孔煒浩,高 琳,顏景焱,張仁堂,
(1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東泰安 271018;2.山東棗尚好農(nóng)業(yè)科技有限公司,山東泰安 271000;3.山東土地鄉(xiāng)村振興集團(tuán)有限公司,山東濟(jì)南 250000)
醋蛋液是由禽蛋浸泡于醋中而成,同時(shí)具有醋與雞蛋的各種營(yíng)養(yǎng)成分。醋蛋液營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值極高,在國內(nèi)外均屬傳統(tǒng)食療保健品[1-2],具有提高免疫力、降血壓、降血脂、抗氧化、補(bǔ)鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等作用[3-6]。紅棗,又名大棗,為鼠李科果實(shí),原產(chǎn)地為中國,歷史悠久,被譽(yù)為“滋補(bǔ)佳品”,是一種藥食同源的水果。紅棗中富含酚類、黃酮類、多糖等多種化合物,并表現(xiàn)出良好的抗氧化能力[7-8]。黑棗是由紅棗經(jīng)控溫控濕發(fā)酵而成[9]。紅棗黑化過程中通過非酶褐變反應(yīng)使其口感、原有成分及功能發(fā)生變化[10]。同時(shí)黑棗還兼具紅棗抑制癌細(xì)胞、保肝護(hù)脾、美容護(hù)膚、補(bǔ)氣養(yǎng)血、增強(qiáng)人體免疫力、預(yù)防心血管疾病等主要作用[11]。
楊萍芳等[12]優(yōu)化得到醋蛋浸泡的條件為:醋蛋比值3.2,浸泡時(shí)間64 h,浸泡溫度24 ℃,蛋白質(zhì)水解度可達(dá)37.19%。艾華等[13]的研究表明醋蛋液有良好的調(diào)節(jié)血脂和抗氧化作用。李琳等[14]研究表明,醋蛋液具有降壓作用。前人研究主要集中在工藝優(yōu)化及功能方面,對(duì)于浸泡過程中各成分變化研究較少。另外,傳統(tǒng)醋蛋液多以米醋浸泡,酸度高、刺激性大,并具有蛋腥及冰醋酸的異味,風(fēng)味較差且質(zhì)量不穩(wěn)定、保質(zhì)期短等問題影響了傳統(tǒng)醋蛋液的推廣。本實(shí)驗(yàn)以黑棗醋浸泡禽蛋,一方面減少蛋腥味,增加棗香味,同時(shí)也會(huì)增加其營(yíng)養(yǎng)成分,提高功能,明確其工藝及浸泡過程中成分變化規(guī)律對(duì)醋蛋液產(chǎn)品的推廣具有十分重要的價(jià)值。
雞蛋 大小均勻且無損傷的紅殼雞蛋,購于山東泰安批發(fā)市場(chǎng);9 g/100 mL白醋(多酚含量很低,可忽略不計(jì);初始pH為2.4) 山東統(tǒng)食食品有限公司;9 g/100 mL黑棗醋(多酚含量為0.164 mg/mL;初始pH為3.4) 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)果蔬加工實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵;甘氨酸、果糖 分析純,北京索萊寶科技有限公司;茚三酮試劑 分析純,上??曝S實(shí)業(yè)有限公司;磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、無水乙醇、甘氨酸、亞硝酸鈉、鐵氰化鉀、碳酸鈉、沒食子酸、濃硫酸、檸檬酸鈉、濃硝酸、濃鹽酸、氫氧化鈉、氯化鋅、氯化鈣、氯化鈉、三氯乙酸、Folin酚試劑、抗壞血酸、DPPH、ABTS
分析純,天津市凱通化學(xué)試劑有限公司;鉬酸銨、無水亞硫酸鈉、氯化亞鐵、氯化銅、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液 分析純,上海源葉生物科技有限公司;甲醇 色譜純,山東禹王實(shí)業(yè)有限公司;鈣紅指示劑 分析純,天津市巴斯夫化工有限公司;氫氧化鉀 分析純,天津市科密歐化學(xué)試劑開發(fā)中心。
