dá)到的目的和要求；然后，在課程內(nèi)容與基本要求、考核方式、成績構(gòu)成、教學(xué)方式、教學(xué)方法、教材與參考資料等方面均進(jìn)行更新；最后，補(bǔ)充課程與畢業(yè)生核心能力的關(guān)聯(lián)性，進(jìn)一步明確課程對人才培養(yǎng)目標(biāo)的支撐，強(qiáng)化課程在培養(yǎng)學(xué)生工程意識及實(shí)踐動手能力方面的地位。教學(xué)大綱以綱要的形式規(guī)定了課程的教學(xué)目的、任務(wù)；知識、技能的范圍、深度（重點(diǎn)和難點(diǎn)）與體系結(jié)構(gòu)；實(shí)驗(yàn)類型、時(shí)間分配、教學(xué)進(jìn)度和教學(xué)方法的基本要求。完善的教學(xué)大綱是順利實(shí)施教學(xué)計(jì)劃的基本保障，是評價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)成效和教師教學(xué)質(zhì)量的重要準(zhǔn)則。

2.3 重構(gòu)課程內(nèi)容

合理的課程內(nèi)容是課程體系的重要組成部分，是工程實(shí)踐能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，課程內(nèi)容調(diào)整和改革基于多方面考量，一是內(nèi)容豐富，與實(shí)際條件相結(jié)合，具有實(shí)用性；二是不僅停留在基礎(chǔ)技能培養(yǎng)的層面上，更重視學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和綜合能力的培養(yǎng)；三是順應(yīng)地方區(qū)域食品企業(yè)的需求。

優(yōu)化的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程內(nèi)容見表1。

表1 優(yōu)化的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程內(nèi)容

從表1 可知，實(shí)驗(yàn)分為基礎(chǔ)型、綜合型和設(shè)計(jì)型3 種類型，重構(gòu)后的基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)課時(shí)減少，增加了綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)課時(shí)，使綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)與基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)課時(shí)比例大于2∶1，有利于發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新意識與能力；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括食品的干制、食品的熱處理、食品冷凍、食品的腌漬發(fā)酵和食品的化學(xué)保藏等，使理論課每一章對應(yīng)1～2 個(gè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，保證理論課內(nèi)容與實(shí)踐內(nèi)容的一致，體現(xiàn)課程專業(yè)性和系統(tǒng)性；考慮廣東特色食品以涼茶飲料、焙烤食品（糕點(diǎn)、餅干）、臘味、涼果、罐頭、啤酒等為主，實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品在選材上涉及糧油、肉品、乳品、果蔬、發(fā)酵食品等，因?yàn)楸嚎臼称罚ǜ恻c(diǎn)、餅干）、啤酒等實(shí)驗(yàn)內(nèi)容將在“面點(diǎn)工藝學(xué)”和“食品發(fā)酵工藝學(xué)”等課程中開設(shè)，所以在“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程中不重復(fù)開設(shè)；一種原材料設(shè)計(jì)多個(gè)產(chǎn)品（如豬肉可以生產(chǎn)肉松、臘腸，橘子可以做成水果罐頭、飲料和果脯），每個(gè)產(chǎn)品代表不同類型的食品，使實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目多元豐富；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與干制、罐藏、冷凍（藏）、發(fā)酵、腌制等工藝技術(shù)全面緊密結(jié)合，既夯實(shí)基礎(chǔ)工藝技能，又強(qiáng)化復(fù)雜工程技術(shù)，使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容緊緊圍繞著相關(guān)畢業(yè)生核心能力的培養(yǎng)；實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及天平、測糖儀、干燥箱、色差計(jì)、攪拌機(jī)、殺菌鍋、發(fā)酵罐、炒松機(jī)、絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、烤爐、均質(zhì)機(jī)、冰激凌儀、粉碎機(jī)、榨汁機(jī)、夾層鍋、灌裝儀、封口機(jī)等儀器的使用，培養(yǎng)學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品加工常用儀器設(shè)備的性能，掌握規(guī)范操作技能，初步具有解決復(fù)雜工程問題的能力。課程內(nèi)容的革新有利于培養(yǎng)與提高學(xué)生的工程能力、創(chuàng)新能力和綜合能力，使課程教學(xué)目標(biāo)更好地支撐人才培養(yǎng)目標(biāo)。與目前中華工程教育協(xié)會致力于培養(yǎng)能夠使用現(xiàn)代工具并且具有管理、工程倫理、復(fù)雜問題解決、全球適應(yīng)性等能力的人才一致。

