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        吃泡菜還安全嗎?

        2022-06-15 01:20:16范志紅
        家庭科學(xué)·新健康 2022年6期
        關(guān)鍵詞:雜菌泡菜亞硝酸鹽

        范志紅

        因?yàn)椤?·15晚會”曝光了酸菜腌制中的問題,有很多朋友擔(dān)心泡菜還能不能安全吃。其實(shí)酸泡菜這類食物,如果做好了,既安全又美味,其中含有的乳酸菌和乳酸甚至還對健康有利,可以幫助改善食欲、促進(jìn)消化、保護(hù)腸道健康;要是做不好,有可能污染致病菌,或是亞硝酸鹽超標(biāo),甚至產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。

        所以,對于這樣一類食物,決不能“一棍子打死”,而應(yīng)當(dāng)普及合理制作的知識,以及加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品安全品質(zhì)的監(jiān)管。

        安全的酸泡菜清香無臭味

        在沒有純菌種、也沒有已制作成功的泡菜水前,直接把蔬菜放進(jìn)壇子里壓實(shí),悶一段時(shí)間后就變成了酸泡菜,這個(gè)過程叫做“自然發(fā)酵”。自然發(fā)酵的菌是蔬菜表面自帶的乳酸菌,它們利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸,產(chǎn)生乳酸,也就產(chǎn)生了酸味。因這些乳酸菌不能分解大分子蛋白質(zhì),所以安全的酸泡菜味道清香、沒有臭味。它們也不能分解纖維素和果膠,所以成功的泡菜質(zhì)地脆爽,沒有黏膩感。

        如有臭味、黏軟就是雜菌干的壞事了,說明發(fā)酵過程中沒有很好地抑制雜菌,安全性也令人擔(dān)心。雜菌也不是每一種都致病,若雜菌的作用下產(chǎn)生了亞硝胺類物質(zhì),致癌也不是吃幾口就會發(fā)生作用的,也得很多年才能表現(xiàn)出來它的安全風(fēng)險(xiǎn)。

        乳酸菌“上位”泡菜安全了

        把菜壓實(shí)有兩個(gè)重要意義:一是把空氣擠出去,二是把菜汁擠出來一點(diǎn)。蔬菜雖甜味不明顯,但也含2%-5%的可溶性糖,還有鉀、鎂、多種氨基酸和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。微生物一擁而上,瘋狂生長。開始,乳酸菌并不占優(yōu)勢,但有耐心。長得飛快的雜菌,慢慢“缺氧”無法增殖。沒有氧氣需無氧發(fā)酵可是乳酸菌擅長的事。

        雜菌中也有一些能產(chǎn)酸的,但它們耐受酸的能力比不過乳酸菌。隨著壇子里越來越酸,氧氣逐漸耗竭,絕大多數(shù)雜菌“活不下去了”,于是逐漸被抑制,大部分甚至死掉了。就這樣,乳酸菌后來居上,成為了泡菜壇子里最占優(yōu)勢的菌。乳酸菌“上位”后,酸泡菜就安全了。

        如果一直有氧氣呢?那就麻煩了。雜菌一直很熱鬧,菜就不安全了。所以,菜要用水淹住,別暴露在空氣里,泡菜壇子邊上一定要用水封好,這是避免氧氣進(jìn)入的關(guān)鍵措施。

        放14天亞硝酸鹽才能分解掉

        剛開始時(shí),氧氣多、營養(yǎng)足,各種雜菌瘋狂增殖,這時(shí)不安全。很多雜菌能產(chǎn)生“硝酸還原酶”,讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升,出現(xiàn)“亞硝峰”。雜菌活動(dòng)旺盛的時(shí)間通常在開始制作后的2-8天內(nèi)。不過,“亞硝峰”的持續(xù)時(shí)間不長,等到乳酸菌成氣候后,亞硝酸鹽產(chǎn)量也就微乎其微了。

        但已形成的亞硝酸鹽怎么辦?在酸性條件下,特別是pH值4以下時(shí),已形成的亞硝酸鹽會不斷分解。酸度越強(qiáng),分解越快,所以含量就越來越低。同時(shí),乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”,也會降低亞硝酸鹽的含量。最后,會降低到一個(gè)完全無害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天為保險(xiǎn)起見可等到20天。

        加什么能降低亞硝酸鹽含量

        研究表明,在制作泡菜時(shí)添加維生素C、蒜、蔥、姜、鮮辣椒等配料,或加入類黃酮之類的抗氧化物質(zhì),都能有效降低發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的數(shù)量。

        有人性急,腌/泡幾天就想吃。這時(shí)正好是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候,是非常危險(xiǎn)的。所以,加入一些抑制亞硝酸鹽的配料就很重要了。像韓式泡菜的腌制時(shí)間就很短,但加入了大量的蒜泥和辣椒,也加入了水果,能有效抑制雜菌活動(dòng),提高食物的安全性。

        配這些一起吃可以更放心

        用餐時(shí)配一些富含維生素C的食物,或維生素C片,也會有效降低人體吸收的亞硝酸鹽的量。維生素C是一種還原劑,而亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性,二者相遇,會發(fā)生氧化還原反應(yīng),讓亞硝酸鹽變成一氧化氮和氮?dú)???偨Y(jié)來說,酸泡菜食品安全問題,記住以下幾條:

        1.買酸泡菜的時(shí)候,選擇味道清香、質(zhì)地脆爽的,安全性比較高。

        2.自制酸泡菜的時(shí)候,一定要注意隔絕氧氣,封好壇子,以便讓乳酸菌有機(jī)會成為主流。

        3.做的時(shí)候不要性急,要多等幾天,待亞硝峰過去之后再打開食用。

        4.制作時(shí)加入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒或維生素C等配料,降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生量。

        5.如果不放心,可以在吃酸泡菜時(shí)和富含維生素C的蔬菜水果一起吃。

        最后還要提醒大家,酸菜和泡菜適合食欲不振、消化不良者,及貧血人士、缺鈣人士等。乳酸本身有利于鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收。不過,胃酸過多的人,及胃食管反流的人,不適合多吃酸菜和泡菜。

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