鐘俊楨，劉軍平

（南昌大學(xué) 食品學(xué)院，江西 南昌 330047）

習(xí)近平總書記在黨的十九大報(bào)告中明確提出：“深化科技體制改革，建立以企業(yè)為主體、市場為導(dǎo)向、產(chǎn)學(xué)研深度融合的技術(shù)創(chuàng)新體系，加強(qiáng)對(duì)中小企業(yè)創(chuàng)新的支持，促進(jìn)科技成果轉(zhuǎn)化”。產(chǎn)學(xué)研深度融合能實(shí)現(xiàn)企業(yè)、高校和科研院所等產(chǎn)學(xué)研主體的深度融合，形成創(chuàng)新合力[1]。食品安全一直是國家在食品領(lǐng)域重點(diǎn)關(guān)注的問題之一，與食品相關(guān)企業(yè)質(zhì)量安全管理有著密切的關(guān)聯(lián)。2003 年至今的食品安全歷史問題，值得全國人民尤其是食品行業(yè)永遠(yuǎn)銘記于心，我國食品行業(yè)出現(xiàn)了許多極為嚴(yán)重的質(zhì)量事故，付出了沉重的代價(jià)[2]。因此，從產(chǎn)學(xué)研視角出發(fā)樹立并強(qiáng)化食品安全知識(shí)是食品相關(guān)專業(yè)的教學(xué)改革和高素質(zhì)專業(yè)人才培養(yǎng)的重要指導(dǎo)依據(jù)。

目前，教育部提出高等教育應(yīng)以產(chǎn)出為導(dǎo)向的新型教育理念，食品質(zhì)量與安全管理課程與食品企業(yè)的運(yùn)作息息相關(guān)[3]?，F(xiàn)階段，我國食品企業(yè)的質(zhì)量安全與管理工作仍存在一定的問題，可能直接影響食品本身的質(zhì)量與安全。在教學(xué)以人為本的教學(xué)改革中，食品質(zhì)量與安全管理課程在實(shí)際教學(xué)過程中，應(yīng)加強(qiáng)其應(yīng)用性，結(jié)合食品企業(yè)的實(shí)際質(zhì)量管理過程，在教學(xué)過程中引入校企合作和產(chǎn)教融合，從產(chǎn)學(xué)研的角度進(jìn)行課程改革是上好課程的關(guān)鍵所在。

1 課程改革的必要性

“食品質(zhì)量與安全管理”課程是食品質(zhì)量與安全專業(yè)必修的專業(yè)課程，主要分為基礎(chǔ)知識(shí)、管理模式和質(zhì)量安全保障體系三大板塊。該課程從國內(nèi)外的角度重點(diǎn)闡述食品質(zhì)量與安全管理的基礎(chǔ)知識(shí)、食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全質(zhì)量控制體系和食品質(zhì)量檢驗(yàn)等基本理論、技術(shù)和方法。課程基于質(zhì)量管理、質(zhì)量成本管理等基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地介紹分析了食品安全質(zhì)量管理控制體系的內(nèi)容和應(yīng)用實(shí)例[4]。

食品質(zhì)量安全與人民的生命安全和身體健康密切相關(guān)，隨著收入水平的不斷提高，廣大民眾越來越重視和關(guān)注食品質(zhì)量和安全的相關(guān)問題。食品質(zhì)量與安全管理課程的主要目的是為了幫助食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學(xué)生更好地了解和掌握食品質(zhì)量安全管理的重要性，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，將來為企業(yè)制定相關(guān)的安全管理體系，指導(dǎo)安全生產(chǎn)，提高我國食品質(zhì)量及安全等級(jí)。

如今，我國大部分食品相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模較小，屬于中小型食品實(shí)業(yè)，企業(yè)的食品安全生產(chǎn)意識(shí)薄弱，生產(chǎn)管理水平低下，導(dǎo)致在食品生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品的質(zhì)量管理不過關(guān)，難以保障其安全性。高校服務(wù)社會(huì)的重要表現(xiàn)和途徑就是向社會(huì)輸送高專業(yè)素質(zhì)人才，通過提升食品質(zhì)量與安全管理課程的教學(xué)質(zhì)量可以使食品專業(yè)學(xué)生接觸和掌握最前沿的食品質(zhì)量管理知識(shí)，把最新的安全質(zhì)量管理理念和體系應(yīng)用到我國食品相關(guān)企業(yè)中，促進(jìn)我國食品企業(yè)的質(zhì)量和安全管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全和國際競爭力。因此，食品質(zhì)量與安全管理課程的教學(xué)方式和過程非常有必要進(jìn)行改革。

