皮曉娟，陳金輝，楊 敏，朱嘉卉

（清遠(yuǎn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東 清遠(yuǎn) 511510）

0 引言

蜜餞是以棗、李、桃、杏或冬瓜、蓮藕、馬蹄、生姜等果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制后加工制成。蜜餞常作為小吃或零食直接食用，有時(shí)也放于糕點(diǎn)上作為點(diǎn)綴。蜜餞的種類(lèi)很多，主要包括糖漬類(lèi)、果脯類(lèi)、果糕類(lèi)、果丹類(lèi)和話化類(lèi)等，是一種工藝相對(duì)較簡(jiǎn)單且受消費(fèi)者歡迎的一種食品[1]。

檸檬，又名檸果、洋檸檬、益母果等，屬于柑橘屬小喬木類(lèi)，主要生長(zhǎng)在南方，在我國(guó)四川、重慶、云南、廣東、廣西等地較常見(jiàn)，也是歐美國(guó)家的主流果樹(shù)產(chǎn)品之一[2]。檸檬品種繁多，主要有青檸檬、里斯本、菲諾、維爾拉、尤力克等。營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含維C、維B1、維B2、煙酸、鈣、磷、鐵等多種維生素及礦物質(zhì)，對(duì)人體十分有益。明代藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中記載檸檬具有生津、止渴、祛暑等功能。 《陸川本草》 記載檸檬果實(shí)、皮汁等具有疏滯、健胃、止痛、治郁滯腹痛不思飲食等效能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，檸檬含有的檸檬酸具有防止和消除皮膚色素沉著的作用，對(duì)提高視力及暗適應(yīng)性、減輕疲勞等也有效果，是預(yù)防心血管疾病的藥食[3]。高血壓、心肌梗塞患者常飲檸檬水，對(duì)改善癥狀有很大益處[4]。因此，檸檬也被認(rèn)為是一種營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值極高的水果。

由于檸檬具有較高的食用價(jià)值，近年來(lái)受到人們的廣泛歡迎。伴隨著生活水平的提高及對(duì)養(yǎng)生的追求，消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來(lái)越苛刻，特別是含糖食品。調(diào)查發(fā)現(xiàn)女生喜歡愉悅的甜味食品，卻又擔(dān)心發(fā)胖，純天然、低糖、低脂食品成為基本選擇。產(chǎn)品的研究符合人群對(duì)檸檬的食用要求，為檸檬果脯和蜜餞的更深入研究開(kāi)發(fā)提供了一些數(shù)據(jù)材料。

1 產(chǎn)品特點(diǎn)

相對(duì)于檸檬干片，糖漬檸檬片不僅可以泡水喝，還可以當(dāng)作零食直接食用，是一種美味方便的即食食品。市面上的糖漬檸檬片，存在顏色褐化、帶有苦澀味、果肉脫落等問(wèn)題。在減少檸檬苦澀味、保留色澤的同時(shí)，還保留了果肉的相對(duì)完整性。

2 材料和方法

2.1 原材料

檸檬（尤力克品種）、白砂糖，均為市售；無(wú)水氯化鈣、亞硫酸氫鈉，均為食品級(jí)。

2.2 儀器和設(shè)備

分析天平，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；智能恒溫烤箱，廣州市善友機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品。

2.3 工藝流程

檸檬→清洗→切分→浸泡→漂洗→糖煮→糖漬→烘干→包裝→殺菌→成品。

2.4 操作要點(diǎn)

（1） 選料。選擇新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、大小整齊、色澤一致、果形圓整、成熟度適宜的尤力克檸檬作為原料。

（2） 清洗。用清水沖洗檸檬皮表面。

（3） 切分。檸檬去頭、去尾，切成厚度3 mm 的小圓片。

（4） 浸泡。①預(yù)先配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%CaCl2和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3‰NaHSO3混合液1 000 mL。②將果塊放入混合液中浸泡0.5 h，進(jìn)行硬化和硫處理。浸泡液以能淹沒(méi)原料為準(zhǔn)。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。

（5） 漂洗。撈出果片，用清水漂洗2～3 次，備用。

（6） 糖煮。配制與果塊等質(zhì)量的40%糖液，加熱煮糖。先加入3/5 的糖液，倒入檸檬塊，以中火煮沸15 min，浸漬2 h，再將剩下的糖液倒入，小火煮制30 min。

（7） 糖漬。趁熱起鍋，將果塊連同糖液一起倒入容器中浸漬7 d。

（8） 烘干。將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤(pán)上，送入烘箱，在50 ℃下烘烤10 h。

（9） 整形和包裝。烘烤10 h 后，取出產(chǎn)品，裝入食品包裝，封裝后殺菌，制成成品。

2.5 檸檬蜜餞感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

產(chǎn)品主要以感官評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行評(píng)定。以組織形態(tài)、色澤、氣味、口感、風(fēng)味對(duì)檸檬蜜餞進(jìn)行產(chǎn)品綜合評(píng)定[5]，滿(mǎn)分為100 分。

檸檬蜜餞感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 檸檬蜜餞感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 試驗(yàn)方法

