徐杭蓉

乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

隨著消費(fèi)者健康理念的提升以及抗氧化概念逐漸深入人心，消費(fèi)者對于膳食的抗氧化功效興趣愈發(fā)濃厚，天然抗氧化劑逐漸走進(jìn)了廣大消費(fèi)者的視野。天然抗氧化劑具有安全、無毒、高效的特性，十分受到消費(fèi)者喜愛，且目前部分食品中禁止添加化學(xué)合成抗氧化劑，化學(xué)合成抗氧化劑使用范圍有一定的局限性，這些都促進(jìn)了天然抗氧化劑在食品飲料中的快速發(fā)展[1]。而葡萄籽、茶多酚等天然抗氧化劑日漸受到消費(fèi)者的追捧。研究表明，人體中發(fā)生的代謝反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)等氧化過程將會產(chǎn)生AGEs（Advanced Glycation End Products，AGEs）[2]，而AGEs已被發(fā)現(xiàn)與衰老的發(fā)病機(jī)理存在緊密的聯(lián)系，其在人體體內(nèi)隨著年紀(jì)增大而逐漸累積，存在導(dǎo)致骨代謝失衡的風(fēng)險(xiǎn)，可能會導(dǎo)致血管壁硬化。因此，探究天然抗氧化劑在日常食品飲料中的應(yīng)用刻不容緩。該文綜述了國內(nèi)大眾熟悉的天然抗氧化劑，探究茶多酚與葡萄籽為代表的天然抗氧化劑在食品飲料中的應(yīng)用進(jìn)展，為食品飲料的開發(fā)提供一定參考。

1 天然抗氧化劑

1.1 葡萄籽的介紹

目前中國越來越多的女性消費(fèi)者慢慢了解了葡萄籽這一抗氧化成分，并且熱衷于含葡萄籽的保健品及護(hù)膚品等。目前我國鮮食葡萄的葡萄籽加工還在起步階段，隨著技術(shù)發(fā)展，近年有研究表明將葡萄籽粉碎或?qū)⑵涿撊ブ竞筮M(jìn)行超微粉碎，得到食用更方便的速溶葡萄籽粉[3]。葡萄籽進(jìn)入大家視野的主要原因是葡萄籽中不僅含有脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分，還含有兒茶素類、原花青素類等具有良好生物活性的葡萄多酚類物質(zhì)[4]。正是因?yàn)槠咸炎阎懈缓钠咸讯喾宇愇镔|(zhì)、不飽和脂肪酸、白藜蘆醇等物質(zhì)，才使其具有抗氧化的作用[5]。葡萄籽多酚分為類黃酮類（flavonoids）和酚酸類（phenolic acids），是葡萄產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，其中類黃酮類中的黃烷醇單體聚合構(gòu)成了原花青素。原花青素含有多個酚羥基，不同發(fā)酚羥基聚體之間協(xié)同作用，原花青素從而獲得非常強(qiáng)的清除自由基能力及抗氧化性。原花青素清除自由基的效用促使皮膚中的膠原蛋白進(jìn)行相應(yīng)交聯(lián)，在彈性蛋白酶產(chǎn)生過程中起到阻斷作用，防止彈性蛋白被彈性蛋白酶降解，使皮膚保持光滑，富有彈性的良好狀態(tài)[6]。有研究進(jìn)行葡萄籽提取物相關(guān)的動物試驗(yàn)，結(jié)果表明葡萄籽提取物因存在主要成分原花青素，其抗氧化性及清除自由基的作用可以有效避免輻射危害，起到相應(yīng)的輔助保護(hù)功能[7]。

1.2 茶多酚的介紹

中國作為擁有非常悠久的茶文化的國家，茶葉在中國可以說是家喻戶曉，按照目前的茶葉分類理論，主要分為黑茶、綠茶、黃茶、紅茶、白茶和烏龍茶六個種類[8]。而其中的茶多酚是茶葉的主要化學(xué)成分，占其干質(zhì)量的30%～42%，呈白色無固定形狀的結(jié)晶狀，可溶于水，在人體中通過小腸內(nèi)壁吸收，發(fā)揮其清除自由基、絡(luò)合金屬離子、調(diào)節(jié)酶活性、結(jié)合核酸、與維生素C協(xié)同等作用[9]。茶多酚是多羥基酚類化合物，研究表明茶多酚中的兒茶素化合物對自由基清除率達(dá)到98%，兒茶素結(jié)構(gòu)中具有連、鄰苯酚基，從而使苯環(huán)上的電子與氧原子發(fā)生共軛效應(yīng)，因此茶多酚可以直接和自由基結(jié)合，起到抗氧化的作用。劉峰杰等[10]根據(jù)研究認(rèn)識到茶多酚的心功能保護(hù)作用，在結(jié)扎冠脈前通過靜脈注射一定的茶多酚，可顯著性縮小心肌梗死面積、提高血液中血清的NO含量、降低其中的乳酸脫氫酶水平，茶多酚對于心血管的保護(hù)作用機(jī)制主要與提高心肌組織的熱休克蛋白的表達(dá)有關(guān)。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查可觀察出茶多酚對動脈粥樣硬化防治作用，增加茶多酚攝入量可降低心肌梗死發(fā)生率以及降低人體體內(nèi)的LDL水平[11]。且茶多酚可以一定地保護(hù)大鼠胸主動脈內(nèi)皮細(xì)胞損傷，此內(nèi)皮細(xì)胞的損傷主要由過氧化氫誘發(fā)，茶多酚可以提高內(nèi)皮細(xì)胞的SOD水平和NO含量，抑制MDA生成，從而體現(xiàn)茶多酚的抗氧化的作用。