2.4 革新教學(xué)方法和手段

不同類型的實(shí)驗(yàn)分別支撐不同畢業(yè)生核心能力，所以采用不同的方法和手段?；A(chǔ)型實(shí)驗(yàn)主要是夯實(shí)學(xué)生的基礎(chǔ)技能、規(guī)范對食品加工常用儀器設(shè)備的操作。一般2 人/組，上課前教師引導(dǎo)學(xué)生通過視頻、錄像了解現(xiàn)代食品加工常用儀器設(shè)備的性能、構(gòu)造、工作原理及使用注意事項(xiàng)。并檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)報(bào)告，沒有預(yù)習(xí)或者預(yù)習(xí)不充分不得進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，教師通過提問的方式來講解實(shí)驗(yàn)原理，可以進(jìn)一步了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，然后主要采用演練示范教學(xué)法，強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵操作和注意事項(xiàng)；實(shí)驗(yàn)過程主要是“講、教、練”，重點(diǎn)抓學(xué)生的規(guī)范操作及對儀器設(shè)備的正確使用。綜合型實(shí)驗(yàn)主要是強(qiáng)化學(xué)生對相關(guān)知識點(diǎn)融會貫通、學(xué)以致用的能力。一般4 人/組，上課前教師鼓勵學(xué)生通過視頻、互聯(lián)網(wǎng)、期刊、圖書等了解同種原料可以加工成多種類型的產(chǎn)品，一種加工技術(shù)可應(yīng)用于多種食品的制作，不同類型食品加工工藝技術(shù)的異同等相關(guān)知識；實(shí)驗(yàn)時(shí)注重靈活性和實(shí)用性，通過案例、問題探究等教學(xué)方法加深和拓寬學(xué)生對食品加工工藝技術(shù)的認(rèn)識、理解及應(yīng)用，提升創(chuàng)新思維；實(shí)驗(yàn)過程中，以學(xué)生操作為主，教師指導(dǎo)為輔。設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)主要是培養(yǎng)學(xué)生的工程實(shí)踐能力、解決問題能力、創(chuàng)新能力。一般4～6 人/組，常采用任務(wù)驅(qū)動、目標(biāo)導(dǎo)向、討論及問題遞進(jìn)等多種教學(xué)方式，教師提前2 周下達(dá)任務(wù)及要求，每小組組長負(fù)責(zé)安排組員的具體任務(wù)，可通過網(wǎng)絡(luò)、期刊、教材及參考書等查閱、收集實(shí)驗(yàn)相關(guān)資料，然后整合成完整的實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)教師審查通過方可進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料經(jīng)費(fèi)的預(yù)算、儀器的準(zhǔn)備及調(diào)試均由學(xué)生來完成，實(shí)驗(yàn)過程中學(xué)生為主體，遇到問題組員或者組員與教師一起討論解決，教師主要在制訂方案時(shí)起指導(dǎo)作用，實(shí)驗(yàn)過程中把話語權(quán)交給學(xué)生，讓學(xué)生自由發(fā)揮。在整個(gè)教學(xué)過程中，任課教師也在不斷反思，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，將對“學(xué)生畢業(yè)時(shí)，學(xué)到了什么，能做什么”等問題的思考融入日常教學(xué)中，實(shí)現(xiàn)教師和學(xué)生的共同成長發(fā)展[5]。

同時(shí)，圍繞與課程相關(guān)聯(lián)的6 個(gè)畢業(yè)生核心能力更新教學(xué)手段，板書、多媒體、實(shí)物示范、期刊、圖書及互聯(lián)網(wǎng)等教學(xué)手段充分應(yīng)用于課程教學(xué)中，特別是多媒體能吸引學(xué)生的注意力和好奇心，通過圖片、動畫、視頻等形式讓學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)能深入地了解食品加工的眾多知識[6]。充分地使用微信、QQ、郵箱等網(wǎng)絡(luò)手段對學(xué)生開展輔導(dǎo)和交流。課堂外，鼓勵學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)研，了解食品的種類及大眾對食品口味的需求，帶學(xué)生到食品企業(yè)進(jìn)行參觀，了解食品工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)的工藝流程、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)機(jī)器，使工業(yè)化生產(chǎn)線實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式得以落實(shí)。教學(xué)團(tuán)隊(duì)不斷致力于把現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用于教學(xué)中，與時(shí)俱進(jìn)，更新實(shí)踐教學(xué)理念，積極探索提升學(xué)生實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新能力的新途徑和新方法。

