肉菜不加味精 肉類中含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇經(jīng)加熱后，自然會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除肉類外，其他帶鮮味的食物也不必加味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

放醋的菜不放味精 醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果也越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不放味精。

拌涼菜不放味精 味精在溫度為80℃～100℃時才能充分發(fā)揮提鮮作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會直接附著在原材料上，無味且掃興。

調(diào)餡料不宜加味精 許多人在調(diào)餃子、春卷餡時，會放點味精，這樣很不安全。餡料會經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。溫度超過100℃，味精就會發(fā)生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉。在制作熱菜時，也是在菜肴即將離火時才能加入味精。

味精用咸不用甜 在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味會更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)。如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。（齊平）