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        “竹君”食療菜

        2018-10-08 09:34:56吳承起
        食品與生活 2018年6期
        關(guān)鍵詞:竹君泡發(fā)清湯

        吳承起

        “竹菌”即竹林中的食用菌,包括竹蓀、竹黃兩種,與“竹君”諧音。稱之為竹君,一是因為竹蓀在歷史上被列為“宮廷貢品”,現(xiàn)在國際市場上一級竹蓀售價已高達6萬美元/噸;二是竹蓀有防腐功能,夏季烹調(diào)加入竹蓀不容易變餿。

        竹蓀自古就被列為“草八珍”之一,是食療佳品?,F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),竹蓀含有多種維生素、礦物質(zhì)、酶、高分子多糖等。中醫(yī)認為,竹蓀性寒、味甘、無毒,可滋陰養(yǎng)血、益氣補腦、清熱利濕、止咳化痰,對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥、神經(jīng)衰弱、腸胃疾病等有益。

        脆嫩爽口、香甜鮮美、別具風(fēng)味的竹蓀成為宴席上的???。湘菜中的“竹蓀芙蓉”就是國宴名菜,美國前總統(tǒng)尼克松和日本前首相田中角榮訪華時,吃了這道菜后都贊不絕口。此外,國宴菜如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風(fēng)燕、竹蓀燴雞片等美味佳肴也深受國內(nèi)外賓客的青睞。

        需要注意的是,竹蓀品種中有一種叫“黃裙竹蓀”,也叫“雜色蓀”,菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色,是有毒的,不可食用。

        竹黃又稱為“竹三七”,可散寒止痛、活血化瘀,辨證使用需在專業(yè)醫(yī)師的指導(dǎo)下進行。

        本文主要介紹幾款家常竹蓀食療菜。

        竹蓀烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā),并剪去菌蓋頭(封閉的一端),否則會有怪味。注意不要放在日光直射、高溫潮濕的地方,開封后盡快食用。

        竹蓀鴨子湯

        原料:干竹蓀 50 克,鴨肉 500 克。

        做法:

        ? 鴨肉洗凈、切塊、焯水,干竹蓀漲發(fā)后切塊;

        ? 將鴨肉燒至八成熟,放入竹蓀,加入調(diào)味料,燉熟即成。

        小貼士 可清熱排毒,滋補五臟。

        竹蓀魚圓湯

        原料:干竹蓀30克,青魚圓100克,菜心25克,清湯、調(diào)料各適量。

        做法:

        ? 竹蓀漲發(fā)、洗凈、切段,魚圓入鍋汆熟,菜心切成橄欖形,入鍋燙熟;

        ? 清湯燒開,放入處理過的竹蓀、魚圓、菜心,調(diào)味即成。

        小貼士 可養(yǎng)陰清熱,滋潤肌膚。

        竹蓀銀耳湯

        原料:干竹蓀 25 克,漲發(fā)銀耳100 克,鵪鶉蛋6枚,冰糖適量。

        做法:

        ? 竹蓀泡發(fā)洗凈,切成5厘米的段;鵪鶉蛋煮熟去殼,銀耳洗凈;

        ? 銀耳煮至熟爛后,放入竹蓀、鵪鶉蛋,加適量冰糖,調(diào)味即成。

        小貼士 可補氣益陽,滋陰養(yǎng)顏。

        竹蓀肉圓湯

        原料:白菜、豬肉圓、干竹蓀、香菇、胡蘿卜、高湯、調(diào)料各適量。

        做法:

        ? 竹蓀泡發(fā)、洗凈、切段,胡蘿卜切 花刀片,白菜葉開水略燙,加清湯小火煮約 5 分鐘,撈出后切段;

        ? 鍋內(nèi)放適量高湯,下竹蓀段、胡蘿卜片煮開,放入白菜、豬肉圓,煮沸即成。

        小貼士 可解毒強身,補虛增免。

        竹蓀蛋清豬肝糕

        原料:豬肝50克(鴨肝、鵝肝也可),干竹蓀50克,雞蛋50克,清湯、調(diào)料各適量。

        做法:

        ? 竹蓀泡發(fā)、洗凈;豬肝切碎成泥,加蔥、姜水調(diào)味,倒入雞蛋清,上屜蒸;

        ? 取出蒸好的豬肝糕,加清湯,下竹蓀,略滾即成。

        小貼士 可清肝明目,輔助補鈣。

        竹蓀爆肚片

        原料:竹蓀100克,豬肚200克。

        做法:

        ? 豬肚洗凈,燒至熟爛,冷卻切片;竹蓀洗凈、泡發(fā)后切片;

        ? 炒鍋爆肚片后,加入竹蓀、料酒稍燜,放入蔥段、姜片,調(diào)味后燜熟即成。

        小貼士 可健脾養(yǎng)胃,輔助降脂。

        竹蓀燴白果

        原料:干竹蓀50克,青菜100克,白果 50克,高湯、調(diào)料各適量。

        做法:

        ? 竹蓀泡發(fā)、洗凈后切段;青菜洗凈,放入沸水中加調(diào)料燙熟,撈出瀝干水分,鋪再盤底,備用;

        ? 竹蓀煮至透明,放入白果煮熟,撈出盛在青菜上即成。

        小貼士 可解毒防病,潤肺化痰。

        蟹粉竹蓀扒蘆筍

        原料:蟹肉、蟹黃各 50 克,干竹蓀 100 克,蘆筍100 克,高湯 100 克,鹽、味精、料酒各適量。

        做法:

        ? 蘆筍切成 7 厘米長的段(只用前端),焯水;竹蓀洗凈、泡發(fā)后切段;

        ? 鍋內(nèi)放油,下蘆筍,用芡湯炒勻;竹蓀放入高湯煨片刻后撈出,與蘆筍一起擺盤;

        ? 鍋內(nèi)放油,將蟹黃、蟹肉煸出香味,加料酒、高湯調(diào)味,勾芡后澆在蘆筍竹蓀上即成。

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