2 在食品飲料中的應(yīng)用

2.1 葡萄籽的應(yīng)用

過去消費(fèi)者對國內(nèi)市場上葡萄籽的認(rèn)知不高，因此葡萄籽主要為保健膠囊產(chǎn)品和片劑使用[6]。目前隨著消費(fèi)者消費(fèi)水平的提升及對抗氧化產(chǎn)品需求的增加，葡萄籽在食品領(lǐng)域逐漸開始應(yīng)用，目前在飲料[12]、食用油[13]、饅頭[14]中也有部分應(yīng)用。因?yàn)槠咸炎血?dú)特的抗氧化能力，張健等[15]進(jìn)行了葡萄籽相關(guān)的復(fù)合保健飲料的研制，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)進(jìn)行相應(yīng)研究，將紅棗、山楂與葡萄籽白藜蘆醇復(fù)配，得到酸甜可口且具有保健功能于一體的復(fù)合保健飲料。田歌等[16]將葡萄籽與鷹嘴豆進(jìn)行搭配后發(fā)酵，按乳酸乳球菌-干酪乳桿菌質(zhì)量比1∶2添加，并添加一定量的蔗糖后發(fā)酵，得到感官評分較高的葡萄籽鷹嘴豆復(fù)合飲料。牛春艷等[17]則將葡萄籽進(jìn)一步利用，通過超聲波輔助萃取法提取了葡萄籽植物甾醇，同時搭配鮮牛乳、白糖、乳化劑等輔料制備葡萄籽植物甾醇功能乳飲料。同時進(jìn)行了相應(yīng)的動物試驗(yàn)，復(fù)配得到的葡萄籽植物甾醇功能乳飲料的各劑量組均能降低小鼠運(yùn)動后血清尿素氮的水平，與對照組相比，可以看出其能在一段時間內(nèi)清除血清尿素氮，結(jié)果表明植物甾醇功能乳飲料具有一定的功能性。因此，通過葡萄籽在飲品中的應(yīng)用開發(fā)，可以看出隨著消費(fèi)者需求的提升，葡萄籽在食品藥品飲品中的開發(fā)與利用廣度上日益增大。

2.2 茶多酚的應(yīng)用

茶葉作為我國傳統(tǒng)的飲品，茶多酚作為茶葉的有效成分，其相關(guān)的保健食品與藥品早已進(jìn)行相關(guān)開發(fā)與研究。而茶飲和街飲市場的發(fā)展，使茶多酚作為茶葉中的重要抗氧化成分得到進(jìn)一步的研究與開發(fā)。目前王芳等[12]對檸檬綠茶酒進(jìn)行了應(yīng)用，探究了茶多酚與其他產(chǎn)品復(fù)配的抗氧化性能，結(jié)果表明檸檬綠茶酒與VC還原力及DPPH自由基清除率存在一定的區(qū)別，檸檬綠茶酒的還原力為0.504，DPPH自由基清除率為79.36%，VC的還原力為0.361，DPPH自由基清除率為82.93%，研究說明茶多酚與其他產(chǎn)品復(fù)配得到的檸檬綠茶酒具有較好的抗氧化活性[12]。于宗霞[18]將富含茶多酚的茶葉提取液與羅漢果天然提取物復(fù)配，加入檸檬提取液，按一定比例調(diào)配，得到可增強(qiáng)機(jī)體免疫力且風(fēng)味良好的保健茶飲。李搖搖等[19]則將富含茶多酚的青磚茶與各類果汁進(jìn)行復(fù)配，例如菠蘿汁、西瓜汁、蘋果果汁，得到色澤清透、芬芳撲鼻且感官口感較佳的茶飲料。茶葉作為我國傳統(tǒng)飲品，目前已經(jīng)和各類輔料進(jìn)行復(fù)配，提供富含茶多酚且口感佳的飲料飲品。

3 結(jié)語

隨著抗氧化需求日益的增加以及人民群眾對抗氧化認(rèn)知的逐步提高，更多的天然抗氧化劑進(jìn)入人們的視野。葡萄籽和茶多酚在飲品中的應(yīng)用開發(fā)方向廣闊，種類豐富，可以看出天然抗氧化劑在日常食品飲料中的應(yīng)用逐漸增多。在未來的天然抗氧化劑應(yīng)用中，食品飲料作為載體，需要得到進(jìn)一步的應(yīng)用開發(fā)，促進(jìn)食品飲料行業(yè)的多樣性發(fā)展。