2 “食品質(zhì)量與安全管理”教學(xué)過程中存在的主要問題

目前，該課程在傳統(tǒng)的授課過程中，通常以講授為主，雖然在授課過程中經(jīng)常輔以圖片、動(dòng)畫、學(xué)生討論等比較生動(dòng)的學(xué)習(xí)板塊，由于食品質(zhì)量與安排管理涉及的文字和文件材料較多，課程容易枯燥乏味，學(xué)生容易思想走神，難以有深刻的理解，也不利于將來為食品企業(yè)進(jìn)行實(shí)際制定相關(guān)的安全管理體系與指導(dǎo)生產(chǎn)。

目前，該課程對(duì)于支撐畢業(yè)要求達(dá)成的現(xiàn)狀仍有待改善。第一，由于其涉及食品管理的教學(xué)方法與工具、管理系統(tǒng)工程、法律法規(guī)、檢驗(yàn)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)體系、追溯體系等領(lǐng)域，綜合性較強(qiáng)，使其課程目標(biāo)不明確，導(dǎo)致教學(xué)抓不到重點(diǎn)和要點(diǎn)。第二，忽視了該課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，過多地進(jìn)行理論知識(shí)的傳授，內(nèi)容相對(duì)乏味，學(xué)生被動(dòng)地接受知識(shí)，缺乏主動(dòng)性和興趣性，工程實(shí)踐能力訓(xùn)練不足。第三，該課程教學(xué)知識(shí)面廣泛，課程內(nèi)容繁多、復(fù)雜，重點(diǎn)難以全面把握，學(xué)生的質(zhì)量與安全管理能力培養(yǎng)受限。第四，考核評(píng)價(jià)重視不夠，以試卷評(píng)分為主的考核不適用于實(shí)踐性較高的課程。針對(duì)以上現(xiàn)狀，擬從課程目標(biāo)、教學(xué)資源、教學(xué)方式、考核評(píng)價(jià)、達(dá)成度分析及持續(xù)改進(jìn)等方面進(jìn)行改革。

3 “食品質(zhì)量與安全管理”課程教學(xué)改革

3.1 樹立產(chǎn)出導(dǎo)向及課程思政的教育理念，做好課程頂層設(shè)計(jì)

教學(xué)模式設(shè)計(jì)中充分考慮以學(xué)生為中心，以產(chǎn)出為導(dǎo)向[5]。根據(jù)社會(huì)發(fā)展需求，通過“反向設(shè)計(jì)，正向?qū)嵤?，著力解決教學(xué)過程中的“痛點(diǎn)”，合理設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)過程、教學(xué)大綱，采用科學(xué)的教學(xué)手段，使課堂教育滿足一線生產(chǎn)和開發(fā)要求。教學(xué)設(shè)計(jì)注重課程思政，以培養(yǎng)合格的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人為己任，將人文素養(yǎng)、職業(yè)道德、環(huán)境衛(wèi)生、社會(huì)影響等融入課程教學(xué)。同時(shí)，在教學(xué)過程中，依據(jù)教學(xué)反饋不斷修正教學(xué)設(shè)計(jì)，通過不斷的持續(xù)改進(jìn)，以達(dá)到預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)。

課程設(shè)計(jì)見圖1。

圖1 課程設(shè)計(jì)

“食品質(zhì)量與安全管理”的總體目標(biāo)是要掌握質(zhì)量管理的基本知識(shí)和管理體系設(shè)計(jì)，能夠獨(dú)立制定一份某食品的HACCP 計(jì)劃，能發(fā)現(xiàn)某企業(yè)質(zhì)量管理體系的不足并提出改進(jìn)措施，具有人文素養(yǎng)、良好的職業(yè)道德和高度的社會(huì)責(zé)任感，因而可細(xì)化為以下5 個(gè)課程目標(biāo)：

（1）掌握食品企業(yè)管理體系的基本制定程序和規(guī)范要求，熟悉質(zhì)量管理體系設(shè)計(jì)的范圍、內(nèi)容、方法和要求。

（2）能夠按照給定的任務(wù)要求，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)以及搜索相關(guān)參考資料，獨(dú)立完成質(zhì)量管理體系設(shè)計(jì)（如制定一份某食品的HACCP 計(jì)劃）。

（3）能夠結(jié)合當(dāng)?shù)厝宋奶攸c(diǎn)、社會(huì)需要、法律法規(guī)等，判斷質(zhì)量管理體系設(shè)計(jì)是否符合要求。

（4）能夠應(yīng)用數(shù)學(xué)方法和工具進(jìn)行食品質(zhì)量成本管理，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量成本管理中問題并提出解決方案。