2.5 優(yōu)化考核方式

課程成績是評價(jià)畢業(yè)生核心能力達(dá)成的重要方式，所以課程成績的評定十分重要。因此，對以往偏結(jié)果、較片面的考核方式進(jìn)行優(yōu)化，建立基于課程教學(xué)目標(biāo)的考核機(jī)制，考核貫穿整個(gè)教學(xué)過程。實(shí)驗(yàn)前的預(yù)習(xí)和準(zhǔn)備，包括與實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目相關(guān)資料的查閱、收集、分析、整合（整合成完整的實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告或?qū)嶒?yàn)方案），材料、儀器的準(zhǔn)備；實(shí)驗(yàn)的實(shí)施，根據(jù)工藝流程和產(chǎn)品的配方，有序地進(jìn)行產(chǎn)品的加工生產(chǎn)，包括儀器設(shè)備的參數(shù)設(shè)置、操作，加工條件的設(shè)置，儀器故障的發(fā)現(xiàn)和排除，問題的討論和解決，產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)等；實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，包括報(bào)告書寫規(guī)范、要素齊備，操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)的總結(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的掌握，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的討論或分析；口頭報(bào)告時(shí)，講述人在組內(nèi)隨機(jī)抽簽產(chǎn)生，以答辯的方式進(jìn)行，包括PPT 的制作、口頭表述、問題回答等。每個(gè)考核項(xiàng)目都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，做到細(xì)化、量化、公平、公正，不僅重視結(jié)果，更重視過程[7]。成績評定圍繞與課程相關(guān)聯(lián)的畢業(yè)生核心能力展開，既有專業(yè)技能知識和實(shí)際動手能力的考核，又有撰寫表述、口頭表達(dá)、團(tuán)隊(duì)合作等多種能力的考核。科學(xué)合理的考核機(jī)制有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力和專業(yè)志趣，提升教學(xué)質(zhì)量，更好地實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)。

3 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)改革的成效

IEET 認(rèn)證后，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程經(jīng)過2 年新一輪的改革，取得了一定的成效。完善基于課程教學(xué)目標(biāo)的教學(xué)大綱；有與之配套的能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動性的課程學(xué)習(xí)評價(jià)體系；課程內(nèi)容、教學(xué)方法、手段等符合教學(xué)目標(biāo)，解決IEET 認(rèn)證中指出的“課程內(nèi)容較為單一”的問題，并朝向?qū)I(yè)化及系統(tǒng)化規(guī)劃課程，真正做到課程服務(wù)于專業(yè)核心能力；逐漸建立一支人員穩(wěn)定、職稱結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)效果良好的教學(xué)隊(duì)伍。經(jīng)過2017 級和2018 級食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生兩輪的實(shí)踐，表明學(xué)生的課程成績較之前年級學(xué)生有所提高，課程分析和評估及2 個(gè)年級216 位學(xué)生問卷調(diào)查顯示，與課程相關(guān)的6 個(gè)核心能力達(dá)成度良好，其中核心能力1（具有運(yùn)用數(shù)學(xué)、自然科學(xué)與食品工程知識的能力）和核心能力2（具有食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)、執(zhí)行、分析與解釋數(shù)據(jù)的能力）達(dá)成度最高，核心能力5（具有食品生產(chǎn)組織管理、交流溝通和團(tuán)隊(duì)合作的能力）和核心能力7（具有綠色生產(chǎn)安全環(huán)保意識、國際視野、持續(xù)學(xué)習(xí)新知識和新技術(shù)的習(xí)慣與能力）達(dá)成度提升幅度最大，核心能力3（具有食品新產(chǎn)品、新工藝研發(fā)和設(shè)計(jì)所需技術(shù)與使用現(xiàn)代工具的能力）和核心能力4（具有食品工廠、食品設(shè)備、食品工程系統(tǒng)設(shè)計(jì)的能力）達(dá)成度提升幅度次之。學(xué)生和學(xué)校同行對課程評價(jià)都較之前的優(yōu)，2017 級學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)，經(jīng)過短時(shí)間的適應(yīng)，其動手實(shí)踐能力得到了實(shí)習(xí)單位的認(rèn)可。

4 結(jié)語

通過IEET 認(rèn)證，使“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程改革取得了一定成效，但仍然有需要改進(jìn)的地方：畢業(yè)生核心能力4 雖然較之前有所提升，但尚需加強(qiáng)，仍需進(jìn)一步加強(qiáng)與企業(yè)合作，讓學(xué)生有更多機(jī)會到生產(chǎn)一線實(shí)踐；課程建設(shè)經(jīng)費(fèi)支持力度不足，實(shí)踐教學(xué)設(shè)備有待更新和改善。參與認(rèn)證，不是為參與認(rèn)證，而是為教學(xué)，以認(rèn)證促進(jìn)課程調(diào)整、以認(rèn)證落實(shí)持續(xù)改善、以認(rèn)證成就教學(xué)質(zhì)量管理，是為了永續(xù)發(fā)展。發(fā)展是與時(shí)俱進(jìn)的，“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程的改革與實(shí)踐是永不止步的，使課程教學(xué)助力于應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，持續(xù)符合食品產(chǎn)業(yè)的需求。