AX124ZH分析天平 奧豪斯儀器(常州)有限公司;YP2003電子天平 上海光正醫(yī)療儀器有限公司;KSL系列箱式高溫?zé)Y(jié)爐 合肥科晶材料技術(shù)有限公司;TG16臺(tái)式高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司;平行蒸發(fā)儀 杭州嘉維創(chuàng)新科技有限公司;氨基酸分析儀 武漢恒信世紀(jì)科技有限公司;TQ8030氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 日本島津;VF-waxmS柱(0.25 mm×60 m,0.25 μm) 美國瓦里安;PB-10型pH計(jì)、PH-070A培養(yǎng)箱、磁力攪拌器 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;101-2ES電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療儀器廠;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;KQ2200DE型數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司。
1.2.1 黑棗醋蛋液工藝研究
1.2.1.1 浸泡工藝流程選擇 實(shí)驗(yàn)分別研究黑棗醋蛋液兩種浸泡工藝,一次浸泡與二次浸泡,以外觀為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過觀察感官評(píng)價(jià)的結(jié)果來確定最適浸泡工藝。
一次浸泡:雞蛋→破殼→加棗醋浸泡(醋的質(zhì)量:蛋的質(zhì)量=3:1)60 h→攪拌→過濾→醋蛋原液
二次浸泡:雞蛋→加棗醋浸泡(醋的質(zhì)量:蛋的質(zhì)量=3:1)→浸泡24 h后,蛋殼完全溶解,攪拌均勻→繼續(xù)二次浸泡至60 h→過濾→醋蛋原液
1.2.1.2 感官評(píng)價(jià) 挑選10名經(jīng)過培訓(xùn)的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)人員,男女各五名,平均年齡為20±3歲,于特定環(huán)境下對(duì)黑棗醋蛋液進(jìn)行感官評(píng)定,感官評(píng)價(jià)表如表1所示。最后以平均得分呈現(xiàn)黑棗醋蛋液形態(tài)。
表1 黑棗醋蛋液形態(tài)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of black jujube vinegar egg liquid
1.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中各成分的變化
1.2.2.1 黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚、磷的變化 稱取紅殼雞蛋若干份,按醋蛋質(zhì)量比3:1的比例添加9 g/100 mL黑棗醋,于25 ℃下浸泡,每8 h取樣分別檢測(cè)多酚和磷的變化,平行操作三次。
1.2.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中氨基酸的變化 參照1.2.2.1的處理方法,取樣檢測(cè)黑棗醋蛋液浸泡24與64 h氨基酸的變化,平行操作三次。
1.2.3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發(fā)性成分的變化 參照1.2.2.1的處理方法,分別于浸泡0、24、64 h取樣,將樣品過濾,除去浮沫,離心(5000r/min、3 min),取上清液,零下4 ℃避光保存,備用。
樣品處理:分別量取黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液樣品8 mL于15 mL樣品瓶中,加2 g NaCl,加蓋密封,放入30 ℃水浴中平衡10 min。將老化好的固相微萃取器插在樣品瓶上,吸附40 min后拔出,插入氣相色譜儀進(jìn)樣口,于250 ℃解析3 min。
