施慧君，戴昌芳，袁筱怡，吳韻瑤，吳小玲，鐘小紅

（廣東省食品安全學(xué)會，廣東廣州 510000）

現(xiàn)階段人們對食品的消費需求已經(jīng)由原來的“剛性需求”逐漸向“健康訴求”轉(zhuǎn)變，特殊食品在市場上的消費需求也越來越大，但是隨之而來的特殊食品安全問題以及潛在的風(fēng)險也越來越引發(fā)社會的關(guān)注[1]。食品經(jīng)營許可審查通則（試行）規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有保證食品安全的管理制度[2]。2015 年10 月實施的《中華人民共和國食品安全法》[3]也提出國家建立食品安全全程追溯制度，對于特殊食品來源可追溯的管理主要是通過對特殊食品進貨查驗管理來實現(xiàn)的。為了解特殊食品經(jīng)營者食品安全管理制度，特別是進貨查驗和食品安全培訓(xùn)的落實情況以及為科學(xué)監(jiān)管提供依據(jù)，筆者于2021 年6—10月對廣東省部分特殊食品經(jīng)營者落實食品安全管理制度的情況進行了調(diào)查。

1 調(diào)查對象與方法

1.1 調(diào)查對象

在全省21 個城市范圍內(nèi)選取56 家特殊食品經(jīng)營者作為調(diào)查對象，其中藥店19 家，母嬰店18 家，商超19 家。

1.2 調(diào)查方法

經(jīng)查閱文獻和相關(guān)法律法規(guī)自行設(shè)計調(diào)查表，通過現(xiàn)場抽取產(chǎn)品查驗記錄、詢問調(diào)查相結(jié)合的方式，由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查人員統(tǒng)一填寫調(diào)查表，了解各地特殊食品經(jīng)營者食品安全管理制度落實情況，重點關(guān)注特殊食品進貨查驗和特殊食品安全培訓(xùn)的落實情況。

1.3 調(diào)查內(nèi)容

銷售的特殊食品是否具有有效的注冊證書或備案憑證；是否索取供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可資質(zhì)和對應(yīng)批次檢驗合格證明；是否索取并保存有效的進貨憑證；經(jīng)營企業(yè)是否建立進貨查驗記錄和制度；經(jīng)營企業(yè)是否配備食品安全管理人員并加強培訓(xùn)和考核、是否建立從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，實施年度培訓(xùn)計劃，定期進行特殊食品相關(guān)法律法規(guī)及專業(yè)知識的培訓(xùn)和考核。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 特殊食品進貨查驗情況

由表1 可知，56 家特殊食品經(jīng)營者中，有60.7%的經(jīng)營者能夠落實查驗注冊證書或備案憑證要求，其中占比最高的是藥店，達到84.2%；有66.1%的經(jīng)營者能落實查驗供貨者許可資質(zhì)要求，其中占比最高的是藥店，達到73.7%；有73.2%的經(jīng)營者能落實查驗對應(yīng)批次合格證明，其中占比最高的是藥店，達到94.7%；有51.8%的經(jīng)營者能落實查驗進貨憑證，其中占比最高的是藥店，達到89.4%；有53.5%的經(jīng)營者能建立進貨查驗記錄制度，其中占比最高的是藥店，達到84.7%。由于進貨查驗記錄制度建立不適用于個體工商戶，所以總體占比稍低。

表1 特殊食品進貨查驗情況統(tǒng)計表

2.2 特殊食品安全培訓(xùn)情況

由表2 可知，56 家特殊食品經(jīng)營者中，有62.5%的經(jīng)營者能明確企業(yè)負責(zé)人及其職責(zé)，其中占比最高的是藥店，達到100%；有67.8%的經(jīng)營者能配備食品安全管理員，其中占比最高的是藥店，達到94.7%；有75.0%的經(jīng)營者能按規(guī)定建立食品安全培訓(xùn)制度，其中占比最高的是藥店，達到 100%；有58.9%的經(jīng)營者能制定年度培訓(xùn)計劃，其中占比最高的是藥店，達到89.4%；有71.4%的經(jīng)營者能定期開展食品安全培訓(xùn)并進行考核，其中占比最高的是藥店，達到100%。