3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3.1.1 護(hù)色劑種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)的選擇

采用不用質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水（1%，2%，3%），檸檬酸溶液（1%，2%，3%），以及亞硫酸氫鈉溶液（0.1‰，0.2‰，0.3‰） 進(jìn)行護(hù)色處理。浸泡2 h，每隔0.5 h 記錄與空白組（浸泡在自來(lái)水中的檸檬片）色澤差別及褐變情況，研究不同種類(lèi)及質(zhì)量分?jǐn)?shù)的護(hù)色劑對(duì)檸檬蜜餞制作的影響。

3.1.2 硬化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)檸檬蜜餞品質(zhì)的影響

硬化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)蜜餞產(chǎn)品感官品質(zhì)有重要影響[6]。檸檬果與蘋(píng)果、黃桃等果品不同，在制作蜜餞時(shí)，檸檬果肉很容易與果皮脫離。如果不做處理，檸檬果片經(jīng)過(guò)糖煮和糖漬之后，果粒很容易脫落，只剩下果皮。為了提高原料的耐煮性和檸檬蜜餞成品的感官品質(zhì)，在糖煮之前需對(duì)檸檬果片進(jìn)行硬化處理。為確定合適的硬化劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)，配制5 種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的（0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%） 的氯化鈣溶液，分組進(jìn)行檸檬果片的浸泡處理（浸泡時(shí)間均為30 min）。

3.1.3 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)檸檬蜜餞品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響蜜餞產(chǎn)品口感和外觀的重要因子[7]。為確定合適的檸檬蜜餞加工用糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)，選擇4 種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（20%，30%，40%，50%） 的糖液作為試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)硬化后的檸檬片進(jìn)行分組糖煮，分析糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)檸檬蜜餞口感和外觀的影響。

3.1.4 糖煮時(shí)間和糖煮方式

參照鐘世榮[8]的方法研究確定低糖檸檬蜜餞制作的糖煮時(shí)間和糖煮方式。

（1） 一次煮制法。將預(yù)先處理好的檸檬片直接放入與果塊等質(zhì)量的40%糖液中熱煮，糖煮時(shí)間為45 min，停止煮制后，將檸檬片與糖液一起趁熱出鍋，冷卻后轉(zhuǎn)入4 ℃冰箱中，使檸檬片在低溫條件下糖漬7 d。

（2） 二次煮制法。配置與果塊等質(zhì)量的40%的糖液，將預(yù)先處理好的檸檬片加入已配置好的3/5 量的糖液中熱煮，對(duì)比10，15，20，25，30 min 的熬煮時(shí)間對(duì)檸檬蜜餞品質(zhì)的影響。到時(shí)間后，將剩下的糖液加入，轉(zhuǎn)小火熬煮至總時(shí)間為45 min。煮制結(jié)束，待冷卻后轉(zhuǎn)入4 ℃冰箱，將煮制后檸檬片在低溫條件下糖漬7 d。

3.1.5 糖漬時(shí)間

探究了不同糖漬時(shí)間對(duì)檸檬片糖漬效果的分析。選擇的糖漬時(shí)間分別為5，6，7 d，通過(guò)感官評(píng)價(jià)的方法，觀察不同糖漬時(shí)間的糖漬檸檬片的糖漬情況。

3.1.6 烘干溫度對(duì)檸檬蜜餞品質(zhì)的影響

在其他條件不變的情況下，將經(jīng)過(guò)糖漬處理的檸檬片瀝干糖液后分別放在50，60，70，80 ℃的鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理，定時(shí)翻動(dòng)果片使其受熱均勻，烘至果片表面不再黏滯后取出。觀察并記錄在不同溫度下檸檬蜜餞的品質(zhì)差異。

3.2 正交試驗(yàn)

為優(yōu)化檸檬蜜餞的制作工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，設(shè)計(jì)三因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)。

檸檬蜜餞正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 檸檬蜜餞正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

4 結(jié)果與分析

4.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

4.1.1 護(hù)色劑種類(lèi)和質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)檸檬色澤的影響

檸檬存放一段時(shí)間后很容易發(fā)生褐變，為了維持檸檬蜜餞較好的外觀，在糖煮前需進(jìn)行護(hù)色處理[9]。結(jié)果表明，亞硫酸氫鈉的護(hù)色效果優(yōu)于食鹽和檸檬酸溶液。根據(jù)鮮果片的觀察，發(fā)現(xiàn)3 種護(hù)色劑對(duì)新鮮檸檬片的影響不是很明顯，但這9 種質(zhì)量分?jǐn)?shù)經(jīng)過(guò)糖煮、糖漬和烘烤做成蜜餞后，3 種護(hù)色劑的護(hù)色效果存在視覺(jué)上顯著的差異。用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3‰亞硫酸溶液氫鈉護(hù)色的蜜餞，顏色金黃，表皮和果肉均沒(méi)有褐變，而用食鹽和檸檬酸溶液護(hù)色處理的檸檬蜜餞存在不同程度的褐變現(xiàn)象。