GC-MS聯(lián)用分析條件[15]:VF-waxmS色譜柱(0.25 mm×60 m,0.25 μm),進(jìn)樣口溫度250 ℃;進(jìn)樣時(shí)間3 min;升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃,以10 ℃/min升至200 ℃,以4 ℃/min升至260 ℃,再以10 ℃/min升至270 ℃,保持10 min;汽化室溫度250 ℃,進(jìn)樣量1 μL,載氣(He)流量1 mL/min,分流比25:1。電子轟擊離子源,離子源溫度230 ℃,接口溫度220 ℃,檢測(cè)器電壓0.1 kV,電子能量70 eV,發(fā)射電流34.6 μA,質(zhì)量掃描范圍(m/z)45~500,溶劑延遲時(shí)間3 min,F(xiàn)ullScan模式。通過標(biāo)準(zhǔn)品與NIST-11數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性,峰面積歸一化法定量。
1.2.4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液抗氧化能力比較
1.2.4.1 DPPH自由基清除率的測(cè)定 參考Brand等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定。各取不同濃度的黑棗醋蛋液及白醋醋蛋液0.5 mL與5 mL DPPH乙醇溶液(39.4 mg/mL)劇烈搖晃后,避光靜置30 min。用去離子水調(diào)零,測(cè)定517 nm處的吸光度。對(duì)比黑棗醋蛋液及白醋醋蛋液的抗氧化能力。DPPH自由基清除率(%)=(A0-A1)/A0×100(A0:1 mL無水乙醇與5 mL DPPH混合,經(jīng)處理后,于517 nm處測(cè)定的吸光度;A1:1 mL樣品溶液與5 mL DPPH混合,經(jīng)處理后,于517 nm處測(cè)定吸光度)。
1.2.4.2 FRAP還原能力的測(cè)定 總還原力按照Yao等[17]的方法檢測(cè)。各取不同濃度成品黑棗醋蛋液和白醋醋蛋液0.6 mL,加入2.5 mL磷酸緩沖溶液(0.2 mol/L,pH6.6),2.5 mL鐵氰化鉀(1%)混和均勻后在50 ℃恒溫水浴鍋中靜置20 min,冷卻后,加入2.5 mL三氯乙酸(10%),搖勻,4000 r/min離心,取2.5 mL上清液加入試管中,分別加入2.5 mL去離子水和2.5 mL三氯化鐵(0.1%),搖勻,反應(yīng)8 min,檢測(cè)其在700 nm處的吸光度值A(chǔ)1??瞻滓哉麴s水代替樣液為A0,重復(fù)三次平行實(shí)驗(yàn)。吸光度越大,還原能力越強(qiáng)。亞鐵還原能力=A1-A0。
1.2.4.3 ABTS+自由基清除率的測(cè)定 參考Trabelsi等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。各取不同濃度黑棗醋蛋液溶液及白醋醋蛋液溶液0.04 mL,加入5 mL ABTS儲(chǔ)備液混勻,在室溫下反應(yīng)8 min,4000 r/min離心,取上清液,以去離子水為參比,測(cè)定其在734 nm處的吸光度值。ABTS+自由基清除率(%)=1-(A1-A0)×100(A0:0.04 mL去離子水與5 mL ABTS混合,經(jīng)處理后,于734 nm處測(cè)定的吸光度;A1:0.04 mL樣品與5 mL ABTS混合,經(jīng)處理后,于734 nm處測(cè)定的吸光度)。
1.2.5 指標(biāo)測(cè)定方法
1.2.5.1 多酚測(cè)定方法 參考文獻(xiàn)[19-20]的方法。標(biāo)曲的制作:準(zhǔn)確量取0、0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 mL沒食子酸溶液(0.2 mg/mL),分別向沒食子酸溶液中加入稀釋一倍的Folin酚試劑0.5 mL,混合均勻,然后向沒食子酸溶液中加入1.5 mL碳酸鈉溶液(10%),加水定容至10 mL,搖勻后75 ℃水浴加熱10 min,冷卻后,測(cè)定其在760 nm處的吸光值。得出吸光值與沒食子酸溶液濃度(mg/mL)之間的曲線方程為:Y=62.923X+0.048;R2=0.9933。
