吳承起

“竹菌”即竹林中的食用菌，包括竹蓀、竹黃兩種，與“竹君”諧音。稱之為竹君，一是因為竹蓀在歷史上被列為“宮廷貢品”，現(xiàn)在國際市場上一級竹蓀售價已高達6萬美元/噸；二是竹蓀有防腐功能，夏季烹調(diào)加入竹蓀不容易變餿。

竹蓀自古就被列為“草八珍”之一，是食療佳品?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，竹蓀含有多種維生素、礦物質(zhì)、酶、高分子多糖等。中醫(yī)認為，竹蓀性寒、味甘、無毒，可滋陰養(yǎng)血、益氣補腦、清熱利濕、止咳化痰，對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等有益。

脆嫩爽口、香甜鮮美、別具風(fēng)味的竹蓀成為宴席上的?？?。湘菜中的“竹蓀芙蓉”就是國宴名菜，美國前總統(tǒng)尼克松和日本前首相田中角榮訪華時，吃了這道菜后都贊不絕口。此外，國宴菜如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風(fēng)燕、竹蓀燴雞片等美味佳肴也深受國內(nèi)外賓客的青睞。

需要注意的是，竹蓀品種中有一種叫“黃裙竹蓀”，也叫“雜色蓀”，菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色，是有毒的，不可食用。

竹黃又稱為“竹三七”，可散寒止痛、活血化瘀，辨證使用需在專業(yè)醫(yī)師的指導(dǎo)下進行。

本文主要介紹幾款家常竹蓀食療菜。

竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會有怪味。注意不要放在日光直射、高溫潮濕的地方，開封后盡快食用。

竹蓀鴨子湯

原料：干竹蓀 50 克，鴨肉 500 克。

做法：

? 鴨肉洗凈、切塊、焯水，干竹蓀漲發(fā)后切塊；

? 將鴨肉燒至八成熟，放入竹蓀，加入調(diào)味料，燉熟即成。

小貼士 可清熱排毒，滋補五臟。

竹蓀魚圓湯

原料：干竹蓀30克，青魚圓100克，菜心25克，清湯、調(diào)料各適量。

做法：

? 竹蓀漲發(fā)、洗凈、切段，魚圓入鍋汆熟，菜心切成橄欖形，入鍋燙熟；

? 清湯燒開，放入處理過的竹蓀、魚圓、菜心，調(diào)味即成。

小貼士 可養(yǎng)陰清熱，滋潤肌膚。

竹蓀銀耳湯

原料：干竹蓀 25 克，漲發(fā)銀耳100 克，鵪鶉蛋6枚，冰糖適量。

做法：

? 竹蓀泡發(fā)洗凈，切成5厘米的段；鵪鶉蛋煮熟去殼，銀耳洗凈；

? 銀耳煮至熟爛后，放入竹蓀、鵪鶉蛋，加適量冰糖，調(diào)味即成。

小貼士 可補氣益陽，滋陰養(yǎng)顏。

竹蓀肉圓湯

原料：白菜、豬肉圓、干竹蓀、香菇、胡蘿卜、高湯、調(diào)料各適量。

做法：

? 竹蓀泡發(fā)、洗凈、切段，胡蘿卜切 花刀片，白菜葉開水略燙，加清湯小火煮約 5 分鐘，撈出后切段；

? 鍋內(nèi)放適量高湯，下竹蓀段、胡蘿卜片煮開，放入白菜、豬肉圓，煮沸即成。

小貼士 可解毒強身，補虛增免。

竹蓀蛋清豬肝糕

原料：豬肝50克（鴨肝、鵝肝也可），干竹蓀50克，雞蛋50克，清湯、調(diào)料各適量。

做法：

? 竹蓀泡發(fā)、洗凈；豬肝切碎成泥，加蔥、姜水調(diào)味，倒入雞蛋清，上屜蒸；

? 取出蒸好的豬肝糕，加清湯，下竹蓀，略滾即成。

小貼士 可清肝明目，輔助補鈣。

竹蓀爆肚片

原料：竹蓀100克，豬肚200克。

做法：

? 豬肚洗凈，燒至熟爛，冷卻切片；竹蓀洗凈、泡發(fā)后切片；

? 炒鍋爆肚片后，加入竹蓀、料酒稍燜，放入蔥段、姜片，調(diào)味后燜熟即成。

小貼士 可健脾養(yǎng)胃，輔助降脂。

竹蓀燴白果

原料：干竹蓀50克，青菜100克，白果 50克，高湯、調(diào)料各適量。

做法：

? 竹蓀泡發(fā)、洗凈后切段；青菜洗凈，放入沸水中加調(diào)料燙熟，撈出瀝干水分，鋪再盤底，備用；

? 竹蓀煮至透明，放入白果煮熟，撈出盛在青菜上即成。

小貼士 可解毒防病，潤肺化痰。

蟹粉竹蓀扒蘆筍

原料：蟹肉、蟹黃各 50 克，干竹蓀 100 克，蘆筍100 克，高湯 100 克，鹽、味精、料酒各適量。

做法：

? 蘆筍切成 7 厘米長的段（只用前端），焯水；竹蓀洗凈、泡發(fā)后切段；

? 鍋內(nèi)放油，下蘆筍，用芡湯炒勻；竹蓀放入高湯煨片刻后撈出，與蘆筍一起擺盤；

? 鍋內(nèi)放油，將蟹黃、蟹肉煸出香味，加料酒、高湯調(diào)味，勾芡后澆在蘆筍竹蓀上即成。