陳蘭，張長(zhǎng)貴*，符春林，黃潔，鄧婧婧，楊雨婷

1. 宜賓學(xué)院農(nóng)林與食品工程學(xué)部（宜賓 644000）；2. 固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（宜賓 644000）

豆渣是豆腐及豆干食品加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，豆渣含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中膳食纖維不僅豐富，而且具有降血糖血脂、改善腸道菌群、抗癌等多種功能特性[1]。竹蓀是珍貴的藥食兩用菌，它的保健價(jià)值主要體現(xiàn)在抗腫瘤[2]、抗氧化[3]、免疫調(diào)節(jié)[4]等方面。我國(guó)豆渣資源豐富，但豆渣常被應(yīng)用到燃料或價(jià)格低廉的飼料領(lǐng)域，造成了嚴(yán)重的資源浪費(fèi)。此外，目前市場(chǎng)上的竹蓀產(chǎn)品絕大多數(shù)是以粗加工的竹蓀干制品出售，產(chǎn)品單一，附加值低，經(jīng)濟(jì)效益差。針對(duì)此情況，研究緊密結(jié)合四川宜賓地方農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，充分利用宜賓南溪區(qū)豆腐干加工的副產(chǎn)物豆渣資源和長(zhǎng)寧縣竹蓀資源豐富的優(yōu)勢(shì)，本著節(jié)約資源和合理利用資源的原則，以豆渣粉、大米粉、竹蓀粉、菠菜粉為原料，開(kāi)發(fā)豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉，希望為豆渣和竹蓀的精深加工提供一種借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粳米、竹蓀、菠菜（四川省翠屏區(qū)綠源超市）；胰蛋白胨、酵母浸膏、瓊脂、磷酸二氫鉀（成都市科龍化工試劑有限公司）；葡萄糖（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；孟加拉紅瓊脂（上海博微生物科技股份有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

WK-500B型高速粉碎機(jī)（山東精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司）；標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（紹興上虞華豐五金儀器有限公司）；DHG-9240A恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；FDV-T型淀粉糊化黏度測(cè)量?jī)x（上海尼潤(rùn)智能科技有限公司）；TD-5型離心機(jī)（四川蜀科儀器有限公司）；SYG-6型恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）；C21-WK2102型電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；LRH-70型智能生化培養(yǎng)箱（上海一恒科技有限公司）；ATX224型電子天平（島津菲律賓工廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 各種原輔料的處理

大米的預(yù)處理及米粉的制備：選購(gòu)新鮮大米，以1.5∶1的水-米比例，在室溫中浸泡1 h后瀝干，蒸制熟透，再經(jīng)熱風(fēng)干燥，粉碎后過(guò)0.125 mm篩備用。

豆渣的預(yù)處理及豆渣粉的制備：選用新鮮豆渣，蒸制熟化，經(jīng)熱風(fēng)干燥，粉碎后過(guò)0.125 mm篩備用。

菠菜的預(yù)處理及菠菜粉的制備：挑選新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、色澤較好的菠菜，去除發(fā)黃莖葉，用凈水洗凈，經(jīng)過(guò)漂燙后熱風(fēng)干燥，粉碎后過(guò)0.125 mm篩備用。

竹蓀的預(yù)處理及竹蓀粉的制備：選用干竹蓀，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%的淡鹽水浸泡脫腥味后用清水清洗瀝干，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，再經(jīng)熱風(fēng)干燥，粉碎后過(guò)0.125 mm篩備用。

1.3.2.2 配制與拌合

將預(yù)處理好的各種原料按照配方比例要求，稱重計(jì)量，并充分拌合均勻，即得成品。

1.3.3 米粉粒度（尺寸）的篩選

試驗(yàn)以米粉黏度、吸水率、溶解度為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同篩孔尺寸（0.250，0.125和0.106 mm）的米粉進(jìn)行篩選，以確定最優(yōu)尺寸。

1.3.4 代餐粉配方篩選的單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，在基礎(chǔ)配方（米粉加量為600 g、豆渣加量為150 g、菠菜加量為100 g、竹蓀加量為100 g）的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察米粉添加量（200，300，400，500，600和700 g）、豆渣添加量（100，150，200，250和300 g）、菠菜添加量（50，100，150，200和250 g）、竹蓀添加量（50，100，150，200和250 g）對(duì)復(fù)合代餐粉品質(zhì)的影響。

1.3.5 代餐粉產(chǎn)品配方篩選的正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)米粉添加量（A）、豆渣粉添加量（B）、菠菜粉添加量（C）和竹蓀粉添加量（D）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以代餐粉產(chǎn)品的綜合評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)（綜合評(píng)分為感官評(píng)分、溶解度、吸水率三項(xiàng)指標(biāo)之和），以L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)確定代餐粉的最佳配方比例，其正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)的因素水平表 單位：g