樣品的測(cè)定:準(zhǔn)確量取0.2 mL樣品,加入稀釋一倍的Folin酚試劑0.5 mL,混合均勻,然后向樣品溶液中加入1.5 mL碳酸鈉溶液(10%),加水定容至10 mL,搖勻后放入水浴鍋中75 ℃水浴加熱10 min,冷卻后,測(cè)定其在760 nm處的吸光值。
1.2.5.2 磷測(cè)定方法 磷的檢測(cè):參照GB 5009.87-2016[21]。
1.2.5.3 氨基酸測(cè)定方法 氨基酸的檢測(cè):參照GB 5009.124-2016[22]。
實(shí)驗(yàn)采用SPSS18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,采用Origin Pro 8.5進(jìn)行作圖。
由表2可知,一次浸泡感官較差,蛋殼未完全溶解,可能是由于浸泡前先打破雞蛋殼,蛋液流出與棗醋混合,降低了棗醋的酸度,致使雞蛋殼溶解不充分;而二次浸泡則是待雞蛋殼完全溶解后再打破蛋殼,因此最終醋蛋液中不會(huì)殘留蛋殼,且蛋殼溶解后立即破衣,蛋液與棗醋充分混合繼續(xù)浸泡反應(yīng),得到的醋蛋液感官評(píng)價(jià)效果較好。因此,選擇二次浸泡得到的醋蛋液浸泡效果最好。
表2 不同浸泡工藝對(duì)醋蛋液感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響Table 2 Effects of different soaking process on sensory evaluation results of vinegar egg liquid
2.2.1 黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚的變化 由圖1可知,黑棗醋蛋液中多酚濃度隨著浸泡時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。0~16 h醋蛋液中多酚濃度不斷降低,16 h時(shí)多酚濃度最低為0.11 mg/mL,16~40 h醋蛋液中多酚濃度不斷升高,40 h時(shí)達(dá)到最高0.39 mg/mL,是0 h的2.38倍,40~64 h呈下降趨勢(shì),但經(jīng)顯著性分析發(fā)現(xiàn)40與64 h時(shí)多酚濃度有著顯著性差異(P<0.05)。0~16 h由于初始黑棗醋酸度較高,導(dǎo)致小分子多酚物質(zhì)不穩(wěn)定,發(fā)生水解,濃度降低;24 h打破蛋殼,將蛋液與黑棗醋攪拌均勻,降低了黑棗醋的酸度,小分子多酚物質(zhì)在此酸度條件下相對(duì)穩(wěn)定,另外大分子多酚類物質(zhì)發(fā)生裂解,使得帶有酚羥基的小分子物質(zhì)增多,因此,多酚濃度不斷升高,最后趨于穩(wěn)定[23]。另外,多酚濃度的增加使醋蛋液抗氧化能力增強(qiáng)[24-26]。
圖 1 多酚濃度隨浸泡時(shí)間的變化Fig.1 Changes of polyphenol concentration with soaking time
2.2.2 黑棗醋蛋液浸泡過程中磷的變化 黑棗醋蛋液中磷的濃度隨浸泡時(shí)間的變化如圖2所示。由圖2可知,隨著黑棗醋蛋液浸泡時(shí)間的增加,磷的濃度整體呈升高趨勢(shì)。0~24 h醋蛋液中磷濃度增加速率較慢,24 h后增加速率較快,浸泡64 h時(shí)含量達(dá)到最高為0.13 mg/mL,濃度是0 h的10倍以上。0~24 h醋蛋液中磷濃度小幅增加,主要來自于雞蛋殼中溶出的磷;24 h雞蛋破殼,蛋液流出,與黑棗醋混合,蛋液中磷不斷釋放到棗醋中,使醋蛋液中磷濃度迅速升高。磷是人體內(nèi)除鈣以外含量較多的一種元素,具有參與人體內(nèi)細(xì)胞核蛋白構(gòu)成、釋放能量等多種重要的功能作用[27]。隨著浸泡時(shí)間的增加,黑棗醋蛋液中小分子磷的含量不斷增加,更有利于人體的吸收。
圖 2 磷的濃度隨浸泡時(shí)間的變化Fig.2 Changes of phosphorus concentration with soaking time