（5）能夠考慮食品廠與環(huán)保和社會(huì)發(fā)展的關(guān)系，樹立正確的責(zé)任意識(shí)，以扎實(shí)的專業(yè)技術(shù)立足食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展。

3.2 重構(gòu)線上線下教學(xué)模塊，合理分配教學(xué)資源

充分利用模塊化教學(xué)體系的特點(diǎn)，將知識(shí)碎片劃分為能夠解決實(shí)際問題的模塊，再通過模塊串聯(lián)成整個(gè)課程內(nèi)容，以強(qiáng)化知識(shí)應(yīng)用的綜合訓(xùn)練。課程內(nèi)容可分為食品質(zhì)量與安全管理概論（PDCA 循環(huán)、食品質(zhì)量安全管理特點(diǎn)、食品安全的概念和食品安全法）、食品質(zhì)量與安全管理的方法與工具（7種傳統(tǒng)的質(zhì)量管理方法和質(zhì)量成本管理）和管理體系制定（GMP、SSOP、HACCP）等模塊，單個(gè)模塊解決局部知識(shí)學(xué)習(xí)，模塊串聯(lián)將局部課程內(nèi)容構(gòu)成有機(jī)整體。線上資源分節(jié)分段建設(shè)，包括課件、講授視頻、參考資料、在線作業(yè)、企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場視頻等。線下綜合食品工廠設(shè)計(jì)、食品管理體系制定、專業(yè)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)內(nèi)容，開展實(shí)踐和完成一定強(qiáng)度的項(xiàng)目訓(xùn)練。

三大模塊體系見圖2。

圖2 三大模塊體系

3.3 依托線上線下優(yōu)勢，構(gòu)建多樣教學(xué)體系

基于產(chǎn)學(xué)研的視角開展以產(chǎn)出為導(dǎo)向的教育理念構(gòu)建教學(xué)方法和體系，建立教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的學(xué)用一體、以用促學(xué)的教學(xué)模式[6]。采用線上線下混合、翻轉(zhuǎn)課堂、討論式、探究式、啟發(fā)式等教學(xué)形式，以及案例教學(xué)、任務(wù)提升、項(xiàng)目分組演練等教學(xué)方法，不斷提升教學(xué)效果。

多樣教學(xué)體系設(shè)計(jì)見圖3。

圖3 多樣教學(xué)體系設(shè)計(jì)

（1）開展線上線下翻轉(zhuǎn)課堂，線上學(xué)習(xí)主要知識(shí)，線下交流探究。課程可分為課前、課中、課后3 個(gè)過程，課前發(fā)布相應(yīng)的已經(jīng)建設(shè)好的線上資源，由學(xué)生自主學(xué)習(xí)，中間設(shè)置小問題和小測驗(yàn)，由線上平臺(tái)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)成績，方便快捷地了解學(xué)生掌握知識(shí)情況。

課中為面對(duì)面線下教學(xué)，開展討論式、探究式、啟發(fā)式教學(xué)，針對(duì)重點(diǎn)、難點(diǎn)開展答疑解惑，完成對(duì)知識(shí)的系統(tǒng)梳理，幫助學(xué)生建構(gòu)完整而系統(tǒng)的知識(shí)結(jié)構(gòu)，由淺入深討論和啟發(fā)單個(gè)知識(shí)點(diǎn)、綜合知識(shí)點(diǎn)的實(shí)際應(yīng)用。例如，講授GMP、SSOP、HACCP等管理體系時(shí)，應(yīng)結(jié)合廠房特性、設(shè)備要求與特點(diǎn)及產(chǎn)品特性等知識(shí)點(diǎn)，使學(xué)生系統(tǒng)掌握理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際的制定過程，提高教學(xué)效果和教學(xué)效率。

課后學(xué)生對(duì)整個(gè)學(xué)習(xí)過程進(jìn)行總結(jié)和延伸，完成相應(yīng)任務(wù)，有針對(duì)性地復(fù)習(xí)強(qiáng)化知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)利用線上平臺(tái)繼續(xù)開展深層次的討論和交流，并分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，拓展學(xué)習(xí)思路。

（2）基于實(shí)例及大案例開展教學(xué)，各模塊知識(shí)以經(jīng)典案例形式進(jìn)行應(yīng)用型學(xué)習(xí)，而整個(gè)課程內(nèi)容則貫穿大案例教學(xué)，通過一個(gè)或一類從頭到尾的食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理體系設(shè)計(jì)串聯(lián)起全部課程內(nèi)容。