表2 特殊食品安全培訓(xùn)情況統(tǒng)計表

3 結(jié)論與討論

3.1 特殊食品進貨查驗未能夠完全嚴格落實

①部分特殊食品經(jīng)營者主觀上對食品進貨查驗的重要性認識不足，不能完全嚴格執(zhí)行食品進貨查驗制度。②部分特殊食品經(jīng)營者文化水平高低不一，規(guī)范性進貨查驗技能掌握水平不一。部分特殊食品經(jīng)營者尤其是個體工商戶受文化水平的限制，只是憑借日常經(jīng)驗從事特殊食品經(jīng)營，對于法律法規(guī)和管理規(guī)范了解不足，不知道如何規(guī)范進行進貨查驗和建立相關(guān)記錄，導(dǎo)致索證索票落實不到位。③部分特殊食品經(jīng)營者存在畏難和抵觸情緒。由于經(jīng)營食品種類多、數(shù)量大、進貨頻率高，對進貨查驗存在畏難情緒。

3.2 部分食品安全培訓(xùn)流于形式

在食品安全法和相關(guān)管理辦法中雖然明確規(guī)定了從業(yè)人員要進行培訓(xùn)和培訓(xùn)時長，但是對于培訓(xùn)的內(nèi)容、相應(yīng)食品安全知識和操作技能掌握程度、考核的標(biāo)準(zhǔn)等都沒有統(tǒng)一的要求，在執(zhí)行中彈性太大，培訓(xùn)監(jiān)管難以實施，導(dǎo)致部分企業(yè)培訓(xùn)流于形式，不能獲得很好的效果。

4 對策建議

4.1 強化食品安全第一責(zé)任人意識

落實食品安全管理制度的核心是特殊食品經(jīng)營者的主動執(zhí)行意識。通過大力宣傳食品安全管理制度的法規(guī)要求和重要意義，強化特殊食品經(jīng)營者的法定義務(wù)概念，提高經(jīng)營者落實制度的自覺意識和操作技能，加強企業(yè)落實食品安全管理工作制度，鼓勵和支持特殊食品經(jīng)營者不斷提高食品安全水平[4]。另外，盡管個體工商戶不屬于企業(yè)范疇，沒有建立食品進貨查驗記錄制度和食品安全培訓(xùn)制度的法定義務(wù)，但仍需履行食品進貨的查驗義務(wù)和對從業(yè)人員的培訓(xùn)義務(wù)，應(yīng)盡食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任。

4.2 推進進貨查驗電子化，加快推行電子追溯系統(tǒng)

廣東省特殊食品電子追溯系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫的建立實現(xiàn)了食品追溯管理平臺的投入使用，使特殊食品經(jīng)營者與監(jiān)管部門和社會監(jiān)督實現(xiàn)有機融合。通過電子化信息平臺，將現(xiàn)有的紙質(zhì)信息轉(zhuǎn)化為電子信息，便于數(shù)據(jù)信息的儲存，使經(jīng)營者、監(jiān)管者、消費者對特殊食品的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)測和信息獲取。通過可追溯體系，落實以預(yù)防為原則的食品安全監(jiān)管模式，幫助監(jiān)管部門提高對重大食品安全事故的預(yù)見和預(yù)防能力，推動特殊食品經(jīng)營者進一步履行進貨查驗義務(wù)。

4.3 制定分類培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)，落實精準(zhǔn)培訓(xùn)

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)根據(jù)單位類型、單位主要負責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員的不同特點和實際需求，按人員類別制定和實施年度食品安全培訓(xùn)考核計劃。培訓(xùn)考核內(nèi)容應(yīng)包括特殊食品相關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、企業(yè)的食品安全管理制度和崗位操作技能等內(nèi)容[5]。當(dāng)上述內(nèi)容發(fā)生變動時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)和考核。培訓(xùn)考核不合格的人員不得上崗。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)考核計劃，評估培訓(xùn)考核效果，并將培訓(xùn)考核計劃、培訓(xùn)考核情況及評估效果記入培訓(xùn)考核檔案，至少保存兩年。

4.4 創(chuàng)新食品安全培訓(xùn)形式，改善食品安全培訓(xùn)效果

推動非政府組織參與食品安全知識培訓(xùn)、推行線上培訓(xùn)或自行學(xué)習(xí)打卡模式，增強特殊食品企業(yè)的食品安全自治能力，能有效防控食品安全問題。企業(yè)應(yīng)從被動學(xué)習(xí)變成主動將食品安全知識運用到日常管理中；將枯燥的受訓(xùn)變成立體的體驗；將零敲碎打的學(xué)習(xí)變成專業(yè)化、系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)，從而提高特殊食品企業(yè)的食品安全培訓(xùn)效果。