1.3.6 理化指標(biāo)檢測(cè)

吸水率的測(cè)定：參照李檢等[5]的方法測(cè)定米粉的吸水率。

溶解度的測(cè)定：參照GB 5413.29—2010[6]中規(guī)定的方法。

黏度的測(cè)定：采用FDT-V淀粉黏度測(cè)量?jī)x對(duì)米粉進(jìn)行黏度測(cè)定。參照鐘煥貴等[7]的儀器溫度程序條件和操作方法并進(jìn)行修改和調(diào)整。設(shè)置溫度從25 ℃開(kāi)始升溫，升溫速率為5 ℃/min，當(dāng)溫度達(dá)到95 ℃后保溫30 min，再將溫度調(diào)至50 ℃（冷卻開(kāi)始），設(shè)置冷卻速率為5 ℃/min，當(dāng)溫度冷卻到50 ℃時(shí)再保溫20 min，輸入完參數(shù)后確認(rèn)開(kāi)始運(yùn)行，之后即可得到米粉淀粉的黏度變化曲線。預(yù)糊化米淀粉顆粒大小不同，對(duì)糊化有影響[8]。

水分含量的測(cè)定：水分含量（g/100 g）按GB 5009.3—2016[9]中的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

菌落總數(shù)的測(cè)定：菌落總數(shù)（CFU/g）按GB 4789.2—2016[10]規(guī)定的方法測(cè)定制品。

霉菌計(jì)數(shù)的測(cè)定：霉菌計(jì)數(shù)（CFU/g）按GB 4789.15—2016[11]規(guī)定的方法來(lái)檢測(cè)。

1.3.7 代餐粉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及綜合評(píng)分方法

產(chǎn)品的感官分析評(píng)價(jià)：由經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)訓(xùn)練的10名品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品的沖調(diào)性（30分）、滋味和口感（30分）、色澤（20分）、風(fēng)味（20分）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以100分為滿分，最后根據(jù)品評(píng)員的評(píng)分結(jié)果（取平均值）來(lái)確定產(chǎn)品質(zhì)量，具體的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[12]。

表2 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

代餐粉的綜合評(píng)分：綜合評(píng)分包括感官評(píng)分、溶解度和吸水率三項(xiàng)指標(biāo)，以感官評(píng)分占50%、溶解度占25%、吸水率占25%三項(xiàng)指標(biāo)之和為綜合評(píng)分，即：綜合評(píng)分=50%×感官評(píng)分+25%×溶解度+25%×吸水率，且每組做3次平行試驗(yàn)，計(jì)算平均值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

運(yùn)用Excell和SPSS 19軟件對(duì)相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉粒度（尺寸）的篩選

2.1.1 米粒不同尺寸對(duì)吸水率和溶解度的影響

從圖1可以看出，米粉的溶解度隨著篩孔尺寸的減小呈逐漸上升趨勢(shì)，但米粉尺寸小于0.125 mm，其溶解度增加趨于平緩。米粉的吸水率隨著篩孔尺寸的減小呈先上升后下降趨勢(shì)，當(dāng)米粉的篩孔尺寸小于0.125 mm后，由于米粒粒徑太小，導(dǎo)致米顆粒的比表面積增大，顆粒之間的間隙小，不利于水分的滲透，從而引起吸水率的下降。

圖1 米粒不同尺寸對(duì)米粉溶解度和吸水率的影響

2.1.2 米粒不同尺寸對(duì)糊化特性的影響

由圖2和表3所知，不同尺寸下的粳米粉的糊化特性趨于一致，在測(cè)定預(yù)糊化米粉過(guò)程中，影響米粉糊化特性因素許多，如米粉本身的水分含量、加工方式、干燥溫度、漿液濃度等[13]。一般來(lái)說(shuō)，預(yù)糊化淀粉粒度越小，其表面的光潔度則越高，且產(chǎn)品溶于水中，生成的糊具有較高的冷糊黏度和較低的熱糊黏度，粒度細(xì)的米粒吸水率下降，且分散不均勻，易結(jié)團(tuán)，粒度粗的預(yù)糊化米粉溶于水的速度較慢，水分傳遞時(shí)間較長(zhǎng)[14]。因此，結(jié)合圖1不同尺寸對(duì)吸水率和溶解度的影響的試驗(yàn)結(jié)果分析，綜合考慮，選擇0.125 mm為預(yù)糊化米粉的最佳尺寸。