食品質(zhì)量與安全管理體系的設(shè)計(jì)部分內(nèi)容多、難度大，是整個(gè)質(zhì)量與安全管理設(shè)計(jì)的核心，講授時(shí)引入設(shè)計(jì)單位經(jīng)典設(shè)計(jì)案例或?qū)嵙?xí)企業(yè)的制定實(shí)例（如飲料工廠的GMP 實(shí)例和乳制品的HACCP 應(yīng)用實(shí)例），使學(xué)生了解管理體系制定的過程和實(shí)際設(shè)計(jì)、使用情況。

（3）以項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，開展任務(wù)式和開放式教學(xué)。首先，每班自由分組，自行選定一個(gè)或一類食品廠，設(shè)置一定的限制條件，形成項(xiàng)目組，任務(wù)覆蓋整個(gè)教學(xué)過程，每完成一個(gè)模塊學(xué)習(xí)開展針對(duì)項(xiàng)目的模塊演示、討論和評(píng)價(jià)，最終形成一個(gè)完整的設(shè)計(jì)。其次，利用南昌大學(xué)食品學(xué)院科研優(yōu)勢，每個(gè)學(xué)生均參與了科研訓(xùn)練或雙創(chuàng)課題及各項(xiàng)競賽等，每項(xiàng)活動(dòng)均有食品的生產(chǎn)或開發(fā)過程，基于此要求學(xué)生完成項(xiàng)目所涉食品質(zhì)量與安全管理體系制定的部分或整體內(nèi)容。此外，將每年本科畢業(yè)設(shè)計(jì)及實(shí)習(xí)單位面臨的問題作為探索性課題，將學(xué)習(xí)自主延伸到課外，利用課外時(shí)間收集資料、開展實(shí)踐等強(qiáng)化知識(shí)應(yīng)用能力。

3.4 建立健全考核評(píng)價(jià)機(jī)制

建立與教學(xué)模式改革措施嚴(yán)格對(duì)應(yīng)的考核辦法。加強(qiáng)過程管理和評(píng)價(jià)，加大開放式任務(wù)評(píng)價(jià)比例，包括學(xué)生實(shí)踐過程中對(duì)理論知識(shí)的運(yùn)用能力，以及分析問題能力、溝通組織能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，小組以項(xiàng)目形式匯報(bào)的表現(xiàn)情況等，改革期末評(píng)價(jià)方式，即要突出基礎(chǔ)知識(shí)的熟悉程度，更要考核知識(shí)的現(xiàn)場應(yīng)用情況，具體分布為期末成績占50%，過程考核占30%，期中及項(xiàng)目完成度占20%。

3.5 建立課程目標(biāo)評(píng)價(jià)體系，持續(xù)改進(jìn)教學(xué)效果

建立過程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，包括作業(yè)、測驗(yàn)、考試、討論、報(bào)告、小組匯報(bào)、線上任務(wù)等，對(duì)學(xué)生日常學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)、所取得的成績，以及所反映的情感、態(tài)度、能力等方面的發(fā)展做出形成性評(píng)價(jià)，明確課程內(nèi)容所支撐課程目標(biāo)的分值分配和各課程目標(biāo)在各評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)中的分值分布。通過合理的計(jì)算和賦值評(píng)價(jià)課程目標(biāo)達(dá)成情況，再通過評(píng)價(jià)結(jié)果明確學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，明晰教學(xué)工作的優(yōu)勢與不足，以此調(diào)整學(xué)習(xí)計(jì)劃及改進(jìn)教學(xué)工作，達(dá)到“以評(píng)促改”“以評(píng)促教”的目的，推動(dòng)教學(xué)工作持續(xù)改進(jìn)。

4 結(jié)語

基于產(chǎn)學(xué)研視角下的“食品質(zhì)量與安全管理”課程的教學(xué)改革，堅(jiān)持以產(chǎn)出為導(dǎo)向、以學(xué)生為中心，從課程目標(biāo)、教學(xué)資源、教學(xué)方式、考核評(píng)價(jià)、達(dá)成度分析及持續(xù)改進(jìn)等方面進(jìn)行全面改革，結(jié)合食品企業(yè)的實(shí)際案例，使學(xué)生對(duì)該課程有了新的認(rèn)識(shí)和興趣，學(xué)生感覺所學(xué)知識(shí)與社會(huì)實(shí)踐能密切聯(lián)系，對(duì)食品行業(yè)發(fā)展、國家食品安全建設(shè)具有重要的意義，增強(qiáng)食品專業(yè)的大學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，提高他們的綜合素質(zhì)，為國家和食品行業(yè)培養(yǎng)更多的創(chuàng)新型食品專業(yè)人才。