2.2.3 黑棗醋蛋液浸泡過程中氨基酸的變化 黑棗醋蛋液浸泡24與64 h的氨基酸變化情況如表3所示。24 h為雞蛋破殼,蛋液與黑棗醋混合均勻時(shí)的時(shí)間點(diǎn);64 h為蛋液與黑棗醋混合均勻后繼續(xù)浸泡40 h后的黑棗醋蛋液。通過表3可知,浸泡64 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量比浸泡24 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量增加42.62%,這說明蛋液在酸性環(huán)境下繼續(xù)進(jìn)行水解,釋放出更多的氨基酸。黑棗醋蛋液中共測(cè)定出16種氨基酸,其中包括7種必需氨基酸。而且,隨著浸泡時(shí)間的增加,16種氨基酸的含量均升高,升高最多的氨基酸為蛋氨酸、脯氨酸和異亮氨酸,增加量均超過50%。當(dāng)浸泡時(shí)間為64 h時(shí),黑棗醋蛋液中谷氨酸、亮氨酸、門冬氨酸含量較高,分別為0.50、0.32和0.36 g/100 g,三種氨基酸總量占醋蛋液氨基酸總量的33.91%;其次為賴氨酸、絲氨酸、精氨酸、纈氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸,六種氨基酸總量占醋蛋液氨基酸總量的39.10%;剩余7種含量相對(duì)較低,占醋蛋液氨基酸總量的27%。隨著浸泡時(shí)間的增加,醋蛋水解度增加,釋放出更多小分子的氨基酸,更有助于人體吸收。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,不僅能合成蛋白質(zhì),還具有養(yǎng)肝護(hù)肝、提高免疫力、增強(qiáng)記憶力等多種功能作用。因此,浸泡64 h的黑棗醋蛋液比浸泡24 h的黑棗醋蛋液功能性更強(qiáng)。
表3 黑棗醋蛋液浸泡24、64 h氨基酸含量對(duì)比Table 3 Comparison of amino acid content in black jujube vinegar egg liquid after soaking for 24 and 64 h
2.3.1 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化比較 現(xiàn)今市場(chǎng)上的醋蛋液大多是用白醋或米醋來浸泡禽蛋制作而來,實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液在浸泡過程中揮發(fā)性成分的變化規(guī)律,研究?jī)煞N醋蛋液的差異。
白醋醋蛋液浸泡過程中共檢測(cè)出14種揮發(fā)性成分,包括:3種酸類物質(zhì)、2種酯類物質(zhì)、1種酮類物質(zhì)、5種醇類物質(zhì)、1種醛類物質(zhì)、1種烷烴和1種酚類物質(zhì);黑棗醋蛋液浸泡過程中共檢測(cè)出26種揮發(fā)性物成分,包括:2種酸類物質(zhì)、3種酯類物質(zhì)、3種酮類物質(zhì)、5種醇類物質(zhì)、4種醛類物質(zhì)、2種烷烴和7種苯類物質(zhì)。黑棗醋蛋液浸泡過程中檢測(cè)出的揮發(fā)性成分種類是白醋醋蛋液的兩倍,因此黑棗醋蛋液揮發(fā)性成分更豐富,香氣更加飽滿。
2.3.1.1 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酸類物質(zhì)比較 由表4所示,白醋醋蛋液在浸泡過程中共檢測(cè)出3種酸類物質(zhì),其總量呈降低趨勢(shì),由0 h的60.18%降至64 h的45.38%,其中丙二酸含量最高。黑棗醋蛋液在浸泡過程中共檢測(cè)出2種酸類物質(zhì),其總量也呈現(xiàn)下降趨勢(shì),由0 h的68.19%降至64 h的32.88%。在浸泡后期,兩種醋蛋液中均只含有丙二酸和乙酰氧基乙酸,且丙二酸含量最高。