4.1.2 硬化條件對(duì)蜜餞品質(zhì)的影響

通過(guò)試驗(yàn)，氯化鈣溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)最終成品的外觀及口感有較大影響。鈣離子和原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性的鈣鹽，使細(xì)胞間相互黏結(jié)在一起，提高檸檬蜜餞的硬度和耐煮性。經(jīng)過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的氯化鈣溶液浸泡后，檸檬蜜餞形態(tài)完整、硬度適宜，感官品質(zhì)最佳。質(zhì)量分?jǐn)?shù)太小，果粒容易脫落；質(zhì)量分?jǐn)?shù)太大，成品蜜餞的果皮會(huì)相對(duì)較硬，適口性較差。

4.1.3 不同糖煮工藝對(duì)蜜餞品質(zhì)的影響

糖煮溫度分別用了電磁爐的小火85 ℃、中火130 ℃和大火160 ℃來(lái)加熱。糖煮能破壞酶活性，防止氧化和褐變，并有利于糖分滲入細(xì)胞組織，可改善制品的質(zhì)地、色澤、形態(tài)和風(fēng)味[6]。當(dāng)火力太大時(shí)，水分蒸發(fā)比較快，糖液的水分快速減少，容易發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦煳現(xiàn)象。通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)前期中火可以加快細(xì)胞組織的通透性，有利于糖液的滲入。

（1） 一次煮制法。采用一次煮制法煮制檸檬時(shí)，檸檬的果肉易被煮爛脫落，對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)有影響，檸檬皮不夠透亮，不夠飽滿(mǎn)。

（2） 二次煮制法。將預(yù)先處理好的檸檬片加入已配置好3/5 量的糖液中以中火130 ℃熱煮，熬煮時(shí)間以15 min 比較合適。超過(guò)15 min，除了水分蒸發(fā)以后，果粒在高溫火力下更容易掉落；時(shí)間太短，細(xì)胞組織通透性不夠，后期糖分很難滲入檸檬組織內(nèi)部。熄火后與糖液一起冷卻糖漬2 h，讓糖液更好地滲入細(xì)胞組織。第2 次熬煮時(shí)，將剩下的糖液加入，轉(zhuǎn)小火85 ℃熬煮30 min。熬煮時(shí)，應(yīng)注意糖液的均勻混合，以免局部糖液過(guò)高過(guò)濃，發(fā)生焦糖化反應(yīng)。煮制結(jié)束后，將糖液連同檸檬果片一起起鍋，冷卻后才進(jìn)行后面的糖漬步驟。

4.1.4 糖漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

隨著糖漬時(shí)間的增加，檸檬蜜餞的評(píng)分先增加后趨于平穩(wěn)。檸檬片在糖漬時(shí)可通過(guò)排水吸糖，進(jìn)一步改變?cè)辖M織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。糖漬時(shí)間小于5 d，糖分滲入不充分，有的果皮部位還存在泛白現(xiàn)象，口感不好。糖漬時(shí)間在7 d 時(shí)，糖分均勻滲入內(nèi)部組織，使檸檬蜜餞產(chǎn)品具有較好的色澤、滋味和口感。

4.1.5 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，烘烤溫度對(duì)檸檬蜜餞成品的色澤、質(zhì)地、口感等方面均有較大影響，在烘烤溫度為60 ℃，烘烤時(shí)間為10 h 時(shí)，蜜餞的感官品質(zhì)最佳。

4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

由表3 可見(jiàn)，根據(jù)對(duì)極差R 的大小（A＞B＞C）的分析結(jié)果表明檸檬蜜餞感官品質(zhì)最重要的影響因素是白砂糖添加量，其次是糖漬時(shí)間，最后是烘烤溫度。加工制作檸檬蜜餞的最佳工藝條件為A2B3C1，即糖漬過(guò)程中白砂糖添加量占檸檬果質(zhì)量的40%，糖漬時(shí)間為7 d，烘烤溫度為50 ℃。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

5 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)優(yōu)化得到的加工工藝參數(shù)為：①硬化與護(hù)色處理。將新切好的檸檬片以質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%的CaCl2和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3‰的NaHSO3混合液浸泡30 min。②煮制。漂洗后，將檸檬片加入到與果塊等質(zhì)量的40%的糖液中，先以中火130 ℃糖煮時(shí)間15 min，靜置2 h 后以小火85 ℃煮制30 min。③低溫糖漬。冷卻后，將煮制后的檸檬片轉(zhuǎn)入4 ℃冰箱中糖漬7 d。④烘干。糖漬結(jié)束后，將檸檬片在50 ℃溫度下干制10 h。根據(jù)該工藝制得的檸檬蜜餞產(chǎn)品整體色澤均勻、果體晶瑩剔透，呈黃色，果皮和果肉保存完整、不黏牙，既保持了特有的檸檬滋味，又有令人愉快的甜味。若將檸檬蜜餞產(chǎn)品采用真空包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期可延長(zhǎng)，具有很好的商業(yè)開(kāi)發(fā)價(jià)值，可以即食也可以泡水喝，口感均佳。