圖2 米粒不同尺寸粳米粉的糊化曲線

表3 不同尺寸粳米粉糊化特性比較

2.2 代餐粉配方篩選的單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 米粉添加量對(duì)代餐粉品質(zhì)的影響

不同米粉添加量對(duì)代餐粉的感官品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3所示。隨著米粉添加量逐步增大，復(fù)合代餐粉的滋味和口感逐漸改善，且風(fēng)味協(xié)調(diào)，但添加量大于700 g后感官品質(zhì)略有下降，因此，米粉添加量在600 g時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

圖3 米粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)的影響

2.2.2 豆渣粉添加量對(duì)代餐粉品質(zhì)的影響

不同豆渣粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)影響如圖4所示。豆渣粉添加量對(duì)感官品質(zhì)的影響先上升再下降，豆渣粉過(guò)少，豆渣滋味不明顯；豆渣粉過(guò)多，口感粗糙。故選擇豆渣粉添加量150 g，此時(shí)產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

圖4 豆渣粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)的影響

2.2.3 菠菜粉添加量對(duì)代餐粉品質(zhì)的影響

菠菜粉不同添加量對(duì)代餐粉的滋味和風(fēng)味有著不同程度的影響。從圖5可以看出：菠菜粉添加量為100 g時(shí)，代餐粉品質(zhì)達(dá)到最佳；菠菜粉增多，代餐粉顏色較深，菠菜香味掩蓋了竹蓀風(fēng)味；菠菜粉添加過(guò)少，滋味不明顯。故添加量為100 g的菠菜粉即為最佳。

圖5 菠菜粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)的影響

2.2.4 竹蓀粉添加量對(duì)代餐粉品質(zhì)的影響

竹蓀香甜鮮美，竹蓀粉添加量太大會(huì)影響復(fù)合代餐粉的香氣和滋味的協(xié)調(diào)性；竹蓀粉添加量過(guò)少，其風(fēng)味又不明顯。從圖6可知，竹蓀粉加量在100 g時(shí)感官品質(zhì)最好。

圖6 竹蓀粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)的影響

2.3 代餐粉的配方優(yōu)化結(jié)果及分析

由正交結(jié)果分析表4可知，影響豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉綜合評(píng)分的各因素主次關(guān)系為米粉添加量＞豆渣粉添加量＞竹蓀粉添加量＞菠菜粉添加量。根據(jù)分析所得的理論最優(yōu)組合為A3B1C1D2，但該組合并不在9個(gè)試驗(yàn)組合中，因此還需要進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

從表5的驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果得出，A3B1C3D2組合的綜合評(píng)分比A3B1C1D2組合的綜合評(píng)分更高，因此豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉的最佳配方為A3B1C3D2，即米粉添加量700 g、豆渣粉添加量100 g、菠菜粉添加量150 g、竹蓀粉添加量100 g。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)綜合評(píng)分結(jié)果表

正交試驗(yàn)的方差分析結(jié)果如表6所示。結(jié)果表明：大米粉添加量（A）、豆渣粉添加量（B）、竹蓀粉添加量（D）對(duì)綜合評(píng)分有極顯著影響（p＜0.01），菠菜粉添加量（C）對(duì)綜合評(píng)分無(wú)顯著影響（p＞0.05）。

表6 綜合評(píng)分正交試驗(yàn)的方差分析表

2.4 理化及微生物指標(biāo)結(jié)果

代餐粉成品的理化及微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括水分、菌落總數(shù)、霉菌的測(cè)定。該代餐粉與米糊產(chǎn)品類似，故此次試驗(yàn)產(chǎn)品的各項(xiàng)理化及微生物指標(biāo)參照Q/ZZHW 0001S—2019《漳州市華偉食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》[15]執(zhí)行。

從表7的檢測(cè)結(jié)果可以看出，此次試驗(yàn)產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)到要求，產(chǎn)品質(zhì)量合格。

表7 成品理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié)論

研究以大米粉、豆渣粉、竹蓀粉、菠菜粉為原料，開(kāi)展了豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉的開(kāi)發(fā)研究。研究結(jié)果表明：米粉的顆粒度以0.125 mm為最佳；豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉的最佳配方為米粉添加量700 g，豆渣粉添加量100 g，菠菜粉添加量150 g，竹蓀粉添加量100 g，按照此配方制得的豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉沖調(diào)性好、黏稠度適中、口感細(xì)膩、風(fēng)味協(xié)調(diào)；產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，質(zhì)量合格。豆渣-竹蓀蔬菜復(fù)合營(yíng)養(yǎng)代餐粉不僅豐富了代餐粉的種類，還為宜賓地區(qū)豆渣和竹蓀的多元化利用提供了一定的參考。