表4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中揮發(fā)性物質(zhì)變化對(duì)比Table 4 Comparison of volatile compounds in black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid during soaking
2.3.1.2 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酯類物質(zhì)比較 由表4所示,白醋醋蛋液和黑棗醋蛋液在浸泡過程中,酯類物質(zhì)的總量均逐漸降為0。但兩種醋蛋液浸泡過程中酯類物質(zhì)的種類不同,白醋醋蛋液中含有正己酸乙酯和乙酰氧基乙酸甲酯兩種酯,而黑棗醋蛋液含有正己酸乙酯、乙酰氧基乙酸甲酯和1,2-丙二醇二乙酸酯三種酯。乙酰氧基乙酸甲酯具有芳香氣味,正己酸乙酯具有油香、菠蘿香型的氣味,在兩種醋蛋液浸泡過程中均提供了酯類部分的香氣特征[28]。
2.3.1.3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中酮類物質(zhì)比較 由表4所示,白醋醋蛋液浸泡過程中只檢測(cè)出3-辛酮一種酮類物質(zhì),其含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。而黑棗醋蛋液中檢測(cè)出三種酮類物質(zhì)3-辛酮、甲基庚烯酮和香葉基丙酮,三種酮類總含量呈現(xiàn)降低趨勢(shì),其中,甲基庚烯酮和香葉基丙酮含量在浸泡過程中逐漸降為0。因此,在浸泡后期,兩種醋蛋液中均只含有3-辛酮一種酮類物質(zhì),且黑棗醋蛋液中其含量高于白醋醋蛋液。3-辛酮具有刺激性果香,構(gòu)成了酮類部分的香氣特征。
2.3.1.4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中醇類物質(zhì)比較 由表4可知,兩種醋蛋液浸泡過程中均檢測(cè)出5種醇類物質(zhì),但種類不同。白醋醋蛋液在浸泡過程中(S)-(+)-5-甲基-1-己醇和2-乙基己醇逐漸減少至0,而黑棗醋蛋液中(S)-(+)-5-甲基-1-己醇和3-辛醇在浸泡過程中均減少至0。另外,兩種醋蛋液中異戊醇和苯乙醇含量均先增后減,2,4-二甲基庚醇含量均逐漸升高。異戊醇具有濃郁的香油香,苯乙醇則具有清甜的花香[29]。在浸泡后期,2,4-二甲基庚醇均成為兩種醋蛋液中主要醇類物質(zhì),分別占白醋醋蛋液和黑棗醋蛋液醇類總量的99.2%和99.4%。2,4-二甲基庚醇為醋蛋液提供了特殊的葉香和木香氣味[28]。
2.3.1.5 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡過程中醛、酚、烷、苯等物質(zhì)比較 由表4可知,白醋醋蛋液浸泡過程中共檢測(cè)出一種醛類物質(zhì)糠醛,其含量先升高后趨于穩(wěn)定0.03%,但目前關(guān)于糠醛的安全性仍存在爭(zhēng)議[30];一種酚類物質(zhì)2,4-二叔丁基苯酚和一種烷烴三氯甲烷,其含量均隨浸泡時(shí)間的增加降為0。而黑棗醋蛋液中檢測(cè)出四種醛類物質(zhì),隨浸泡時(shí)間的增加其含量均降為0;兩種烷烴三氯甲烷和十七烷,三氯甲烷在浸泡過程中呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì),最終含量為0.37%,而十七烷含量最終降為0。黑棗醋蛋液浸泡初期檢測(cè)出7種苯類物質(zhì),但隨浸泡過程增加其含量均降為0。
2.3.2 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液成品揮發(fā)性物質(zhì)比較 由圖3~圖4可知,黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液浸泡結(jié)束時(shí)共檢測(cè)出9種揮發(fā)性成分,其中丙二酸、乙酰氧基乙酸、3-辛酮、異戊醇、2,4-二甲基庚醇和苯乙醇是共有揮發(fā)性成分,而乙酰氧基乙酸甲酯和糠醛只在白醋醋蛋液中檢出,三氯甲烷只在黑棗醋蛋液中檢出。黑棗醋蛋液中主要揮發(fā)性成分是2,4-二甲基庚醇,占揮發(fā)性成分總量的63.4%,其次是丙二酸,占揮發(fā)性成分總量的35.1%,兩種物質(zhì)構(gòu)成黑棗醋蛋液的主要香氣來源;而白醋醋蛋液中主要揮發(fā)性成分也是2,4-二甲基庚醇和丙二酸,但兩種物質(zhì)含量相差不大,分別占揮發(fā)性成分總量的49.3%和49.4%。黑棗醋蛋液中丙二酸含量要低于白醋醋蛋液,揮發(fā)性酸類物質(zhì)大多有刺激性氣味,低濃度的酸會(huì)賦予醋蛋液令人愉快的香味,但濃度過高時(shí)則會(huì)對(duì)醋蛋液香氣品質(zhì)產(chǎn)生消極影響,因此黑棗醋蛋液刺激性味道更少[31]。另外,2,4-二甲基庚醇具有葉香和木香氣息,并有油脂和玫瑰香調(diào),黑棗醋蛋液中其相對(duì)含量明顯高于白醋醋蛋液,香氣更加突出。其他揮發(fā)性物質(zhì)在兩種醋蛋液中含量差距不大且含量較少,表現(xiàn)出的香氣差異并不明顯。綜上所述,黑棗醋蛋液的揮發(fā)性物質(zhì)要優(yōu)于白醋醋蛋液,特征香氣更明顯。
圖 3 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液揮發(fā)性物質(zhì)比較Fig.3 Comparison of volatile substances between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid
圖 4 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液揮發(fā)性物質(zhì)比較Fig.4 Comparison of volatile substances between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid
由圖5可知,黑棗醋蛋液對(duì)DPPH·、ABTS+·清除率及FRAP的IC50值均低于白醋醋蛋液的IC50值,分別為0.19、0.31和0.66 mg/mL。說明黑棗醋蛋液對(duì)DPPH·、ABTS+·清除能力以及FRAP均高于白醋醋蛋液。因此,黑棗醋蛋液的抗氧化活性要明顯高于白醋醋蛋液。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是以黑棗醋代替白醋浸泡雞蛋,黑棗內(nèi)具有抗氧化能力的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如多酚進(jìn)入黑棗醋蛋液,多酚是有效的自由基終止劑,具有著清除自由基的機(jī)制,是天然的抗氧化劑,且在產(chǎn)品中起主要的抗氧化作用。多酚等物質(zhì)的進(jìn)入,使黑棗醋蛋液內(nèi)抗氧化物質(zhì)增多,進(jìn)而增加了黑棗醋蛋液的抗氧化能力[20]。
圖 5 黑棗醋蛋液與白醋醋蛋液抗氧化能力比較Fig.5 Comparison of antioxidant capacity between black jujube vinegar egg liquid and white vinegar egg liquid
本研究確定了黑棗醋蛋液浸泡工藝流程為二次浸泡。研究發(fā)現(xiàn)黑棗醋蛋液浸泡過程中多酚濃度在40 h時(shí)達(dá)到最高0.39 mg/mL,浸泡前多酚濃度為0.164 mg/mL,浸泡40 h后是浸泡前的2.38倍,磷的濃度整體呈升高趨勢(shì),浸泡64 h的黑棗醋蛋液氨基酸總量比浸泡24 h增加了近50%;浸泡過程中兩種醋蛋液揮發(fā)性成分差異較大,黑棗醋蛋液揮發(fā)性成分的種類是白醋醋蛋液的2倍左右,香氣更加飽滿;黑棗醋蛋液對(duì)DPPH·、ABTS+·的清除率及FRAP的IC50值均低于白醋醋蛋液的IC50值,分別為0.19、0.31和0.66 mg/mL,說明黑棗醋蛋液的抗氧化能力明顯高于白醋醋蛋液。
本研究?jī)?yōu)化確定了黑棗醋蛋液工藝、浸泡過程中理化成分及揮發(fā)性成分變化、抗氧化能力,不僅拓寬了黑棗應(yīng)用領(lǐng)域,彌補(bǔ)傳統(tǒng)醋蛋液生產(chǎn)工藝的不足,同時(shí)對(duì)醋蛋液產(chǎn)品的推廣具有重要意義。